Организация обслуживания в торговом зале - Кулинария и продукты питания отчет по практике

Главная

Кулинария и продукты питания
Организация обслуживания в торговом зале

Ознакомление с предприятием. Организация обслуживания в зале. Обслуживание посетителей в торговом зале. Обслуживание приёмов и банкетов. Обслуживание тематических мерроприятий. Обслуживание на vip- уровне. Специальные виды услуг и формы обслуживания.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Ф ГОУ СПО «Благовещенский торгово-экономический колледж»
(Практика по профилю специальности)
Преподаватель: Силантьева Наталья Юрьевна
1 Ознакомление с предприятием. Инструктаж
2 Организация обслуживания в зале предприятия. Подготовительный этап
3 ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ
5 ОБСЛУЖИВАНИЕ ТЕМАТИЧЕСКИХ МЕРРОПРИЯТИЙ
7 СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
8 ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ТУРИСТОВ
9 ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛА (МЕТРДОТЕЛЯ
1 Ознакомление с предприятием. Инструктаж
Предприятие общественного питания «Березка», является обществом с ограниченной ответственностью, расположено по адресу: ул. Ленина 77, в отдельно стоящем здании. Режим работы с 12:00 до 1 часа ночи. Тип предприятия - ресторан, класс - первый с общей вместимостью на 41 посадочных мест.
· услуга питания кулинарной и кондитерской продукции;
· организация потребления продукции;
· обслуживание официантами и барменом;
· по организации досуга потребителя;
· организация торжеств, юбилеев и деловых встреч.
2 Организация обслуживания в зале предприятия. Подготовительный этап
· Описание процесса подготовки зала предприятия к обслуживанию
Начало рабочего дня начинается с 5 минутного собрания, где администратор доносит информацию (недочёты по предыдущему дню работы, жалобы и пожелания посетителей, наличие продукции по кухни и сервис - бара, распределение официантов в зале предприятия) перед началом работы персоналом.
Следующее к чему преступает персонал, это приведение в рабочее состояние мебели и посуды предприятия, сервировка (натирание посуды, проверка мебели на чистоту и целостность, протирание и заполнение салфеток, солонок и перечниц содержимым).
Зал подготавливается в начале дня для комплексных обедов (с 12:00 до 14:00) и для вечерних ужинов к 18:00 ч. (спец. заказы).
· АНАЛИЗ СПОСОБА РАССТАНОВКИ МЕБЕЛИ В ЗАЛЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
В зале предприятия мебель расставлена комбинированным способом, имеются 7 столов по 4 места, 2 больших стола по 10 мест, 2 круглых стола по 2 места. В целом в торговом зале выдержаны все параметры расстановки мебели, кроме того, что 2 стола, стоят плотно к колонне. Не соответствие, так как расстояние должно быть от 10-20 см. (см. Приложение А)
· АНАЛИЗ МЕНЮ И КАРТЫ ВИН ПРЕДПРИЯТИЯ
Оформление меню хорошее, красочное, выполнено в тематике предприятия. Меню имеет все нужные подписи ответственных лиц и печать предприятия, всю необходимую информацию о правилах пребывания в ресторане. По структуре можно понять, что меню совместимо с тем, чтобы можно было практически на любой вкус покушать, также взаимозаменяемое и экономичное. Большие нарушения последовательности расположении блюд в меню. Моё предложения для улучшения меню, вынести из меню напитки (штучные товары), и создать отдельно карту вин. Изменить меню в соответствии принципам и правилам составления, тогда приобретёт рациональность. (см. Приложение Б)
ѕ Салат «Русский»…………………………………..100\2 34-00
ѕ Салат «Из кальмара с морковью»………………..100\2 21-50
