Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра

Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Активное развитие рынка услуг общественного питания, каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Сегодня для предприятия общественного питания важно не отставать от современных тенденций развития отрасли, а так же соответствовать требованиям. Цели привлечения клиентов предприятия питания должны больше обращать внимание на качество и разнообразие услуг, совершенствовать кухню, разрабатывать фирменные и эксклюзивные блюда. Одним из востребованных продуктов на предприятиях общественного питания является сыр.
Целью работы является изучение процесса организации и ведении технологического приготовления сложных блюд из сыра.
1. Формирование товарно-технологической характеристики продукции
2. Разработка технологического процесса приготовления сложных блюд
3. Описание организации работы горячего цеха
Предметом исследования данной работы являются технологический процесс. В дипломной работе использовались различные методы теоретического исследования: наблюдение, эксперимент, анализ, синтез, моделирование, дедукция, индукция и т.д
Исследованные проводилось на базе предприятия общественного питания ООО «Кафе «Триумф».
Глава 1. Технологический процесс приготовления сложных блюд из сыра
1.1 Ассортимент и пищевая ценность продукции
По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.
Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы -- мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.
Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.
По способу получения сыры делятся на три класса:
II класс - кисломолочные натуральные,
III класс - `плавленых (переработанные)
Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.
- сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 - 68°С). К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).
При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа «Швейцарского», кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.
Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).
- терочные сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом
- сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса - 5-6 кг
Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5 «Голландским» сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.
Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера».
«Чеддер» занимает первое место в мировом производстве, форма - прямоугольный брусок массой 2,5-4
Полутвердые сыры - самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат им придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок, при участии которой происходит созревание. Для этих сыров характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная консистенция, пустотный рисунок. Содержание жира - 45% -55%, влаги - 46% -48%, соли - 2% -3,5%. Солят эти сыры натиранием сухой солью или в рассоле, по мере проникновения соли внутрь головок и повышения влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7 день, постепенно образует сплошной липкий слой, под влиянием ее изменяется физическое состояние сырной массы, которая становится нежной, мягкой, созревание длится 2 месяца. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Эти сыры не парафинируют, а обертывают пергаментом. К этой группе относят сыры типа «Латвийского»: «Латвийский» (имеет форму бруска с характерным пустотным рисунком - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра), «Пикантный», «Нямунас», «Клайпедский,» «Каунасский». Из импортных сыров к этой группе относятся «Тильзит» (Германия), «Брик» (США), «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Ховати». Рекомендуют эти сыры к чаю, кофе, какао.
Мягкие сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное сырное зерно, ускоренное созревание - 30-45 дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи. Мягкие сыры изготавливают мелких размеров, не имеют рисунка, за исключением мелких пустот. Созревший сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная. По характеру созревания сыры делятся на 5 групп:
· сыры, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий
· сыры, созревающие под действием молочнокислых бактерий, слизеобразующих бактерий при участии плесени
· сыры без срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога
· Сычужно-рассольные. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16-20%).
· Кисло-молочные сыры. Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.
В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят смесь, которую выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85°С, в горячем жидком состоянии расфасовывают.
Плавленые сыры подразделяются на 6 видовых групп:
· Ломтевые - имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров.
· Колбасные - с содержанием жира 30-40% вырабатывают по рецептуре «Городского сыра», шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют
· Сладкие - вырабатывают на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара 18-40% и вкусовых наполнителей
· Консервные (пастеризованные и сухие), предназначенные для длительного хранения. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют
· Пастообразные. Наиболее широкая и перспективная группа `лавленых сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский.
· Сыры к обеду. Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке.
Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.
Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.
Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения -- аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.
Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр.
Сыр -- высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.
Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.
1.2 Подготовка сырья и полуфабрикатов
На предприятия общественного питания, поступает широкий ассортимент сыров. В зависимости от сорта и вида сыра, его начинают подготавливать к приготовлению: очищают, нарезают, трут, плавят, жарят и тд.
Сырная корзиночка - часть сыра нарезают кубиками среднего размера, а другую часть трут на средней терке, жарят на сковороде. Из получившейся массы делают корзиночку.
Рулетики - сыр нарезают тонкими ломтиками на слайсере и заворачивают в ветчину.
Сыр в тесте - сыр нарезают крупными кубиками и обмакивают в тесто кляр.
