Оптимізація асортиментної політики - Маркетинг, реклама и торговля дипломная работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Оптимізація асортиментної політики

Дослідження впливу технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості. Характеристика пакування, маркування, транспортування і зберігання продукції. Вивчення фізико-хімічних методів дослідження якості та виявлення фальсифікації майонезу.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


1.1 Характеристика асортименту майонезу
1.2 Вимоги нормативних документів до якості майонезу
1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу
1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості
1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу
1.6 Методи виявлення фальсифікації майонезу
1.7 Проблема підвищення конкурентоспроможності майонезу на ринку
2.1 Методи контролювання якості майонезу
2.2 Органолептичні методи дослідження якості майонезу
2.3 Фізико-хімічні методи дослідження якості майонезу
2.4 Результати проведення експертизи майонезу
Дипломна робота включає в себе всі розділи згідно вимог, ілюстрована 13 таблицями та 1 рисунком. Список використаної літератури включає в себе 50 джерела.
Основна мета роботи - дослідити властивості майонезу різних виробників, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.
Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішувалися такі завдання:
O проведено дослідження асортименту та споживні властивості майонезу;
O вивчено вимоги нормативних документів до якості майонезу;
O ознайомилися з методами фальсифікації майонезу;
O вивчено характеристику основної та допоміжної сировини при виробництві майонезу;
O ознайомилися з вимогами до пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу;
O вивчено особливості виробництва майонезу;
O ознайомилися з особливостями експертизи майонезу;
O провели органолептичних та фізико-хімічних дослідження показників якості майонезу висококалорійного.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: МАЙОНЕЗ, ЯКІСТЬ, КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ, МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ
Майонез - харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 0 С), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів (відповідно до рецептури).
Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. При виборі майонезу українські споживачі, перш за все, звертають увагу на його властивості (колір, смак, жирність), ціну та упаковку (зручність використання і економічність).
Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків - яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.
Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувально-профілактичний, з пониженим вмістом жиру. Існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що знаходяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну в'язку структуру і навіть сприяють виводу з організму шкідливих речовин.
1. 1 Характеристика асортименту майонезу
Майонез - це сметано подібна дрібнодисперсна емульсія типу «масло у воді», виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо) [20].
Склад майонезу суворо регламентувався ГОСТ або ДСТУ, ніяких відхилень не допускали. Майонез виробляють з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту.
В Україні стандарти в харчовій промисловості, у тому числі і стандарти на майонез, значно лібералізували. Сучасний ДСТУ 4487:2005 дає велику свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок [31].
Згідно ДСТУ 4487:2005 майонези поділяються на групи:
Група майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію та призначені для вживання в їжу як приправа або добавка під час виготовляння страв в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства [28].
Група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію та призначені для виготовляння бутербродів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства [49].
Група майонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну та призначені для виготовляння десертів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.
Запах і смак мають бути злегка гострими, від кислуватого до кисло-солодкого, без вираженої гіркоти. Консистенція має бути однорідною сметано подібною, з поодинокими бульбашками повітря. Консистенція майонезу безпосередньо зв'язана жирністю. Чим більше жирність майонезу, тим стійкіша його консистенція [36].
За кордоном прийнята умовна класифікація емульсійних продуктів типу майонез - масовою часткою жиру більше 75%, з вмістом яєчного білка в якості емульгатора, без згущувачів; емульговані соуси - із масовою часткою жиру менше 75%, що містять згущувачі.
Залежно від консистенції майонезні продукти ділять на:
Залежно від призначення майонези поділяються на три групи, кожну із яких, залежно від калорійності, ділять на три види, що зазначено в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1. Класифікація майонезів
Висококалорійні - майонези з масовою часткою загального жиру понад 55 %. Ці майонези відрізняються добрими смаковими властивостями завдяки додаванню добавок.
До висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський.
