“Оля, расскажи, какие сосиски нельзя есть?”

Такой вопрос мне как-то задали на работе в обеденном перерыве. Я чуть не подавилась сосиской с гречей. Коллеги-химики были уверены, что существуют вредные и безвредные продукты и добавки. Тогда я впервые задумалась, что хочу публично разрушать мифы о еде. Скажем сосискам спасибо за существование моего блога!

За комментарии спасибо технологу Виктории Грушевской (Оганесовой)

Из чего сделаны сосиски?

“Из всякого г…” — ответят многие. Мол, они опаснее сигарет, настоящие “раковые палочки”, а в составе крысы и кошки. Но если всерьёз,  сосиски — примерно то же, что и варёная колбаса. Нет даже отдельного ГОСТ на сосиски. Они “запихнуты” в ГОСТ на колбасные изделия. [1] Основные различия в размере/форме и плотности. Сосисочка должна быть упругой, достаточно длинной, не очень толстой и не очень тонкой (мм, как звучит). 

По технологии изготовления сосиски — это классический мясной продукт на основе мясного фарша с солью, специями и добавками. Тут делаем паузу, берём побольше воздуха. И запоминаем: сосиски — не мясо! А мясное изделие, деликатес своего рода. Хотите мяса? Купите кусок мяса! Удивляют претензии к сосискам. Это как ждать от велосипеда свойств мотоцикла: у него же два колеса и руль, какого фига он медленно едет?

Ещё раз: сосиски и колбасы —  штука из мясного фарша с добавлением других ингредиентов. Производитель ограничен только требованиями регламентов (ТР ТС 034/2013). Вы имеете право их не покупать. Или выбирать те, где больше мяса и белка. Но не ждите, что сосиска будет 100% мясной. Она такой не задумана по базе.

Как делают сосиски? 

Нужно сделать мясную белково-жировую эмульсию. [2] Берётся мясо, в него добавляется вода. “Вы нам хотите воду продать, ну-ну” — скажет диванный критик. Вода в фарше для нужной консистенции и пластичности. Также важно, чтобы фарш не налипал на стенки оборудования. И нет риска, что злой технолог добавит слишком много воды. Ведь тогда получится не упругая сосиска, а нечто вроде паштета. 

Помимо мяса используют белковые препараты. То есть банально источник белка, протеина, если вам угодно. Это может быть свиная шкурка, молочные концентраты и молочные продукты (сухое молоко, белок, сливки), мясо механической обвалки и пр. Почему-то многих смущает свиная шкурка. То есть сосиска из убиенной курицы или коровки вам норм. А как шкурку у свиньи взять, так сразу ужас? 

Также используют жир. Это же белково-ЖИРОВАЯ эмульсия, помним? Жир улучшает консистенцию сосисок, придаёт им эластичность и нежность. Не возбраняется использовать шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин и пр. Какая сосиска без свиньи! Хотя, конечно, есть халяльные сосиски, где свинок не используют. А производители сертифицируют продукцию как халяль.

Ну и куда без пищевых добавок? В почёте антиоксиданты (дабы жиры не прогоркли), консерванты (чтобы они одна дрянь патогенная не расплодилась в сосисочке), стабилизаторы и регуляторы кислотности (в частности, фосфаты: они и воду удержат, и консистенцию дадут, и подкислят). Всего по чуть-чуть, в разрешённых дозировках, которые рассчитаны со стократным запасом безопасности для человека. Разрешает их и традиционный ГОСТ, и мировая практика с сотнями научных исследований. В качестве эмульгаторы часто используют яйца или пастеризованный яичный порошок. Добавим ещё соли и специй: например, душистый перец, мускатный орех. Рецептура готова. 

Упрощённо технология выглядит так. Предварительно подготовленные ингредиенты смешиваются в куттере (этакий большой блендер на производстве). Чтобы смесь не слишком нагревалась, в неё добавляют лёд (к вопросу, зачем в составе вода). Полученные изделия шприцуют под давлением в оболочку, развешивают для осадки. И термически обрабатывают прямо в оболочке и остужают. На выходе получаем варёную розовенькую сосиску. 

