Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ "Караван" - Кулинария и продукты питания контрольная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ "Караван"

Характеристика підприємства, його виробництво і засоби охорони праці та санітарії. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві. Виробнича програма м’ясного, овочевого, кулінарного, холодного та кондитерського цеху.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
О рганізація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ «Караван»
1 . Ознайомлення з характеристикою підприємства, його виробництвом і засобами охорони праці та санітарії
Місце проведення дослідження - ТОВ Караван, Харків.
Юридична адреса: 61068, м. Харків, просп. Московський, буд. 183, факт. Вул. Героїв праці, 7, 61168.
При виборі підприємства харчування потенційний спожива орієнтується не тільки на його місце розташування, але також на формат і концепцію даного закладу. В цілому підприємство вготовляє 1 тону продукції за день.
Клас підприємства: заготівельне з цехами:
- Заготівельні: м'ясний, рибний, овочевий цеха;
ООО Караван складається з трьох закладів - два в м. Харкові та один в Києві.
Режим роботи: бригадний, потижневий.
Таблиця 1 - Характеристика підприємства
М. Харків, вул. Героїв праці 7, 61168
2 . Організація постачання та транспортно - експедиційних операцій на підприємстві
На даному підприємстві є дві форми доставки сировини: транзитна і складська.
Організація транзитної і складської доставки здійснюється двома способами: централізованим, децентралізованим.
Характеристика доставки товарів наведена у таблиці 2.
Таблиця 2 - Характеристика доставки товарів
Риба з кістковим скелетом, з хрящовим, гастрономія рибна, морепродукти
Транзитна, складська форма доставки
зовнішній, міжцеховий, внутрішньо цеховий, вантажні автомобілі
М'ясо, субпродукти, яловичина, свинина, гастрономія м'ясна
Гриби, буряк, капуста б/к, картопля, морква, цибуля, консерви плодово - ягідні, крупи, бобові, макаронні вироби, спеції та приправи, сухофрукти, цукор, фрукти, ягоди, зелень, томати, огірки
3 . Вивчення технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування та його організація на підприємстві
У підприємствах харчування формується спеціалізоване виконання виробничих операцій в окремих цехах. Виробничі цехи підприємств харчування являють собою зони, призначені для виготовлення кулінарної продукції. У зв'язку з тим, що дане підприємство працює на сировині, самостійно виготовляє напівфабрикати з послідуючою тепловою обробкою, тому склад виробничих цехів ділиться на заготівельні і доготовочні.
Заготівельний цех, який обслуговує тільки власне підприємство, працює в одну зміну. Напівфабрикати зберігаються до кінця дня в охолоджуваній камері.
На підприємстві виділені такі заготівельні цехи:
Ділянка по виробництві напівфабрикатів з птиці;
3.1 Виробнича програма м'ясного цеху
М'ясний цех ділиться на 2 цехи та виділяється виробничу ділянку по виробництву напівфабрикатів, здійснюється механічна кулінарна обробка м'яса. Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.
Робочі місця в м'ясному цеху організують для 2 технологічних ліній:
· Обробки м'яса крупного рогатого скота, які поступають в цех четвертинами або напівтушами, свинини, яка поступає напівтушами або тушами; туш баранини та телятини.
У м'ясному цеху виділяється 2 лінії:
На підприємство м'ясо поступає замороженим та охолодженим.
На лінії м'ясних напівфабрикатів здійснюється технологічний процес виробництва:
М'ясний цех ще можна поділити на такі лінії: лінія виготовлення порційних і дрібно кускових напівфабрикатів, лінія виробництва напівфабрикатів з подрібненого м'яса, відділення обробки кісток.
Птахи поступає на підприємство у напівпотрошеному і потрашеному виді , заморожена та охолоджена.
Можна виділити такі лінії : лінія розділки тушки птиці, лінія виготовлення натуральних і дрібних напівфабрикатів з м'яса птиці; лінія переробки субпродуктів птиці.
Асортимент продукції, який виробляється у м'ясному цеху:
- Тушка куряча, підготовлена до кулінарної обробки;
· обвалочний стіл та холодильне устаткування.
М'ясний цех відноситься до заготівельного цеху.
3.2 Виробнича програма рибного цеху
Рибний цех відноситься до заготівельних цехів.
Рибний цех здійснює механічну кулінарну обробку риби . Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.
Сировина у рибний цех надходить замороженою.
На лінії рибних напівфабрикатів здійснюється технологічний процес виробництва порційних, дрібношматкових та січених напівфабрикатів з риби.
