Организация работы кафе 'Пелагея'. Курсовая работа (т). Другое.
⚡ 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Организация работы кафе 'Пелагея'
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Массовое питание играет важную роль в жизни
общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и
организация потребления кулинарной продукции населением в специально
организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную
хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других
предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными
предприятиями.
Питание является необходимой жизненной
потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества
других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе
развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше
внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих
социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные
ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание,
имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности
труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать
свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена
различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса
населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные
приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких
обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого
населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию
и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию
работы кафе с самообслуживанием на 50 посадочных мест. Кафе специализируется на
кухне народов Кубани и Дона.
История кубанской кухни неразрывно связана с
историей возникновения и становления кубанского казачества.
Русские люди, включая беглых крепостных,
селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна, но массовое освоение
Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда
переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян.
Именно поэтому, несмотря на то, что многие
национальности, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их
взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии
- Кубанской и Донской кухни, основу которой в свое время составили блюда
украинской и русской кухонь.
Целью данной курсовой работы является изучение
теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной
программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по
ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для
цеха на основании производственной программы, определение численности
производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и
подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет
количества производственных столов.
Структура курсовой работы включает в себя
введение, теоретическую часть, технологическую часть, приложение и заключение.
В теоретической части отмечены характеристика типов предприятий общественного
питания, организация работы цехов. В технологической части представлены
результаты разработки производственной программы предприятия, разработка
плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и
подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.
1. Организационная характеристика предприятия
Кафе "Пелагея" располагается в центре
города. По типу предприятие относится к кафе.
Специализируется на кухне народов Кубани и Дона.
Находится в одноэтажной пристройке девятиэтажного кирпичного здания. Кафе
является предприятием с полным циклом производства. В данном районе нет мест
для отдыха (бары, кафе, столовые и др.), поэтому кафе будет пользоваться
спросом у населения и иметь своих клиентов. В кафе применяется метод
самообслуживания. В кафе на 50 мест приготовляются и реализуются горячие и
холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и
горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру
производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на
сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и
реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей
отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание и караоке. Оплата
отпущенной продукции производится за наличный расчёт через кассу и пластиковыми
карточками. Время работы кафе с 08:00 до 22:00, перерыв с 16:00 до 17:00. Кафе
работает без выходных. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. Кафе
предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление
торгового зала. Обеденный зал оформлен в стиле характерном казацким куреням -
декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат
поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется
деревянная, резная. Из столовой посуды применяется: металлическая из
нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В состав кафе "Пелагея" входят
следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для
посетителей.
Состав производственных помещений включает;
заготовочные цехи, доготовочные и специализированные цехи , моечные кухонной и
столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся:
кабинет директора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются:
кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер
(мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где
предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.
Кафе "Пелагея" соответствует ГОСТу Р
50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания".
. Составление производственной программы
предприятия
Производственная программа предприятия - это
обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она
включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и
ассортимент.
Производственная программа предприятия
общественного питания определяется планом-меню, в котором указывают
наименование блюд и напитков. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного
снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах.
План меню составляется с учетом графика
реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале
предприятия.
Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в
наличии в течение всего дня работы.
Количество потребителей определяется на основе
графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки
зала основными данными для составления графика являются: режим работы
предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент
загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один
час работы предприятия, определяется по формуле:
Где P - вместимость зала (число мест);
- оборачиваемость
места в зале в течение данного часа;
Расчеты по определению количества посетителей в
зале кафе представлены в таблице 1.
Таблица 1 - График загрузки зала кафе на 50
посадочных мест
Оборачиваемость
места за 1 час, раз
Исходными данными для расчета дневной
производственной программы являются количество потребителей и коэффициент
потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q)
рассчитывается по формуле:
Где Q - количество блюд, реализуемых за один час
в торговом зале;
N - количество посетителей за один час;
Дневная производственная программа для кафе и
бара представлена в таблицах 2, 3 соответственно.
Таблица 2 - Коэффициенты потребления блюд в
группах
Таблица 3 - Расчет дневной производственной
программы для кафе кухни народов Кубани и Дона на 50 мест
Плановое
количество посетителей, человек
3. Составление планово-расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень
наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом: типа
предприятия; контингента; национальных особенностей; сезонности; приёмов
тепловой обработки; разнообразия ассортимента.
Меню может быть: со свободным выбором блюд; скомплектованных
завтраков, обедов и ужинов; меню дневного рациона; диетическое меню; банкетное
меню.
Меню со свободным выбором блюд применяется во
всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в
определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта,
гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и
количество порций данного вида.
Расчет количества покупных товаров,
осуществляется по нормам потребления на одного человека. Данные расчетов
сводятся в таблицу 4.
Таблица 4 - Расчет количества покупных товаров
Норма
потребления на одного человека
Планово-расчетное меню составляется на основании
ассортиментного меню.
Для данного типа предприятия расчета покупных
товаров и дневной производственной программы предприятия планово-расчетного
меню для зала кафе кухни народов Кубани и Дона на 50 мест представлено в
таблице 5.
Таблица 5 - Планово-расчетное меню для кафе
кухни народов Кубани и Дона на 50 мест
1.Напиток
апельсиновый или лимонный
6.Блины
со сладким соусом по стрелецки
500
Масса готовой баранины на порцию супа 500г 50
2.Суп-лапша
с помидорами по-казачьи
500
Масса вареной куриц ы на порцию супа 500г 75
2.
Рыба под овощным маринадом по-донскому
3.Судак,
запеченный с луком по-домашнему.
4.Говядина
в капусте, тушеная по-егорлыкски
Похожие работы на - Организация работы кафе 'Пелагея' Курсовая работа (т). Другое.
Реферат: Медиапланирование при создании предприятия
Крупногабаритные Грузы Реферат
Контрольная работа: Способы выявления лжи в речевой коммуникации
Дипломная работа по теме Социально-педагогическая деятельность по профилактике склонности воровства у детей младшем школьном возрасте
Реферат: Менеджмент в Японии. Скачать бесплатно и без регистрации
Технология Производства Куриных Яиц Курсовая
Курсовая работа: Организация транспортного обслуживания в гостиницах на примере "Hayatt"
Курсовая работа: Бухгалтерський облік та аудит фінансових результатів
Дипломная работа по теме Деятельность Оренбургской таможни в рамках Таможенного союза
Курсовая Работа На Тему Реалии В Произведении "Аленький Цветочек" С.Т. Аксакова И Способы Их Перевода
Финансовые Компании Курсовая
Дипломная работа: Анализ кредиторской задолжности и её влияние на финансовое состояние организации
Материалы Для Сочинения По Грозе Островского
Реферат На Тему Актуальные Проблемы Экономической Безопасности
Оплата Труда Диссертация
Дипломная работа по теме Роль местных сообществ в развитии городской среды
Жизненные Ценности Сочинение Рассуждение 9 Класс
Сочинение По Картине На Куликовом Поле
Реферат Энергосбережение
Эссе Идеального Государства
дальнего окружения
Похожие работы на - Проектный литолого-стратиграфический разрез
Реферат: Распределение обязанностей членов похода