Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Определение количества потребителей
3. Характеристика предприятия, контингента питающихся
4. Составление расчетного меню и его обоснование
5. Составление производственной программы горячего цеха
6. Расчет количества полуфабрикатов, приготавливаемых в горячем цехе
7. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, требования к качеству
8. Расчет количества работников горячего цеха
9. Сроки и условия хранения готовых блюд, приготавливаемых в горячем цехе
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения. [7]
1. Определение количества потребителей
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и коэффициент загрузки зала по часам его работы. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Они могут быть скорректированы по часам работы зала, оборачиваемости места, процентной загрузки зала в зависимости от место расположения предприятия и специфики обслуживаемого контингента.[3]
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Определяют, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:
Nч - количество посетителей за час;
P- вместимость зала (количество мест)
ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X - коэффициент загрузки зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
t- время приема пищи одним потребителем с.
Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.
Общее количество потребителей за день составит:
При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведется по формуле:
Где Nд - количество потребителей, обслуживаемых в течении дня;
Ф- оборачиваемость места в зале течения дня.
Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения. Результаты расчетов оформляют в виде таблицы 1.
Таблица 1- График загрузки зала кафе на 130 мест
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. [3]
Количество блюд, реализуемых за день, определяют по формуле:
Где, n- количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;
N- количество потребителей в течении дня;
Таким образом, количество блюд в день равно:
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы(холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы оформляют в виде таблицы 2.
Таблица 2-Расчетное соотношение различных групп блюд кафе на130 мест
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека.
Расчет количество напитков, хлебобулочных изделий, хлеба. Фруктов оформляют в виде таблицы 3. [3]
Таблица 3- Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий кафе на 130мест
Мучные кондит. И изделия собств.производства
3. Характеристика предприятия, контингента питающихся
Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенная для производства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы: кафе общего типа и специализированные.
В зависимости от степени технической оснащенности, объема предоставляемых потребителю услуг, уровни организации обслуживания, ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции предприятия подразделения на кафе высшей, первой и второй категории.
В соответствии с ГОСТР 500761-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания -- результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания -- совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т. е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей.
Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.
Ассортимент продукции. В меню кафе рекомендуется ежедневно включать следующее наименований блюд, кулинарных изделий и продуктов.
Также, в ассортименте продукции предусматривается: конфеты и шоколад в ассортименте; минеральные и фруктовые воды, квас, соки, алкогольные напитки (кроме водки), фрукты, цитрусовые, табачные изделия. Рекомендуется следующее количество наименовании алкогольных напитков:
Столовые вина (марочные и ординарные) - 1-2, десертные или ликерные - 1-2, крепкие виноградные-1-2, игристые-1. В отдельных предприятиях с разрешения местных Советов депутатов трудящихся допускается реализация коньяка.
Методы и формы обслуживания посетителей. В кафе высшей или первой категории посетителей обслуживают официанты, в кафе второй категории применяется самообслуживание. В предприятиях с обслуживанием официантами применяется различная предварительная сервировка столов посудой и приборами в зависимости от вида и характера обслуживания, специализации.
Формы расчета. В зависимости от метода обслуживания оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом, а при самообслуживании - по расчетным кассовым чекам. Оплата через кассу за выбранные блюда может быть последующей или предварительной. [3]
В кафе с концертно-эстрадным представлением с посетителей может взиматься дополнительная плата в размере, восполняющим затраты предприятия общественного питания на это мероприятие. При организации в кафе обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств участники торжества предварительно оплачивают в кассе кафе стоимость набора блюд, напитков, изделий по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указывается стоимость набора блюд, напитков, изделий по определенному меню с получением завершенного штампом предприятия билета, на котором указывается стоимость праздничного ужина. В случае организации во время обслуживания этих торжеств лотерей, вручения сувениров и предоставления других услуг утвержденные в установленном порядке дополнительные расходы на эти цели включаются в стоимость торжества; на билете указывается общая сумма-стоимость праздничного ужина и дополнительных расходов. [13]
Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.
Цвет в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаше всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку. [13]
Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен "сделать" зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны.
Залы оборудуются двух-, трех-, четырехместным комплектами мебели согласно нормам освещения. В предприятиях высшей и первой категории столы накрывают скатертями, в предприятиях второй категории рекомендуется столы с гигиеническим покрытием. В кафе первой категории, оснащенных обеденными столами, форма и отделка которых отражает национальные либо исторические особенности, или столами с крышками, покрытыми полиэфирным лаком, допускается сервировка столов на индивидуальной салфетке.
Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги. [13]
Столовая посуда и приборы. В зависимости от категории кафе обеспечиваются сортовой посудой (бокалами, стаканами тонкими, фужерами, рюмками и др.), фарфорофаянсовой (блюдами, салатниками, тарелками и др.) и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащения.