ГОСТ лучше ТУ?

ГОСТ контролирует минимальное содержание жира и белка. По ТУ можно сделать как более дорогие высокобелковые сосиски (ммм, протеин), так и совсем недорогие. Это зависит не от документа, а от задачи перед предприятием. 

Также ТУ даёт больше вариантов сырья. Это может быть свинина, курица, реже индейка и говядина. Есть и категории у сосисок, прямо как у пельменей. 

Категория А — мышечная ткань (то бишь мясо) более 60%

Категория Б - мышечная ткань от 40% до 60%

Делать абсолютно без мяса на условном соевом белке и туалетной бумаге не получится. Это и близко не будет похоже на колбасу. А если продавать такой продукт в крупные сети, обман раскроется очень быстро. И поставщик вылетит на мороз со своими сосисками. Выгоднее и разумнее взять мясо (например, свинину), разбавить более дешевой курицей, добавить белок и стабилизаторы. То есть сделать конструктор. Ничего плохого не вижу: должны быть как дорогие продукты, так и дешёвые. Прежде чем возмущаться, погуглите уровень инфляции. 

Личный опыт: я обращаю внимание на плотность сосисок и то, как они ведут себя при варке. Также важна цена. Я понимаю, что при цене в тридцать рублей за пачку вкус и текстура будут далеки от идеала. Среднеценовой сегмент у крупных производителей более чем хорош: Клинский, Велком, Рублёвский, Дымов и пр.

Зачем в сосисках крахмалы? 

Поди для фальсификации? На самом деле крахмал в небольших количествах (пара процентов) всё же нужен. И не для замены мяса: его проще заменить соевым текстуратом. Крахмал делает большое доброе дело. В частности, при термообработке он интенсивно набухает и связывает свободную влагу. Это предотвращает образование бульонных отёков, характерного желе из влаги внутри сосиски. Термин “бульонный отёк” не я придумала, это профессиональное понятие. [3] Читателей он забавляет. Даже сосиска отекает!

Из чего сделана оболочка для сосисок?

В сосисках может использоваться съедобная оболочка. Она производится из коллагена с добавлением или без добавления пищевых волокон. Например, у многих на слуху названия “белкозин”, “кутизин”. Это торговые названия. Такую оболочку можно спокойно лопать. И снимать её перед варкой не нужно (если только вас не бесит её вкус).  

Также используют полимерную упаковку. Например, полиамидную с добавлением полиэтилена. Эти полимеры можно нагревать, они не выделяют ничего опасного при термообработке и варке. И в них тоже можно варить сосиски! Если я не ошибаюсь, миф идёт с советских времён. Тогда сосиски упаковывали в обычный нетермостойкий целлофан или целлофановую сетку. 

Помните, что сосиски на предприятии термически обрабатывают уже в упаковке! То есть эта оболочка уже прошла огонь и воду. Материалы используются строго пищевые: безопасные, обеспечивающие сохранность продукта. Ясен пень, что полимерную оболочку есть нельзя. А то будет как в анекдоте: 

— Котёнок ест полиэтилен. Как думаешь, что ему не хватает в организме?

— Мозгов.

Обязательно ли варить сосиски?

В моём детстве сосиски не просто варили по двадцать минут кряду. Родители при покупке сразу упаковывали их в морозилку: чтоб не испортились. Не знаю, с чем это было связано: то ли бытовые мифы, то ли проблемы с качеством в лихие девяностые. На самом деле сосиски можно не варить. Ведь они уже сварены на производстве. И ничем не отличаются от варёной колбасы. Мы же докторскую не варим для бутербродов? 

Традиционно сложилось, что сосиски мы едим горячими. Так нам привычнее. Но никакой беды не будет, если съесть так. Они не сырые. И уж точно не надо перед жаркой сначала варить их. Это уже паранойя 70 уровня!

Розовые сосиски хуже/лучше серых? А вот во Вкусвилле все сосиски серые!

Если вы сделаете фарш и обжарите его в оболочке, сосиска розовой не будет. В пищевой промышленности применяются красители. Это тоже привычка: сосиска в нашем понимании должна быть поросячье-розовой, равномерной, а не серой. 