У групу висококалорійного входять майонези з прянощами, які зберігають смакові властивості і консистенцію «Провансалю», та збагачені смаком і запахом прянощів. Це майонези кроповий «Весна», з перцем, тмином, «Дружба» - містить близько 10% пюре із червоного перцю та екстрактів петрушки, кропу, селери і лаврового листа, «Ароматний» - з екстрактами петрушки, кропу, селери та інші.
Середньо калорійні - майонези з масовою часткою загального жиру від 40 % до 55 % включно (Любительський, Осінній, Сніжинка).
До групи середньо калорійного майонезу відноситься столовий майонез «Любительський» з масовою часткою жиру не менше 47% і пониженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), такий, що відрізняється м'яким смаком, сметано подібною консистенцією. Майонез «Томатний» із масовою часткою жиру 46,1% містить підвищену кількість оцтової кислоти 2% і 3% томатної пасти, володіє гострим смаком з присмаком томату .
Низькокалорійні - майонези з масовою часткою загального жиру від 30 % до 40 % включно. Низькокалорійні майонези - Салатний, Гірчичний з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю.
До низькокалорійних майонезів відносять також солодкі майонези Медовий, Малиновий, Апельсиновий з масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези володіють солодким смаком із присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота в них замінена лимонною (0,4%). Желатинова добавка - кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б (3%). Консервантом служить сорбінова кислота (0,02%) [33].
Розроблено рецептури на майонез висококалорійний пряно-ароматний, Часниковий, Лососевий, Крабовий з корицею; середньо калорійний Весняний, Бадьорість, Прованс Бланманже; низькокалорійний Свіжість, Гострий, Здоров'я, Яблучний, Ківі, Лимонний, Полуничний та ін. [7].
До майонезних кремів відносяться: Шоколадний і Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%. Крем Шоколадний містить (у %): підвищену кількість сухого знежиреного молока - 12; цукру - 20; какао-порошок - 2; лимонну кислоту - 0,2; ванілін - 0,05.
Солодкий майонез і креми використовують для канапок, як приправу до каш, пудингів, запіканок та інших блюд. Дієтичний майонез містить знижену кількість цукру або його замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вносять лимонну, додають пюре з плодів і ягід. У деякі види майонезу вносять метилцелюлозу марки МЦ-100 і яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розроблені рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової, кавунової паст, морквяної пульпи [39].
Майонези іноземного виробництва, що з'явились на ринку України (Hellman's prawdziwy majonez, Majonez stolowy, та ін.), відносяться до групи середньо- і низькокалорійних. В них додають консерванти, що дає можливість подовжити строк зберігання при температурі 0-10 0 С з 30 до 60-120 діб [46].
1.2 Вимоги нормативних документів до якості майонезу
Державний стандарт України на «Майонези. Загальні технічні умови» ДСТУ 4487:2005
Майонези виробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічним регламентом або технологічною інструкцією, за рецептурою і технічним описом для майонезів конкретних назв, затвердженими у встановленому порядку та з додержанням санітарних правил для підприємств, що виготовляють майонезну продукцію [20].
За органолептичними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2. Органолептичні показники майонезів
Однорідний, сметано подібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря
Однорідний, кремоподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря
Однорідний, сметано подібний або кремоподібний густий продукт з поодинокими бульбашками повітря
Дозволено наявність часточок спецій, смакових добавок, прянощів, вкраплень від гірчиці у майонезі конкретної назви
Притаманний майонезу конкретної назви
Майонез конкретної назви - від білого до кремувато-жовтого, або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою
За фізико-хімічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.3. згідно ДСТУ 4487:2005«Майонези. Загальні технічні умови» .
Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники майонезів
Відповідно до ТО майонезу конкретної назви
Кислотність у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, %
Відповідно до ТО майонезу конкретної назви
Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії не менше
Масова частка консерванту, мг/кг не більше
Вміст пестицидів у майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБТ и СН № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 і зазначені у таблиці 1.4.
Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБВ і СН № 5061 і зазначені у таблиці 1.5.
Таблиця 1.5. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів
Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26928, ДСТУ І5О 8294
Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26931, ДСТУ І5О 8294
Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26932, ДСТУ І5О 12193
Примітка. У дужках зазначено ГДК у майонезах до рецептури яких входить какао-порошок.
Вміст радіонуклідів у майонезах не повинен перевищувати допустимі рівні для рослинних олій, встановлені ДР 97 і зазначені у таблиці 1.6.
За мікробіологічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.7.
Таблиця 1.7 Мікробіологічні показники майонезів
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г
Патогенні мікроорганізми в т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г
Дріжджі, КУО в 1 см 3 , не більше ніж
Плісняві гриби, КУО в 1 см 3 , не більше ніж
1. 3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу
Для виробництва майонезів використовують таку сировину:
§ олія соняшникова - згідно з ГОСТ 1129;
§ олія бавовняна - згідно з ГОСТ 1128;
§ олія арахісова - згідно з ГОСТ 7981;
§ олія кукурудзяна - згідно з ДСТУ ГОСТ 8808;
§ олія ріпакова - згідно з чинною нормативною технічною документацією;
§ олія гірчична - згідно з ГОСТ 8807;
§ олія оливкова імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва майонезу;
Усі олії, які використовують для виробництва майонезів, повинні бути рафіновані та дезодоровані.
Для виробництва майонезів використовують також таку сировину:
§ продукти яєчні - згідно з ГОСТ 30363 та інші яєчні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва майонезів;
§ молоко сухе незбиране - згідно ДСТУ 4273;
§ молоко сухе знежирене - згідно з ДСТУ 4273;
§ вершки з коров'ячого молока - згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинною нормативною технічною документацією;
§ сироватка молочна суха - згідно з чинною НД;
§ концентрат сироватко-білковий - згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва майонезів;
§ маслянка (сколотини) суха - згідно з чинною НД та інші сухі молочні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва майонезів;
§ сіль кухонна - згідно з ДСТУ 3583 ґатунок «Екстра»;
§ цукор-пісок - згідно з ДСТУ 2316;
§ підсолоджувачі імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва майонезів;
§ натрій двовуглекислий - згідно з ГОСТ 2156, першого та другого ґатунку;
§ порошок гірчичний - згідно з чинною нормативною технічною документацією першого ґатунку та згідно з іншою чинною НД;
§ кислота молочна харчова вищого та першого ґатунку - згідно з ГОСТ 490;
§ кислота хлористоводнева - згідно з ГОСТ 14261;
§ кислота цитринова харчова - згідно з ГОСТ 908;
§ кислота винна - згідно з чинною НД;
§ оцет спиртовий харчовий натуральний - згідно з ДСТУ 2450;
§ оцет яблучний - згідно з чинною НД;
§ кислота оцтова - згідно з ГОСТ 61 та інші оцтові кислоти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва харчових продуктів;
§ какао-порошок - згідно з ДСТУ 4391;
§ фруктово-ягідні кріопорошки - згідно з чинною НД;
§ екстракти плодові і ягідні - згідно з ГОСТ 18078;
§ есенція апельсинова - згідно з чинною НД та інші есенції і ароматичні добавки згідно з чинною НД для конкретної назви майонезу, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва харчових продуктів;
§ олія ефірна кріпна - згідно з чинною НД;
§ перець чорний мелений - згідно з ГОСТ 29050;
§ кмин - згідно з ГОСТ 29056 або ДСТУ І5О 6465;
§ часник сушений - згідно з ГОСТ 16729;
§ екстракти пряно-ароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого, та інші екстракти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва харчових продуктів;
§ альгінат натрію - згідно з чинною НД;
§ білок соєвий харчовий - згідно з чинною НД;
§ концентрат соєвий харчовий - згідно з чинною НД;
§ борошно натуральне текстуроване із зернових та бобових культур - згідно з чинною НД;
§ крохмаль кукурудзяний - згідно з ДСТУ 3976;
§ крохмаль картопляний - згідно з ДСТУ 4286;
§ крохмаль картопляний карбоксіметиловий - згідно з чинною НД, та інші види крохмалю і загусники вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва харчових продуктів;
§ каміді (гуарова, ксантанова, рожкового дерева) імпортного виробництва та інші стабілізуванні добавки, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва майонезів;
§ кислота сорбінова - згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва майонезів;
§ сорбат калію - згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва майонезів;
§ анти окиснювачі - згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва майонезів;
§ інша харчова сировина згідно з чинною НД і дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва майонезів у відповідності до РЦ конкретної назви майонезу.
