Организация деятельности ИП "Грантсон-Плюс" ресторан "Габрово" г. Могилев - Кулинария и продукты питания отчет по практике

Главная

Кулинария и продукты питания
Организация деятельности ИП "Грантсон-Плюс" ресторан "Габрово" г. Могилев

Общая характеристика предприятия общественного питания. Рассмотрение организации складских помещений. Анализ порядка, условий и режимов поступления, размещения и хранения сырья. Ассортимент и технология выпускаемых полуфабрикатов. Работа рыбного цеха.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Министерство образования Республики Беларусь
Могилёвский государственный университет продовольствия
Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Специальность 1-910101 Производство продукции и организация общественного питания
Специализация 1-91010101 Технология продукции и организация общественного питания
Отчет по первой технологической практике
Организация деятельности ИП "Грантсон-Плюс" ресторан "Габрово" г. Могилев
общественный питание полуфабрикат рыбный
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.
Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях.
Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению "здорового питания" и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Еще одним перспективным направлением является развитие системы "корпоративного питания". При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием.
В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные.
Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников.
Одним из направлений дальнейшего развития общественного питания на современном этапе является совершенствование системы расчетов за питание, в частности, внедрение на предприятиях общественного питания системы безналичных расчетов с потребителями.
Взаимосвязанные понятия качества и культуры обслуживания в общественном питании являются определяющими в развитии отрасли.
1. Общая характеристика предприятия
Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её в залах, буфетах, магазинах кулинарии
Столовая в настоящее время является наиболее распространенным типом предприятия. Столовые предназначены для приготовления и реализации на месте обеденной продукции массового спроса. В столовых может быть предоставлен потребителям полный рацион (завтрак, обед, ужин) или часть его. Организуется отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
В зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения столовые подразделяются на четыре вида: общего типа; при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних специальных учебных заведениях; диетические; школьные.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в вечерние и ночные смены, доставку горячей пищи непосредственно в цехи или на строительные площадки. Широко применяется самообслуживание, отпуск комплексных обедов и питание по абонементам. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, убеждений и учебных заведений. Из общего количества мест в столовых при производственных предприятиях 20% отводится для диетического питания, в студенческих -- 10%.
Ознакомительная практика проходила в столовой №138. Эта столовая является столовой открытого типа (т.е. её могут посещать как студенты и преподаватели МГУП, так и все желающие) и она относится к третьей наценочной категории.
С учетом интересов посетителей разработан следующий режим работы: с 8:00 до 17:00; технологический перерыв с 10:00 до 11:00; выходные дни: суббота и воскресенье.
Столовая №138 принимает заказы на проведение:
Юридический адрес: ул. Симонова 15. Лицензия №74010/0333556 от 05.04.2004 г. выдана Могилёвским горисполкомом.
Столовая расположена в здании общежития №1 МГУП, что и определяет основной контингент посетителей: студенты МГУП, преподаватели, население близлежащих домов.
Количество работников предприятия - 8 человек:
2. Организация снабжения на предприятии
Основой ритмичной работы предприятий общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.
Снабжение любого предприятия общественного питания обеспечивается с учетом потребностей в продуктах питания, в предметах материально-технического оснащения. Основными задачами организации снабжения предприятий общественного питания можно назвать следующие:
1. правильное определение потребностей их в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товарах, материалах, оборудовании, инвентаре;
2. своевременное заключение договоров с поставщиками;
3. обеспечение своевременного, бесперебойного, комплектного снабжения предприятий;
4. эффективная транспортировка сырья, экономное расходование материалов;
5. своевременная количественная и качественная приемка и отпуск продуктов материально-ответственными лицами.
Основным документом, определяющим взаимоотношения и обязанности поставщиков и организаций, выступающих в роли потребителей, является договор поставки.
Приемку сырья и товаров осуществляет заведующая предприятием. При качественной приемке проверяется соответствие вида и сорта товара данным, указанным в сопроводительных документах, а также требованиям ГОСТов, при количественной приемке проверяется сохранность тары и правильность маркировки, определяется масса брутто и нетто. Если возникают сомнения в доброкачественности определенного товара, то приемке он не подлежит. Результаты приемки сверяются с сопроводительными документами, а в случае обнаружения отклонений составляется акт и предъявляется поставщику.
