Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Костромской технологический техникум
Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»
Организация производства на предприятиях общественного питания
Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха
1. Задачи развития общественного питания на современном этапе
1.1 Характеристика проектируемого предприятия
1.2 Характеристика структуры производства. Технологические линии и рабочие места в цехе
2.1 Расчёт пропускной способности торгового зала
2.2 Расчёт производственной программы предприятия
2.2.1 Определение количества блюд и напитков
2.2.2 Разбивка блюд по ассортименту
2.2.4 Составление таблицы графика реализации блюд
2.2.5 Разработка меню с учётом полного соблюдения санитарных и технических требований и стандарта
2.3 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню
2.3.1 Обоснование подбора гарниров к соусам блюдам по меню
2.3.2 Разработка трёх фирменных блюд и технико-технологических карт к ним
2.3.3 Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха
2.4 Подбор и расстановка оборудования в данном цехе
Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство.
Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних.
К примеру, в Спарте, как во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не предавали еде особого значения, а рядом в Афинах приготовление еды превратили в великое искусство.
В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание.
Во времена царствования Людовика XIV пришел расцвет французской кухни, которая и по сей день не упускает своих позиций.
В наше время, кулинария также важна. Существует множество кулинарных теле- и радиопередач. Все люди любят вкусно поесть, и многим нравится готовить самостоятельно.
Вообще кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарные рецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскаленных камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.
Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое - и человека, и всю окружающую нас природу.
Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную (это народная, только усовершенствованная).
В России основоположником кулинарии считается Д. Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи - А. Дюма, С. Боттичелли, Леонардо да Винчи, В. Одоевский.
1 . Задачи развития общественного питания на современном этапе
Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения или предприятий общественного питания.
Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы.
Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работа способность людей во многом зависят от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой.
В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.
Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас " различными кафе, закусочными и другими предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
1. 1 Характеристика проектируемого предприятия
Проектируемое кафе «Щедрое яблоко» - это молодёжное кафе, оно расположено в центральной части города. Является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, с цеховой структурой производства.
Кафе имеет большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки. Из обеденной продукции, в меню включены блюда несложного приготовления, холодные закуски, бульоны.
Торговый зал предназначен на 40 посадочных мест, обслуживание производится официантами.
Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.
Интерьер кафе выполнен в домашнем эксклюзивном стиле, с применением декоративных элементов, освещения и цветового решения.
Стены имеют пастельные тона, мебель стандартная, светлых оттенков, облегчённой конструкции.
Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
Из столовой посуды применяется: полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
График работы кафе «Щедрое яблоко» с 9.00- 22.00 без перерыва на обед и выходных.
1. 2 Характеристика структуры производства, технологические линии и рабочие места в цехе
В холодном цехе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.
На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов, винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных, сладких блюд, бутербродов и напитков.
Рациональная ориентация рабочего места состоит из двух производственных столов, на одном - нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты, (это может быть стол секционный, модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом - оформляют салаты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.
Перед оформлением салатов подготавливают продукты в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секции охлаждения.
2.1 Расчёт пропускной способности торгового зала
Расчёт пропускной способности торгового зала - это соотношение типа предприятия и его мощности.
Технические расчёты начинаются с определения количества потребителей.
Для предприятий общедоступной сети, количество посетителей рассчитывается методом составления графиков загрузки зала.
В графике загрузки зала, должны быть указаны часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам.
Оборачиваемость 1 места за час и средний % загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:
Nr - количество посетителей за данный час работы торгового зала.
d - средний % загрузки зала за 1 час.
Количество мест в зале, установленных заданием, составляет 40 посадочных мест. Оборачиваемость мест в зале за 1 час и средний % загрузки зала, даны в таблице № 7 стр 158-159 в учебнике автора Никуленкова Г.Т «Проектирование предприятия общественного питания»
На основе этих данных высчитывается количество посетителей и данные вносятся в таблицу:
Оборачиваемость одного места за час
2.2 Расчёт производственной программы предприятия.
Производственной программой цехов предприятия общественного предприятия, является ассортимент вырабатываемого сырья и его количества в кг.
Чтобы рассчитать количество сырья, необходимо знать, сколько приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.
2.2.1 Определение количества блюд и напитков
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, определяется по формуле:
n - количество блюд, реализуемых за день.
N - количество посетителей за день.
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.
Коэффициент потребления блюд одним потребителем, дан в приложении таблицы № 4, (стр. 332 «Организация производства» автор Радченко Л.Д )
Таким образом, определяем количество блюд согласно данной формуле.
Общий коэффициент блюд для кафе 2,0 складывается из коэффициентов определённых видов блюд.
Коэффициент потребления c обслуживанием официантами (молодёжное)
m = mх * 0,64 + m1 * 0,08 + m11 * 0,75 + mсл * 0,53 где :
2.2.2 Разбивка блюд по ассортименту
Зная общее количество блюд и коэффициент потребления отдельных видов блюд, определим сколько приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:
Определение количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами употребления действующих в данном виде.
Количество блюд определяется по формуле:
Расчёт количества горячих и холодных напитков
План-меню, является производственной программой предприятия с полным производственным циклом.
План-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой продукции для данного предприятия.
2.2.4 Составление таблицы графика реализации блюд
Для технологических расчётов оборудования, составляется график реализации кулинарной продукции (холодные закуски, I, II блюда).
