Організація роботи складського господарства, м’ясорибного та гарячого цехів ресторану вищого класу - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Організація роботи складського господарства, м’ясорибного та гарячого цехів ресторану вищого класу

Загальна характеристика ресторану, його внутрішня структура та особливості взаємозв’язку підрозділів. Складання меню, визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Обґрунтування складу приміщень, підбір обладнання.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


ресторан сировина обладнання закупівельний
Вдале ведення ресторанного бізнесу розпочинається з професійного менеджменту роботи як і кухні, так і залу для обслуговування відвідувачів.
Якісна організація споживання виготовленої продукції, правильні постанови щодо обслуговування гостей та забезпечення створення гостинної атмосфери являється основним завданням адміністративного керівництва закладу ресторанного господарства, в той час як організація роботи цехів різних видів призначень, організація постачання сировини, її оброблення, зберігання, виготовлення кулінарних страв, які змушують гостей закладу повертатись знову і знов являється основним обов'язком роботи шеф-кухаря.
Порівнюючи із рівнем розвитку ресторанного господарства провідних країн світу, сучасний стан саме ресторанного бізнесу в Україні знаходиться в порівняному занепаді. Незважаючи на те що навіть провідні ресторани країни класу люкс, вищого та першого мають величезний попит та свою клієнтуру, порівнювати рівень сервісу та рівень кулінарного мистецтва із мішленівськими ресторанами провідних країн Європи, Сполучених Штатів Америки чи Японії буде недоречно. Якщо ігнорувати той факт, що більшість шеф-кухарів не розуміють тенденцій розвитку кулінарного мистецтва, словом, бездумно та бездушно копіюють один одного, причина тому є недостатній рівень освіти персоналу та якість харчових продуктів які використовуються для виготовлення кулінарної продукції.
Інтенсивність розвитку індустрії та нові інноваційні розробки у сфері ресторанного бізнесу та харчових технологій мають бути головним питанням для ознайомлення та обговорення у навчальних закладах країни, які спеціалізуються у даній сфері. Сировина для виготовлення напівфабрикатів та кулінарних виробів мають проходити сертифікацію за міжнародними стандартами з метою посиленого контролю на заборону використання генно модифікованих організмів для всіх галузей промисловості які займаються виготовленням рослинної сировини, та використання генних добавок при виготовлені комбікормів для відгодівлі худоби та птиці.
Прийняття нових стандартів якості, які забезпечать відповідний рівень сервісу та відповідний рівень кулінарних виробів, підвищення рівню освіти, яке дасть змогу працюючому та керуючому персоналу виконувати поставлені завдання на найвищому рівні, являється основним напрямком у розвитку ресторанного бізнесу. Словом Євроінтеграція у цьому сенсі являється найсвітлішим майбутнім для розвитку ресторанної індустрії.
1 . Загальна характеристика закладу ресторанного господарства - ресторану
Ресторан (від франц. «restorantes» - укріплювальний, відновлювальний) - бізнес установа, основною метою якої є виготовлення кулінарної продукції та організація її споживання з метою отримання прибутку. Їжа зазвичай подається для споживання у залі для обслуговування відвідувачів, оформлення інтер'єру якого як правило відповідає рівню та іміджу підприємства.
Ресторани можуть класифікуватись або розрізнятись за багатьма різними факторами, основними з яких як правило є власне сама їжа, яка характеризує основний склад меню (наприклад, вегетаріанський ресторан, рибний ресторан), кухня закладу, яка характеризує походження рецептур основних страв закладу, манеризм подачі кулінарних виробів, який йде поруч із оформленням інтер'єру залу (італійська, китайська, індійський, французька, тайська, фюжн, молекулярна кухні) та стиль надавання послуг (наприклад, тапас-бар, суші-поїзд, ресторан-буфет). Крім цього, ресторани можуть відрізнятись за різними факторами, які включають швидкість обслуговування, формальність, розташування закладу, вартість запропонованих послуг, рівнем та якістю сервісу, або новизною теми (наприклад, автоматизований ресторан).
Клас закладу - сукупність відмітних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. Ресторани класифікують за класами залежно від якості послуг, що надаються, інтер'єру, а також асортименту замовлених і фірмових страв на вибір. На підставі сукупності цих відмінних ознак ресторани підрозділяють на три класи - люкс, вищий і перший.