Правильная организация снабжения предприятий сырьём и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятий, снижение уровня издержек.
По источникам образования продовольственные фонды можно подразделить на централизованные, образованные за счет государственных ресурсов, и децентрализованные. Снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном из централизованных фондов. Централизованное планирование фондов производится по основным группам товаров.
Продукты на предприятия общественного питания поступают также из децентрализованных местных источников. На долю местных источников снабжения (закупки, заготовки незерновых сельскохозяйственных продуктов, продукция подсобных хозяйств и др.) приходится незначительная часть общего объема продовольственных фондов (5--10%) - Несмотря на незначительный удельный вес местных ресурсов в снабжении предприятий, их значение для наиболее полного удовлетворения спроса и повышения качества выпускаемой продукции достаточно велико.
Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых на предприятиях общественного питания, являются предприятия министерств мясной и молочной промышленности (мясокомбинаты, молокозаводы), рыбного хозяйства (рыбозаводы), пищевой промышленности, колхозы и совхозы, а также базы и холодильники оптовых организаций. Хлеб, молочнокислая продукция завозятся на предприятия ежедневно непосредственно с хлебо- и молокозаводов.
Поставщиками продуктов являются также базы общественного питания. Организуют базы либо при тресте для обеспечения предприятий одного треста, например базы треста железнодорожных ресторанов и буфетов, треста ресторанов, либо межтрестовские базы, обеспечивающие несколько трестов или предприятия всего города.
Базы общественного питания в отличие от баз оптовой торговли, которые служат в основном для хранения запасов товаров, выполняют, кроме того, распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров.
Организация снабжения предприятий общественного питания предполагает обеспечение взаимовыгодных экономических, организационных и правовых отношений с поставщиками. Эти отношения регулируются хозяйственным договором, который является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. Таким хозяйственным договором является договор поставки, в котором определяются объем, ассортимент, качество товаров, срок, цены на товары и общая сумма, порядок, условия поставки и оплаты, формы и размер ответственности за нарушение договора. По сроку действия различают сезонные, годовые, краткосрочные и разовые договоры. Крупные предприятия общественного питания, тресты заключают прямые договоры непосредственно с поставщиками.
В зависимости от объема поставок, характера сырья (особоскоропортящееся, скоропортящееся, нескоропортящееся) различают транзитную и складскую формы организации снабжения
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи "поставщик -- предприятие", минуя базы общественного питания Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работ складирование и хранение продуктов на промежуточных базах сокращает размер товарных потерь.
Складская форма снабжения предполагает наличие баз общественного питания в краях, областях, городах. Движение товаров происходит по схеме "поставщик -- отраслевая база -- предприятие общественного питания". На предприятии используется складская форма снабжения. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необходимых количествах не от нескольких поставщиков а от одного. Для скоропортящихся продуктов используется транзитная форма, для нескоропортящихся -- складская, часто применяется смешанная форма снабжения.
Доставка продуктов может осуществляться централизованным и децентрализованным способами.
Централизованная доставка товаров на предприятия производится силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно предприятие, используя свой транспорт. Децентрализованный способ доставки менее эффективен, так как приводит к нерациональному использованию транспорта -- простоям, увеличению холостых пробегов, отвлекает работников от выполнения своих прямых обязанностей, удорожает перевозки. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной -- завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом, при этом применяются и маятниковые рейсы на отдельные предприятия при полной загрузке машины. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары, так как доставка товаров на предприятие сопровождается сбором освободившейся тары.