Асортимент продукції, якої виробляє рибний цех:
Організація технологічного процесу у рибному цеху забезпечує виконання наступних операцій: відтаювання мороженої риби, очистку від луски, потрошіння, промивання, виготовлення напівфабрикатів.
3.3 Ви робнича програма овочевого цеху
В овочевому цеху здійснюють механічну кулінарну обробку овочів.
Термін роботи цеху з 7 - 19 з перервою 20 хвилин.
В овочевому цеху здійснюють механічну кулінарну обробку картоплі, коренеплодів, ріпчастої цибулі, білокачанної капусти, буряка, а також сезонних овочів.
У овочевому цеху виділено дві технологічні лінії: лінія обробки картоплі та коренеплодів і лінія обробки цибульних, капустяних овочів, зелені тощо.
В овочевому цеху виділені такі дільниці як:
· Дільниця виробництва сирих очищених коренеплодів, моркви, буряку;
· Дільниця обробки капусти білокачанної свіжої;
· Дільниця обробки коренеплодів і зелені.
3.4 Виро бнича програма кулінарного цеху
Цей цех включає приготування других страв, теплову обробку продуктів для холодильного цеху - для холодних страв і закусок.
Режим роботи цеху залежить від режиму роботи торгового залу, починає свою роботу за 1...2 години до відкриття торгового залу для того, щоб уся запланована продукція була підготовлена до реалізації. Закінчення роботи гарячого цеху о 19.00.
У гарячому цеху можна виділити наступні технологічні лінії:
· Лінія приготування других страв і гарнірів.
В цьому цеху можна виділити такі дільниці:
· Дільниця варки м'яса, птиці, овочів, бульйонів;
· Дільниця смаження, тушкування, запікання;
· Дільниця виробництва млинців з фаршем;
· Дільниця виробництва фаршу для млинців, голубців;
3.5 Ви робнича програма холодного цеху
Холодний цех відноситься до доготівельних цехів.
Холодні цеха потрібні для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів.
У холодному цеху виробляють салати і вінегрети. Термін роботи холодного цеху з 7.00 - 19.00 з перервою 20 хвилин. У холодному цеху можна виділити 2 лінії:
· Лінія для виготовлення салатів та вінегретів;
· Лінія для приготування солодких блюд.
3.6 Виробнича п рограма кондитерського цеху
Кондитерський цех відноситься до доготівельного цеху.
Термін роботи кондитерського цеху з 7.00 - 19.00 з перервою 20 хвилин. Площа кондитерського цеху близько 120 м 2 .
Кондитерський цех складається з двох відділень: відділення замісу та відділення і оздоблення та пакування. На виробництві працює 27 чоловік, вони розділяються на 2 бригади, працюють потижнево.
До складу кондитерського цеху входить: комора добового запасу сировини, комора тари, 3 холодильно - морозильних камери, 2 мийні кухонного посуду та інвентарю.
У кондитерському цеху можна виділити такі дільниці:
· Дільниця замісу тіста дріжджового;
· Дільниця розподілу і формування виробів із дріжджового тіста;
· Дільниця розподілу і формування виробів із слойоного тіста;
· Дільниця розподілу і формування виробів із пісочного тіста;
· Дільниця випікання і охолодження;
На фірмовий виріб, вироблений згідно ТУ У 15.8 - 01753776 - 149 - 2004.
Приготування крему: масло з'єднують з цукром та збивають в збивальній машині, вводять сметану. Приготування: на бісквітний
Напівфабрикат викладають суміш бісквіта, крему та начинки і поміщають в холодильну камеру для застигання. Охолоджений напівфабрикат глазурують кондитерською глазур'ю прикрашають білою глазур'ю.
Колір : бісквітний напівфабрикат - коричневого та білого кольору, крему біла;
Смак і запах : властивий даному виробу, без стороннього присмаку та запаху;
Фізико - хімічні та бактеріологічні показники : згідно ТУ У 15.8 - 01753776 - 149 - 2004.
Таблиця 3 - Виробнича програма заготівельних цехів
Назва страв для яких вони готуються
Капуста б/к, цибуля смажена, морква, олія, часник, приправа карі
Капуста б/к, морква, оцет 9%, цукор, сіль, спеції
Квасоля суха, соль, соус, приправа « Вегета», морква по - корейські, помідори свіжі, перець с/м, перець червоний мелений, сіль, цукор, оцет
Гриби мариновані, морква по - корейські, зелень
Таблиця 4 - Виробнича програма кулінарного цеху
Температурний режим 3...10°С, ф = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та температурний режим - 2...+4 °С, ф = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах.