ѕ Салат «Из папоротника»…………………………100\2 13-00
ѕ «Щи со свежей капустой и мясом»……250\20\10\2 27-00
ѕ «Борщ сибирский»………………………250\20\2 32-00
ѕ «Рыба, запеченная с овощами»…………..50\50 21-00
ѕ «Гуляш»……………………………….50\75 33-00
ѕ «Пюре картофельное»…………………….100\5 12-00
ѕ «Рис отварной»……………………………100\5 8-00
ѕ «Блины с джемом» (на выбор)…………..50\10 9-00
ѕ «Ватрушка»…………………………………..90 8-00
ѕ «Круасан»………………………………….100 10-00
ѕ «Хлеб» ……………………………………….50 2-00
ѕ «Компот из св. яблок»……………………200\5 7-00
ѕ «Чай с сахаром»…………………………..250 5-00
· РАСЧЁТ ПОСУДЫ В СООТВЕТСТВИИ С МЕНЮ
ѕ Для подачи первых блюд: подстановочная тарелка - тарелка столовая мелкая (240 мм.), для супа - тарелка глубокая столовая (240мм., V= 500 мл.);
ѕ Для подачи вторых блюд: тарелка мелкая столовая (280 мм.);
ѕ Для подачи гарниров: подаются совместно со вторым блюдом;
ѕ Для подачи мучных изделий: тарелка пирожковая (175 мм.);
ѕ Для подачи напитков: компот - стакан Хайбол (250 см 3 ), чай с сахаром - чашка чайная с блюдцем (V= 250 мл.).
· СХЕМЫ СЕРВИРОВОК СТОЛА НА ПРЕДПРИЯТИИ ДЛЯ ОБЕДА И УЖИНА (по меню заказных блюд)
3 ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ
· ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ В ЗАЛЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
Администратор встречает гостей, по предварительному заказу или вновь пришедших гостей.
· Объясняет условия пребывания в заведении (предлагает снять верхнюю одежду в гардеробе).
· Располагает их за столиком, с предоставлением меню (сообщает официанту о наличии гостей в заведении).
I. Сразу подойдя к гостям, спрашивает: «Здравствуете!.., что-то сразу закажите, вам помочь с выбором?? » Если гость отказывается от принятия заказа сразу, официант, отойдя от посетителя, дожидается принятия заказа, повторяет заказанную продукцию, делает копию заказа и отдаёт на кухню.
II. В первую очередь официант отдаёт барную продукцию, после последовательно, хлебобулочные изделия, холодные закуски и блюда, горячие закуски и блюда, десерт. В процессе обслуживания следит за порядком подачи блюд по времени и за порядком за столом. В дальнейшем продукция подаются по мере их заказа.
III. После того, как посетители решили покинуть заведение, они сообщают официанту. Официантом выбивается предварительный чек, выносится на закусочной тарелке. Посетители после того, как ознакомились с перечеком, рассчитываются. Официант для расчёта гостей счёт отдаёт бармену, после. Когда пробит, окончательный чек, он выносит вместе с дачей.
4) Администратор или официант провожает, гостей говорит: «До свидания…»
4 СХЕМА СЕРВИРОВОК СТОЛА ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПОДАЧЕ ФИРМЕННЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
ѕ На предприятии нет до сервировки стола связанные с фирменными блюдами и закусками, просто заменяются грязная посуда, на чистую.
4 ОБСЛУЖИВАНИЕ ПРИЁМОВ И БАНКЕТОВ
Банкет был заявлен на 40 человек, так как на банкете, не требуется сложного обслуживания гостей, на 1 официанта приходится 15-20 гостей. В обслуживании банкета будет участвовать 3 официанта: 2 основных и 1 вспомогательный.
В столы будут использоваться с высотой 1 метр, ширина 1, 5 метра, на банкете будет задействовано 2 стола, ширина скатерти 170 см, а длина 4, 5 метра, на скатерть по всему периметру будет закреплена юбка (12 метров).
5 ОБСЛУЖИВАНИЕ ТЕМАТИЧЕСКИХ МЕРРОПРИЯТИЙ
Ассорти «Морская жемчужина» 250/60/5
Балык, кижуч, осетр, креветки, красная икра.
Ассорти «Новогодний калейдоскоп» 250/60/5
Рулада, ветчина, сервелат, мясопродукты.