Но дело не только в эстетике. Популярный и действенный консервант нитрит натрия Е250 также работает как фиксатор окраски (не краситель!). При соединении с белком миоглобином он даёт розовый цвет. Это приятный побочный эффект нитритов. 

Можно делать промышленные колбасы и сосиски без нитрита натрия. Например, уповать только на термическую обработку и чистоту на предприятии. Хотя споры возбудителя ботулизма Clostridium botulinum отлично переносят высокие температуры. Но справедливости ради, случаи ботулизма в современном мире редки. И связаны больше с домашней консервацией. Правда, менее смертельным ботулизм не становится от того, что он редкий.

Как пищевой технолог, не вижу смысла отказываться от вещества, которое хорошо изучено и обеспечивают мою безопасность. Я знаю, как он работает и как мало его нужно в колбасах: со свежими овощами можно получить больше нитрита. Е250 — отличный безопасный консервант. [4] Думаю, мои читатели тоже знают это.

Тут выбор за вами. Нежно-розовая сосиска не опасна и не ядовита. Серая, скорее всего, тоже не нанесёт вреда. Но её лучше отварить или пожарить. Мало ли чего.

Можно ли есть сосиски? Это же канцероген!

Действительно, Международное агентство по изучению рака признало красное и переработанное мясо канцерогеном 1 группы. [5] Это связано с образованием канцерогенных нитрозоаминов при жарке/термообработке. Нитрозоамины образуются из мяса, потому что там есть… азот в составе белков (и не только). В целом, белковая растительная и животная пища богата азотом. И как быть?

Во-первых, понимать, что любая жареная/запеченная еда даёт нам некоторое количество канцерогенов. Не обрабатывать термически еду мы не можем: сырым мясом с сырыми овощами долго не будешь питаться. Это как минимум опасно теми же патогенами. Сам факт столкновения с канцерогеном не приводит непременно к раку. А лишь повышает его риски. 

Во-вторых, дьявол кроется в цифрах. Технически если есть каждый день до самой смерти бекон или сосиски, то повышается на 18% риск колоректального рака. Прекрасно это разбирает врач и токсиколог Алексей Водовозов.  [6]

“Предположим, у нас есть 1000 человек. В течение всей жизни мы наблюдаем за ними и видим, что 56 из них заболеют тем самым колоректальным раком. Такова статистика. Но самое главное, что это не обязательно реализуется. Не значит, что встали, рассчитались и вот ты – 56-ой, значит, заболеешь. Нет, это риск, который возникает каждый раз, когда мы едим тот или иной мясной продукт”.

В третьих, адекватное питание и потребление овощей и фруктов снижает риск рака. И чтоб уж вас добить: в разы больше нитрозаминов  мы получим с табачным дымом. Даже пассивно. Молчу уж про канцерогенность алкоголя.

Сосиски можно есть в умеренных количествах. И даже детям с определённого возраста. Банально соблюдаем меру: это достаточно солёный и жирный продукт. Он точно не должны быть основой рациона. Если вы безумно их любите, просто не забывайте о полноценном питании. И унылом здоровом образе жизни, без него никуда!

Любите сосиски? Что ещё о них рассказать?

Источники:

[1] ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные https://internet-law.ru/gosts/gost/70725/

[2] Технология мяса и мясных продуктов: учеб. пособие, Н. А. Величко и др. 

[3] Meat Expert,Отеки в колбасных изделиях https://meat-expert.ru/forums/files/file/47-%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%BA%D0%B8-%D0%B2-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D1%85-%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F%D1%85/

[4] FAO WHO Sodium nitrite (250) https://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=207&print=true

[5] Red Meat and Processed Meat

IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans https://publications.iarc.fr/Book-And-Report-Series/Iarc-Monographs-On-The-Identification-Of-Carcinogenic-Hazards-To-Humans/Red-Meat-And-Processed-Meat-2018

[6] Пугать нас – одно удовольствие, ведь мы боимся, А. Водовозов https://augustnews.ru/pugat-nas-odno-udovolstvie-ved-my-boimsya/