Организация банкета за столом с частичным обслуживанием по случаю дня рождения 70 человек - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Организация банкета за столом с частичным обслуживанием по случаю дня рождения 70 человек

Неофициальный характер банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Правильная организация приема заказа на банкет или прием. Порядок и принципы составления меню. Правила подачи блюд. Потребность в официантах. Необходимый ассортимент посуды.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


по предмету: Обслуживание на предприятиях общественного питания
на тему: Организация банкета за столом с частичным обслуживанием по случаю дня рождения 70 человек
Тема данной курсовой работы - «Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 70 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь ндисать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной - подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга. В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.
Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и другие праздники. Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни. В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, в честь которого организуется банкет. Банкет -- это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами -- отдельный центральный стол. Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика. Также при проведении банкета общественного питания может быть организована развлекательная содержащая игры, конкурсы.
Порядок приема заказа на обслуживание банкета
Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей, день рождения и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания. Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт. При окончательном согласовании меню (не позднее чем, за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ - счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа - счета должен соответствовать номеру данного заказ в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. Продукцию из кухни и сервис - бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа - счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи я зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению. По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.
Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от: традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия. Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета: торжественность события, различная национальная принадлежность участников (разных нородностей). Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда. Многие блюда почитаемы разным национальным группам. Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. В меню банкета день рождения рекомендуется примерное количество наименований блюд:
Холодные закуски - 8-10. Горячие закуски - 1-2. Вторые горячие блюда - 1-2. Сладкое блюдо - 1 Фрукты - 300-400 г на человека. Соки - 200-250 мл. Алкогольные напитки - 300-400 мл.
Куриные ножки, фаршированные грибами
Метрдотель, являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия. Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены. Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря. Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. Он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель участвует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Также он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда. Профессиональные знания метрдотеля очень обширные: правила и техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания. Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала. При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.
Профессия официанта является одной из первых. На фресках египетских пирамид изображены люди, которые подают еду к столу фараонов. Видимо это и были первые официанты. Празднование знаменательных дат, событий, свадьбы и даже прием выдающихся личностей и подписание соглашений предусматривает общение за торжественным столом и невозможно без официантов, которые активно участвуют в общей трапезе. Как рассадить людей, блюда подавать и кому в первую очередь, какие приборы нужны для потребления того или иного блюда - именно к этому имеет непосредственное отношение официант. Он не только обслуживает людей, которые сидят за столом, но и помогает и даже учит их придерживаться определенных правил и этикета еды. Сегодня ни один ресторан, кафе или бар не может обойтись без официанта. Профессиональная деятельность официанта предусматривает специально направленное общение между ним и посетителями. За рабочий день официант общается с разными по возрасту людьми: молодыми и пожилыми, женщинами и мужчинами, интересными и не очень интересными, спокойными и раздражительными, активными, энергичными и не очень. Все они разные, но требуют совета и помощи официанта, иногда полагаются на его вкус и профессиональную компетенцию. Официант задолго до того, как принимать посетителей, начинает свою работу. Он расставляет столы, накрывает их скатертями, сервирует их, раскладывает салфетки. В зависимости от характера обслуживания сервировка столов бывает разной: к завтраку стол накрывают иначе чем к обеду, а вечерние банкетные столы сервируют более празднично. Опытный официант знает, что красивая сервировка стола дополняет вкусовые качества блюд, создает хорошее настроение у гостей. На первый взгляд может показаться, что встретить посетителей и получить от них заказ это очень простое дело. Но и здесь есть свои правила, придерживаться которых обязан официант. Так, если за столом сидит компания, то меню подают старшему из них, а когда есть несколько женщин, то меню подают старшей из них. Часто бывает, что посетители просят официанта посоветовать им, что лучше заказать. Если же гости не проявляют такого желания, то официант не должен быть навязчивым. Опытный официант быстро определяет, какие люди сели за столик, и почти точно знает, что именно они закажут. Одному из сидящих за столом нужно улыбнуться, с другими пошутить. Приняв заказ, официант передает его на кухню, пробивая на кассовом аппарате стоимость заказа. Официант активно формирует своей работой первое впечатление посетителей не только о самом себе, но и о своем месте работы. Спецификой для профессиональной деятельности официанта является то, что она не существенной механизации и автоматизации, основная часть рабочих операций выполняется без применения каких технических средств, то есть непосредственно с использованием ручного труда. Профессиональная деятельность официанта тесно связывается с профессиями бортпроводницы, бармена, повара. По классификации профессий деятельность официанта принадлежит к профессиям типа «человек - человек».