Ассорти «Зимняя фантазия» 440/5
Капуста по-петровски, перец св., помидор св., с\с огурец, корнишоны.
Язык заливной 50/100
Закуска «Поморье» в корзиночках 60/10/1
Креветки, красная икра, майонез, лимон, зелень.
Салат «Для гостей» 160/20/3
Курица, ветчина, шампиньоны, перец св., яйцо, сыр, майонез,
Салат «Карнавал» 500/10
Курица, огурец св., яйцо, чернослив, орех грецкий, яблоко, майонез, зелень.
Щука фаршированная 1 кг.
Отбивная «Банкетная» 200/5
Карбонат, гребешки, сыр, майонез, специи.
Картофель «фри» 100/2
Маслины, Оливки 50/50
Лимон с сахаром 100/30
Десерт «Вечернее рандеву» 150/5
Чернослив, курага, орехи, миндаль, изюм, сливки, йогурт, шоколад, компот.
Хлеб 1/100
Фруктовое ассорти «Цветное трио» 1 кг.
Конфеты 1 кор.
Кофе эспрессо 50/1
Кофе американо 200/1
Водка «Парламент» 0, 5
Вино Мерло 0, 75
Шампанское советское 0.75
Мин. Вода 1, 5
Сок натуральный 1, 0
Программа 4*500-00=2000-00
На 1 персону 2400-00 руб. Всего 9600-00
На Новогоднюю ночь 1 столик на 4 персоны - обслуживает 1 официант. Длина стола 2 метра. Скатерть: ширина 130 см., длина 280 см..
Чашка кофейная с блюдцем для эспрессо
На Новогоднюю ночь, для создания домашнего уюта, можно на стол, ставить фарфоровые домики со свечой внутри.
Для обслуживания гостей VIP выделяют, как правило, отдельный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь, особую форму одежды, быть опытными в своём деле, использовать белые перчатки, соблюдать правила делового этикета. Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и английским методами, а также применяют европейский и русский методы. В зале организуют приготовление, транширование, фламбирование блюд на виду у посетителей. Для этого используют спец. Оборудование.
Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укладывают на производстве на мелкие столовые тарелки, красиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче нескольким гостям блюд клоше снимают одновременно, привлекая для этого дополнительных официантов.
При использовании русского метода для подачи холодных блюд их размещают по оси стола на специальных зеркалах, тонированных подставках или серебряных блюдах вместе с приборами для раскладки.
7 СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
· ОПИСАНИЕ СПЕЦИФИКИ ОБСЛУЖИВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СПЕЦИАЛЬНЫХ ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Шведский стол, с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС. Она состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определённой последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трёх секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из сокоохладителя.
Зал-экспресс - предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от неё.
Экспресс - столы: организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах.
Бизнес - ланч: деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определённое время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Кроме воскресенья и субботы. Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин предлагают гостям. Если они будут дополнительно заказывать прохладительные и алкогольные напитки. В некоторых ресторанах в состав бизнес - ланча включают б\алк. напиток и бокал вина или пива (на выбор).
Воскресный бранч - рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запечённых на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков.
Презентации - гость подходит к столу, берёт на неё различные закуски. На борту каждой закусочной тарелки закреплена пластмассовая клипса, в которую гость вставляет рюмку с налитым напитком, и отходит от стола. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты.
Кофе - брейк: организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций деловых переговоров. Гости подходят к столу, официанты предлагают кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником.
Порция, г Завтрак
100\100\8 Грудинка баранья фри с гарниром и огурцом
75\50\100 Осетрина, припущенная в рассоле
· МЕНЮ ОБЕДА ДЛЯ ПРОЖИВАЮЩИХ В ГОСТИНИЦЕ, ПО ТИПУ ШВЕДСКОГО СТОЛА.