Температурний режим 3...10°С, ф = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та температурний режим - 2...+4 °С, ф = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах.
Температурний режим 3...10°С, ф = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та Температурний режим - 2...+4 °С, ф = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах.
Виробнича програма кондитерського цеху
Температурний режим 2...10 °С , ф = до 48 годин, продукція зберігається у холодильних шафах.
Під час проведення дослідження були придбанні досвід переробки сировини, випуску харчової продукції в умовах діючих виробництв ознайомленні з:
організаційно - економічною характеристикою підприємства;
системою постачання сировини і збут готової продукції;
виробничі процеси і технологічні лінії в окремих цехах і відділеннях;
роботою харчових лабораторій, системою забезпечення якості продукції;
нормативну документацію, щодо діяльності підприємства.
В процесі дослідження було засвоєно ази роботи на підприємстві, ми побачили функціонування сучасних підприємств харчування, форми організації виробництва, також вивчена структура підприємства, асортимент страв продукції, що випускається. Було проведено аналіз рецептурних технологій фірмових страв.
1. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2006. - 400 с.
2. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предпр. общ. пит. М., Экономика, 2001. - 720.
3. Пятницкий Т.Л. Организация работ предприятий общ. пит. Справочник. Киев. 2004. - 192.
4. Ноботник В.Ф. Охрана труда. Киев. Вища школа. 1990. - 288.
5. Оборудование предприятий общественного питания. Справочник. М., Экономика, 2005. - 232.
Принципи організації кондитерського виробництва, устаткування і асортимент продукції. Вимоги до якості виробів із дріжджового листкового тіста. Особливості приготування тіста на пряники і випікання його. Технологічна схема виконання пряникового будиночка. курсовая работа [2,8 M], добавлен 26.08.2013
Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції. курсовая работа [931,8 K], добавлен 13.05.2013
Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку. дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009
Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць. курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
Впровадження нової продукції та обладнання в цеху з виробництва кисломолочних продуктів. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю на виробництві. Архітектурно-будівельна характеристика підприємства. Автоматизація технологічних процесів. дипломная работа [344,4 K], добавлен 11.10.2013
Ознайомлення з підприємством. Схема технологічного процесу й опис технологічних операцій. Оцінка якості готової продукції згідно вимог Держстандартів. Реалізація та вартість продукції. Ввідний інструктаж. Безпека праці на підприємстві. отчет по практике [21,0 K], добавлен 05.10.2007
Характеристика структури та діяльності культурно-розважального комплексу "Ріо". Організація постачання товарів у ресторан. Технологічні процеси виробництва продукції. Аналіз рецептурного складу фірмових страв. Призначення, обладнання та робота цехів. отчет по практике [60,6 K], добавлен 24.11.2013
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ "Караван" контрольная работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат по теме Сталинградские мемориалы
Контрольная Работа На Тему Законодательное Регулирование Торговой Деятельности
Реферат: Об эффекте синергии
Реферат по теме Бытовые нормы повседневности советских людей при коммунистическом строе в 1950-х гг.
Образ Казачества В Современности Реферат
Реферат На Тему Искусство Продления Жизни
Контрольная работа: Чрезвычайные ситуации мирного времени. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Выбор целевого сегмента
Реферат по теме Теория человеческого капитала
Курсовая работа по теме БАДы. Из чего делают и с чем едят. Противники и сторонники биологических активных добавок к пище
Курсовая работа: Система национальных счетов и межотраслевой баланс Леонтьева
Курсовая работа: Лазеры и их применение
Дипломная работа: Мой идеал учителя. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Организация договорных правоотношений между кредитной организацией и клиентом
Учебное пособие: Станок СР4-1
Реферат Метанол По Химии
Реферат: Последствия Великой Октябрьской Социалистической революции. Скачать бесплатно и без регистрации
КУРС ЛЕКЦИЙ ПО ОБЩЕЙ БИОХИМИИ
Реферат по теме Диагностика полиурии и артериальной гипертензии
Собрание Сочинений Сталина В 13 Томах Купить
Выплата трудовых и государственных пенсий - Государство и право курсовая работа
Анализ эволюции политико-религиозных отношений в Турции - История и исторические личности курсовая работа
Форимирование и реализация государственной политики - Государство и право реферат