Оценка качества сыра - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Цены на рынке молочной продукции в России. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Методика оценки качества сыров. Проведение экспертизы физико-химических показателей. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Актуальность темы исследования. Стремительное падение объемов производства сельскохозяйственной продукции за годы реформирования в России привело не только к уменьшению ее потребления на душу населения, но и к росту импорта жизненно важных продуктов питания, что в итоге обострило проблему продовольственной безопасности страны. Продовольственная безопасность предполагает систему общественных отношений, складывающихся между людьми для обеспечения их нормального функционирования.
Одной их отличительных черт российского продовольственного сектора является, с одной стороны, неизмеримо больший потенциал, обусловленный географическими и природными факторами, а, с другой, - «недоразвитость» в плане технологий переработки и ценовой конкурентоспособности.
Рынок молока сейчас является крайне важным для российских потребителей. Для большинства семей молоко и молочная продукция - доминирующий продукт, на который приходится около 12% затрат на питание. В нашей стране молоко и продукты из него относятся к группе социально-значимых. Молоко входит в состав потребительской корзины для всех основных социально-демографических групп населения. Именно поэтому в последние годы государство уделяет все более пристальное внимание проблемам молочной отрасли.
Рынок молока многоаспектен - на его состояние влияет масса факторов: общеэкономическая ситуация в стране, тенденции в национальном сельском хозяйстве и животноводстве, в частности, динамика поголовья скота, уровень развития перерабатывающих производств, степень присутствия импортной сырьевой продукции, динамика цен на сырье и другие.
Для российских компаний отечественный рынок является основным, наладить экспорт продукции не удается, даже несмотря на вступление в ВТО и улучшение положения российских компаний на мировых рынках.
После того как 22 августа 2012 года России вступила в ВТО, были изменены таможенные пошлины на многие молочные продукты:
- на сливки и сгущенное молоко - с 25 до 20%;
- на сыры - чаще всего с 15% (но не менее 0,3 евро за килограмм) до 15% (но не менее 0,25 евро за килограмм);
- на сухую молочную сыворотку - с 15% (но не менее 0,35 евро за килограмм) до 10-15%.
Данный шаг влечет за собой риск снижения конкурентоспособности отечественных производителей молока и невыполнения в связи с этим показателей по самообеспеченности молочными продуктами.
Отрицательный торговый баланс характерен для всех сегментов рынка молочных продуктов. Россия продолжит потреблять больше, чем производить, закупая недостающее на внешних рынках.
Согласно статистике, в Российской Федерации по состоянию на 1 октября 2013 года поголовье скота составило 8889 тысяч голов. Следует отметить, что в сравнении с таким же периодом прошлого года, общее поголовье коров стало меньше на 163 тысячи голов (минус 1,8% к 9 месяцам 2012). В 3 квартале 2013 года поголовье коров увеличилось на 60 тысяч голов (к 1 октября 2012 года), но в сельскохозяйственных организациях, производящих львиную долю товарного молока (поступающего на переработку на промышленные предприятия), зафиксировано падение почти на 76 тысячи голов (минус 2% к 1 октября прошлого года). В хозяйствах населения также поголовье снизилось на 147 тысяч голов (минус 3,3% к 1 октября 2013 года). Причины такого положения дел не изменились: нехватка кормов прошедшей зимой, последствия вступления России во Всемирную торговую организацию и, как следствие, рост импорта молочной продукции, а также нерешенный вопрос по механизмам поддержки инвестиционных проектов в молочном животноводстве и возникшие проблемы с получением государственных субсидий на 1 литр товарного молока.
Объемы производства молока во всех категориях хозяйств в январе-сентябре 2013 года уменьшились по сравнению с тем же периодом 2012 года более чем на 1 миллион 100 тысяч тонн. Общее падение составило 4,3%. Снижения объемов производства молока зафиксированы в сельскохозяйственных организациях на 630 тысяч тонн (минус 5,5% к 9 месяцам 2012 года) и в хозяйствах населения - на 554 тысячи тонн (минус 4,4% к 9 месяцам прошлого года). Небольшой прирост объемов производства молока отмечен в крестьянских (фермерских) хозяйствах на 77 тысяч тонн, но он не смог сгладить сложившуюся критическую ситуацию. Прогноз неутешительный - в 2013 году мы недоберем порядка полутора миллионов тонн молока во всех категориях хозяйств, в сравнении с 2012 годом и на перерабатывающие предприятия поступило сырого молока меньше приблизительно на 800 тысяч тонн.