Конкретний перелік і співвідношення сировини для усіх видів майонезів встановлюється рецептурами, затвердженими у встановленому порядку.
Строк зберігання сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повинен перевищувати 1/3 загального значення їх строку придатності до споживання, а олії, які використовують під час виробництва майонезів, повинні мати пероксидне число не більше ніж 5,0 активного кисню ммоль/кг.
Не дозволено використовувати біологічно активні добавки, що мають тонізувальну, гормональну дію, містять модифіковану сировину, які не дозволені для використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.
Для виробництва майонезів застосовують сировину, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів не перевищує допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 та ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000, а вміст радіонуклідів не перевищує встановлені допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs 137 і Sr 90 згідно ДР-97. Кожну партію сировини і матеріалів, що надходять на виробництво, супроводжують документом, що підтверджує їх відповідність нормативним документам. Вхідний контроль сировини здійснюють згідно вимог ГОСТ 24297.8.
1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості
При виготовленні майонезу, як правило, використовується:
Рафінована (очищена) і дезодорована (без запаху) соняшникова олія і лише в невеликих кількостях соєва та бавовняна. Якщо змішати рослинне масло з водою і дати відстоятися на деякий час, то дрібні жирові кульки зберуться в більші і емульсія почне розшаровуватися. Для того, щоб цього не відбувалося до неї додають стабілізуючі речовини, які, проникаючи в оболонку крапельок жиру, перешкоджають їх злиттю.
У вітчизняних майонезах роль стабілізаторів виконують сухе знежирене молоко, яєчний і гірчичний порошки. Сухе молоко не тільки допомагає сформувати структуру, але являється джерелом білка [26].
Яєчний порошок - суміш жовтка та білка курячих яєць - сприяє утворенню міцної емульсії, впливає на колір (у майонез зазвичай не додають фарбники) і консистенцію. Гірчичний порошок і оцет надають соусу гострий смак та аромат.
Оцтова кислота пригнічує розвиток бактерій. Ті, хто не любить оцет, можуть вибрати майонези, що містять винний оцет або оцтові настої на травах і корінні.
Допускаються наступні різновиди оцту:
O кислота оцтова лісохімічна харчова ГОСТ 6968, вищий ґатунок;
O кислота оцтова ГОСТ 6-09-4191-76;
O кислота оцтова синтетична очищена, харчова ТУ 13-0279907-2-90;
O оцет спиртовий харчовий натуральний ДСТУ 2450-94;
O оцет яблучний натуральний ТУ 10-04-03-02-86.
Оцет має бути прозорий без осаду, допускається слабо-жовтий колір. Смак має бути кислим, міцним і чистим, характерним для оцту. Терпкість не допускається. Допускаються до застосування у виробництві майонезу і інші оцтові кислоти, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.
Як спеції використовуються червоний мелений перець, імбир, гвоздика, лавровий лист, тмин і деякі трави. Сіль, цукор, харчові екстракти, прянощі.
