Оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы

Дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми. Показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, анализ нормативных документов.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Министерство образования и науки РФ
ФГБОУ ВПО «Сибирский государственный технологический университет»
Кафедра управления качеством и математических методов экономики
Оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы
Пояснительная записка курсовой работы включает 23 страницы, 4 рисунка, 3 таблицы, 6 литературных источников.
ОЦЕНКА УРОВНЯ КАЧЕСТВА, ИЕРАРХИЧЕСКОЕ ДЕРЕВО СВОЙСТВ КАЧЕСТВА, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, МЕТОД ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВА.
Целью курсовой работы является оценка уровня качества продукции. Объектом курсовой работы являются кулинарные изделия из мяса птицы (курица гриль). В ходе выполнения курсовой работы был использован следующий метод: определение показателей качества продукции, дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми.
В курсовой работе выделены показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, влияющие на качество продукции, определена методика оценки уровня качества. Представлен анализ нормативных документов, используемых для исследования кулинарных изделий из мяса птицы.
1. Описание исследуемой продукции и технологического процесса его производства
2. Нормативные документы на продукцию
Курица гриль -- курятина, этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире. Мясо кур содержит 2,5 -- 13,1 % жиров, 20,3 -- 22,4 % белков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие  закуски ; куриное мясо используют также для приготовления различных  салатов .
В нашей стране курятина популярна потому, что куриное мясо самое доступное по цене, по причине высоких вкусовых качеств, так же оно относится к разряду диетических продуктов. На пике популярности сегодня находится курица гриль. По калорийности даже для куриного мяса, курица гриль имеет наименьшие показатели - в 100 граммах содержится 98 калорий. Для сравнения: в вареном мясе их 135, а в жареном 210.
Для приготовления куриц гриль пригодны нестарые куры и петухи средней и выше средней упитанности.
Основная цель разведения кур на сегодняшний день - это, конечно же, промышленное птицеводство. Прежде всего, оно основано на выращивании особой породы кур - бройлеров, на их долю приходится 62,5% в мировом производстве мяса птицы. Кстати, слово «бройлер» происходит от английского broil, что в переводе означает «жарить на огне». Бройлеры - порода кур, от которой получают нежное сочное мясо, прекрасно подходящее для жарки. На самом деле, такой породы кур не существует. Поэтому каждый раз для получения цыплят бройлеров скрещиваются две породы: корниш и плимутрок.
Птицеводство всегда считалось одним из ведущих направлений развития сельского хозяйства в России. Рынок мясной продукции растет с каждым годом, с ним увеличивается и объем производства куриного мяса. Потребление мяса птицы в РФ составляет 2-2,3 млн тонн в год.
На сегодняшний день большая часть российского рынка кулинарных изделий из мяса птиц принадлежит отечественным производителям.
Целью данной курсовой работы является оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птиц.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
исследовать кулинарные изделия из мяса птиц (курицу гриль);
проанализировать нормативные документы на исследуемую продукцию;
оценить уровень качества продукции дифференциальным методом.
1. Описание исследуемой продукции и технологического процесса его производства
Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста. Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы отличается от мяса убойных животных меньшим количеством соединительно-тканных белков.
Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана.
Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей, так же от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания.
Витамины - биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1, В2, В3, В6, В12, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B1 - на 30…40%, В2 - на 8… 10, В3 - на 3.
Курицу гриль можно приготовить разными способами, как в домашних условиях, так и на открытом воздухе, так же можно приобрести готовую продукции. Для приготовлении блюда на открытом воздухе необходимо специальное приспособление - объемная решетка гриль для больших кусков мяса, она должна быть изготовлена из нержавеющего металла и иметь деревянную ручку. В домашних условиях курицу гриль можно приготовить в микроволновой печи или в обыкновенном духовом шкафу. Так же существует специальное оборудование для приготовления куриц гриль.
Специальное оборудование бывает двух видов: гриль для кур карусельный (для 8 кур) и гриль для кур шампурный (на 1 курицу). В производстве для продажи готовых кур гриль обычно используют электрический или газовый карусельный гриль различных производителей. На рисунке 1 представлен пример гриль для кур шампурный, газовый, 2-х рядный,
3 рабочих шампура (ряд у горелок), 2 вспомогательных. Общая загрузка - 20 кур, рабочая - 12 кур.