Клас «люкс» присвоюється ресторанам і барам які відповідають таким вимогам як вишуканість інтер'єрів, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, оригінальний асортимент, вишукані замовлені і фірмові страви, вироби для ресторанів, широкий вибір замовлених та фірмових напоїв, коктейлів.
Ресторан вищого класу також характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування та зручних меблів, оригінальністю інтер'єру, належним мікрокліматом, що забезпечується кондиціонуванням повітря. До цього слід додати високу якість обслуговування відвідувачів і різноманітність кулінарних та кондитерських виробів.
Ресторан першого класу характеризує простота і оригінальність інтер'єру, гармонійність і комфортність. В інтер'єрі використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю, враховується найменування ресторану, специфіка кухні та інші фактори. У ресторанах пропонують широкий вибір кулінарних страв, закусок, напоїв, замовлених блюд нескладного приготування.
Основні принципи розміщення закладу ресторанного включають в себе рекомендації з боку маркетингових досліджень щодо доречності встановлення закладу ресторанного господарства певного типу і класу саме у даній запропонованій місцевості, районі, кварталу та функціональність розміщення робочих і торгівельних зон приміщень відповідно всім санітарним та будівельним нормам.
2 . Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства
2.1 Концептуальна характеристика закладу ресторанного господарства
Мішленівські ресторани провідних країн світу для молодих спеціалістів являються основним прикладом для наслідування та основним джерелом практичних знань, здобутки яких накопичуються та передаються шеф-кухарями з покоління в покоління. Магія та чарівність кулінарного мистецтва з кожним наступним поколінням спеціалістів ресторанного господарства отримує нові стандарти якості та умови, які необхідно дотримуватись задля збереження веденого підприємства у сучасних умовах розвитку індустрії. Те що ще вчора було актуальним та доречним у сфері, сьогодні вже може бути зухвалим порушенням правил та норм, недотримання яких можуть коштувати кухареві ім'я та кар'єри. Саме ці основні тенденції та умови конкурентоспроможності закладу стали основним дерективом для створення первинної концепції закладу ресторанного господарства вищого класу, основною метою існування якого буде здобуття трьох зірок Мішлен. На цьому етапі постає дуже доречне питання. А що саме шукають спеціалісти даного департаменту, і що можна їм запропонувати, щоб в результаті отримати найбажанішу нагороду для кожного шеф-кухаря?
Цікавий та відомий на весь світ факт, що під час оцінювання органолептичних показників якості кулінарних виробів закладу, мішленівські інспектори в першу чергу звертають увагу на комбінацію інгредієнтів та ароматів на тарілці, надаючи перевагу стравам французької кухні. І це не дивно, тому що батьківщина цього червоного гіду є саме Франція.
Не дарма французька кухня вважається найкращою кухнею у світі. Цей факт аргументується тим, що французи надають перевагу в першу чергу лише якісній сировині. Другорядним, але не менш важливим аспектом є оригінальність поєднання певних смакових нот, використання цікавих інгредієнтів, які несуть в собі властивий шарм та манеризм Франції.
Мені пощастило народитись українцем. Дивовижна земля нашої країна на протязі багатьох років являлась основним джерелом натхнення для зарубіжних та вітчизняних художників, поетів та письменників. Гірські масиви Карпат та Криму, Ростоцько-Опільські, Поліські, Карпатські ліси, широкі чорноземні степи та лісостепи Херсонщини, широка річкова система, вихід до двох морів, Чорного та Азовського являються домівкою для широкої різноманітності рослинництва і тваринництва. Таке різноманіття флори і фауни української землі дають дуже широкий асортимент інгредієнтів рослинного та тваринного походження, наявність яких дарує шеф-кухареві яскраве натхнення на розроблення інноваційних рецептур української кухні.
Сучасні розроблення науки дають спеціалістам ресторанної індустрії широкий вибір модернізованого устаткування, використання нових технологій оброблення, зберігання сировини, інноваційні методи виготовлення кулінарних виробів та широкий асортимент хімічних харчових речовин та фізико-хімічних процесів оброблення сировини, використання яких дозволять змінювати до невпізнанності начебто звичні повсякденні для людини продукти харчування.