Бармен, должен знать Ассортимент, рецептуры, технологию приготовления ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок; ассортимент реализуемых в барах готовых к потреблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характеристики, правила отпуска, способы и правила выкладки на барной стойке и витрине; технику ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски; правила этикета и технику обслуживания посетителей в барах второй и первой категории; правила расчета с потребителями; принцип работы и правила эксплуатации применяемого в барах оборудования и музыкальной аппаратуры; правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков. Обслуживать посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками (пиво, фруктовые и минеральные воды), кондитерскими изделиями с приготовлением ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок и соблюдением правил подачи. Получение напитков, продуктов и продукции и хранение их с учетом требуемого режима и правил. Оформление витрины и барной стойки, содержание их в образцовом состоянии. Эксплуатация и обслуживание музыкальной аппаратуры (проигрывателей, моно- и стереомагнитофонов или музыкальных автоматов). Контроль за соблюдением посетителями культуры поведения. Ведение необходимого учета, составление и сдача товарного отчета. Сдача наличных денег, чеков.
Частичное обслуживание официантами на банкете подразумевает заранее расставленные на столах закуски и напитки, обслуживающий персонал подает гостям лишь горячие блюда. Чаще всего именно такой вид обслуживания заказывают для празднования семейных праздников и знаменательных дат. На банкете с частичным обслуживанием в среднем на 10 гостей приходится по одному официанту. Меню такого банкета отличается разнообразным ассортиментом закусок, маринадов и всевозможных солений. Помимо холодных закусок гостям предлагают попробовать горячие закуски, после чего официанты подают горячее блюдо, а в заключении ужина - фрукты и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантами может завершиться подачей кофе. В процессе сервировки стола сначала накрывается одна его половина, а затем вторая, при этом все тарелки расставляются точно напротив друг друга. Блюда с одинаковыми закусками ставят на стол, соблюдая определенный интервал и учитывая то, что одним блюдом или салатницей будут пользоваться несколько человек (от 4-х до 6-ти). Мясные, рыбные и овощные закуски расставляют на столе в два ряда, чередуя между собой. Такой способ расстановки блюд даст возможность каждому гостю без помощи официанта положить себе на тарелку закуску по своему вкусу и предпочтению. Из стеклянной посуды на столе должны быть только фужер, одна рюмка для водки и одна для вина. При подаче горячих блюд уже в столовых тарелках, на столе должны быть расставлены лишь пирожковая и закусочная тарелки. Все десертные приборы обслуживающий персонал подает вместе с десертом. Холодные закуски должны иметь свежий и привлекательный вид, поэтому их следует ставить на стол не раньше, чем за 30 минут до прихода гостей. У каждого блюда должны находиться приборы для раскладки.
После расстановки закусок, официанты ставят на стол напитки, которые рассредоточивают по всему периметру стола. Делается это для того, чтобы каждый гость мог без лишних проблем и неудобств налить себе в бокал любой из понравившихся напитков. Бутылки с кронпробками (фруктовая и минеральная вода, пиво) открывают заранее. Соки, фирменные напитки и хлебный квас расставляют на столах в специальных кувшинах. После напитков на стол ставят хлеб, кулебяку и расстегаи. Как только гости рассаживаются по своим местам, официант может предложить им напитки и закуски. Закуски принято предлагать в определенной последовательности: сначала - малосольную рыбу и икру, а затем - овощи, заливную и отварную рыбу. Официант должен обязательно сменить посуду после завершения подачи рыбных закусок, предварительно спросив разрешения у гостя. Положив нож и вилку на тарелку крест на крест, гость подает знак официанту, что его тарелку можно убирать. До начала подачи горячего блюда, метрдотель заранее сообщает на производстве за 30 минут о том, что необходимо начинать все приготовления. За это время гости могут отдохнуть, выйти из-за стола, потанцевать, а обслуживающий персонал должен успеть подготовить стол (убрать лишнюю посуду, смести крошки, поменять приборы) к подаче горячего. Может быть, что гости не будут вставать из-за стола, в этом случае официанты заменяют посуду и приборы прямо при них.