1.1.2 Производство молочной продукции
Объем производства цельномолочной продукции в пересчете на молоко за 9 месяцев 2013 года составил 8792 тысячи тонн (+3,5% к 9 месяцам 2012 года). Стоит отметить снижение темпов роста, в сравнении с прошлогодним периодом, когда он составил 6,9%. Среди причин снижения темпов роста можно назвать - складывающийся дефицит молочного сырья, а также увеличение импортных поставок данной категории молочных продуктов.
Анализ сравнительной динамики объемов производства сухих сливок и сухого молока показывает общее снижение более чем на 13 тысяч тонн (минус 12,2% к 9 месяцам 2012 года). Причем, объем сухого цельного молока снизился почти на 12500 тонн (минус 35,6%) за 9 месяцев 2013 года по отношению к тому же периоду 2012 года.
Не лучше обстоят дела и с выработкой сливочного масла, сыров и сырных продуктов. Уменьшение объемов производства сливочного масла за 9 месяцев 2013 года к тому же периоду прошлого года составляет почти 2 тысяч тонн (минус 1,6 %) и сыров и сырных продуктов - около 27 тысяч тонн (минус 7,9 % к 9 месяцам 2012 года).
Показатели начала 2014-го свидетельствуют о том, что ожидать серьезного улучшения в ближайшее время, скорее всего, не приходится. В первые два месяца было получено 2 135,9 тыс. т. молока. Это на 0,3% меньше, чем за аналогичный период 2013-го. Цены же на рынке молочной продукции в России, наоборот, растут, причем весьма неплохими темпами.
1.1.3 Цены на рынке молочной продукции в России
Цены на молочные продукты о состоянию на первое апреля стоимость закупки коровьего молока у производителей составила в среднем 19,8 р./кг. Это на 31,2% дороже, чем было в это же время в 2013-м. Средняя стоимость производства молока к вышеуказанной дате находилась на отметке 27,3 р./л., что на 19,1% больше, чем в прошлом году. Сливочное масло подорожало на 28,4% (276,3 р./кг), твердые сыры - на 24,2% (250,8 р./кг).
Анализ рынка молочной продукции также показывает, что существенно выросли цены для потребителей. Первого апреля среднестатистический россиянин мог купить разливное молоко за 35,7 р./л. (на 16,7% дороже, чем год назад), отечественное сливочное масло и твердый сыр за 303,7 р./кг (+25,7%) и 311,6 р./кг (+24,4%) соответственно. Учитывая нестабильное состояние рубля можно предположить, что это далеко не предел. Статистика взята с официального сайта Росстат http://www.gks.ru/
Общие объемы поставок импортной молочной продукции выросли по всем категориям внешнеэкономической деятельности в пересчете на молоко более чем на 700 тысяч тонн, и составили за 9 месяцев 2013 года в пересчете на молоко 4 миллиона тонн.
В январе-сентябре 2013 года на территорию Российской Федерации ввезено молочных товаров данной категории в объеме 27753 тонны (плюс 28,1 % к январю-сентябрю 2012 года). Общая стоимость поставленной продукции составила более 46 миллионов долларов США. Крупнейшими странами-импортерами молока и сливок в Россию за три квартала 2013 года стали:
1. Финляндия - 12234 тонны (плюс 8,3% к январю-сентябрю 2012 года) общей стоимостью 13167692 долларов США;
2. Эстония - 5833 тонны (плюс 65 % к январю-сентябрю 2012 года) общей стоимостью 13205706 долларов США:
3. Литва - 2466 тонн (больше в 4,3 раза к январю-сентябрю 2012 года)
4. Польша - 2450 тонн (больше в 3,1 раза % к январю-сентябрю 2012 года) общей стоимостью 4752645 долларов США:
5. Франция - 2431 тонна (плюс 19 % к январю-сентябрю 2012 года) общей стоимостью 5804293 доллара США.
Следует заметить, что все крупнейшие поставщики увеличили объемы поставок молока и сливок в Россию. Остальные страны-импортеры поставили в Россию около 2300 тонн этих молочных продуктов, что составляет чуть более 8 % от общего объема поставок в нашу страну.