Враховуючи всі пропозиції, сформулювати кулінарне спрямування планованого закладу можна як інноваційна українська кухня з французьким впливом (англ. Reinnovated Ukrainian quizine with French influence).
Столиця України - місто Київ, дивовижне пейзажне місто Європи, славиться своїми мальовничими пагорбами та широкою інфраструктурою. Даними на 2013 рік, населення міста становить 2,845 млн. осіб. Така чисельність населення являється основною причиною для обрання розташування планованого закладу саме у столиці України. Також, Київ, як історичне місто являється культурною та духовною спадщиною українського народу, саме тому розміщення закладу ресторанного господарства саме у столиці України несе в собі своєрідний символічний характер, тому що відвідувачі планованого закладу, як корінні жителі країни так і туристи з усіх куточків світу матимуть змогу не лише скуштувати смак та аромат кулінарних шедеврів інноваційної української кухні, а й поринути у чарівну атмосферу гостинності української душі у самому серці країни.
Інтер'єр закладу має бути відповідним. Оптимальним шляхом вирішення питання інтер'єру є поєднання національного традиційного духу українського народу з сучасними дизайнерськими рішеннями вишуканого оздоблення фасаду та залу підприємства. Інноваційним в плані оздоблення інтер'єру закладу буде залучення комп'ютерних технологій (3D голограми, цифрові екрани, м'яке освітлення), основною метою використання яких є додавання до інтер'єру закладу оригінальності та свіжості.
Обслуговування відвідувачів буде здійснюватись метрдотелем, сомел'э та офіціантами. Заклад орієнтується на контингент відвідувачів з середнім та високим рівнем достатку. Основна сфера пропонованих послуг - надання гостям висококласного харчування. Режим роботи закладу - сім днів на тиждень з 10 - 00 до 00 - 00 (п'ятниця та субота з 10 - 00 до 2 - 00). Кількість посадкових місць - 112.
2.2 Складання меню та визначення потреби підприємства в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
Морські гребінці смажені на сковороді з яблуками, горіхами, емульсією з селери та сидру.
Соте із фуа-гри з солодким смаженим м'ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон.
Розтерте фуа-гра з зеленими яблуками, ріпою, водяним кресом та копченою качкою.
Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао - бобами та фенхелем.
Палтус з атлантичним королівським крабом, кускус з цвітної капусти та лаймовим бульйоном.
Філе морського окуня з огірком, самфором, вареною картоплею, устрицями та ікорним соусом.
Соковита свинина, хрусткий живіт, смажена вирізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм'ятою картоплею та зеленою цибулею.
Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто.
Палтус з атлантичним королівським крабом у лаймовому бульйоні.
Хвіст шотладського омара з лардо ді колонната, маринованими овочами та кораловим вінігретом.
Карбонара, ягня Іберіко та пармезан чотирьохлітньої витримки.
Делікатна тарталетка з очищених редисів фенхелю, смаженого перцю Піколо, перепелиних яєць, руколи та базиліку.
Тартар з тигрового томату, творогом буйволячого молока та чорними оливками.
Лобстер, тортеліні з трав, широкими фасолинами, консоме з лобстера та томатів.
Артішоки з копченим свинним шлуком та літніми овочами.
Голуб - бризе з запеченою полентою, копченим вентреше з тушкованими шалотами.
Короткі ребра яловичини смажені на деревному вугіллі, смажеий лангуст, бульйон лапзаг - соучог та англійський вассабі.
Злегка копчений у вереску голуб, запечений у каштанах, веселка чард та кромескус.
Равіолі з копченого картофелю та яєць - пашот із злегка смаженою часничною емульсією з савойською капустою та бобами.
Місо - глазурована тріска з чорним куіноа, кальмарами, грибами шітакі на грилі та бульйон лапзанг - соучонг.
Смажений кріль з шинкою Байонні, соленою смаженою ріпою, смаженим фундуком та промаринованим насінням гірчиці.
Баранина Хердвік смажена на деревному вугіллі з вадавуном, диким рисом, пюре з копчених кабачків та м'яти.