Окрім рослинного масла і води до складу майонезів входять харчові добавки, які надають майонезам різному смаку та аромату, що дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. До складу майонезу входять:
При виробництві харчових емульсій типу майонезу використовують два способи приготування - холодний і гарячий (іноді його називають напівгарячим, що з погляду технології є правильнішим). Існує також різновид напівгарячої обробки - так званий метод „кулі” [24].
Холодний спосіб виробництва майонезу включає у себе змішування всіх компонентів при кімнатній температурі. В основному такий метод використовується для виробництва висококалорійних майонезів (із вмістом жиру 70-80%).
При виробництві холодним способом середньо- і низькокалорійних майонезів необхідно суворо витримувати низьку кислотність продукту, дотримуватися дозування цукру та солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково вносити консервант для збільшення термінів зберігання виробленої продукції.
O присутність у продукті консерванта;
O необхідність використовувати лише водорозчинний гідроколоїд і модифікований крохмаль.
При напівгарячому способі виробництва майонезів основні інгредієнти додаються у нагріту воду до 95 0 С - відбувається їх пастеризація. Потім пастеризована масу охолоджують до температури не вище 65 0 С, і лише після цього вносять емульгатор та масло. Даний спосіб виробництва дозволяє виключити недоліки, властиві холодному способу (хоча різко знижувати кислотність при цьому способі все ж таки не рекомендується). Однак у разі використання модифікованих крохмалів загущення суміші відбувається дуже рано і при проходженні через гомогенізатор гель руйнується, продукт виходить рідким і нестійким в зберіганні [35].
Щоб запобігти цьому явищу використовують метод „кулі”, при якому тепловій обробці піддається лише розчин згущувача - крохмалю в невеликій кількості води. Готовий Згущувач охолоджують і змішують з рештою інгредієнтів. Недоліком даного методу є те, що формування емульсії проходить в кислому середовищі, в присутності солі та цукру. Процес приготування майонезних емульсій може бути як періодичним, так і безперервним.
Періодичний спосіб приготування майонезних емульсій має дві важливі переваги: відносно низьку вартість обладнання, а також гнучкість і стабільність невеликого виробництва. Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості для організації безперервного виробництва великої потужності. Процес виробництва майонезу періодичним способом включає наступні операції:
1. Підготовку компонентів, що входять в рецептуру.
Підготовку компонентів, що входять в рецептуру
Приготування грубої емульсії майонезу
Фасування продукту в полімерну тару
Упаковка в коробки та транспортування на склад
Рис. 1. Технологічна схема одержання майонезу
Розчиняють сухі компоненти в двох змішувачах: у одному - сухе молоко і гірчичний порошок, а в іншому - яєчний порошок. У перший змішувач подають воду при температурі 90-100 0 С, суміш сухого молока і гірчиці витримують 20-25 хв. при температурі 90-95 0 С з подальшим охолоджуванням до 40-45 0 С. Суміш яєчного порошку підігрівають паром до 60-65 0 С і витримують 20-25 хв. для пастеризації, а потім охолоджують до 30-40 0 С (вода в другий змішувач подається при температурі 40-45 0 С). Потім суміші з двох змішувачів з'єднують. Концентрація сухих речовин в майонезній пасті для висококалорійних майонезів має бути не менше 37-38%, для всіх решту - 32-34%.
3. Приготування грубої емульсії майонезу.
Проводять у великих змішувачах, оснащених мішальними пристроями з невеликою частотою обертання. У великий змішувач спочатку подається паста, потім рослинне масло, розчин солі і оцту.
4. Гомогенізацію емульсії майонезу в поршневих гомогенізаторах при певному тиску, щоб уникнути розшарування емульсії.
Використання гомогенізатора, при виробництві майонезу, дозволяє поліпшити споживчі властивості. Принцип дії гомогенізатора заснований на подрібненні жирових кульок продукту, при проходженні останнього з високою швидкістю і під великим (~200 атмосфер) тиском крізь вузькі щілини гомогенізуючої головки [44].