В данной столовой снабжение необходимыми продуктами питания и сырьем осуществляется централизованным способом. Основные поставщики за 2010 год представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Основные поставщики сырья предприятю
Могилёвский государственный областной лицей №2
Иностранное частное унитарное произв. Предприятие "Кока-кола"
ОАО "Могилёвская фабрика мороженого"
ОДО "Сатурн-2" Дополнительное соглашение
ГУК ТП предприятие "Облторгреклама"
ОАО "Бобруйский завод растительных масел"
3. Организация складского хозяйства на предприятии
Основная задача складских помещений - это сохранение пищевой и биологической ценности продуктов в процессе их хранения, своевременное обеспечение производства сырьем, инвентарем, материалами, оборудованием. При неправильной планировке складских помещений возможно нарушение органолептических свойств продуктов, также возможна опасность бактериальных пищевых отравлений и инфекций.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства. На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величина запасов нескоропортящихся продуктов (круп, сахара, муки) не должна превышать объема 8--10-дневпой реализации, а скоропортящихся (мясо, рыба и др.) -- 2--3-дневной, овощей и картофеля -- до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны быть больше объема однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учетом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдаленности от поставщиков, условий доставки и храпения продуктов.
На предприятиях общественного питания наряду с текущими создаются сезонные запасы на длительный период по отдельным видам сырья и товаров (картофеля и овощей на зимний период и др.). Они образуются в результате заготовок продуктов в период уборки урожая, а также в тех случаях, когда возникают трудности с доставкой продуктов в определенное время года, например в связи с бездорожьем или паводком.
Товарные запасы определяются на начало и конец планируемого периода (квартал, год), затем составляется продуктовый баланс, который служит заявкой на сырье и товары. Заявки на следующий год составляются за два месяца до конца текущего года на основе отчетных данных о фактическом расходовании сырья и товаров за отчетный период с учетом изменений в производственной программе на планируемый период. Заявки представляются в вышестоящие организации для разработки плана продовольственного снабжения предприятий общественного питания.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
По температурному режиму складские помещения могут быть не отапливаемые (внешне складские помещения), отапливаемые, (кладовые сухих продуктов, тары, инвентаря, бельевая, сервизная) и охлаждаемые (холодильные и морозильные камеры). Состав складских помещений и их площади определяются типом и мощностью предприятия общественного питания.
К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. На доготовочных предприятиях, работающих на сырье, в состав складских помещений входят охлаждаемые камеры дня хранения мяса и молочных продуктов, рыбы, жиров, птицы и субпродуктов, рыбы, пищевых отходов и кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, хлеба, тары, инвентаря, упаковочных материалов. Выделяются помещения для кладовщика, хранения мешков.
На доготовочных предприятиях общественного питания состав и площади складских помещений принимаются в зависимости от типа предприятия и вместимости зала. Наиболее типичным является состав помещений, включающий охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, молочно-жирных продуктов и гастрономии, фруктов, напитков, овощей, пищевых отходов; кладовые сухих продуктов, инвентаря, тары, выделяются также помещение кладовщика, эстокада и др.
На предприятиях со средней вместимостью зала допускается совместное хранение мясных, рыбных, молочных и гастрономических продуктов, а на небольших предусматривается одна общая камеры для хранения всех продуктов, требующих охлаждения.
Складские помещения различаются обычно в подвальных, полуподвальных помещениях или на первом этаже здания единым блокам. Не допускается соседство охлаждаемых камер с производственными помещениями, моечными столовой и кухонной посуды, душевыми.
Продукты в складских помещениях хранятся в таре и подтоварных стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
· обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
· исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
· не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
· обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
· складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
· оборудование должно быть рационально размещено, причем
предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
· высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер- не менее 2,4 м;
· подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
· для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
· для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
· охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гигиенические требования:
· для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
· освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 мІ;
· Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
· Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
Ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки -2,7 м.
3.1 Фактическая организация складского хозяйства на предприятии и анализ ее соответствия нормам и правилам
Таблица 2 - Характеристика складских помещений
Перечень сырья (п\ф-тов), находящегося на хранении
1.Холод. камера для хранения мяса, мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов
2.Холод. камера для молока и молочных продуктов
4.Цех суточного хранения овощей и фруктов
Состав складских помещений данной столовой обусловлен типом и мощностью предприятия.
Столовая имеет неохлаждаемые (цех суточного запаса продуктов, цех суточного хранения овощей и фруктов, помещение временного хранения отходов), охлаждаемые (камера для хранения гастрономии, молока и молочных продуктов, камера для хранения мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов) и внешние (овощехранилище, продовольственный склад) складские помещения. Но в основном вся продукция хранится в столовой №146.