1.3 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке
При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи. Поэтому любую обработку продуктов нужно производить правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ. При этом нужно учитывать то, что блюдо должно получиться еще и вкусным, а не только полезным.
Белками богаты такие продукты питания, как мясо, рыба, молоко, яйца, зернобобовые. Такие белки являются белками животного происхождения. Одни из них растворяются в воде, другие в солевом растворе, третьи не растворяются ни в том, ни в другом. При тепловой обработке следует учитывать вид белков. К примеру, вы варите суп. В какую воду вы положите отвариваться мясо или рыбу - в горячую или в холодную? Если в холодную, то бульон получится насыщеннее, крепче, так как в воду выделится большее количество белка. Если вы отвариваете мясо для второго блюда, то лучше будет положить его в кипящую воду, так на нем образуется защитная корочка, которая не даст сокам вытечь из куска во время варки, а следовательно, мясо сварится сочным, мягким, вкусным.
Изменение пищевой ценности зависит и от времени тепловой обработки. К примеру, сваренные вкрутую яйца дольше перевариваются и трудно усваиваются в желудке, чем яйца всмятку, как и пережаренное мясо. Поэтому следует знать сроки
Не следует долго нагревать растительное масло, так как жирные кислоты, содержащиеся в нем, могут окислиться и принести вред организму. Под воздействием высокой температуры значительно снижается питательная ценность сливочного масла. Поэтому лучше не использовать сливочное масло для обжаривания, лучше использовать его для приготовления соусов или салатов.
При тепловом воздействии на продукты изменяются углеводы. Это, в свою очередь, влияет на вкусовые качества блюд.
Минеральные вещества во время тепловой обработки практически не изменяются, но часть из них переходит в воду при промывании, варке. Чтобы сохранить минеральные вещества при варке следует знать следующие правила: овощи лучше всего готовить на пару или погружать в кипящую воду; нужно заливать овощи таким количеством жидкости, чтобы она заливала всю поверхность овощей.
Чтобы в процессе варки продукты сохранили как можно большее количество витаминов, следует варить их в алюминиевой, никелевой, эмалированной посуде, посуде из нержавеющей стали. Железо и медь разрушают витамин С, находящийся в продуктах.
Для приготовления салатов и холодных блюд, овощи следует варить в кожуре или готовить очищенными на пару.
Основная причина испарения витаминов - взаимодействие их с кислородом. Поэтому готовить следует под крышкой. Если вы варите овощи, то они должны быть полностью покрыты водой. Выкипающую поду следует добавлять новой. Помешивать содержимое кастрюли следует осторожно, не вынимая овощи из воды, вода не должна кипеть слишком бурно и продолжительно.
1.4 Разработка технологических и технико - технологических карт
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них -- соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо на основании Сборника рецептур, принимаемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массы нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций, приготовляемых в котлах определенной емкости, указываются выход блюда. В картах проводиться краткое описание технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, опять же вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Производится расчет физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
1.5 Разработка калькуляционных карт
Ответственным этапом в организации работы кафе является составление калькуляционной карты. Она представляет собой важный документ, который подписывается бухгалтером и заведующим производством.
Калькуляционная карта составляется по форме № ОП-1, по-особому постановлению Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132. В ней отмечается огромное количество важных данных. В калькуляционной карте прописывается номер рецептуры, название блюд, указывается сборник или кулинарная книга, откуда был взят рецепт. В документе отмечается вес брутто исходного сырья (общий вес с упаковкой) по нормам закладки. Необходимо указать количество ингредиентов в граммах на одну порцию. Может потребоваться вес исходного блюда или полуфабриката. Калькуляционная карта определяет стоимость каждой позиции меню. В конце документ заверяется руководителем.
На основании теоретического анализа были сформулированы следующие
1. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.
Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка
2. При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей.
Изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи.
3. Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственным этапом в организации работы ресторана является составление калькуляционной карты.
Глава 2. Организация работы горячего цеха
Горячий цех проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.
Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха должен располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).
Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования -- линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15 - 17%, V разряда - 25 - 27%, IV разряда - 32 - 34%, III разряда - 24 - 26%.