Гости собираются в гостиной. В течение 15-30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на 2/3 их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на расстоянии 2-5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса. Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, которые сами ставят использованную посуду на поднос. Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, ндитини-джуз, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках. По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола. После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, расположенную в непосредственной близости от банкетного зала, где организуют подачу табачных изделий. Для этого в гостиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках и рядом с ними на салфетке секатор для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или подсвечники со свечами или спички в фирменной упаковке. Около столиков ставят банкетки для сидения. В зале устанавливают напольные пепельницы. Через 10-15 мин гостям предлагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки. В зале должна быть уютная обстановка, мягкое, неяркое освещение. Пол застилают ковром. Столики небольших размеров овальной или круглой формы рассчитаны на 4-8 человек. Столы скатертями не накрывают. Их размещают на достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивает удобства для гостей и облегчает работу официантов. Посередине стола можно постелить декоративную салфетку, на которую ставят вазу с фруктами. Каждому гостю на стол стелют индивидуальную сервировочную салфетку, на которой располагают приборы для фруктов, полотняные салфетки, стопки десертных или пирожковых тарелок. На стол ставят конфеты в вазочках или коробках, пирожные-малютки, печенье, сладкие орешки, сахар. Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай - в чайных чашках с кофейными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки, используя технический прием (три и три). Один из них предлагает гостям молоко или сливки и наливает по их желанию. Один официант, подающий напитки, досервировывает столы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чашкой, два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно предложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы. Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы. По окончании приема официанты, подающие вина, входят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками. До начала обслуживания приема метрдотель распределяет обязанности между официантами для сбора использованной посуды и уборки зала. Одному официанту поручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому - столового белья, третьему - стеклянной посуды, четвертому - меню, кувертных карточек, канделябров со свечами, цветов, пятому - скатертей, шестому - уборка зала. Использованную посуду убирают в такой последовательности: вначале собирают посуду, в которой подавали десертные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2-3 шт., а блюдца стопками по 6-8 шт. в каждой. Один из официантов собирает использованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.
Подача блюд «в обнос». Такой способ подачи применяется в основном на банкетах за столом как с полным, так и с частичным обслуживанием. При индивидуальном обслуживании по заказному меню этот способ подачи находит применение в ресторанах класса «люкс» и высшего класса. Квалификация официанта, подающего блюда «в обнос», должна быть не ниже IV разряда. Обслуживание посетителей этим способом происходит только с левой стороны от гостя. «В обнос» можно подавать холодные и горячие закуски, основные горячие блюда, некоторые сладкие блюда, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.
При подаче «в обнос» возможны два варианта: Официант предлагает посетителю блюдо с левой стороны, и посетитель самостоятельно перекладывает кулинарную продукцию из блюда в свою тарелку, пользуясь при этом приборами для порционирования, которые лежат на блюде. Официант показывает блюдо с левой стороны, затем берет в правую руку приборы для порционирования и перекладывает кулинарную продукцию с блюда на тарелку гостя. При этом локоть правой руки официанта во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса. (рис.1)При организации обслуживания «в обнос» официанты готовят посуду для подачи и приборы для порционирования. Для этого способа подачи удобно использовать круглые и овальные блюда, лотки на 4, 6 или 8 порций. Для порционирования можно использовать различные лопаточки, ложки, щипцы, но чаще всего официанты используют универсальный прибор - столовые ложку и вилку. Повара на раздаче для этого способа оформляют блюда, состоящие из порционных кусков или из мелкой нарезки. При подаче блюд «в обнос» официант выполняет следующие операции: на подготовленное поварами блюдо кладет вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз (ручки приборов должны выступать за край блюда - ложка несколько больше, чем вилка); свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, одновременно прикрывая им манжет рукава; правой рукой ставит поверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами для раскладывания (ручки приборов должны быть обращены к потребителю);при подаче горячего блюда устанавливает его на левую руку при помощи второго ручника; держа блюдо на левой руке, выходит в зал и подходит к потребителю с левой стороны, выдвинув левую ногу вперед; стоя с левой стороны от гостя, слегка наклоняется, приближая блюдо к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки (не касаясь его); после непродолжительной презентации блюда берет прибор для порционирования в правую руку так, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки - за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основание безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки; захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку потребителя; кладет приборы снова в блюдо, выпрямляется и переходит к следующему потребителю. Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, переносить его в тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир, размещая его за основным продуктом; далее, захватив ложкой соус, поливать им основной продукт. Таким способом официант перекладывает большинство холодных закусок, горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров. При идеальной системе обслуживания рекомендуется, чтобы гарниры и соусы подавали разные официанты. Например, подача «в обнос» основного горячего блюда на банкете может осуществляться бригадой из трех официантов: первый подает мясное блюдо, второй идет следом и подает гарнир, а третий подает соус.