В столовой №138 выполняются объёмно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:
- условия хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха) соответствуют Строительным нормам и правилам ;
- вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжная);
- складские помещения не размещены под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми
- стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки;
- полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей, прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин; отсутствуют пороги.
4. Анализ порядка, условий и режимов поступления, размещения и хранения сырья (п/ф-тов) на предприятии
Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам и др. Приемка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката, проверка массы нетто и количества товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, масло топленое, творог) масса нетто определяется как разность между массами брутто и тары.
При нарушении транспортировки пищевые продукты подвергаются воздействию факторов окружающей среды, например, они могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха, поэтому продукты питания перевозят на специально оборудованном для этих целей транспорте.
Такой транспорт имеет санитарный паспорт, где указан номер транспортного средства, его оборудование, фамилии и инициалы работника, ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитарной одежды. Продукты, которые перевозятся на открытом транспорте, закрывают брезентом.
Перевозка скоропортящихся продуктов осуществляется в транспорте с закрытым изотермическим кузовом, где поддерживается постоянная температура - около +8 о С.
Для перевозки пищевых продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару. Мясо, рыба, субпродукты перевозятся в ящиках.
На полуфабрикаты составляются сопроводительные документы (сертификат или накладная), где указываются время изготовления полуфабриката, предельный срок реализации и наименование предприятия изготовителя. Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно закрывающимися крышками, что уменьшает доступ к ним кислорода воздуха.
Для перевозки молока, сметаны, сливок используют металлические фляги, вместимостью до 15 литров, плотно закупоренные с помощью резиновых колец и пергамента. Масла перевозят в ящиках или бочках. Время перевозки не должно превышать 2-х часов.
Однако из-за небольшой мощности предприятия некоторые продукты поставляются в более мелкой и практичной таре.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов подлежат ежедневной чистке, мытью с помощью моющих средств, ополаскиванию теплым щелочным раствором.
Покрывала (ткань), которыми закрывают продукты при перевозке, моют по мере загрязнения щетками с мылом или щелочным раствором, ополаскивают и высушивают. При получении продуктов тару с продуктами снимают на столы или стеллажи. На пол тару ставить нельзя.
Все лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переносом продукции, должны быть обеспечены санитарной одеждой, которой они пользуются во время работы.
Согласно действующим санитарным правилам и нормам для предприятий общественного питания запрещается принимать на хранение:
- мясо без клейма и документов, свидетельствующих о санитарном осмотре и заключении ветнадзора;
- водоплавающую птицу в непотрошеном виде;
- бомбажные консервы; крупу и муку пораженные амбарными вредителями;
- особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком годности.
К скоропортящимся продуктам относятся продукты, не подлежащие хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре +2+4 не превышает 72 часа, в зависимости от вида продуктов (мясные, рыбные, молочные, овощные, кондитерские изделия и др.).
Утвержденные сроки хранения особо скоропортящихся продуктов исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают время пребывания продукции на предприятии изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.
При хранении в холодильных камерах пищевые продукты предохраняются от загрязнения и порчи, в том числе и микробной.
Охлаждаемые помещения должны быть изолированы от машинного отделения. Камеры для хранения пищевых продуктов оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией, оснащаются термометрами для постоянного контроля за температурным режимом хранения.
Мороженное мясо, субпродукты, птицу хранят на стеллажах при температуре не выше -2 о С. Но обязательно в таре.
Кисломолочные продукты поступают на предприятие в индивидуальной мелкой упаковке и хранятся 0,5 суток в холодильнике при температуре +4+6 о С.
Масло сливочное и пищевые жиры хранят завернутыми в пергамент и в таре при температуре +2+4 о С.
Крупные сыры хранят без тары, а мелкие в таре или индивидуальных настилах. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой салфеткой, смоченной 3%-ным раствором поваренной соли.
Яйца хранят в таре, либо на лотках изолированно от сильно пахнущих продуктов.
В кладовой суточного запаса сырья поддерживается постоянный температурно-влажностный режим: +12+16 о С, 70-75%. Она оборудована полками, стеллажами и т.д. Соль и сахар при хранении изолируют от сильно пахнущих и влажных продуктов.