1.2.1 Импорт сгущенных и сухих сливок и молока на территорию России за 9 месяцев 2013 года (без учета стран тс)
За период с начала года по октябрь 2013 года объем импорта 25 стран-импортеров в Россию данной группы молочных товаров зафиксирован на уровне 29147 тонн (плюс 41,8 % к январю-сентябрю 2012 года). Большую часть из ввезенного объема (более 25 тысяч тонн) составляет сухое обезжиренное молоко. Объем сухого цельного молока зафиксирован на уровне около 1800 тонн, сливок - чуть более 1800 тонн. Отметим, что в прошлом году за 9 месяцев лидером поставок была Украина 9437 тонн (45,9 % от всего объема 9 месяцев прошлого года). В этом году за 9 месяцев по данной позиции объем импорта Украины снизился почти в 3 раза. Сразу же появились крупные игроки на этом рынке: Уругвай, начавший поставлять в Россию данный товар, ввез в нашу страну за 9 месяцев 3250 тонн (2300 тонн в 3 квартале 2013 года); Франция, увеличившая объемы с 1487 до 4840 тонн (больше в 3,3 раза); Польша, объемы которой возросли с 856 до 3973 тонн (больше в 4,6 раза); Аргентина - с 504 до 2861 тонны (больше в 5,7 раз) и Бельгия - с 569 до 2555 тонн (больше в 4,5 раза).
Распределение объемов импорта крупнейших стран-импортеров молока и сливок (сухих или сгущенных) в Россию в январе-сентябре 2013 года (около 80 % от общего импорта на территорию России) выглядит следующим образом:
1.Франция - 4860 т., в том числе: СОМ - 4733 т., СЦМ -127 т.
3. Польша - 3973 т., в том числе: СОМ - 2328 т., СЦМ - 42 тонны, сливки - 1683т.
4. Уругвай - 3250 тонн, в том числе СОМ - 3050 т., СЦМ - 200 т.
5. Аргентина -2861 т., в том числе СОМ - 2645 т., СЦМ - 216 т.
6. Бельгия - 2555 т., в том числе СОМ - 2308 т., СЦМ - 65 т., сливки 182 т.
Объемы импорта сухого цельного молока и сливок в Россию и незначительные, следует обратить внимание на то, что ввоз СЦМ увеличился более чем в три раза, а сгущенных сливок - более чем в 8 раз. Объемы поставок основных стран-импортеров СЦМ в нашу страну за 9 месяцев 2013 года составляли не более 300 тонн. Хочется отметить Польшу, которая поставила 1603 тонны (86,8%) из общего объема 1848 тонн сгущенных сливок.
1.2.2 Импорт сливочного масла, молочных паст и молочных жиров на территорию России за 9 месяцев 2013 года (без учета стран тс)
За период с начала по октябрь 2013 года на территорию Российской Федерации ввезено молочных товаров данной категории 68165 тонн (плюс 43,0 % к январю-сентябрю 2012 года) на сумму 202509 долларов США. Большую часть из ввезенного объема (более 25 тысяч тонн) составляет сливочное масло 50603 тонны (плюс 30,5 % к январю-сентябрю 2012 года). Объем молочных паст зафиксирован на уровне чуть большем 5600 тонн (плюс 21,4 % к январю-сентябрю 2012 года), молочных жиров - около 12000 тонн (больше в 2,3 раза к январю-сентябрю 2012 года).
Если рассматривать объемы поставленных молочных товаров по позициям, то за 9 месяцев 2013 года пять крупнейших стран-импортеров поставили 32244 тонн сливочного масла (63,7 % от всего объема):
Новая Зеландия перестала поставлять сливочное масло в нашу страну, значительно увеличив объемы поставок молочных жиров. Объемы поставленного за 9 месяцев 2013 года Финляндией сливочного масла чуть снизились. Остальные крупные игроки значительно увеличили свои объемы поставок. К примеру, Уругвай - в 2,2 раза.
Главным поставщиком молока и молокопродуктов является Финляндия, на долю которой в объеме импорта в натуральном выражении в 2013 г. приходилось почти 34% молока и сливок несгущенных, 40% кисломолочной продукции, 16% сливочного масла и 11% сыров и творога. При этом по всем товарным позициям молочной группы (за исключением молочной сыворотки) по сравнению с 2012 г. отмечалось увеличение объемов поставок как в натуральном, так и в денежном выражении.