Характер организации производства. Кафе, как правило, работает на полуфабрикатах (кости для бульона, мясо-крупным куском). В основном блюда готовятся из продуктов не требующих сложной кулинарной обработки. В кафе высшей и первой категории вместимостью 150 мест и более при отсутствии источников снабжения полуфабрикатами все процессы по первичной обработке сырья выполняется на производстве. В хозяйственном отношении кафе может быть балансовым предприятием или филиалом балансового. [13]
Размещение. Кафе общего типа следует размещать на центральных улицах городов (в близи остановок общественного транспорта), на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при гостиницах, а также в зонах отдыхах населения.
Таблица 4-Предполагаемый контингент питающихся и особенности их питания кафе на 130 мест
Следует учитывать влияние особенностей труда, функций физиологических систем. В условиях малоподвижного образа жизни, в питание должны быть включены растительные продукты волокнистых структур. Следует избегать избытка сладостей, а также частого потребления продуктов содержащих много поваренной соли.
Салат из сырых овощей и зелени, горячие блюда (рыбные, мясные, картофельно-овощные, яичные или творожные):
Свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием учебы и быта. Учеба требует определенного нервно-эмоционального напряжения, волнения.
Ценным и недорогим источником белка является рыба, пахта, плавленые сыры, обезжиренное молоко, нежирный кефир. Комплексные приемы пищи, которые обеспечивают поступление питательных веществ в оптимальных соотношениях.
Так как у этих работающих максимальную нагрузку испытывает мышечная система, надо увеличить количество жиров, углеводов и белков. Питание должно быть четырехкратным. Так же для утоления жажды можно употреблять кисломолочныепродукты или подкисленную воду.
Горячее второе блюдо (из рубленного мяса, рыбное) блюда со сложным или овощным гарниром, салаты, напитки.
Пищевой рацион детей должен покрывать все энергетические потребности. Достаточная обеспеченность ребенка всеми пищевыми ингредиентами, витаминами, макро и микроэлементами улучшает состояние иммунной системы. Надо включать в рацион такие продукты как: молоко, сыр, мясо, рыбу, свежие фрукты и т.д.
Молочная каша, чай с молоком, салат из свежих овощей, компот, твороженная батончики и т.д.
4. Составление расчетного меню и его обоснование
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для кафе общего типа, с учетом сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, контингента посетителей. [3]
Таблица 5-Расчетное меню кафе на 130 мест
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Мясо, жаренное крупными кусками со сложным гарниром
Бифштекс с яйцом со сложным гарниром
Котлеты натуральные со сложным гарниром
Рыба (осетр) отварной с картофельным пюре и с соусом белое-вино
Рыба, соленная отварная с картофельным пюре, с томатным соусом
Рыба, жаренная целиком с картофелем фри, с соусом томатным с овощами
Рыба, припущенная в молоке с картофельным пюре
Помидоры, баклажаны и др. овощи, жаренные с молочным соусом
Драники (белорусское национальное блюдо)
Омлет, смешанный с мясными продуктами
Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
Минеральная вода без газа "Легенда"
Холодные напитки собственного приготовления
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте
5. Составление производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в горячем цехе.
Данные для производной программы горячего цеха включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Расчет следует представить следует в виде таблицы 6. [3]
Таблица 6- Производственная программа горячего цеха кафе на 130 мест
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Мясо, жаренное крупными кусками со сложным гарниром
Бифштекс с яйцом со сложным гарниром
Котлеты натуральные со сложным гарниром
Рыба (осетр) отварной с картофельным пюре и с соусом белое-вино
Рыба, соленная отварная с картофельным пюре, с томатным соусом
Рыба, жаренная целиком с картофелем фри, с соусом томатным с овощами
Рыба, припущенная в молоке с картофельным пюре
Помидоры, баклажаны и др. овощи, жаренные с молочным соусом
Драники (белорусское национальное блюдо)
Омлет, смешанный с мясными продуктами
При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ГОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. [3]
Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу.
В отдельных случаях цехи могут работать в три смены.
Режим работы цехов зависит от режима работы зала предприятия общественного предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий, холодные цехи). [3]
Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.
6. Расчет количества полуфабрикатов, приготавливаемых в горячем цехе
Предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом.
В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.
Выработка продукции цехом, согласно производственной программе, производится в соответствии с правилами и с приемами технологической обработки сырья и полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов с соблюдением температурных режимов и продолжительности технологической операции. [3]
Для приготовления блюд и изделий в горячий цех поступают полуфабрикаты из мясного, овощного, мучного цехов, предварительно прошедшие первичную обработку. Так из мясного цеха в горячий поступают полуфабрикаты из мяса и субпродуктов, прошедшие соответствующую обработку и нарезанные определенной формы. Полуфабрикат из овощей, очищенные, обработанные, нарезанные соответствующей формы, поступают в свежем виде из овощного цеха. [3]
Потери при тепловой обработке и выход готового изделия должны быть определены в соответствии с нормами потерь пищевых продуктов, указанных в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделии предприятии общественного питания. Продолжительность тепловой обработки и температурные режимы также определяются в соответствии с данными Сборника рецептур и по продолжительности указанной в самой рецептуре.
