Определение качества кисломолочных напитков. Реферат. Другое.
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Определение качества кисломолочных напитков
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
МИНИСТЕРСТВО
СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ДЕПАРТАМЕНТ
НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
ФГБОУ ВПО
«ТВЕРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Кафедра
Технологии переработки, хранения и товароведения сельскохозяйственной продукции
по
дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров»
на
тему «Определение качества кисломолочных напитков»
Выполнил: студент 45 группы, Григорьева А.А.
Проверил: к.в.н., профессор Прокофьева Г.Н.
. Дефекты кисломолочных
напитков
. Правила отбора проб для
анализа
. Определение кислотности
готового продукта
. Определение массовой доли
жира в кисломолочных напитках
. Определение массовой доли
белка в кисломолочных напитках
По ГОСТ 17164-71 «Кисломолочные напитки -
кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции». К ним относятся:
простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные продукты и другие.[2]
Жидкие кисломолочные продукты вырабатывают из
нормализованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания закваски
чистых культур молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления
дрожжей) или грибковой закваской. Их пищевая ценность обусловлена составом и
свойствами исходных компонентов молока. Наличие в составе молочнокислых
микроорганизмов, особенно болгарской и ацидофильной палочек, способных
подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада
белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь
человека и вызывающих старение организма.
Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем
натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы.
Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора
закваски способна их синтезировать. Ацидофильная и болгарская палочки, кефирные
грибки способны синтезировать антибиотические вещества, подавляющие
болезнетворные микроорганизмы.
Все кисломолочные продукты по характеру
биохимических процессов подразделяют на две группы: гомоферментативного и
гетероферментативного брожения.
В основе приготовления продуктов
гомоферментативного брожения лежит молочнокислое брожение. К ним относятся все
разновидности простокваши и ацидофильные продукты. В этих продуктах
накапливается в основном молочная кислота. Из одной молекулы глюкозы образуются
две, а из молекулы лактозы - четыре молекулы молочной кислоты.
К группе гетероферментативного
брожения относятся продукты со смешенным брожением - молочнокислым и спиртовым
- это кефир и кумыс. В них накапливаются молочная кислота, этиловый спирт и
диоксид углерода. Из молекулы лактозы образуется по четыре молекулы этилового спирта
и . Спиртовому брожению подвергается
лишь незначительная часть молочного сахара.[7]
Самый распространенный жидкий кисломолочный
продукт, имеющий разные названия и свои особенности - ряженка, мацони, мацун,
курунга, йогурт, варенец.
Простоквашу изготовляют из коровьего
пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его
чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления
дрожжей, вкусовых и ароматических веществ, витамина С.
Простоквашу выпускают в следующем ассортименте:
обыкновенная - из нормализованного
пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых
стрептококков;
Мечниковская - из нормализованного
пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых
стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1;
ацидофильная - из нормализованного
пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых
стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 5:1;
Южная - из нормализованного пастеризованного
молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков
и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления
дрожжей, сбраживающих лактозу;
варенец - из стерилизованного или топленого
молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков
с добавлением или без добавления болгарской палочки;
ряженка - из нормализованного топленого молока,
сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с
добавлением или без добавления болгарской палочки;
слоеная - из нормализованного пастеризованного
молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской
палочки с добавлением джема или варенья;
цитрусовая - из нормализованного
пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых
стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя;
йогурт - продукт с нарушенным или
ненарушенным сгустком, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного
пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ
молока, сквашенного смесью чистых культур термофильного молочнокислого
стрептококка и болгарской палочки, концентрация которых в живом состоянии в
конце срока годности продукта должна составлять не менее чем КОЕ в 1 г продукта, с добавлением
или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых
добавок. При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление
бифидобактерий или ацидофильной палочки, концентрация которых в живом состоянии
на конец срока годности должна составлять не менее КОЕ в 1г.
Все разновидности простокваши должны
иметь чистые кисломолочные вкус и запах, не иметь посторонних привкусов и
запахов, быть с выраженным привкусом добавок, у ряженки и варенца - с
выраженным привкусом пастеризации.
Консистенция - вязкая, сгусток -
ненарушенный, в меру плотный, без газообразования при термостатном способе
производства; допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности (не
более 3 % по объему). Для простокваши ацидофильной - сгусток слегка тягучий.