Рисунок 1- Гриль для кур шампурный, газовый
Для приготовления курицы гриль необходим специальный маринад, разновидностей которого существует большое количество. В состав маринада могут входить различные специи, соусы и их комбинации. От удачного маринада и его свежести зависит 80% качества полученного продукта.
1) Сок из белого винограда влить в не эмалированную кастрюлю, слегка подогреть.
2) Добавить измельченный при помощи пресса чеснок. Варево довести до кипения и выключить. Не кипятить. Оставить на плите немного остыть.
3) В остывшее варево добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и смесь молотых перцев. Постоянно помешивая довести до кипения.
4) В закипающий маринад добавить специи, подобранные для курицы гриль.
5) Быстро перемешать, не позволяя массе закипать. Поварить после добавления специй около 40 секунд на маленьком огне. Маринад для курицы гриль готов. Остается лишь залить им подготовленную к маринованию курицу, а после - поставить ее в холодильник на 12 часов мариноваться.
Сок из белого винограда (0,5 л), чеснок (3-4 крупных зубка), лавровый лист (3-5 штук), черный перец горошком, сборные молотые перцы, соль (по вкусу), сборная приправа для курицы гриль, черный горький перец горошком (5 штук).
2. Нормативные документы на продукцию
Для дальнейшей оценки уровня качества необходимо исследовать кулинарные изделия из мяса птиц, для этого были проанализированы нормативные документы:
ГОСТ Р 54355-2011 «Кулинарные изделия из мяса птицы. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на кулинарные изделия из мяса птицы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд.
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.
ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов». Настоящий стандарт устанавливает общие правила маркировки грузов, в том числе поставляемых на экспорт, и предназначен для разработки нормативных документов на продукцию конкретных видов.
ГОСТ 15846-2002 «Продукция, отправляемая в районы крайнего севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Настоящий стандарт распространяется на продукцию, отправляемую в районы Крайнего Севера, приравненные к ним местности и из этих районов, а также на продукцию, подлежащую переотправке в районы Крайнего Севера с перевалочных баз. Стандарт устанавливает требования к упаковке, транспортированию, хранению и маркировке продукции.
ГОСТ 13513-86 «Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на ящики из гофрированного картона, предназначенные для упаковывания, транспортирования и хранения мясной, молочной и птицеперерабатывающей промышленности.
На рисунке 2 изображено иерархическое дерево свойств качества кулинарных изделий из мяса птиц.
На рисунке 3 изображено иерархическое дерево свойств качества. Показатели транспортабельности.
Рисунок 2 - Иерархическое дерево свойств качества кулинарных изделий из мяса птиц
Рисунок 3 - Иерархическое дерево свойств качества кулинарных изделий из мяса птиц. Показатели транспортабельности
Номенклатура показателей качества и методы их определения представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Методы определения показателей качества кулинарных изделий из мяса птиц
Единичные показатели качества продукции
Метод определения показателя качества продукции
Средство измерения показателя качества продукции, аппаратура, оборудование
Единица измерения показателя качества продукции
Базовое значение показателя качества продукции
Шкала измерения показателя качества продукции
Вся прожаренная внутри и снаружи зажаристая
1 - вся прожаренная и внутренности и корочка, 2 -снаружи прожаренная, внутри -нет, 3 - вся прожаренная, но без зажаристой корочки, 4 - не прожаренная, без зажаристой корочки.
Плотное мясо и части конечностей не отходят от тушки
1 - Плотное мясо и конечности не отходят от тушки, 2 - плотное мясо, но конечности отходят от тушки, 3 - конечности не отходят от тушки, но мясо не плотное, 4 - мясо не плотное и отходят конечности.
Упругие волокна и умеренное количество сочного жира
1 - Упругие волокна и умеренное количество сочного жира, 2 - упругие волокна, но малое количество сочного жира, 3 - умеренное количество сочного жира, но дряблые волокна, 4 - дряблые волокна и малое количество сочного жира.