График реализации блюд, составляется на основании графика загрузки торгового зала и плана меню.
Салат оливье с говядиной и ветчиной
Салат зеленый с огурцами и помидором
Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами
Желе из лимона, апельсина и мандарина
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Количество блюд, определённого блюда, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
n-количество блюд, реализованных за 1 час.
r-количество блюд, реализованных за день.
N -количество блюд, реализуемых за день.
2.2.4 Составление таблицы графика реализации блюд
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
N (день) - общее количество блюд данного вида.
Салат зеленый с огурцами и помидорми
Кофе черный с лимоном коньяком или ликером
2.2.5 Разработка меню с учётом полного соблюдения санитарных и технических требований и стандарта
Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств ( ГОСТ 50647 ).
Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.
Все блюда в общественном питании выпускаются в соответствии со «Сборником рецептур» Все полуфабрикаты, сырьё и готовая продукция, должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ.
Оборудование, кухонная и столовая посуда, подсобные помещения, должны соответствовать санитарным нормам, содержаться в чистоте и порядке.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню
2.3.1 Обоснование подбора гарниров к соусам блюдам по меню
2. Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами
Макароны отварные, картофельное пюре
Масло сливочное топлённое, соус паровой с шампиньонами.
Отварной рис, тушеные овощи, капуста цветная запеченная, спагетти
Белый с овощами, сливочный с грибами, горчичный.
Белый основной, сливочный, бешамель.
Масло оливковое, масло зелёное - острое.
2.3.2 Разработка трёх фирменных блюд и технико-технологических карт к ним
Технологическая карта - ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса.
В технологической карте приводят рецептуру блюда на одну порцию с указанием количества сырья по колонкам «брутто» и «нетто».
Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы первичной обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда.
Описывают качество готовой продукции, характеризую его по органолептическим показателям.
2.3.3 Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха
Для вынимания продуктов из жидкости и промывания их
Разделочные доски с надписью «ОВ» и «ОС»
Для соединения и перемешивания салатов
Деревянные весёлки и металлические лопатки
Приспособления для нарезки сыра, салатные приборы, открывалки консервные.
2.4 Подбор и расстановка оборудования в холодном цехе
3 - Стол производственный - СП-1050
4 - Секция стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3
5 - Низкотемпературный прилавок СН - 0,15
8 - Моечная ванна ВМ-2СМ на 2 отделения
9 - Машина МРОВ-160 для нарезки отварных овощей
10 - Маслоотделитель ручной РДМ - 5
3. Организация труда в холодном цехе
Руководство холодным цехом осуществляет бригада, работающая посменно через два дня.
В смене, в цехе назначен ответственный работник с высшей квалификацией 5 или 6 разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню.
Повар цеха выполняет работу по указанию бригадира или работника, ответственного за приготовление холодных и сладких блюд.
Повар 3 разряда, занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд.
Повар 4 разряда, занимается соединением компонентов, порционированием и оформлением блюда.
Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд.
Такое разделение труда в бригаде, позволяет повысить ответственность повара за порученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить чёткую и ритмичную работу в цехе.
В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе «Щедрое яблоко» на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.
1. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Издание 2, Феникс 2003-352 с.
2. Кучер Л.С Организация производства и управления ПОП. 1980 г.
3. Ковалев Н.И Технология производства пищи. 1983 г.
4. Пятницкая Н.А, Лазарев Б.Г Организация обслуживания в ПОП. 1989 г.
5. Маргелов В.Н Никуленкова Т.Т Проектирование ПОП
Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря. курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха. курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха. курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011
Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости. курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба. курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017
Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню. курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу. курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Планирование работ проектной организации
Курсовая работа: Расчет и проектирование в тонкопленочном исполнении усилителя мощности. Скачать бесплатно и без регистрации
Конфликт Виды Структура Стадии Протекания Реферат
Реферат: Оптические средства обнаружения
Реферат по теме Проектирование технологии процесса мехобработки корпуса (WinWord, AutoCAD 14)
Контрольная Работа На Тему Завдання Дисципліни Рпс Та Регіональна Економіка
Учебное пособие: Методические указания для студентов факультета психологии санкт-петербург
Кого Можно Назвать Лидером Итоговое Сочинение Аргументы
Курсовая Работа На Тему Понятие И Значение Стадии Исполнения Приговора
Эссе По Фильму Жизнь Будды
Практическое задание по теме Анализ электрической цепи методом свертки
Курсовая работа по теме Мотивация и стимулирование труда
Дипломная работа: Механизм обеспечения финансовой безопасности коммерческого банка на примере ООО "Хоум Кредит энд Финанс Банк" (ООО "ХКФ Банк")
Проблемы Развития Молодежных Стартапов Курсовая
Курсовая работа по теме Социальная среда как средство воспитания младших школьников
Гипертоническая Сестринский Уход Дипломная Работа
Способы обеспечения прав граждан
Курсовая работа по теме Безэквівалентная лексіка польскай мовы
Контрольная Работа По Математике На Движение
Реферат: My Participation In The Prince Of Wales
Система прав человека: уголовно-процессуальный, международный и гуманитарный смысл - Государство и право контрольная работа
Структура сеть компании Tele2, основанной на стандарте GSM-1800 - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника отчет по практике
Перемещение радиоактивных веществ в биосфере - Биология и естествознание реферат