Подача блюд с предварительным порционированием на подсобном столе. Такой способ обслуживания имеет несколько разновидностей в зависимости от оформления блюда и от используемого официантом инвентаря.
Вариант 1. Официант подает блюдо, состоящее из порционных кусков, используя для подачи стационарный подсобный стол. В этом случае на подсобном столе заранее подготовлены тарелки или другие предметы индивидуального пользования, а стол для гостей сервирован соответствующими столовыми приборами. Официант выносит блюдо в зал, показывает его гостям. Если гость один, то показывать блюдо нужно с левой стороны. Если гостей много, то показывать блюдо нужно всем, подходя к столу с разных сторон. Затем официант ставит блюдо на подсобный стол и раскладывает пищу по тарелкам в той же последовательности, что и при обслуживании «в обнос». Оформив одну, две или три тарелки, официант тут же подает их гостям с правой стороны правой рукой. При перекладывании блюда на подсобном столе официант в правой руке держит столовую ложку, а в левой - столовую вилку. При подаче холодного блюда тарелки должны быть холодными, а при подаче горячего блюда - подогретыми. При оформлении порции официант следит за тем, чтобы края тарелки оставались чистыми.
Вариант 2. Официант подает блюдо, приготовленное большим куском, используя для подачи приставной столик. В этом случае за несколько минут до подачи приставной столик нужно поставить вплотную к столу, где сидят посетители. На приставном столике надо подготовить стопку тарелок, а гостям подать соответствующие столовые приборы. Официант выносит блюдо в зал и ставит его на приставной столик, таким образом демонстрируя блюдо гостям. Вместе с блюдом официант приносит все необходимые приборы для порционирования и перекладывания: ножи, щипцы, лопатки, ложки, вилки. Сначала официант на виду у гостей разрезает блюдо на необходимое число порций, затем раскладывает их по тарелкам. Разделывать на виду у гостей принято рыбу, приготовленную целиком, запеченного молочного поросенка, рождественскую индейку и т.д.
Вариант 3. Официант на виду у гостей доготавливает блюдо, используя при подаче передвижную сервирово
Организация банкета за столом с частичным обслуживанием по случаю дня рождения 70 человек дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Мифологические мотивы в сказке Лягушка-царевна
Сочинение Про Чувства И Эмоции
Реферат: Организация работы агрегатного участка комплекса ремонтных работ
Реферат по теме Правовое положение иностранных граждан в РФ
Реферат: Особенности воображения детей дошкольного возраста
Дипломная работа: Методологические аспекты учета и анализа финансовых результатов предприятия ООО "Строй-Инвест"
Интересные Курсовые Работы
Реферат: Принцип природосообразности воспитания
Реферат: Ссудный процент и его роль в экономики
Реферат: Сущность и изучение сна
Курсовая работа по теме Влияние психологических качеств футболиста на уровень тактической готовности
Модуль 1 7 Класс Контрольная Работа
Реферат: Массовые репрессии и политические процессы 20-х 30-х годов. Скачать бесплатно и без регистрации
Мой Поход В Кафе Эссе
Курсовая работа по теме Проектирование и эксплуатация информационной системы учёта и анализа 'Теплоснабжения потребителей'
Контрольная работа по теме Стратегии успешного воспитания личности
Контрольная работа: Розрахунок показників електричного кола
Курсовая работа по теме Работа периферийных устройств
Примеры Сочинении Егэ По Русскому Цыбулько
Реферат: Супонево, деревня
Правовое регулирование нелегальной трансплантации - Государство и право реферат
Документальне оформлення та облік фінансових результатів - Бухгалтерский учет и аудит дипломная работа
Исправляем ошибки при начислении зарплаты - Бухгалтерский учет и аудит контрольная работа