Должен соответствовать цвету контрольного образца. Допускается наличие оттенков.
0 - не соответствует 1 - соответствует
1 - маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 2 - маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление не соответствует требованиям ГОСТа 3 - маркировка содержит не всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 4 - информация и оформление полностью не соответствуют требованиям ГОСТа
Для сорта экстра - 15%, для сорта высшего - 13%, для сорта первого - 12%, для сорта второго - 10%, для сорта третьего - 8%
1 - маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 2 - маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление не соответствует требованиям ГОСТа 3 - маркировка содержит не всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 4 - информация и оформление полностью не соответствуют требованиям ГОСТа
Для сорта экстра - 20%, для сорта высшего - 25%, для сорта первого - 30%, для сорта второго - 35%, для сорта третьего - 40%
Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
15. Массовая доля поваренной соли, %
16. Массовая доля нитрита натрия, %
1 - мясистая тушка, 0 - худая тушка
18. Массовая доля добавочного фосфора, %
19. Остаточная активность кислой фосфотазы, %
20. Вареные, в т.ч. Заливные, студни, паштеты
1 - маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 2 - маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление не соответствует требованиям ГОСТа 3 - маркировка содержит не всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 4 - информация и оформление полностью не соответствуют требованиям ГОСТа
21. Жаренные, в т.ч. Контактным способом, во фритюре
25. В оболочке (панировке, фольге и др.)
1 - маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 2 - маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление не соответствует требованиям ГОСТа 3 - маркировка содержит не всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 4 - информация и оформление полностью не соответствуют требованиям ГОСТа
1 - маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 2 - маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление не соответствует требованиям ГОСТа 3 - маркировка содержит не всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 4 - информация и оформление полностью не соответствуют требованиям ГОСТа
1 - маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 2 - маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление не соответствует требованиям ГОСТа 3 - маркировка содержит не всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 4 - информация и оформление полностью не соответствуют требованиям ГОСТа
Маркировка, характеризующая продукцию
36.Наименование и местонахождение изготовителя
37. Товарный знак изготовителя (при наличии)
41. Дата изготовления и дата упаковки
2-3 суток в холодильнике, 18 - 24 часа в условиях комнатной температуры
43. Информация о подтверждении соответствия
1 - пленка 2 - пакет 3 - ящик из гофрированного картона 4 - бумажный пакет
Для оценки уровня качества изделий из мяса птиц были выбраны куры гриль следующих образцов:
Крица гриль от производителя: ООО «Командор».
Крица гриль от производителя: ООО «Красный Яр».
Крица гриль от производителя: ООО «Ярмарка».
Крица гриль от производителя: ООО «Копеечка».
Крица гриль от производителя: ООО «Наш гипермаркет».
Значения абсолютных показателей качества образцов представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Абсолютные показатели качества исследуемых образцов кур гриль
Наименование единичного показателя качества продукции
Дифференциальный метод оценки основан на сравнении единичных показателей качества рассматриваемого образца с базовыми с помощью квалиметрической шкалы отношений.
Для расчета относительных показателей воспользуемся формулой:
где Рj - значение j-го единичного показателя;
Pjбаз - значение j-го базового показателя.
За базовое значение возьмем минимальное значение показателей.
Расчет относительных показателей рассмотрим на примере первого образца.
Рассчитанные относительные значения показателей качества представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Относительные значения показателей качества исследуемых образцов кур гриль
Наименование единичного показателя качества продукции
4. Срок годности и условия ( в сутках, в холодильнике)
На рисунке 4 представлена оценочная шкала качества продукции.
В ходе проделанной работы по оценке уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы (курица гриль) было приведено описание исследуемой продукции и технология её производства. Проанализированы нормативные документы на соответствие требованиям качества продукции.
Был изучен метод определения показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы, дифференциальные методы оценки качества продукции, основанные на сравнении единичных показателей качества куриц гриль с базовыми.
Построено иерархическое дерево свойств качества кулинарных изделий из мяса птиц.
