Оценка качества пряностей. Курсовая работа (т). Маркетинг.
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Оценка качества пряностей
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
История появления пряностей и
способы их употребления тесно связаны с историей развития человечества. Первыми
их начали применять первобытные люди. В эпоху палеолита - а это было ни много,
ни мало 450-500 тысяч лет тому назад - охотники, готовя пищу, улучшали вкус
сырого мяса пойманных животных лесными плодами, клубнями или корешками
некоторых растений.
Именно это время можно назвать
началом истории использования пряных растений. Американские археологи
утверждают, что человек знал некоторые пряные растения еще в эпоху мезолита, то
есть 50 тысяч лет до н. э., и тоже использовал их для улучшения вкуса сырого
мяса.
Однако наиболее достоверные
доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда людям
уже были известны тмин, дягиль, мак и пастернак. Такое утверждение возникло на
основе целого ряда находок. Оказалось, что первобытный человек уже научился
готовить простейшие блюда, улучшая их вкус ароматными корешками и травами.
Постепенно, изучая их свойства и влияние на свой организм, человек начал
использовать их в качестве лекарственных средств.
Впоследствии пряные растения не
только стали неотъемлемой частью многих кулинарных блюд, но и приобрели статус
самых дорогих и ценных предметов торговли. Поэтому дальнейшая история открытия,
изучения, распространения и торговли пряностями неразрывно связана с
политическими потрясениями, интригами и войнами.
Нужно отметить, что с накоплением
определенных знаний появилась и соответствующая литература. В письменных
источниках IX века до н. э. содержатся упоминания о растениях и пряностях,
приводятся приблизительно 600 лекарственных и пахучих веществ. Позже король
Ассирии Меродах-Баладан (721 - 710 годы до н. э.) написал книгу практических
советов по выращиванию пряностей в своих садах. В то время широко применялось
около 60 видов пряных растений. Древним персам уже было известно несколько
видов лука, чеснока. В китайских источниках указано, что император Хованг-Ти
(2700 лет до н. э.) применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве
лекарств.
Наиболее полные ранние источники
сведений о применении пряностей относятся к 700 году до н. э. Жители Вавилона,
будучи великолепными торговцами, перевозили пряности по караванным сухопутным и
по водным путям на судах по рекам Тигр и Евфрат. Самыми распространенными
пряными "товарами" были шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут,
кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр.
Из письменных источников известно о
широком применении пряностей в Древнем Египте. Сюда их завозили арабы.
Постепенно они развернули торговлю и стали удовлетворять потребности не только
собственные и Египта, но и других стран. Пряности использовались здесь для
лекарственных, косметических и кулинарных целей, а также для проведения
культовых обрядов.
В Древней Греции тоже была известна
большая часть современного ассортимента пряностей. Интересно, что черный перец,
корица и имбирь одновременно являлись символами богатства и роскоши.
Пользовались популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мята перечная,
петрушка, майоран, лавровый лист и некоторые другие пряности. Древние римляне
позаимствовали способы употребления пряностей у древних греков.
Все последующие века пряности были
одним из самых популярных предметов торговли. За ними снаряжались экспедиции.
Знаменитые путешественники способствовали пополнению разнообразных сведений об
"ароматном" товаре, привозя из далеких странствий все новые и новые
виды пряных растений. Многие путешественники и мореплаватели оставили свои
записи о далеких странах. Монах Косма Индикоплов в книге "Христианская
топография" (530 год) описал некоторые пряности. Венецианский
путешественник Марко Поло опубликовал книгу с описанием сделанных им открытий,
где поместил рассказ о пряных растениях. Эта книга оказала большое влияние на
Христофора Колумба, вызвав его интерес к поискам новых источников дорогого
товара, а именно пряностей.
Полным приключений явилось и
плавание экспедиции португальца Васко да Гамы: многие ее участники погибли,
экспедиция потеряла судно. Доход от продажи привезенных пряностей значительно
превысил стоимость судна. В1519 году была снаряжена испанская тихоокеанская
экспедиция Магеллана. Из 265 моряков вернулись всего 18 и флагманский корабль.