Все расчеты оформляются в виде таблицы 8. [3,5]
Таблица 8-Расчет количества полуфабрикатов, приготовляемых в горячем цехе
Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, требования к качеству.
Важным в организации работы цеха является специализация его работников на вырабатывание отдельных видов блюд. В этом разделе необходимо составить схемы
Технологического процесса приготовления продукции, вырабатываемой на предприятии общественного питания, а также отразить требования к качеству готовых блюд, т.е. привести органолептические показатели готовых блюд. Технологические линии производства продукции горячего цеха.
С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделии:
- напитков и сладких блюд (табл.9) [3,5]
Таблица 9-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе
Технологические линии и отделения цеха
Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.)
Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)
Аварка, припускание, тушение, жарка, запекание
Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный
Линия приготовления сладких блюд и напитков
Кроме того, в зависимости от производственной программы цеха, могут быть выделены линии приготовления мучных изделии, продукции для кулинарных магазинов и т.д.
В этом разделе необходимо составить технологические схемы приготовления блюд, выпускаемых предприятием. [3,5]
Требования к качеству салата мясного:
красиво нарезаны все продукты, майонез равномерно распределен.
Красиво украшенный, приятный внешний вид.
Технологическая схема приготовления салата №100 "мясной"
Технологическая схема приготовления рыбы жаренной целиком №520
Требования к качеству рыбы жаренной целиком:
Цвет рыбы золотистого цвета, оформленный с лимоном
Свойственный к рыбе, сочетание вкуса рыбы и томатного соуса с овощами
Красиво украшенный зеленью, приятный внешний вид.
Технологическая схема приготовления мяса жаренного крупными кусками №579
Требования к качеству мяса жаренного крупными кусками:
Вкус в меру соленый, аромат говядины, цвет коричневый, консистенция мягкая, корочка поджаристая.
Свойственный мясу, сочетание вкуса мяса и гарнира
Красиво украшенный, приятный внешний вид.
Технологическая схема приготовления рыбы припущенной в молоке №512
красиво нарезанные овощи, красивый вид рыбы
Красиво украшенный, приятный внешний вид.
8. Расчет количества работников горячего цеха
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
где N1-численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n-количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t-норма времени на изготовление единицы изделия, с;
где К-коэффициент трудоемкости приготовления блюд (приложение 7);
100-норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости равен 1;
Т-продолжительность рабочего дня каждого работающего;
-коэффициент, учитывающий рост производительности труда применяют только при механизации процесса.
Результаты таблицы оформляются в виде таблицы 10.
Таблица 10- Расчет рабочей силы горячего цеха кафе на 130 мест
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Мясо, жаренное крупными кусками со сложным гарниром
Бифштекс с яйцом со сложным гарниром
Котлеты натуральные со сложным гарниром
Рыба (осетр) отварной с картофельным пюре и с соусом белое-вино
Рыба, соленная отварная с картофельным пюре, с томатным соусом
Рыба, жаренная целиком с картофелем фри, с соусом томатным с овощами
Рыба, припущенная в молоке с картофельным пюре
Помидоры, баклажаны и др. овощи, жаренные с молочным соусом
Драники (белорусское национальное блюдо)
Омлет, смешанный с мясными продуктами
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле 13:
Где к1-коэффицинт, учитывающие выходные и праздничные дни:
После расчета численности работников составляют график выхода на работу работников горячего цеха по значению N1.
Графики могут быть линейным (сменным), ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени (двухбригадными) и комбинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.
На рис.1 показаны графики выхода на работу работников горячего цеха.