Для ряженки, варенца и йогурта,
вырабатываемых резервуарным способом, допускается нарушенный сгусток
сметанообразной консистенции, для ряженки наличие молочных пенок во всей массе.
В слоеной простокваше слой варенья
или джема должен быть на дне баночки.
Цвет - от молочно-белого до
кремового с оттенком введенных наполнителей.
Массовая доля жира во всех видах
простокваши, кроме йогурта, %, не менее: 1; 1,5; 2,5; 3,2; для ряженки и
простокваши Мечниковской допускается повышенная жирность - 4 и 6.
Йогурт в зависимости от массовой
доли жира подразделяют на молочный нежирный (не более 0,1% жира), молочный
пониженной жирности (от 0,3 до 1%), молочный полужирный (от 1,2 до 2,5%),
молочносливочный (от 4,7 до 7%), сливочномолочный (от 7,5 до 9,5%), сливочный
(не менее 10%).
Кислотность - от 70 до 140 °Т в
зависимости от продукта.
Массовая доля сахарозы в сладкой
простокваше - не менее 5%, плодово-ягодной - не менее 8%, цитрусовой - не менее
1,5%, витамина С в витаминизированной - не менее 0,05%, джема (варенья) в
слоеной - не менее 16%.
Для йогуртов нормируют массовую долю
молочного белка (%) - без наполнителей - не менее 3,2, фруктового (овощного) -
не менее 2,8, а также массовую долю сухих обезжиренных веществ молока - не
менее 9,5 и 8,5 соответственно.
Массовую долю сахарозы (для йогурта,
вырабатываемого с сахаром) и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для
йогуртов с плодово-ягодными наполнителями), а также витаминов устанавливают в
соответствии с технической документацией на конкретный йогурт.
Фосфатаза во всех видах простокваши
должна отсутствовать.[7]
Ацидофильные продукты вырабатывают термостатным
или резервуарным способом из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми
чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых или неслизистых рас) или
комбинированными заквасками, состоящими из чистых культур ацидофильной палочки,
дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски.
Ассортимент ацидофильных продуктов:
ацидофильное молоко - заквашивают чистыми
культурами ацидофильной палочки слизистых рас; продукт имеет тягучую
консистенцию;
ацидофильно-дрожжевое молоко - готовят на чистых
культурах ацидофильной палочки и дрожжей;
ацидофилин - заквашивают чистыми культурами ацидофильной
палочки неслизистых рас, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски;
напиток «Московский» - готовят на чистых
культурах ацидофильной палочки слизистых и неслизистых рас.
Ацидофильные продукты выпускают жирные и
нежирные, сладкие (с добавлением сахара и ароматических веществ) и без сахара.
Они обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами, которые обусловлены
хорошей приживаемостью ацидофильной палочки в кишечнике человека, подавляющей
развитие патогенных бактерий. Кроме того, ацидофильная палочка характеризуется
высокой антибиотической активностью.
Консистенция ацидофильных продуктов должна быть
однородной, напоминающей жидкую сметану, с нарушенным или ненарушенным
сгустком, со свойственной данным продуктам вязкостью и тягучестью.
Для ацидофилина и ацидофильно-дрожжевого молока
допускается газообразование в виде отдельных глазков, а для
ацидофильно-дрожжевого молока, кроме того, незначительное (не более 3% по
объему) отделение сыворотки.
Вкус и запах - чистые, кисломолочные приятные,
специфичные для ацидофильной палочки, без посторонних привкусов и запахов, со
вкусом и запахом добавок (сахара или ароматических веществ) для сладких
продуктов; для ацидофилина и ацидофильно-дрожжевого молока, кроме того,
освежающие, слегка острые с легким дрожжевым запахом. Цвет - молочно-белый или
слегка кремовый, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира (%) - от 1 до 3,2, в напитке
«Московский» - не менее 1, сахара в сладких напитках - не менее 5, в
«Московском» - не менее 6. Отклонения в массовой доли жира допускаются до
±0,1%, сахарозы - до ±0,5%. Кислотность - от 75 до 130°Т, в напитке
«Московский» - до 180°Т.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов,
антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели
в кисломолочных продуктах не должны превышать уровни, допустимые СанПиН.[7]
Кефир - продукт смешанного брожения
(молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием пастеризованного
молока закваской, приготовленной на кефирных грибках или в смеси их с чистыми
культурами молочнокислых бактерий.