Стоимость груза гвоздики, привезенного ими, превысила стоимость потерянных
кораблей.
Последующие путешествия, войны,
торговые экспедиции способствовали еще большему распространению
"пряного" товара во всех частях Земли. Постепенно люди научились
использовать пряности не только как ароматную добавку к блюду, но и как
лекарственное средство, обладающее чудодейственными свойствами.
.1 Потребительские свойства
пряностей
Пряности являются продуктами
растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто
резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее
усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и
активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в
выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее
объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства.
Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым
продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их
используют для приготовления различных лекарств.
Вкусовым и ароматическим началом
пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических
соединений - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.
Известно более 150 различных видов
пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них. Это так
называемые классические пряности, для которых общими являются следующие
признаки:
употребление в предварительно
обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и
перевозить на далекие расстояния;
сильный, ярко выраженный аромат,
специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также
неодинакова;
при увеличений доз этих пряностей
свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;
имеют широкий диапазон применения и
высоко ценятся на мировом рынке.
Классические пряности, в зависимости
от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие
подгруппы:
Плодово-семенные: перец (черный,
белый, душистый, красный), кориандр, тмин, анис, кардамон, ванилин, бадьян,
мускатный орех, горчица;
Черный перец - высушенные недозрелые
плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Родиной черного перца
является Южная Индия. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму
мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который
обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) -
специфически перечный аромат.
Белый перец - высушенные зрелые плоды
того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены
меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним
теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого
перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Таиланд).
Душистый перец - высушенные
недозрелые плоды тропического дерева (семейство миртовых). Душистый перец
выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в
Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных
горошин 3-8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый,
запах сложный - сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного
перца. Содержание эфирного масла 1,5-4,4%.
Красный перец - высушенные зрелые
плоды стручкового перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца
различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец
содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус.
Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие. Стручки перца
употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде.
В нашей стране культивируют
стручковый перец следующих сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и др.
В продажу поступает молотый красный
перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных,
мясных блюд; в целом виде - для маринадов и солений.
Кориандр - плоды травянистого
растения, произрастающего на юге и в центральной полосе нашей страны.
Содержание эфирного масла - около 1%. Плод имеет почти шаровидную форму
размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется в
кондитерском, консервном, ликероводочном производстве.
Тмин - плоды травянистого растения,
произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм,
шириной 1-2 мм, содержат эфирное масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов
коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.
Анис - плоды травянистого растения,
произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды
аниса длиной 3-5 мм, шириной 2-3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму;
серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%.
Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии,
при квашении и засолке овощей и плодов.
Кардамон - недозрелые высушенные
плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности
используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов - коробочек длиной
0,8-1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют
пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2
до 8%.
Применяют кардамон для ароматизации
мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов,
мясных начинок и колбасного фарша.
Ваниль - высушенные недозрелые
стручки тропического растения орхидеи. Родина растения - Мексика. На мировом
рынке ваниль - одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для
получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые
плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей их
ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата
коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом
воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании
устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло.
Стручки ванили содержат 1,7-3% ванилина.
Доброкачественная ваниль темно-коричневого
цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным
блеском.
Ваниль поступает в продажу
расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты
корковой пробкой.
Ваниль применяется в кондитерском производстве,
для ликероводочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе,
суфле, творожных паст).
Синтетический ванилин - заменитель
ванили. Это белый кристаллический порошок с ванильным запахом, хорошо
растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает в чистом виде и в
виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5-10 г я бумажные пакетики.
Бадьян - плоды тропического
вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий
запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде.
Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.
Мускатный орех - это высушенное семя
мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Мускатный орех
отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и
более, содержит эфирные масла - до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет приятный
аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью.
Мускатный орех используют в высших
сортах колбас, в ликероводочном производстве, в кулинарии.
Мускатный цвет - это высушенная
мякоть плода мускатного дерева. Это красно-коричневые полусферические пластинки
толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обусловлены наличием до 14%
горького эфирного масла.