Молочные жиры в январе-сентябре 2013 года поставляли восемь стран. Объемы трех из них превысили 1000 тонн и превысили в несколько раз объемы соответствующего периода прошлого года. Новая Зеландия поставила за отчетный период 6659 тонн молочных жиров (больше в 3,5 раза). Нидерланды поставили 1859 тонн (больше в 2,6 раза). Аргентина возобновила поставки и ввезла в Россию 1591 тонну.
1.2.3 Импорт сыров на территорию России за 9 месяцев 2013 года (без учета стран тс)
В январе-сентябре 2013 года в Россию ввезено около 240 тысяч тонн сыров, что на 13 тысяч тонн больше чем за 9 месяцев 2012 года.
Среди стран-поставщиков молодых сыров за 9 месяцев 2013 года лидерами стали:
1.Литва - 10256 тонн (плюс 36,3% к 9 мес. 2012)
2.Дания - 6381 тонна (плюс 47,2% к 9 мес. 2012)
3.Италия - 4679 тонн (плюс 21,9% к 9 мес. 2012)
4.Сербия - 3467 тонн (больше в 2,2 раза к 9 мес. 2012)
5.Нидерланды - 3387 тонн (больше в 12,7 раз к 9 мес. 2012)
Все 5 импортеров увеличили свои объемы за счет главного поставщика за 9 месяцев 2012 года Германии, которая поставила в январе-сентябре 2013 года молодых сыров меньше более чем на 8 тысяч тонн.
В общей структуре импорта доля тертых и голубых сыров составляет примерно по 1%, а основные страны поставщики поставили за 9 месяцев 2013 года 1574 тонны тертых сыров (плюс 41,5% к 9 мес. 2012) и 2870 тонн голубых сыров (примерно на том же уровне к 9 мес. 2012).
Объемы импорта плавленых сыров в Россию также возросли на 3 с лишним тысячи тонн (плюс 20% к 9 мес. 2012). Причем, основным поставщиком является Финляндия, доля которой в общем объеме поставок составляет 83%. Почти три четверти поставляемых в Россию сыров - это твердые и полутвердые сыры. Их ввезено в нашу страну 177100 (на 5 тысяч тонн больше к 9 мес. 2012).
Только Германия снизила объемы поставок этих молочных продуктов - с 42 до 26 тысяч тонн. Остальные страны-импортеры либо увеличили объемы поставок, либо же поставили твердых и полутвердых сыров в объемах сопоставимых с объемами 9 месяцев 2012 года.
Лидерами поставок твердых и полутвердых сыров в Российскую Федерацию за 9 месяцев 2013 года стали следующие страны:
Настоящий стандарт распространяется на сыры, предназначенный не посредственно для употреблению в пищу или дальнейшей переработки. Сыры изготовляются в соответствии с требованиями настоящего ГОСТа, по технологической инструкции, с соблюдением гигиенических требований. Классификация:
В зависимости от наличия срока созревания:
Сыры в зависимости от массовой доли в лаги в обезжиренном веществе(должны соответствовать требованиям указанным в приложении 1):
В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество(должны соответствовать требованиям указанным в приложении 1):
Основное сырье для изготовления сыра:
Натуральное коровье молоко высшего и первого сортов;
Обезжиренное коровье молоко кисломолочностью не более 19оТ;
Сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0%
Функционально необходимые ингредиенты:
бактериальные закваски и концентраты, плесневые закваски и концентраты
молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие;
кислота лимонная моногидрат пищевая (Е 330);
Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:
Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е 341);
Специи, пряности и немолочные компоненты, не предназначенные для замены составных частей молока;
Ароматизаторы пищевые, натуральные и идентичные натуральным, усилители вкуса и запаха сыра;
Витамины, рекомендуемые для обогащения сыров, разрешенные к применению в установленном порядке;
Биологически активные добавки (йодказеин, микроэлементы и др.), рекомендуемые для обогащения сыров, разрешенные к применению в установленном порядке;
Функционально необходимые материалы:
Фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра:
другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке;
Полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.;
Полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия и др.
1.3.2 Технический регламент на молоко и молочную продукцию (88 ФЗ от 12 июня 2008г)
объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон;
требования к безопасности объектов технического регулирования;
правила идентификации объектов технического регулирования для целей применения настоящего Федерального закона;
правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона;
требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах.