Исследованы пять образцов кур гриль на соответствие требованиям нормативных документов. По результатам испытаний наилучшим качеством обладает образец под номером 5 - курица гриль от производителя ООО «Наш гипермаркет». Последнее место досталось образцу под номером 3 - курица гриль от производителя ООО «Ярмарка».
Горкин, А.П. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. 5-е изд. [Текст] / А.П. Горкин, И.А. Андреева, В.И. Бородулин. - М.: Научное издательство Большая Российская Энциклопедия, 1998. - 704 с.
ГОСТ Р 54355-2011 Кулинарные изделия из мяса птицы. Общие технические условия [Текст]. - Введ. 2011 - М.: Издательство стандартов, 2011. - 20 с.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. - Введ. 2003 - М.: Издательство стандартов, 2003. - 29 с.
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов [Текст]. - Введ. 1996-98-2007 - М.: Издательство стандартов, 2007. - 32 с.
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы крайнего севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [Текст]. - Введ. 2002 - М.: Издательство стандартов, 2002. - 56 с.
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия [Текст]. - Введ. 1986 - М.: Издательство стандартов, 2002. -6 с.
Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта. презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017
Особенности строения тела птицы. Определение свежести мяса. Определение качества и упитанности птицы. Оценка качества мяса после хранения. Органолептическая оценка, химический, микроскопический и гистологический анализы. Оценка качества мяса птицы. курсовая работа [35,5 K], добавлен 01.05.2009
Основные свойства и химический состав мяса птицы, содержание в нем полезных для организма человека веществ и рекомендуемая норма потребления. Классификация мяса птицы по различным признакам, технология переработки и методика оценка качества сырья. курсовая работа [25,1 K], добавлен 03.07.2009
Тенденции в развитии мирового птицеводства: освоение ресурсосберегающих технологий, переработка мяса птицы, расширение ассортимента конечной продукции и повышение ее качества. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, представленный на рынке Москвы. курсовая работа [59,0 K], добавлен 28.11.2014
Изучение химического состава, пищевой ценности мяса домашней птицы. Классификация, разнообразие ассортимента данного продукта. Анализ требований к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и реализации мяса. Определение лучших производителей. дипломная работа [1007,1 K], добавлен 16.06.2015
Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения. курсовая работа [59,5 K], добавлен 12.01.2005
Классификация мяса птицы, его химический и биохимический состав. Методы определения качества по физико–химическим и органолептическим показателям, правила отбора проб для лабораторных испытаний. Возможные дефекты продукта и варианты его фальсификации. курсовая работа [380,1 K], добавлен 06.12.2010
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Заңды Білу Міндетті Ме Эссе
Отражается Курсовая Разница Возникающая
Дневник Практики Подготовительная Группа
Ассоциация Национальных Олимпийских Комитетов Реферат
Доклад по теме Форт-Иисус
Курсовая работа по теме Использование интернета в социальной работе
Курсовая работа по теме Социологические исследования в системе социальных исследований
Доклад по теме Комета Хейла-Боппа
Сон Писать Контрольную Работу
Реферат Види І Функції Реабілітації
Реферат по теме Внутренний мир главного героя в романе Сэлинджера 'Над пропастью во ржи'
Учебное пособие: Анестезиологическое пособие у онкологических больных
Курсовая работа по теме Анализ и прогнозирование производства фильмов в Российской Федерации
Доклад по теме Золотой рожок
Сочинение Про Басни 5 Класс
Реферат по теме Андропов в Венгрии накануне событий 1956 г.
Реферат по теме Лекция по гистологии: эндокринная система
Реферат по теме Агрессия в баскетболе
Реферат по теме Фитотерапия на каждый день
Дипломная работа: Ознайомлення з творами українських художників на уроках образотворчого мистецтва в початковій школі
Управление затратами на предприятии - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Бухгалтерский учет оплаты труда, пути его совершенствования - Бухгалтерский учет и аудит дипломная работа
Формирование показателей отчета о прибылях и убытках (на материалах филиала АО "Локомотив", г. Астана) - Бухгалтерский учет и аудит дипломная работа