Кефирные грибки представляют собой симбиоз
молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей.
Кефир получают в основном резервуарным способом.
Пастеризованное молоко после заквашивания выдерживают вначале при 20 - 22 °С
для развития молочнокислого брожения (14 - 16 ч), а затем понижают температуру
до 12 - 16 °С для приостановления молочнокислого и развития спиртового брожения
(4 - 6 ч).
Кефир обладает не только диетическими, но и
лечебными свойствами, которые обусловлены накоплением антибиотических веществ
(низин, ластенин и др.). Кроме того, одно- и двухдневный кефир оказывает слегка
послабляющее действие на кишечник, нежирный - способствует выведению жидкости
из организма, поэтому полезен при диабете, заболеваниях почек, сердца.
В зависимости от применяемого сырья выпускают
следущие виды кефира:
жирный - с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2%;
нежирный - из обезжиренного молока;
Таллинский - 1%-ной жирности и нежирный,
отличающиеся повышенным содержанием сухих веществ;
фруктовый - жирный из нормализованного молока и
нежирный с введением плодовых и ягодных сиропов.
Консистенция кефира должна быть однородной, с
нарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для
фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая. Допускается газообразование в виде
отдельных пузырьков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира
допускается не более 2% отделившейся сыворотки.
Вкус и запах - чистые, кисломолочные,
освежающие, слегка острые, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового
кефира - с привкусом добавленного сиропа. Цвет - молочно-белый, слегка
кремовый, для фруктового - обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный
по всей массе.
Массовая доля жира - от 1 до 3,2 % в зависимости
от вида кефира, сахарозы во фруктовом кефире - не менее 8,5%, витамина С в
витаминизированном кефире - не менее 0,01%. Кислотность - от 85 до 130°Т
(Таллинский - 85 - 130°Т, фруктовый - 85 - 110°Т). Для кефира Таллинский 1%-ной
жирности массовая доля сухих веществ - не менее 12%, для нежирного - не менее
11%. Содержание консервирующих и красящих веществ в кефире не допускается.
Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира.
Для кефира всех видов желательна герметическая
укупорка, которая препятствует потерям диоксида углерода и помогает сохранить
острый, слегка щиплющий вкус и структуру сгустка.[7]
Кумыс - кисломолочный напиток смешанного
(молочнокислого и спиртового) брожения, вырабатываемый из кобыльего или
коровьего молока сквашиванием его чистыми культурами болгарской и (или)
ацидофильной палочек с добавлением дрожжей.
В процессе брожения в кумысе накапливаются
молочная кислота, спирт, диоксид углерода, летучие кислоты, витамины группы В,
антибиотик низин, который способен подавлять развитие туберкулезной палочки.
Из непастеризованного кобыльего молока
вырабатывают кумыс натуральный, предназначенный для лечебных учреждений и
торговых предприятий, кумыс из коровьего молока - для торговой сети. Его
вырабатывают из нормализованной молочной смеси с добавлением сахара. В отличие
от натурального в кумысе из коровьего молока кроме болгарской палочки и дрожжей
вводят ацидофильную палочку, что повышает лечебные свойства продукта.
В зависимости от продолжительности созревания кумыс
подразделяют: на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий
(трехдневный).
Консистенция натурального кумыса должна быть
однородной, жидкой, газированной и пенящейся. Жидкая консистенция объясняется
тем, что кобылье молоко содержит мало белков (2,2%), относится к альбуминовому
типу, так как казеина в нем в 2 раза меньше, а сывороточных белков в 2 раза
больше, чем в коровьем.
Вкус и запах - чистые, специфические, без
посторонних привкусов и запахов, кисломолочные, слегка дрожжевые. Цвет - молочно-белый.
Кислотность слабого кумыса - 70 - 80 °Т, среднего - 81 - 100 °Т, крепкого - 101
- 120 °Т, массовая доля спирта - не более 1; 1,5 и 3% соответственно, жира - не
менее 1%.
Консистенция кумыса из коровьего молока должна
быть однородной с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке, газированная,
пенящаяся, допускается отстой сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные,
освежающие, с привкусом и запахом дрожжей. Цвет - молочно-белый. Массовая доля
жира - не менее 1,5%, спирта - от 0,6 (в слабом) до 1,6% (в крепком).
Кислотность от 95 (в слабом) до 130 °Т (в крепком). Фермент фосфатаза должен
отсутствовать.