Парфе з лимонаду, мед, бергамот та сорбет із йогурту козячого молока.
Лаймовий сорбет з зеленими яблуками, місо, авокадо та евкаліптом.
Ванільний мус з білими персиками, малиною, свіжим мигдалем, лимонною вербеною та заморожеим москато д'Асті.
Парфе з бананів, мус із горіхового масла та сандвічі з гіркого банану та карамелізованих бананів.
Смажений ананас з коріандром, кокосовим сорбетом та ванільними вершками.
Димчата шоколадна сигара з червоним апельсином та морозивом з кардамону.
Кокосове суфле з мандарином та лаймовим сорбетом.
Ємність пляшки або величина порції, л
Ayala Brut Majeur, Шампань, Франція NV
Nyetimber Blanc de Blancs, Західний Сассекс, Англія 2007
Billecart-Salmon Brut Rose, Шампань, Франція NV
Krug grande cuvee, Brut, Шампань, Франція NV
Salon `Le Mesnil', Brut, Шампань, Франція 1999
Bordeaux blanc sec, Chateau Bauduc, Бордо, Франція 2011
Bianco Secco, Giuseppe Quintarelli, Венето, Італія 2011
Navazos Niepoort, Vino Blanco, Андалусія, Іспанія 2011
Savennieres `Arena', Agnes & Rene Mosse, Луара, Франція 2011
Condrieu `Les Vallins', domaine Blanc Christophe, Рона, Франція 2011
Fruhlingsplatzchen Riesling GG, Emrich-Schonleber, Нахе, Германія 2010
Puligny-Montrachet 1er cru Sous le Puits, domaine Dublere, Бургундія, Франція 2007
Ajaccio Rose Cuvee Faustine, domaine Comte Abbatucci, Корсе, Франція 2012
Kefrankos, Weninger, Шопрон, Норвегія 2009
Coyam, Emiliana, Долина Кольчагуа, Чилі 2010
La Vigne Haute, Mas Coutelou, Еро, Франція 2010
Bourgogne, domaine Pierre Damoy, Бургундія, Франція 2007
Pleiades XXII old vines, Sean H. Thackrey, Каліфорнія, США. NV
Brunello di Montalcino, Ciacci Piccolomini d'Aragona, Тоскана, Італія 2006
Margaux, Chateau Ferriere 3eme cru classe, Бордо, Франція 1995
Moscato d'Asti `Bricco Quaglia', Ла Спінетта, Піедмонт, Італія 2012
Jurancon Supreme de Thou, Клос То, Південний - Захід Франції 2011
Vouvray Moelleux, domaine du Clos Naudin, Луара, Франція 2009
Sauternes, `Cuvee Celine', Clos le Comte, Бордо, Франція 2006
Vin de Constance, Klein Constantia, Константія, Південна Африка 2007
Sauternes 1er cru classe superieur, Chateau d'Yquem, Бордо, Франція 1996
Sherry, Manzanilla `I Think' selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV
Sherry La Bota de Amontillado `31' selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV
Sherry La Bota de Oloroso `28' selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV
Sherry La Bota de Pedro-Ximenez `36' selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV
Espirito de Baga, Filipa Pato & William Wouters, Беіра, Португалія NV
Fonseca 20 Year Old Tawny Port Португалія NV
Fonseca Vintage Port Португалія 1985
Madeira Henriques & Henriques Bual 15 Years Old Португалія NV
Madeira Henriques & Henriques Century Малмсей, Португалія 1900
Akashi-Tai Shiraume Умешу, Японія NV
Таблиця 2.3 - Потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
Найменування сировини, продукту, напів фабрикату
Вино «Bordeaux blanc sec, Chateau Bauduc»
Вино «Bianco Secco, Giuseppe Quintarelli»
Вино «Navazos Niepoort, Vino Blanco»
Вино «Savennieres `Arena', Agnes & Rene Mosse»
Вино «Condrieu `Les Vallins', domaine Blanc Christophe»
Вино «Fruhlingsplatzchen Riesling GG, Emrich-Schonleber»
Вино «Puligny-Montrachet 1er cru Sous le Puits, domaine Dublere»
Вино «Ajaccio Rose Cuvee Faustine, domaine Comte Abbatucci»
Вино «La Vigne Haute, Mas Coutelou»
Вино «Bourgogne, domaine Pierre Damoy»
Вино «Pleiades XXII old vines, Sean H. Thackrey»
Вино «Brunello di Montalcino, Ciacci Piccolomini d'Aragona»
Вино «Margaux, Chateau Ferriere 3eme cru classe»
Вино «Moscato d'Asti `Bricco Quaglia'»
Вино «Vouvray Moelleux, domaine du Clos Naudin»
Вино «Sauternes, `Cuvee Celine', Clos le Comte»
Вино «Vin de Constance, Klein Constantia»
Вино «Sauternes 1er cru classe superieur, Chateau d'Yquem»
Вино «Sherry, Manzanilla `I Think' selection»
Вино «Sherry La Bota de Amontillado `31' selection»
Вино «Sherry La Bota de Oloroso `28' selection»
Вино «Sherry La Bota de Pedro-Ximenez `36' selection»
Вино «Espirito de Baga, Filipa Pato & William Wouters»
Вино «Fonseca 20 Year Old Tawny Port»
Вино «Madeira Henriques & Henriques Bual 15 Years Old»