Виробництво майонезу безперервним способом на автоматизованій лінії із застосуванням теплообмінників складається з наступних операцій:
1. Рецептурного дозування всіх компонентів в підготовчому блоці.
2. Змішування компонентів і утворення майонезної емульсії (15 хв.).
1. 5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу
майонез маркування фальсифікація якість
Маркування виконують державною мовою. В разі постачання за межі України - мовою, обумовленою у контракті на постачання.
Кожний вид майонезу залежно від рецептури (РЦ), виробляють з конкретною назвою.
На спожиткову тару (на етикетку для скляних банок або на поверхню полімерних пакетів, туб, стаканчиків, коробок, відер або кришок) для забезпечення чіткого читання будь-яким способом, в доступній для сприймання формі, наносять маркування, яке містить:
§ назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;
§ склад майонезу, якщо він виготовлений з декількох складників, із зазначенням переліку назв, використаних у процесі виготовлення інших продуктів харчування, харчових добавок (у разі їх внесення) із позначенням відповідного міжнародного символу «Е»;
§ поживну цінність (вміст жиру, білків, вуглеводів у 100 г продукту) і калорійність 100 г продукту;
§ кінцевий термін реалізації або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання;
§ штрих-код ЕАN - згідно з ДСТУ 3146 та ДСТУ 3147.
Дозволено наносити додаткову інформацію, що не суперечить чинному законодавству України (факс підприємства, телефон тощо).
Дату виготовлення наносять чітким компостером або іншим способом, щоб забезпечити чітке читання інформації.
Етикетки або пакувальний матеріал повинні бути яскраво та художньо оформлені.
Маркування транспортної тари згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Берегти від нагрівання», «Обережно. Крихке», «Штабелювання обмежено» та під час пакування майонезу, фасованого в банки, коробочки, стаканчики, відра - маніпуляційного знаку «Верх».
На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, яке містить:
§ назву підприємства-виробника, знак для товарів та послуг (за наявності), юридичну адресу підприємства і місце виготовлення;
§ масу нетто (г, кг) та кількість одиниць пакувань;
§ масу нетто одиниці пакування (г, кг);
§ номер партії та порядковий номер пакувальної одиниці;
§ кінцевий термін реалізації або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання ;
Маркування наносять друкарським способом на етикетку чи ярлик або фарбою без запаху і такою, що не змивається, за допомогою штампу, трафарету або іншим способом, який забезпечує чітке читання інформації, безпосередньо на транспортну тару.
Дозволено зазначати дату виготовлення майонезу, порядковий номер партії, номер пакувальної одиниці, компостером або іншим способом, який забезпечує чітке їх читання.
У разі пакування фасованого майонезу в групове пакування прозорою термозсідальною плівкою, дозволено інформацію відповідно не надавати або розміщувати на листку-вкладнику чи у вигляді анотації до продукту.
Приклад умовного позначення під час замовлення:
У разі постачання майонезу на експорт додаткова інформація у маркуванні визначається умовами договору або контракту.
Масою нетто від 50 г до 1000 г включно в скляні банки для консервів - згідно з ГОСТ 5717;
Банки з майонезом герметично закупорюють металевими кришками з лакованої жерсті або лакованого алюмінію, а також кришками із полімерних матеріалів - згідно з чинною НД, та дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для пакування майонезу.
Масою нетто від 10 г до 250 г включно в туби із алюмінію, покриті з середини харчовим лаком і туби із полімерних матеріалів згідно з чинною НД вітчизняного або імпортного виробництва.
Масою нетто від 10 г до 1000 г включно в паперові пакети з полімерним покриттям, пакети із вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів.
Масою нетто від 10 г до 1000 г включно у жорсткі стаканчики (коробки), виготовлені з полівінілхлориду (ПВХ) згідно з ГОСТ 25250 або іншого полімерного матеріалу, як вітчизняного так і імпортного виробництва, які повинні бути герметично закупорені: знімними кришками без закупорювального матеріалу; герметично шаром термозварювального матеріалу і знімними кришками; герметично шаром термозварювальної фольги (термозварювальний комбінований матеріал, який її замінює) без знімних кришок.