На кухне должны быть наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, коробины, коробины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т. п. Наплитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия. Емкость наплитных котлов из листовой стали от 20 до 75 л, высота котлов от 34 до 50 см, диаметр от 27,5 до 44 см. Котлы из углеродистой стали должны быть тщательно вылужены. Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л, диаметр дна и высота цилиндра от 24 до 40 см. Для варки продуктов в котле на пару применяются вкладные сетки (вкладыши), представляющие собой сосуды из листовой стали с пробитыми отверстиями в стенках и дне. К нижней части вкладной сетки привариваются ножки для того, чтобы между дном сетки и дном котла оставалось некоторое расстояние, а к верхнему краю сетки приклепываются ручки. Размеры вкладных сеток должны соответствовать размерам наплитных котлов.
Наплитные кастрюли изготовляются из углеродистой стали, алюминия, нержавеющей стали. Кастрюли из углеродистой стали лудят. Емкость кастрюль от 1 до 8 л, диаметр их от 12 до 25 см, высота от 9 до 15 см. Кастрюли овальной формы применяются главным образом для тушения мяса, дичи.
Сотейники по высоте меньше кастрюль. Они изготовляются из стали, алюминия и используются для варки, припускания, тушения и пассированы. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости (от 1,5 до 6,5 л). Карабины чаще всего бывают прямоугольной формы с закругленными углами. Длина их 36--50 см, ширина 25--33 см, высота 17--22 см, емкость 25--35 л.
Варка рыбы в карабинах производится на специальных вкладных решетках. Карабины, изготовленные из углеродистой стали, лудятся оловом.
Сковороды чугунные выпускаются различного диаметра -- от 12,4 до 37,8 см. Диаметр стальных сковород колеблется от 10 до 40 см, алюминиевых от 14 до 26 см. Толщина чугунных сковород 2,5--3 мм, стальных 1--1,5 мм, алюминиевых сковород 2 мм.
Противни и кондитерские листы изготовляются различных размеров из листовой стали, листовой меди и нержавеющей стали. Наиболее распространены стальные противни длиной 65 см, шириной 50 см, высотой 2 см. Обычные размеры листа: длина 65 см, ширина 50 см.
Лопатки и веселки для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т. п. изготовляются из твердых пород дерева -- бука, березы. Длина их от 0,3 до 1,5 м. Черпаки изготовляются из нержавеющей стали. Рукоятки у черпаков деревянные. Емкость черпака 2--3 л.
Шумовки бывают стальные луженые, из нержавеющей стали и из алюминия. Диаметр диска шумовки от 14 до 35 см. Чумички штампуются из углеродистой стали или алюминия. Стальные чумички лудятся. Емкость их различная -- от 0,25 до 0,6 л.
Дуршлаги изготовляются стальные луженые и из алюминия. Емкость дуршлагов от 2 до 7 л. Инструменты для обработки мяса.
2.2 Санитарно-гигиенические требования
При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.
Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.
Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:
- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;
- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;
- в течение дня регулярно мыть руки с мулом;
- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;
- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;
- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук.
Требования к санитарной одежде: должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей; нельзя застегивать булавками или иголками; не класть в карманы посторонние предметы; не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде; хранить отдельно от верхней одежды; обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.
Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 1раз в год по графику.
Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.
Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.
В процессе приготовления и оформл
Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа: Денежная система и денежное обращение
Реферат по теме Финансирование инновационной деятельности
Практическая Работа 1 По Химии 8 Класс
Реферат по теме Законы Ярославов
Реферат по теме Адаптивная физическая культура
Контрольная работа: Гипотеза, логическое строение гипотезы. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Добровольное и обязательное медицинское страхование. Скачать бесплатно и без регистрации
Эссе На Тему Достижения Культуры Эпохи Ренессанса
Курсовая работа по теме Организация аварийно-спасательных работ на рыболовном сейнере в условиях затопления отсека машинного отделения
Курсовая Работа На Тему Організаційна Система В Інноваційному Підприємстві
Курсовая Работа Содержание Работы Мастера Производственного Обучения
Сочинение Рассуждение На Тему Каша 5 Класс
Реферат по теме Методы переливания крови
Деятельность Прокуратуры Курсовая
Курсовая работа по теме Разработка технологического процесса механической обработки детали
Реферат: Понятия и задачи уголовного процесса
Контрольная работа по теме Маркетинговая деятельность в банках
Самозванцы На Руси В Смутное Время Реферат
Курсовая Работа На Тему Воспитание Нравственных Поступков Старших Школьников
Реферат: Больше успеха меньшими усилиями
Аудит финансового состояния предприятия - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Система прав и свобод. Права и свободы человека и нации - Государство и право курсовая работа
Медоносні рослини луків - Биология и естествознание курсовая работа