9. Сроки и условия хранения готовых блюд, приготавливаемых в горячем цехе
Производство продукции на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с графиком почасовой реализации блюд работниками горячего цеха. Реализация выработанных блюд и изделий. Данные оформляются в виде таблицы 12. В приложении 8 даны условия хранения полуфабрикатов и сроки реализации готовых блюд. [3]
Таблица 12-Сроки и условия хранения готовых блюд, приготовляемых в горячем цехе кафе на 130 мест
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Мясо, жаренное крупными кусками со сложным гарниром
Бифштекс с яйцом со сложным гарниром
Котлеты натуральные со сложным гарниром
Рыба (осетр) отварной с картофельным пюре и с соусом белое-вино
Рыба, соленная отварная с картофельным пюре, с томатным соусом
Рыба, жаренная целиком с картофелем фри, с соусом томатным с овощами
Рыба, припущенная в молоке с картофельным пюре
Помидоры, баклажаны и др. овощи, жаренные с молочным соусом
Драники (белорусское национальное блюдо)
Омлет, смешанный с мясными продуктами
Круглый, рассчитанный на 20-30 человек стол еще называют "Репинским столом", поскольку его конструкция была разработана великим художником, и именно такой стол до сих пор стоит в музее-усадьбе Репиных в "Пенатах". Репин не любил прибегать к помощи обслуживающего персонала, но всегда был поклонником ежедневных обедов, за которыми собиралась вся его большая семья. [7,13]
Нижняя часть "стола-экспресс", ширина которой 40 см, неподвижна, а центральная верхняя часть - вращающаяся. Они расположены на расстоянии примерно 10 см друг над другом. На подвижную часть стола расставляются разные блюда и холодные напитки: закуски, гарниры, десерты, хлебобулочные изделия, соки и т.п. Усевшись за стол, посетители могут выбрать понравившееся блюдо, вращая центральную часть "стола-экспресс". Горячие блюда и горячие напитки сервируются официантами. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Заказ официант не принимает, а только рассчитывается по счету с гостем после потребления блюд. С введением контрольно-кассовых аппаратов применения этой формы обслуживания является проблематичным. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. [7,13]
Эти столы накрывают суконными скатертями, часто до пола как фуршет. Поставив композиции с цветами, на подносах, выстланных салфетками - прохладительные напитки с бокалами и пепельницы. Скомплектованные обеды записывают в меню тех ресторанов, где посетители нуждаются быстрого обслуживания (вокзальные рестораны, рестораны при аэропортах, рестораны при кемпингах и мотелях и т. п.), их подают сразу после заказ. [13]
Стол - экспресс. Организуют в залах ресторанов при гостиницах, в аэропортах, на железнодорожных станциях. В период с 8 до 11 часов предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов - экспресс-обеды также двух видов.
Эта форма обслуживания очень рациональная и экономическая, не требует больших торговых площадей и большого количества обслуживающего персонала.
Обслуживания участников конференций, фестивалей, совещаний
Администрацию ресторана заранее сообщают о начале и режим работы съезда, конференции, совещания, о количестве участников, время приема пищи, стоимость дневного рациона и порядок расчета.
Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком, можно предложить варианты скомплектованных завтраков и ужинов.
Обслуживание большого количества людей за ограниченное время требует хорошей организации труда официантов и поваров. Чем меньше время отводится на Обслуживание, тем более официантов нужно назначить в зал. Для сбора посуды можно назначить подсобных работников. [7,13]
Целью данной курсовой работы являлось научиться описанию ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест. Расчёты были произведены с разработки производственной программы предприятия. В эту программу входит определение количество потребителей. Затем рассчитывалось определение количество блюд. Далее ведется описание характеристики предприятия и контингента питающихся. На основании всех этих расчётов и описаний составлялось меню и его обоснование. На основе этого меню было составлено производственная программа горячего цеха. Далее был произведен расчет количество полуфабрикатов приготовляемых в горячем цеху на 5 блюд. Затем была разработана схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, требования к качеству. Далее рассчитывалось количество работников цеха. Затем составлялось таблица сроков и условий хранения готовых блюд, приготовленных в горячем цеху. Под конец было описание организации "Репинского стола". "Репинский стол" также его называют круглым и "стол-экспресс", стол
Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Лабораторная Работа 4 Явление Электромагнитной Индукции
Учебное пособие: Принципы разработки алгоритмов и программ для решения прикладных задач
Дневник Практики Помощник Терапевта
Дневник Учебной Практики Пример
Эссе По Теме Солнце
Курсовая Работа Учет Лизинговых Операций
Расчеты Оао Сбербанка Курсовая
Реферат: Законы Менделя 3
Реферат по теме Типи та рівні розвитку здібностей
Сталин и Коминтерн в период Второй Мировой Войны
Алгоритм Сочинения Рассуждения
Стресс Мини Сочинение
Иногда Большая Часть Побеждает Лучшую Эссе
Ответственность за неисполнение денежных обязательств
Безопасность И Человеческий Фактор Реферат По Бжд
Эссе На Казахском Языке Про Природу
Контрольная Работа На Тему Основи Логіки
Реферат: Семейство Пасленовые
Реферат по теме Расчет нижней оценки бюджетных затрат развертывания радиолокационной системы
Контрольная Работа На Тему Стратегия Влияния Нтр На Потребности В Трудовых Ресурсах
Офіційно-діловий стиль. Резюме - Иностранные языки и языкознание контрольная работа
Формирование режима личной власти Сталина. Бюрократическая сущность государства. Роль партийных и репрессивных органов государства - История и исторические личности курсовая работа
Меры процессуального принуждения в уголовном процессе Республики Казахстан - Государство и право реферат