Горчица - получают порошок из жмыха
после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит
гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и
глюкозу. Аллиловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По
качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с
добавлением подсолнечного масла, сахара, уксуса и других компонентов готовят
приправу к закусочным и обеденным блюдам.
Гвоздика - это бланшированные в
кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом
гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька,
утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика
доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при
нажатии на головку выделяет масло.
Гвоздику используют как пряность в
кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском
производстве.
Шафран - многолетнее растение,
произрастающей в южно - европейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии
Иране. Шафран -трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные
рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат
обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до
буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в
кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров,
сливочного масла.
Корица относится к коровым
пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы:
цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная
кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в
виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус
жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют
корицу в консервировании, в ликероводочном производстве.
Имбирь- высушенное на солнце
корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище
очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором
извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный
китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или
пальчато-образными выступами, на изломе - роговидные белого или серого цвета с
желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного
масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных,
сладких и мучных блюд, для пива, кваса, киселя, маринадов.
Лавровый лист - высушенные листья
вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на
Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены
в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический
аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового
листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических
и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями,
трипсом, щитовкой. Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании,
консервировании пищевых продуктов.
Потребительские свойства товара -
это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают
удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они
определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по
назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и
эстетичность.
Физиологическое воздействие
пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного
выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые
компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и
таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим
различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных
веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами
объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и
антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при
добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют
лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.
Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают
физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя
ее лучшему усвоению
Усвояемость пряностей -
использование пищевых веществ живым организмом для восполнения энергетических и
пластических затрат.
В кулинарии широко применяют
пряности. Умеренное количество пряностей не только благотворно влияет на вкус
пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков,
обеспечивает более полное усвоение. Однако нельзя забывать, что излишнее
количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки
пищеварительных органов, ненужное здоровому человеку и особенно вредное для
больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения
пряностей.
Верное использование всевозможных
пряностей по праву считается истинным искусством. В таком вопросе надо обладать
утонченным вкусом, безупречной интуицией и, безусловно, иметь определенный
опыт. Пряности следует употреблять таким образом, чтоб они придавали
неповторимы аромат приготовленным кушаньям, а не портили его.
Сохраняемость - способность
поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без
значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери
происходят, то они должны быть экономически оправданны.
Сохраняемость присуща всем
потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого
товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение
начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации
товара. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением,
химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных
внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.
Немаловажным свойством большинства
пряностей является их антиокислительная способность, а также положительное
влияние на сохранность продуктов. Кроме того, необходимо отметить, что сами по
себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их
использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты
полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся
в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл.
Микробиологические свойства - это
воздействие продукта на человека, его организм.
Пряности используют и в народной
медицине. Немало пряноароматических растений включено в современную фармакопею.
В практике официальной медицины фактически не используются такие поразительные
свойства пряностей, как способность повышать настроение, обострять восприятие
запахов, звуков, вкуса и цвета. Между тем пряности улучшают слух и зрение,
способствуют прояснению разума, совести, усилению заботы о потомстве и о
близких людях.
Нельзя не упомянуть и незаменимость
пряностей в сохранении молодости и красоты. Как древнюю, так и современную
косметологию невозможно представить без пряностей. На их основе в парфюмерной
промышленности создаются различные линии лечебных и профилактических
косметических препаратов. В перечне услуг салонов красоты и SPA-центров всегда
имеются такие, которые основаны на пряностях или включают их в том или ином
виде.
Экологические свойства - свойства
товара, заключающиеся в его воздействии на окружающую среду в процессе
транспортировки, хранения, производственного или непроизводственного
потребления.