Упаковывают жидкие кисломолочные продукты в
молочные стеклянные и полимерные бутылки, пакеты из комбинированного материала,
полиэтиленовые мешки, стаканы и полимерные коробочки вместимостью от 0,2 до 1
л.
Натуральный кумыс разливают в узкогорлые бутылки
объемом 0,33 и 0,5 л.[7]
5. Дефекты кисломолочных напитков
Кислый вкус (повышенная кислотность) - возникает
при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продукта.
Пресный, недостаточно выраженный вкус -
появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре
сквашивания.
Горьковатый привкус - дефект, характерный для
ацидофильных продуктов, так как ацидофильная палочка способна выделять
протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с накоплением пептонов,
имеющих горький вкус.
Газообразование - дефект простокваши и
ацидофильного молока, в закваске которых отсутствуют дрожжи.[7]
. Правила отбора проб для анализа
От молочного напитка, расфасованного в бутылки
или пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц
расфасовки:
Молочный напиток каждой отобранной единицы
расфасовки исследуют отдельно.
Пробы кисломолочных продуктов перемешивают и
доводят до температуры (20±2)°С.
При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок)
пробу молочного напитка нагревают в водяной бане до 30 - 40 °С, перемешивают и
охлаждают до температуры (20±2)°С.
Перемешивание ряженки, простокваши, йогурта
6%-ной жирности, варенца производят шпателем, а ацидофилина, ацидофильного
молока, кефира, кумыса и других кисломолочных напитков - путем многократного
перевертывания бутылки с содержимым до получения продукта однородной
консистенции.
Кефир и кумыс выливают в химический стакан,
ставят его на 10 мин в водяную баню температурой 30 - 35 °С, затем содержимое
перемешивают для удаления углекислоты и охлаждают до температуры (20±2)°С.[1]
.
Определение кислотности готового продукта
По ГОСТ 3624-92 существуют следующие
титриметрические методы определения кислотности: потенциометрический, с
применением индикатора фенолфталеина, метод определения предельной кислотности
молока.
Потенциометрический метод. Метод применяется при
возникновении разногласий. Он основан на нейтрализации кислот, содержащихся в
продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения pH=8,9
с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности
при помощи потенциометрического анализатора.
Проведение измерений. В стакан вместимостью 50
см³
отмеривают
20см³
дистиллированной
воды и 10 см³ анализируемого
продукта. Смесь тщательно перемешивают. При анализе кисломолочных продуктов
переносят остатки продукта из пипетки в стакан путем промывания пипетки
полученной смесью 3 - 4 раза. Далее проводят измерения. В стакан помещают
стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку.
Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического
анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан
с продуктом. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя
2 - 3 с, кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает
поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. По
достижении точки эквивалентности (pH
= 8,9) и истечении времени выдержки (30с) процесс нейтрализации автоматически
прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал
«Конец». После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора
гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.
Обработка результатов. Кислотность, в градусах
Тернера (°Т), находят умножением объема, см³, раствора
гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта,
на следующий коэффициент: 10 - для простокваши, ацидофильного молока, кефира,
кумыса и других молочнокислых продуктов.
Предел допускаемой погрешности результата
измерений при принятой доверительной вероятности p
= 0,95 составляет, °Т: ±1,2 для простокваши, ацидофильного молока, кефира,
кумыса и других молочнокислых продуктов.
Расхождение между двумя параллельными
измерениями не должно превышать, °Т: 1,7 для простокваши, ацидофильного молока,
кефира, кумыса и других молочнокислых продуктов.
За окончательный результат измерения принимают
среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений,
округляя результат до второго десятичного знака.
При большом расхождении испытание повторяют с
четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между
среднеарифметическим значением результатов четырех определений и любым
значением из четырех результатов определения не должно превышать, °Т: 1,2 для
простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других молочнокислых
продуктов.
При большем расхождении приготовляют заново все
реактивы, проводят государственную проверку используемых приборов и повторяют
испытание с четырьмя параллельными определениями. В этом случае при наличии
расхождения, больше вышеуказанных значений, выполнение данной работы поручают
оператору более высокой квалификации.[5]
Метод с применением индикатора фенолфталеина.