Согласно данному техническому регламенту, сыр- это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
В статье 7 88 Федерального закона, установлены требования к продуктам переработки молока:
Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока и подвергнутого термической обработке;
Содержание в продуктах переработки молока, предназначенных для реализации, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать нормы, установленные настоящим Федеральным законом.
Показатели химической и радиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать допустимый уровень (полный перечень см. в приложении 2)
Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые мягкие)
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)
Разработка и производство новых продуктов переработки молока осуществляются в соответствии с международными стандартами, или национальными стандартами, или стандартами организаций. Требования указанных стандартов к таким продуктам или к связанным с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям, установленным настоящим Федеральным законом. Продукты, которые впервые производятся на территории Российской Федерации или ввозятся на территорию Российской Федерации, подлежат государственной регистрации в соответствии с законодательством Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Немолочные компоненты, используемые при производстве продуктов переработки молока, должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
Не допускается применение пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов, при производстве продуктов диетического питания и национальных молочных продуктов.
Контроль уровня содержания пробиотиков и пребиотиков в обогащенных продуктах переработки молока осуществляется методами, применяемыми для контроля уровня содержания этих компонентов.
Решение об использовании продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям настоящей статьи, принимает изготовитель или продавец в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации о ветеринарии и законодательства в области экологической безопасности.
Органолептические показатели сыра в соответствии с техническим регламентом:
Сыр, сырный продукт сухие, в том числе плавленые
Форма упаковки. Консистенция порошкообразная или твердая, ломкая или другая
Сырный с запахом и привкусами, характерными для конкретного наименования сыра
Форма различная. Консистенция ломкая, зернистая или другая. Без рисунка или с глазками различной формы или расположения. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием
Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра
Форма бруска, цилиндра или друга произвольная форма. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая, ли другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием
Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра
От светло-желтого до желтого, равномерный
Форма бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другая произвольная форма. Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки средние или мелкие, различной формы и расположения или отсутствуют. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием
Сырный, кисловатый, слегка пряный, острый, с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный добавлением пищевкусовых компонентов. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры
От белого до светло-желтого, равномерный, мраморный или другой. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени. У сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
Форма низкого цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. При введение пищевкусовых компонентов с их наличием
Кисломолочный или сырный, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленной введенными компонентами. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры
От белого до светло-желтого. У сыров с плесенью прожилки введенной плесенью, у сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
В отношении процессов производства сырого молока и продуктов его переработки устанавливаются следующие понятия и требования:
Очистка сырого молока - процесс освобождения сырого молока от
механических примесей и (или) микроорганизмов. Очистка сырого молока осуществляется изготовителями сырого молока или изготовителями продуктов переработки молока без применения центробежной силы в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте и освобождения его от микроорганизмов;
Фильтрование - процесс освобождения сырого молока и продуктов
переработки молока от механических примесей. Фильтрование осуществляется без применения центробежной силы;
Сепарирование - процесс разделения сырого молока или продуктов
переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира;
Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения
составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ;
Термизация - процесс термической обработки сырого молока или
продуктов переработки молока. Термизация осуществляется при температуре от 60 до 68 градусов Цельсия с выдержкой до 30 секунд, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока;
пастеризация - процесс термической обработки сырого молока
или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы. Контроль эффективности пастеризации осуществляется одним из следующих методов:
биохимическим методом (в зависимости от температуры
пастеризации проба на фосфатазу или проба на пероксидазу, ферментные пробы) путем испытания проб молока или продуктов его переработки. Отбор таких проб осуществляется из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным продуктом;
микробиологическим методом путем испытания проб
молока или продуктов его переработки на наличие санитарно-индикаторных микроорганизмов. Отбор таких проб осуществляется после охлаждения продуктов, прошедших термическую обработку. Периодичность контроля эффективности пастеризации устанавливается программой производственного контроля;
Стерилизация - процесс термической обработки сырого молока или
продуктов его переработки. Стерилизация осуществляется при температуре выше 100 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности. Контроль эффективности стерилизации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях проверки их соответствия требованиям промышленной стерильности. Периодичность контроля эффективности стерилизации и ультрапастеризации станавливается программой производственного контроля;
Ультрапастеризация - процесс термической обработки сырого молока и
продуктов его переработки. Ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:
путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 градусов Цельсия;
путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 градусов Цельсия.
Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности. Контроль эффективности ультрапастеризации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях проверки их соответствия требованиям настоящего Федерального закона. Периодичность контроля эффективности ультрапастеризации станавливается программой производственного контроля;
Созревание - процесс выдержки молока, а также сливок, других
продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах. Созревание осуществляется в целях обеспечения достижения характерных для конкретного продукта органолептических, микробиологических, физико-химических или структурно-механических свойств;
Сквашивание - процесс образования молочного сгустка в молоке и
продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание сопровождается снижением показателя активной кислотности (рН) и повышением содержания молочной кислоты;
Свертывание - процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его
переработки. Свертывание осуществляется под действием молоко свёртывающих ферментных препаратов и других веществ, и факторов, способствующих коагуляции белка;
Самопрессование - процесс изменения конфигурации продукта
переработки молока. Самопрессование осуществляется путем удаления жидкой фазы, происходящего под воздействием собственного веса продукта;
Прессование - процесс изменения конфигурации продукта
переработки молока. Прессование осуществляется путем отделения жидкой фазы, происходящего под внешним физическим воздействием на продукт;
Копчение сыров - процесс обработки сыров, плавленых сыров, сырных
продуктов, плавленых сырных продуктов дымом, полученным от сухих несмолистых видов деревьев. Копчение осуществляется в специальных камерах, в которых поддерживается температурно-влажностный режим, установленный нормативными и (или) техническими документами. Не допускается использование ароматизаторов копчения;
Обогащение - процесс добавления в молоко и продукты его
переработки витаминов, микро- и макроэлементов, пребиотических веществ, белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических микроорганизмов;
Охлаждение - процесс снижения температуры молока и продуктов его
переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов. Охлаждение подвергнутых термической обработке молока и продуктов его переработки (за исключением мороженого, сыров, сырных продуктов, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных продуктов переработки молока) осуществляется до температуры не выше 6 градусов Цельсия в течение двух часов. При производстве кисломолочных продуктов температура молока, сливок или нормализованной смеси исходных продуктов переработки молока после пастеризации должна быть снижена до температуры сквашивания. Не допускается выдерживать пастеризованные молоко, сливки или нормализованную смесь исходных продуктов переработки молока при температуре сквашивания без закваски. Охлаждение смесей для мороженого осуществляется до температуры 3 градуса Цельсия плюс-минус 3 градуса Цельсия в течение не более чем два часа. Продолжительность хранения охлажденных смесей для мороженого не должна превышать:
48 часов при температуре от 0 до 2 градусов Цельсия;
36 часов при температуре от 2 до 4 градусов Цельсия;
24 часа при температуре от 4 до 6 градусов Цельсия;
Физико-химические и микробиологические, показатели идентификации сыров, сырных продуктов:
Сыр, сырный продукт мягкие, в том числе сыр свежий
0,4-5,0 включительно, для рассольного сыра
5,0-7,0 включительно, для свежего и твор
Оценка качества сыра курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Лекция На Тему Синтез Автоматів З Пам’Яттю
Курсовая работа по теме Востребованность организации Public Relations
Реферат: Основные положения и сущность меркантилизма. Ранний и поздний меркантилизм
Кредитная Политика Курсовая Работа
Реферат по теме Запорная арматура
Реферат по теме Функциональная активность лейкоцитов в условиях воздействия на организм высокой и низкой температур
Сочинение по теме Catch-22 (Joseph Heller)
Курсовая работа по теме Планово-предупредительная система технического обслуживания автомобилей
Виды Красителей Реферат По Технологии 6 Класс
Реферат: Марс и его спутники
Реферат по теме Обеспечение исполнения обязательств
Доклад по теме В Москву за песнями
Инфляция И Пути Ее Преодоления Курсовая
Сочинение Миниатюра Поздняя Осень 8 Класс
Сосудистая Система Реферат
Реферат: A Story About Wwf Essay Research
Реферат: Роль монголо-татарского ига в объединении Руси. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Некоторые аспекты взаимоотношений России и Европейского Союза
Реферат по теме Конец 'Татьяниной церемонии'
Контрольная работа по теме Государственный переворот 1851 года во Франции. Классовая сущность бонапартизма. Падение империи
Афанасьевская культура - Биология и естествознание презентация
Экономические показатели производственной деятельности предприятия МСП "Мужевское" - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Теорії римського права - Государство и право контрольная работа