Очень важно использовать в пищу
экологически чистые продукты. Это должно касаться всех компонентов пищи, в том
числе и пряностей. Большинство пряностей проходят термическую обработку при их
заготовке, однако и этого зачастую недостаточно для полного удаления вредных
примесей. Чтобы быть уверенным в том, что употребляемые в пищу приправы и
пряности экологически чисты - можно попробовать собирать и заготавливать их
самим, конечно если таковые растут в вашей местности. Больше повезло тем, кто
имеет возможность вырастить некоторые виды пряностей и приправ у себя на
огороде. Почти все имеют возможность вырастить у себя дома небольшой куст
лаврового листа. Для этого достаточно небольшого горшка с землей и немного
места на подоконнике.
Химический состав и пищевая ценность
пряностей. В состав многих пряностей входят вкусовые и ароматические - эфирные
масла, часто - гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные
вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует
отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каратиноиды
и органические сульфиды.
Пряности обладают низкой
энергетической ценностью из - за малого количества в их составе жиров, белков и
углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию
эфирных масел, алкалоидов и органических кислот.
Наиболее часто встречающимися
дефектами считаются: недостаточно выраженный вкус и аромат; посторонние
привкусы и запахи; повышенное содержание органических и минеральных примесей,
ферропримесей; наличие крошки и лома в количестве выше допустимых норм;
крупность помола.
.2 Технологический процесс, как
фактор, влияющий на формирование качества изделий
Для получения черного перца собирают
недозрелые плоды: их сушат на солнце 7-10 дней или в печах при невысокой
температуре, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую
воду. В процессе сушки плоды чернеют, сморщиваются, приобретают жгучий вкус и
пряный аромат. Масса 1000 зерен - 24,0-48,0 г.
Для выработки перца белого зрелые
плоды подвергают ферментации, замачивая в воде морской, известковой и другими
способами. Затем размягченная оболочка удаляется и зерна сушат. В результате
удаления плодовой оболочки, содержащей основное количество находящихся в перце
пряновкусовых веществ, белый перец имеет менее сильный, но более нежный аромат
и мягкий вкус. Масса 1000 горошин белого перца - 32,0-53,0 г.
Для выработки перца душистого плоды
дерева пименты собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета
и подвергают сушке, в результате чего ими приобретается коричневый цвет. По
размеру они немного больше, чем зерна черного перца. Горошины душистого перца -
шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и
пестика. Масса 1000 зерен - до 80 г.
Корицу получают из ветвей и побегов
следующим образом: срезанные побеги очищают от листьев и наростов, делают из
них два продольных надреза, снимают кору и складывают на несколько дней для
ферментации, во время которой кора изменяет цвет и приобретает характерные вкус
и запах. После этого наружные слои коры - пробковый и первичный - соскабливают,
а внутренние слои подсушивают. После сушки образуются твердые цилиндрические
трубки с разрезом с одной стороны по длине. Толщина коры - 0,5-2 мм, длина
трубок - 90-107 см.
Лавровый лист с дерева лавра срезают
обычно раз в два года, реже один раз в год. Срезанные ветки укладывают для
воздушной сушки (в тени) на плетенках или связывают в пучки и устанавливают в
наклонном положении, или развешивают на рейках и бечевках, переворачивая каждые
2-3 дня. Сушка продолжается 7-10 дней. Высушенные листья (с черешками)
ощипывают с ветвей вручную, тонкие верхушки ветвей с 2-3 листами обламывают
целиком, выбраковывают поврежденные и больные листья, сортируют, укладывают в
мешки и хранят в сухих помещениях.
После цветения кардамон вручную
собирают заполненные семенами плоды - нерастрескивающиеся коробочки овальной
формы с ребристой поверхностью, длина которых 10-20 мм. В каждой коробочке
находится до 20 семян красновато-бурого цвета, ароматичных, с жгучим вкусом.
Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Индийский
кардамон отличается более высокими товарными качествами, чем цейлонский, то
есть содержит больше жирных масел.
Но больше ценятся коробочки
кардамона зеленого цвета, имеющих удлиненную форму, которые для сохранения
цвета высушиваются с сушильных камерах этажерочного типа при температуре + 45оС
в течение 35 ч.