Розочки из копченой и маринованной лососины
Осетрина холодного и горячего копчения с лимоном и свежей зеленью
Канапе с зернистой и кетовой икрой в корзинке
Копчёный окорок, сервелат северный, бекон
Помидоры, огурцы, сладкий перец, свежее
Заправки: итальянская, французская, винегрет
Суп - пюре из картофеля с луком - пореем
Жареные говяжьи медальоны на соусе из горчицы
Жареная утиная грудка на цитрусовом соусе
Баранье рагу по-ирландски, тушенное в вине
Картофель, запеченный в сливках, жареный рис, паровые овощи
Кисель из клюквы со взбитыми сливками
Соки: апельсиновый, виноградный , яблочный, вишневый
8 ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ТУРИСТОВ
· ХАРАКТЕРИСТИКА КОНТИНГЕТА ПИТАЮЩИХСЯ ТУРИСТОВ
Характерный контингент питающихся туристов в ресторане «Берёзка », это граждане КНР, чаще всего они завтракают и обедают, питаются, как правило, небольшими группами по 6-10 человек.
· Меню для обслуживания туристических групп из Китая с у четом национальной особенности
9. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛА (МЕТРДОТЕЛЯ)
· ДОЛЖНОСТНЫЕ ИНСТРУКЦИИ ДЛЯ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛА (АДМИНИСТРАТОРА)
· определение внутреннего трудового распорядка;
· поддержание благоприятного микроклимата в коллективе;
· обеспечение необходимой подготовки зала к обслуживанию (уборка помещения, расстановка мебели, сервировка столов) и поддержание в зале надлежащего порядка;
· соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приёмов обслуживания, этики поведения;
· овладение знаниями основных товароведных, технологических, санитарных показателей качества продукции, традиционными методами приготовления блюд, напитков и приёмами их подачи;
· знание, в пределах разговорного минимума, иностранного языка международного общения и профессиональной терминологии, особенностей оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь, особенностей обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;
· соблюдение правил международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей;
· обучение персонала путём проведения тренинга на рабочем месте;
· ознакомление персонала с новыми видами услуг, продуктов, которые внедряется в ресторане, с приглашением представителей фирм - поставщиков;
· контроль над работой официантов и барменов, обслуживающих потребителей;
· проведение собраний с целью подведения итогов работы каждой смены, рассмотрения претензий потребителей, связанных с обслуживанием, принятия по ним решений и определения задач на текущий день;
· знание расположение средств, противопожарной защиты и сигнализации, а также правил пользования ими;
· организацию эвакуации потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечение вызова милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.
· ОПИСАНИЕ РАБОЧЕГО ДНЯ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛА (АДМИНИСТРАТОРА)
В начале дня администратор, проводит пяти минутное собрание между персоналом зала (замечание по предыдущему дню), координирует их по местам работы для подготовки зала к обслуживанию. Перед открытием ресторана администратор ещё раз осматривает готовность зала и открывает заведение. Встречает и усаживает посетителей за столик с предоставлением меню. Закрепляет за гостями официанта и контролирует процесс обслуживания, когда посетители покидают заведение, администратор провожает их. В процессе работы принимает предварительные заказы. В конце работы администратор следит за наведением порядка в зале (сервировка зала к следующей смене, аппаратура и оборудование отключено и чтобы вся помытая посуда была натерта официантами).
· АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛА (АДМИНИСТРАТОРА)
Администратора, можно назвать начальником зала. От него будет, зависит полностью, работа персонала, прибыль предприятия. Обслуживание это самый главный процесс на предприятии, умение его грамотного внедрения и контролирование процесса, залог успеха предприятия.
В ресторане «Берёзка», персонал имеет специальную форму для работы в зале, мебель соответствуют принятым параметрам, на столе имеется скатерть с выдержанными стандартами размера, кондиционер, книга жалоб и предложений и меню. По будням проводится питание гостей бизнес - ланчом. Посуда в основном из фарфора и фаянса, приборы из нержавеющей стали, количество достаточное для нормальной работы предприятия. Также в заведении имеется сервис - бар, небольшая сцена, вся необходимая мебель для работы персонала (подсобный столик, рабочий стол администратора), в холе расположен мягкий и удобный диван. Туалетная комната, гардероб, моечная и кухня. Сервис - бар оснащен всем необходимым инвентарём и оборудованием, но не имеет карты вин. В целом предприятие «Берёзка», соответствует классификации ресторана, есть проблемы в профессионализме официантов, и в правилах составления меню предприятия. Предложения: провести тренинги с обслуживающим персоналом, по знанию этикета и в технике обслуживания.
1. кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая культура», 2002. - 544с.
Прием заказа на обслуживание банкета с назначением "8 Марта". Составление меню банкета, калькуляция блюд. Схема размещения мебели в зале, расчет необходимого оборудования. Организация обслуживания банкета: организация приема, подача блюд и напитков. дипломная работа [57,0 K], добавлен 14.02.2010
Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанном бизнесе. Отличительные особенности различных видов приёмов и банкетов. Организация банкета: правила приёма заказа, примерное меню, стоимость блюд с наценкой и сервировка стола, обслуживание гостей. курсовая работа [556,1 K], добавлен 19.04.2011
Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания посетителей. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Организация обслуживания банкета–фуршета. Использование рекламных средств на предприятии. курсовая работа [1,5 M], добавлен 11.09.2014
Организационно-экономическая характеристика клуба Болеро. Виды приемов и банкетов. Подготовка к проведению банкета и обслуживание участников банкета. Организация развлечений и отдыха гостей. Оформление документации, уборка посуды, приборов, белья. курсовая работа [2,0 M], добавлен 23.07.2016
Требования к официанту и менеджеру. Условия, необходимые для проведения банкетов. План размещения столов для банкета. Техника обслуживания и последовательность подачи горячих напитков, фруктов, кондитерских изделий. Как правильно провожать гостей. курсовая работа [1,5 M], добавлен 07.06.2014
Организационно-экономическая характеристика ресторана "Пушка". Виды приемов и банкетов. Подготовка к проведению мероприятия, обслуживание участников. Роль метрдотеля в организации приемов. Расчет и оформление документации. Уборка и сдача посуды, белья. курсовая работа [3,9 M], добавлен 04.08.2016
Культура обслуживания на предприятиях питания направленна на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений, психологии обслуживания. Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания. курсовая работа [50,5 K], добавлен 14.05.2008
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Организация обслуживания в торговом зале отчет по практике. Кулинария и продукты питания.
Диссертация На Тему Совершенствование Механизма Инновационного Развития Региона
Контрольная работа: Расчет финансовых показателей предприятия
Эссе На Тему Традиции Моего Казахского Народа
История России 8 Класс Контрольные Работы Ответы
Реферат: по биологии на тему: развитие жизни на земле
Эссе Теория Восприятия С Примерами
Реферат: Планирование на предприятии. Скачать бесплатно и без регистрации
Контрольная работа по теме Бюджетне фінансування
Пособие по теме Понятие следственных действий. Следственный осмотр. Освидетельствование. Следственный эксперимент
Природные Материалы Реферат
Курсовая работа по теме Расчет асинхронного двигателя по известным размерам сердечника при отсутствии паспортных данных
кормление холостых и суягных овцематок
Дипломная работа по теме Анализ финансового состояния коммерческого предприятия ООО "Дальмебель"
Социология Аргументы Для Эссе
Курсовая работа по теме Нормирования труда в растениеводстве
Эссе По Картине Левитана Березовая Роща
Дипломная работа по теме Коррекция повышенного уровня конформности подростков в тренинговой группе
Курсовая работа по теме Вплив інфляції на розвиток України
Реферат: 1. 1 Сущность детско-родительских отношениях в современной психологии
Курсовая работа: Реформирование пенсионного фонда Российской Федерации
Организационно-правовые основы защиты прав детей в России - Государство и право дипломная работа
Коллективизация - трагедия российского государства - История и исторические личности реферат
Британская энергетическая стратегия - География и экономическая география контрольная работа