Организация работы детского кафе на 50 мест - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Организация работы детского кафе на 50 мест

Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1. Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест
3. Определение количества блюд для реализации
5. Составление графика реализации блюд
10. Подбор рабочей силы и составление графика
11. План производственного цеха с расстановкой оборудования
1. Характеристика предпр иятия (детское кафе на 50 мест )
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.
Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.
Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.
Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * n * d, где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.
Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.
Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
График загрузки зала детского кафе на 50 мест
Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.
3. Определение количества б люд, реализуемых на предприятии
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:
Холодные закуски - 30 %, 675/100*30 = 202,
Гастрономические продукты - 10 %, 202/100*10 = 20
Кисломолочные продукты - 40 %, 202/100*40 = 81
Бутерброды - 10 %, 202-100*10 = 20;
Вторые горячие блюда - 40 %, 675/100*40 = 270,
Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 270/100*30 = 81
Яичные и творожные - 30 %, 270/100*30 = 81;
Сладкие блюда - 25 %, 675/100*25 = 169.
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:
Количество напитков для реализации.
Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.
Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа-ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Ассортиментный минимум в детском кафе
Примерное число наименований в меню
Коктейли или напитки собственного производства
В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.
Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;
первые блюда -- бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда -- вначале горячие блюда, затем холодные;
кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом
Яблоки печеные со сливками взбитыми
5. Сост авление графика реализации блюд
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):
Где Ад - общее количество блюд данного вида,
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
где Nч - количество потребителей за 1 час,
Nд - количество потребителей за 1 день.
Количество блюд, реализуемых за 1 час
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом
Яблоки печеные со сливками взбитыми
6. Расчет потребленного количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
где Q - количество продукта данного вида,
Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,
q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Пищевые отходы (головы, кости, плавники)
Зразы из говядины, фаршированные рисом
Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом
Яблоки печеные со сливками взбитыми
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)
Кофе черный со взбитыми сливками по -венски
По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.
Пищевые отходы (головы, кости, плавники)
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)
Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.
Технологическое оборудования для кафе на 50 мест
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов
Смесительная установка для молочных коктейлей
Шкаф холодильный среднетемпературный
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью
Прилавок холодильный низкотемпературный
Плита электрическая одноконфорочная
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой
Кипятильник электрический непрерывного действия
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле
f - норма площади на одно место (1,6 м),
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле
S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,
Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов
Смесительная установка для молочных коктейлей
Шкаф холодильный среднетемпературный
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью
Прилавок холодильный низкотемпературный
Плита электрическая одноконфорочная
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой
Кипятильник электрический непрерывного действия
Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».
Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.
Норма оснащения с учетом количества мест
Для рассыпчатых каш, картофеля и капусты
Приспособление для процеживания бульона
10. Подбор рабочей силы, составление графика вы хода на работу
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда,
л- коэффициент производительности труда = 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.
Количество блюд, реализуемых за 1 день
Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)
Время, необходимое для выпуска блюд, с
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом
Яблоки печеные со сливками взбитыми
78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).
Таким образом, в кафе будет работать два повара.
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной - понедельник, следовательно, применим линейный график.
1 1 . План производственного цех а с расстановкой оборудования
2 привод универсальный с комплектом сменных механизмов
4 плита электрическая одноконфорная
5 кипятильник электрический непрерывного действия
6 секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
С писок использованных источников
1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.
9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.
10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336.
11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.
12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).
14. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
15. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»
16. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.
Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха. курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
Услуги, предоставляемые детским кафе. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним. Организация обслуживания потребителей с детьми в детском кафе, состав меню и мероприятия по улучшению его деятельности. курсовая работа [52,0 K], добавлен 06.04.2011
Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе. курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
Характеристика кафе "Старый дворик" в гостинице "Измайлово". Определение количества потребителей. Расчет количества блюд по группам в ассортименте. Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет оборудования в холодном цехе. курсовая работа [104,7 K], добавлен 09.10.2014
Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха. курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011
Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда. курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013
Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости. курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Организация работы детского кафе на 50 мест курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Контрольная Работа 6 Класс Ершов
Дипломная работа по теме Документационное обеспечение деятельности Мирового суда (на примере судебного участка № 59 г. Добрянки)
Сочинение Про Зимний Вечер
Требования К Реферату Юугму
Практическое задание по теме Система образования в России. Управление трудовыми ресурсами
Реферат: Что же сбылось из предсказаний Нострадамуса
Транспортная Стратегия Реферат
Реферат по теме Задачи, решаемые в области военной психологии
Особенности Государственного Развития Пруссии И Австрии Реферат
Поэты 20 Века Сочинение 11 Класс
Реферат по теме Совокупное предложение
Прикладные ремесла Кубани
Реферат: Ответственность за неисполнение «вторичных» денежных обязательств
Реферат На Тему Русско Турецкая Война
Контрольная работа по теме Моделювання режимів роботи двигуна постійного струму з незалежним збудженням
Контрольная работа: Оценка рыночной стоимости объектов недвижимости, не завершенных строительством
Контрольная работа: Основные понятия финансового права
Дипломная работа по теме Снижение себестоимости продукции путем использования организационно-экономических методов (на примере ПТ ЧУП "Вланик")
Курсовая работа по теме Межличностные отношения и общение
Курсовая работа: Проектирование электродвигателя асинхронного с короткозамкнутым ротором мощностью 37 кВт
Економіко-географічна характеристика Азербайджана - География и экономическая география реферат
Контрольна зі стилістики - Иностранные языки и языкознание контрольная работа
Правове регулювання профілактики злочинності та його сутність - Государство и право курсовая работа