Вино «Madeira Henriques & Henriques Century»
Розробивши меню та визначивши потребу закладу в сировині, продуктах та закупівельних товарах, можемо зробити висновок, що заклад ресторанного господарства буде працювати на сировині та мати наступний склад приміщень: складські: приміщення приймання товарів (завантажувальна, приміщення комірника), склади продовольчих товарів звичайного режиму зберігання (комора овочів, комори сухих продуктів, комора бакалійних товарів, комора вина), склади товарів в режимі охолодження і глибинної заморозки (низькотемпературна камера м'яса, птиці, риби, охолоджувальні камери м'яса, риби, молоко-молочних та жирових продуктів, гастрономічних продуктів, фруктів, овочів, зелені, камера кондитерських виробів), склади товарів матеріально-технічного забезпечення (склад матеріально-технічного забезпечення, комора тари та інвентарю); виробничі цехи: приміщення первинної механічної обробки сировини (м'ясо-рибний, овочевий цехи), приміщення для приготування кулінарної продукції (гарячий цех, холодний цех), приміщення для приготування спеціалізованих видів кулінарної продукції (кондитерський цех).
В завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для обробки в доготівельних цехах. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху виготовляються перші, другі страви, гарячі напої, проводиться смаження, варіння, тушкування, пасерування тощо. В кондитерському цеху відбувається виготовлення та порціонування борошняних та кондитерських страв та виробів. В мийній кухонного посуду відбувається миття посуду який використовується в процесі кулінарного виробництва. В мийній столового посуду відбувається миття посуду який використовується для обслуговування гостей закладу безпосередньо в торгівельному залі. Посуд після миття у мийній столового посуду зберігається у сервізній. Торгівельний зал призначений для споживання гостями закладу виготовленої кулінарної продукції.
2.4 Організація роботи складського господарства
Організація постачання у закладі ресторанного господарства
Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення. Вимоги до організації постачання у закладі ресторанного господарства наступні: поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та високої якості; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів. Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у табл. 2.4.
Таблиця 2.4 - Характеристика постачання закладу
Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів
Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.
Допустимі терміни і умови зберігання сировини, продуктів в закладі ресторанного господарства наводяться у таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 - Терміни та режими зберігання сировини в закладі ресторанного господарства
Після визначення складу складських приміщень розробляється схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів та описується робота складського господарства на підприємстві ресторанного господарства.
При організації роботи складу особлива увага звертається на:
1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане);
2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;
3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;
4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально - технічного забезпечення.
Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
Складські приміщення оснащуються необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання і відпуску. Це різний інвентар для зберігання і транспортування продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень. В розроблюваному закладі ресторанного господарства планується наступний перелік обладнання та інвентарю для зберігання та складування сировинних запасів: обладнання для приймання та відпускання продуктів (ваги товарні і електронні), їх зберігання (стелажі, підтоварники, шафи), а також інструментів для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, молочне скло для перевірки пляшок з вином, пробовідбірники), контролю режимів зберігання (термометри, ареометр, психрометри) та інвентарю для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев'яний, молоток-лапка, фігурний важіль).