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси
натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Проведение анализа. В колбу вместимостью 100 или
250 см³
отмеривают
дистиллированную воду в объеме 20 см³,
анализируемый продукт в объеме 10 см³
и три капли фенолфталеина. При анализе кисломолочных продуктов переносят
остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью
3 - 4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия
до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Обработка результатов. Кислотность, в градусах
Тернера (°Т), находят умножением объема, см³, раствора
гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в
определенном объеме продукта, на следующий коэффициент: 10 - для простокваши,
ацидофильного молока, кефира, кумыса и других молочнокислых продуктов.
Предел допускаемой погрешности результата
измерений при принятой доверительной вероятности p = 0,95 составляет, °Т: ±1,9
для простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других молочнокислых продуктов.
Расхождение между двумя параллельными
измерениями не должно превышать, °Т: 2,6 для простокваши, ацидофильного молока,
кефира, кумыса и других молочнокислых продуктов.
За окончательный результат измерения принимают
среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений,
округляя результат до второго десятичного знака.
При большом расхождении испытание повторяют с
четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между
среднеарифметическим значением результатов четырех определений и любым
значением из четырех результатов определения не должно превышать, °Т: 1,8 для
простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других молочнокислых
продуктов.
При большем расхождении приготовляют заново все
реактивы, проводят государственную проверку используемых приборов и повторяют
испытание с четырьмя параллельными определениями. В этом случае при наличии
расхождения, больше вышеуказанных значений, выполнение данной работы поручают
оператору более высокой квалификации. [5]
Метод определения предельной кислотности молока.
Метод применяется при проведении предварительной сортировки молока, молочного и
молокосодержащего продукта. Он основан на нейтрализации кислот, содержащихся в
продукте, избыточным количеством гидроокиси натрия в присутствии индикатора
фенолфталеина. При этом избыток гидроокиси натрия и интенсивность окраски в
полученной смеси обратно пропорциональны кислотности молока.
Подготовка к анализу. Для определения предельной
кислотности готовят рабочие растворы, определяющие соответствующий градус
кислотности.
В мерную колбу отмеривают необходимый объем
раствора гидроокиси натрия в соответствии с требованиями табл.1, добавляют 10
см³
фенолфталеина
и дистиллированную воду до отметки.
Проведение анализа. В ряд пробирок вносят по 10
см³
раствора
гидроокиси натрия, приготовленного для определения соответствующего градуса
кислотности.
В каждую пробирку с раствором приливают по 5 см³
продукта
(сметаны) и содержимое пробирки перемешивают путем перевертывания.
Если содержимое пробирки обесцвечивается, то
кислотность данной пробы продукта будет выше соответствующего данному раствору
градуса.[5]
. Определение массовой доли жира в кисломолочных
напитках
Для определения массовой доли жира в
кисломолочных напитках используется кислотный метод по ГОСТ 5867-90. Метод
основан на выделении жира из молочных продуктов под действием концентрированной
серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и
измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.
Проведение измерений. В два молочных жиромера
(типов 1-6 или 1-7 ), стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 см³
серной
кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м³) и
осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой до 10,77 см³
анализируемого
продукта, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молочного
продукта в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.
Молочный продукт из пипетки должен вытекать
медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем
через 3с. Выдувание продукта из пипетки не допускается. Дозатором добавляют в
жиромеры по 1см³ изоамилового
спирта.
Уровень смеси в жиромере устанавливают на 4 - 5
мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько
капель дистиллированной воды.
Рекомендуется для повышения точности измерений
применять взвешивание при дозировке пробы. В этом случае сначала взвешивают 11,00г
анализируемого продукта с отсчетом до 0,005 г, затем приливают серную кислоту и
изоамиловый спирт.
Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их
немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до
полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы
жидкости в них полностью перемешались.
Рекомендуется для обеспечения проведения
измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров.
Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в
водяную баню при температуре (65±2)°С.
Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы
центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично,
один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают
жиромер, наполненный водой вместо молочного продукта, серной кислотой и
изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.
Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер
вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира
так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.
Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в
водяную баню при температуре (65±2)°С, при этом уровень воды в бане должен быть
несколько выше уровня жира в жиромере.
Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и
быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница
жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю
границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него
отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до
наименьшего деления шкалы жиромера.
Граница раздела жира и кислоты должна быть
резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или
темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней
границы измерение проводят повторно.
Обработка результатов. За результат измерений
принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных
наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает значений,
указанных в табл.2.