Масою нетто від 500 г до 3000 г включно в пляшки, банки, відра і в іншу тару з вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для фасування майонезу.
Пляшки, банки, відра з майонезом закупорюють кришками із вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів згідно з чинною НД.
За узгодженням із замовником для підприємств ресторанного господарства та для промислового перероблення майонези фасують масою нетто від 3 кг до 20 кг включно в скляні банки для консервів згідно з ГОСТ 5717, пляшки, банки, відра та іншу тару з вітчизняних або імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для фасування майонезу.
За узгодженням із замовником для місцевої реалізації, ресторанного господарства та для промислового перероблення майонези фасують масою нетто не більшою 40 кг у фляги алюмінієві - згідно з ГОСТ 5037 з ущільнювальним гумовим кільцем та масою нетто не більше 50 кг у бідони (фляги) з вітчизняних або імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для фасування майонезу.
Перед фасуванням майонезу у фляги, відра, бідони (багато обігова тара) необхідно вкласти в них одноразовий мішок-вкладник з полімерних плівкових матеріалів згідно з ГОСТ 19360 (крім тари, що виготовлена із матеріалу, дозволеного для фасування майонезу.)
Дозволено використовувати пакування з інших вітчизняних та імпортних матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для фасування майонезної продукції.
Фасований майонез (банки, коробочки, стаканчики, відерця) пакують кришками до верху в:
§ ящики із гофрованого картону - згідно з ГОСТ 13516, № 5, 10, 11, 20, ЗО, 34, 40, 46, 52-1, 55, 57, 63 (гранична маса вантажу в ящику від 10 кг до 25 кг);
§ ящики із тарного картону - згідно з ГОСТ13515 (гранична маса вантажу в ящику - 20 кг);
§ ящики із гофрованого картону - згідно з ГОСТ 13511, № 7 (гранична маса вантажу в ящику - 20 кг);
§ інші ящики картонні - згідно з чинною НД, які придатні для пакування майонезів та за технічними характеристиками не нижче вимог, зазначених вище нормативних документів;
§ ящики дощаті - згідно з ГОСТ 13358, № 1, 5, 6, 12, 15, 19
Оптимізація асортиментної політики дипломная работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Сочинение Про День Рождения На Английском
Контрольная Работа По Немецкому 5 Класс Горизонты
Зачем Нужно Изучать Историю Сочинение Рассуждение
Дипломная работа по теме Широкополосное высокочастотное устройство коммутации
Реферат по теме Социальная структура общества
Контрольная работа по теме Диалоговое проектирование технологических процессов в системе ТехноПро
Овцеводство России Реферат
Реферат: Размеры и выноски в AutoCAD
Где Распечатать Реферат
Сочинение На Тему Разведчики Во Время Вов
Дипломная Работа На Тему Формирование Умственного Приёма Сравнения У Младших Школьников В Процессе Решения Разноуровневых Упражнений По Математике
Реферат: Служба занятости населения
Период Грудного Возраста Реферат
Курсовая работа: Бизнес-план по производству шоколадного масла на Кемеровском молочном комбинате. Скачать бесплатно и без регистрации
Контрольная работа: Сінтаксічныя спосабы ўзбагачэння выразнасці маўлення
Виды Доходов Бюджета Реферат
Отчет По Производственной Практике Форма
Реферат: Управление строительством. Золотой стандарт
Отчет По Учебной Практике Районный Суд Заключение
Курсовая работа по теме Статистический анализ уровня занятости в Российской Федерации
Обеспечительные меры в арбитражном процессе Российской Федерации - Государство и право реферат
Захист прав людини й основоположних свобод - Государство и право статья
Найдавніші люди на території сучасної України - История и исторические личности реферат