Как видно из выше приведенной таблицы (табл. 2), на данном предприятии общественного питания хорошо организовано ведение складского хозяйства. А именно:
- тведется четкий контроль состояния и движения запасов продовольственных товаров;
- поддерживаются устойчивые оптимальные условия хранения сырья и полуфабрикатов с минимальными (в пределах установленных норм) потерями.
В первую очередь, это связано с малой площадью складских помещений и самого предприятия в целом, а также с тем, что товары поступают малыми партиями по мере необходимости.
Учитываются некоторые особенности продуктов (в частности, наличие специфических запахов специй, высокая гигроскопичность сухих продуктов) большое внимание на данном предприятии уделяется соблюдению товарного соседства продуктов. Несмотря на то, что чай и кофе хранятся в одной складской (это обусловлено нехваткой площадей), они хранятся вдали друг от друга и на разных полках.
Отделка и покраска полов, стен и потолков, освещение, вентиляция и пр. также соответствуют нормам и правилам, указанным в действующих "Санитарно-эпидемиологических правилах". Так что в целом, можно говорить о хорошо налаженной организации складских в данной столовой.
Приемка продуктов по количеству производится по товаротранспортным накладным и др. Приемка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката, проверка массы нетто и количества товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, масло топленое, творог) масса нетто определяется как разность между массами брутто и тары.
5. Организация заготовочных цехов предприятия
Процесс приготовления пищи (от первичной обработки сырья до получения готового продукта) состоит из отдельных операций, осуществляемых главным образом в специализированных цехах заготовочных предприятий при минимальных затратах ручного труда.
Заготовочные цеха в столовой №138 представлены мясорыбным, холодным и овощным цехами.
Линии и участки по производству полуфабрикатов оснащаются технологическим оборудованным для предприятий общественного питания, производственными столами, моечными ваннами, необходимым инвентарём, вспомогательным оборудованием (подставки, функциональные ёмкости, контейнеры др.).
5.1 Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов
Ассортимент полуфабрикатов мясорыбного цеха:
§ полуфабрикаты мясные натуральные мелкокусковые из говядины и свинины (бефстроганов, лангет, азу, поджарка, гуляш, мясо для салатов)
§ полуфабрикаты мясные рубленые (шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые)
§ полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты по-киевски, зразы рубленые, биточки, тефтели)
§ полуфабрикаты рыбные порционные куски (рыба жареная, рыба запеченная в сметане
Организация деятельности ИП "Грантсон-Плюс" ресторан "Габрово" г. Могилев отчет по практике. Кулинария и продукты питания.
Курсовая Работа На Тему Допрос Подозреваемого
Реферат На Тему Искусство Управления В Древнем Китае
Курсовая работа по теме Значение неформальных источников для международных торговых отношений
Реферат по теме Глобальные проблемы: наркомания
Курсовая работа по теме Проектирование электрооборудования станка
Повествовательное Сочинение 5 Класс
Дипломная работа по теме Информационно-коммуникативные технологии как средство формирования интереса у младшего школьника к уроку музыки
Контрольная работа по теме Мікропроцесорна система та її функціонування
Люди И Боги В Разных Культурах Реферат
Сочинение Рассуждение Любовью Дорожить Умейте
Курсовая Работа На Тему Ценообразование И Маркетинговая Политика Предприятия
Контрольная работа: Учет доходов, расходов и финансовых результатов
Организационное Поведение На Основе Групповой Мотивации Курсовая
Реферат: Водородная энергетика и топливные элементы
Зимние Игры 1956 Года Реферат
Парниковый Эффект Реферат Кратко
Сочинение На 250 Слов Это Сколько
Дипломная работа по теме Процесс изучения сложного предложения в начальной школе
Реферат по теме Пути земного развития и планетарная цивилизация
Стратегия Организации Диссертация
Влияние формы соучастия на степень общественной опасности преступления - Государство и право курсовая работа
Общая характеристика заочного производства - Государство и право курсовая работа
Государственный контроль качества продукции - Государство и право контрольная работа