Сходимость,
%, массовой доли жира, не более
1.Кисломолочные
продукты из негомогенизированного молока 2.Кисломолочные продукты из
гомогенизированного молока
Показания жиромера при измерениях в
кисломолочном продукте соответствуют массовой доле жира в этих продуктах в
процентах.[4]
. Определение массовой доли белка в
кисломолочных напитках
ГОСТ 23327-98 устанавливает метод измерения
массовой доли общего азота по Кьельдалю с последующим определением массовой
доли белка.
Метод Кьельдаля основан на минерализации пробы
молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной
соли - сульфата калия и катализатора - сульфата меди. При этом аминогруппы
белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте.
Массовую долю азота в этом растворе измеряют
одним из двух способов: химическим или электрическим. Массовую долю белка
определяют, умножая полученный результат на соответствующий коэффициент.
Растворяют 400 г гидроокиси натрия в 600 см³
дистиллированной
воды, получают раствор гидроокиси натрия.
Смешивают 100 г сульфата калия с 0,4 г
сернокислой меди, смесь измельчают в ступке, получают смеси солей.
Приготовление раствора индикаторов. Растворяют в
100 см³
ацетона:
для получения метиленового голубого - 0,075 г метилового красного и 0,200г
метиленового голубого, бромкрезолового зеленого - 0,045 г метилового красного и
0,200г бромкрезолового зеленого, бриллиантового зеленого - 0,045 г метилового
красного и 0,010 г бриллиантового зеленого.
Приготовление раствора для поглощения аммиака.
Для измерения массовой доли азота с индикацией точки эквивалентности с помощью
потенциометрического анализатора растворяют в 1000 см³
горячей
дистиллированной воды 40 г борной кислоты. Для измерения массовой доли азота с
индикацией точки эквивалентности по изменению окраски индикатора в 1000 см³
раствора
борной кислоты вносят 25 см³одного
из индикаторных растворов.
Приготовление раствора соляной кислоты
концентрации 0,2 моль/дм³. В
соответствии с инструкцией к стандарт-титру вносят содержимое двух ампул
стандарт-титра соляной кислоты в мерную колбу вместимостью 1000см³,
доводят
дистиллированной водой объем до метки и перемешивают.
Приготовление анодного раствора. В мерную колбу
вместимостью 1дм³ помещают 100
г бромида калия, 200 г гидрокарбоната калия и 22 г карбоната калия, приливают
800 см³
дистиллированной
воды и перемешивают до растворения. Объем раствора доводят до метки водой и
перемешивают.
Приготовление нейтрализующего раствора. В мерную
колбу вместимостью 1 дм³ помещают 100
г бромида калия и 240 г гидроокиси натрия, приливают около 800 см³
дистиллированной
воды и пе
Похожие работы на - Определение качества кисломолочных напитков Реферат. Другое.
Учебное пособие: Четырехполюсники, электрические фильтры
Что Такое Решимость Сочинение 9.3 Айна Нара
Реферат: Оптимизация расходной части местных бюджетов
Вирус Эбола Реферат По Биологии
Курсовая работа: Учет и аудит отгруженной и реализованной готовой продукции
Контрольная работа по теме Бюджетные инвестиции: законодательное регулирование и практические проблемы
Ресторанный Бизнес Реферат
Дипломная работа по теме Конституционно-правовые проблемы обеспечения правопорядка в общественных местах органами полиции Российской Федерации
Реферат по теме Теория восстановления: теория или жизнь?
Реферат На Тему Композиционные Вяжущие Вещества
Реферат по теме Основы психологического вербального и невербального взаимодействия
Реферат: Методи статистичного аналізу показників кредитних ресурсів та їх використання
Курсовая работа по теме Системы координат и преобразования между ними
Реферат: Українські легенди про "Триблаженне древо", смерть Адама та главу його
Образец (пример) магистерской диссертации. Как написать отличную магистерскую
Реферат по теме Жизнь человека в разных климатических условиях
Белые Цветы Абсалямов Сочинение
Штатив Лабораторный Для Фронтальных Работ Шфр Мм
Реферат: Судьбы княжеств Юго-Западной Руси 12-14 веков. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Поэт и поэзия. Скачать бесплатно и без регистрации
Статья: Понятие, содержание и формы права собственности
Реферат: ECommerce Essay Research Paper EcommerceThe Pros
Реферат: An Analysis Of Chimes Of Slience Essay