2.5 Організація роботи м'ясо-рибного цеху
До заготівельних відносяться наступні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, м'ясо-рибний, птицегольєвий, доготівельний (цех доробки напівфабрикатів), цех обробки зелені. Згідно з темою курсової роботі для даного закладу ресторанного господарства описується організація м'ясо-рибного цеху.
Підприємства середньої і великої потужності, які працюють на сировині і виробничою програмою передбачено виробництво напівфабрикатів з м'яса, птиці та риби в невеликих порціях, організовують в одному приміщенні м'ясо-рибний цех. Розташовується на першому поверсі з урахуванням зручного із складськими приміщеннями і доготівельними цехами. Для правильної організації роботи цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м'ясних і рибних продуктів а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м'яса та риби. Також весь інвентар має бути промаркірований: о.р. (обробка риби), о.м. (обробка м'яса), с.р. (сира риба), с.м. (сире м'ясо). Доцільно організовувати дві технологічні лінії з відповідними ділянками та робочими місцями (лінія виробництва напівфабрикатів з м'яса, лінія виробництва рибних напівфабрикатів).
Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
Денна виробнича програма заготівельних цехів підприємств харчування - це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості (в даному розділі без зазначення кількості) та розподілом за напівфабрикатами. Вона розробляється на основі добової потреби закладу у сировині та надається у табл. 2.6.
Таблиця 2.6 - Виробнича програма м'ясо-рибного цеху
Технологічна обробка напівфабрикатів
зачищення, миття, сушіння, розрубування на півтуші, обвалка, жилкування
нарізання на порційні шматки, маринування у оливковій олії та спеціях, вакуумування
«Смажений кріль з шинкою Байонні, соленою смаженою ріпою, смаженим фундуком та промаринованим насінням гірчиці»
зачищення, миття, сушіння, відділення малого філе
коптіння у спеціалізованих коптильнях, вакуумування
«Розтерте фуа-гра з зеленими яблуками, ріпою, водяним кресом та копченою качкою»
нарізання на порційні шматки, вакуумування
«Соте із фуа-гри з солодким смаженим м'ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон», «Розтерте фуа-гра з зеленими яблуками, ріпою, водяним кресом та копченою качкою»
після механічної обробки відправляються у гарячий цех для варіння бульйону
«Короткі ребра яловичини смажені на деревному вугіллі, смажеий лангуст, бульйон лапзаг - соучог та англійський вассабі»,
відділення грудинки від туші, коптіння, вакуумування; вакуумування цілих тушок
великошматкові напівфабрикати; порційні напівфабрикати
«Голуб - бризе з запеченою полентою, копченим вентреше з тушкованими шалотами»,
«Злегка копчений у вереску голуб, запечений у каштанах, веселка чард та кромескус»
зачищення, миття, сушіння, відділення голів
нарізання на порційні шматки, вакуумування
«Соковита свинина, хрусткий живіт, смажена вирізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм'ятою картоплею та зеленою цибулею»
зачищення, миття, сушіння, розділення на дрібніші шматки, обвалювання, жилкування
нарізання на дрібношматкові та порційні напівфабрикати, коптіння, вакуумування
порційні та дрібношматкові напівфабрикати
«Соковита свинина, хрусткий живіт, смажена вирізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм'ятою картоплею та зеленою цибулею», «Артішоки з копченим свинним шлуком та літніми овочами»
зачищення, миття, сушіння, жилкування
розпилювання на порційні шматки, вакуумування
«Короткі ребра яловичини смажені на деревному вугіллі, смажеий лангуст, бульйон лапзаг - соучог та англійський вассабі»
зачищення, миття, сушіння, відділення голів
нарізання на порційні шматки, вакуумування
«Соте із фуа-гри з солодким смаженим м'ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон»
зачищення, миття, сушіння, жилкування, обвалювання
нарізання на порційні шматки, вакуумування
«Баранина Хердвік смажена на деревному вугіллі з вадавуном, диким рисом, пюре з копчених кабачків та м'яти»
зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування
«Місо - глазурована тріска з чорним куіноа, кальмарами, грибами шітакі на грилі та бульйон лапзанг - соучонг»
зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування, зачищення від кісток
«Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао - бобами та фенхелем»
зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування, відділення шкірки, зачищення від кісток
«Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто»
зачищення від луски, миття, відрубування плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування, зачищення пласту від кісток
«Палтус з атлантичним королівським крабом, кускус з цвітної капусти та лаймовим бульйоном»,
«Палтус з атлантичним королівським крабом у лаймовому бульйоні»
зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, промивання, пластування, зачищення від кісток
«Філе морського окуня з огірком, самфором, вареною картоплею, устрицями та ікорним соусом»
«Хвіст шотладського омара з лардо ді колонната, маринованими овочами та кораловим вінігретом»
«Палтус з атлантичним королівським крабом, кускус з цвітної капусти та лаймовим бульйоном»,
«Палтус з атлантичним королівським крабом у лаймовому бульйоні»
«Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто»,
«Лобстер, тортеліні з трав, широкими фасолинами, консоме з лобстера та томатів»
«Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто»
«Місо - глазурована тріска з чорним куіноа, кальмарами, грибами шітакі на грилі та бульйон лапзанг - соучонг»
відкривання панцера, від'єднання мускулу
«Філе морського окуня з огірком, самфором, вареною картоплею, устрицями та ікорним соусом»
відкривання панцера, від'єднання мускулу, промивання
«Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао - бобами та фенхелем»
відкривання панцера, від'єднання мускулу
«Морські гребінці смажені на сковороді з яблуками, горіхами, емульсією з селери та сидру»
Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць заготівельного цеху
В м'ясо-рибному цеху передбачено п'ять ліній обробки сировини:
- лінія обробки кролів - призначена для технологічної обробки сировини та напівфабрикатів з кролів;
- лінія обробки птиці - призначена для технологічної обробки сировини та напівфабрикатів з птиці;
- лінія обробки великої і малої рогатої худоби - призначена для технологічної обробки сировини та напівфабрикатів з великої і малої рогатої худоби;
- лінія обробки риби - призначена для технологічної обробки сировини та напівфабрикатів з риби;
- лінія обробки морепродуктів - призначена для технологічної обробки сировини та напівфабрикатів з морепродуктів.
Після опису організації роботи заготівельного цеху згідно з завданням для курсової роботи розробляється структурно-технологічна схема виробничого процесу заготівельного цеху.
Підбір устаткуван
Організація роботи складського господарства, м’ясорибного та гарячого цехів ресторану вищого класу курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Германской Великий Математик Давид Гильберт Реферат
Доклад по теме Проектирование инфраструктуры
Дипломная работа: Организационно-экономические аспекты внедрения фармакогенетического тестирования в практическое здравоохранение
Курсовая работа по теме История родного села
Курсовая работа по теме Использование глубоководного бурения для решения геологических задач
Реферат: Смысл и назначение коммуннистической идеи
Сочинение Мой 1 Учитель
Курсовая работа по теме Анализ и совершенствование организационной структуры и структуры управления в СПК "Поиск"
Инвестиции И Факторы Влияющие На Них Реферат
Доклад: Реформаторские проекты Александра I и М. М. Сперанского. Скачать бесплатно и без регистрации
Граната Лақтыру Реферат
Статья На Тему Об Особенностях Пострадиационного Окисления Захваченных Радикалов В Полиэтилене Высокой И Низкой Плотности
Принятие Внешнеполитических Решений Курсовая
Дипломная работа по теме Прокурорский надзор и ведомственный контроль за законностью отказа в возбуждении уголовного дела
Оценивание Контрольных Работ В Начальной Школе
План Эссе По Английскому Языку
Реферат: Державно-правове регулювання страхування у сфері зовнішньоекономічної діяльності
Диалектика как учение о развитии и способ философствования. Законы диалектики, их методологическая роль в научном познании
Реферат На Тему Кванты Излучения И Переходы. Уровни Энергии И Спектральные Переходы В Атоме Водорода
Сочинение 11 Класс Забвению Не Подлежит
Россия в XVII веке - История и исторические личности презентация
Лишение свободы и арест несовершеннолетних - Государство и право курсовая работа
Анализ журнала "Теленеделя" - Журналистика, издательское дело и СМИ реферат