Различают полуотбеленный и
отбеленный кардамон, которые получают путем отбеливания в известковом растворе,
затем промывают водой и высушивают на солнце до влажности 10-12%.
Мускатный цвет (мацис) представляет
собой высушенную семенную оболочку (ариллус) зрелых семян плодов мускатного
дерева. При осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого
колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками.
Для удобства упаковки в большинстве случаев ариллус сушат в расправленном (сплющенном)
виде, поэтому готовый мацис имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной ломкой
пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3-4 см, шириной 2-3 см. По периметру
пластинка рассечена на 10-15 лопастей. Цвет мациса после высушивания может быть
от светло-оранжевого до красновато-коричневого.
Свежесобранные плоды ванили не имеют
запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки
недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение
недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на
открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится
белый налет ванилина (С8Н803) в виде игольчатых кристаллов.
В зависимости от способа обработки
различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный -
"барбадосский", и белый, очищенный - "бенгальский". Для
придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой
отбеливают хлором или раствором извести. В качестве пряности используется
корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе.
Упаковка должна быть целой, без
повреждений для обеспечения сохранности качества и безопасности товара от
вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и
механических повреждений). Упаковка увеличивает срок хранения пряностей.
Пряности для реализации в розничной
торговле упаковывают в соответствии с ГОСТ 28750-90 массой нетто до 100 г
включительно в: пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента,
подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов; пакеты
(одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и
из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе
алюминиевой фольги; пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и
внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в
палочках, мускатного ореха и шафрана); банки стеклянные для специй, укупоренные
пластмассовыми крышками; банки металлические.
Затем пачки и пакеты с пряностями
упаковывают в транспортную тару (до 20 кг включительно): ящики из
гофрированного картона с вкладышами; ящики деревянные многооборонные и дощатые
для продукции пищевой промышленности, выстланные внутри оберточной бумагой.
Стеклянные банки с пряностями
упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными
перегородками, или в полиэтиленовую термоусадочную пленку.
Металлические банки с шафраном
помещают в фанерные или дощатые ящики.
Бумажные мешки с пряностями
упаковывают в тканевые мешки, которые должны быть зашиты шпагатом или нитками.
Пряности относятся к числу товаров с
повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости
обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние
запахи из окружающей атмосферы, а снижение качества в процессе хранения
соответствует уменьшению содержания эфирного масла.
Поэтому хранение пряностей должно
производиться в чистых, сухих, закрытых, затемненных, хорошо вентилируемых, не
имеющих постороннего запаха и не зараженных насекомыми-вредителями помещениях,
складах, при температуре 20°С и
относительной влажности воздуха не более 75%.
Ящики с пряностями устанавливают на
стеллажи и поддоны штабелями, по высоте не более восьми ящиков. Расстояние
между штабелями, штабелями и стенами должно быть не более 0,7 м.
Срок хранения пряностей должен быть
приведен в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.
Таблица 1.1 - Органолептические
показатели перца черного горошком[3]
Характеристика перца черного целого
Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром 3 мм
Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не
допускаются посторонние привкус и запах.
Таблица 1.2 - Физико-химические
показатели перца черного горошком[3]
Массовая доля эфирных масел, %, не менее
Массовая доля легковесных зерен, %, не более
Массовая доля мелочи (мелких и дробленых плодов), проходящих
через сито на проволочной тканой сетки № 03, %, не более
Массовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек,
оболочек и др.), %, не более
Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой
невооруженным глазом, %, не более
Крупность помола: массовая доля продукта, сходящего с сита из
проволочной тканой сетки № 045, %, не менее Массовая доля продукта,
проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 045, %, не менее
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в
наибольшем линейном измерении), %, не более
Зараженность в
Похожие работы на - Оценка качества пряностей Курсовая работа (т). Маркетинг.
Дипломная работа по теме Интерьерное озеленение аудитории учебной службы ТК ЮУрГУ флористистической композицией углового обзора из цветочно-декоративных и декоративно-лиственных культур закрытого грунта
Реферат: Водогосподарські комплекси
Реферат по теме Снотворные средства
Курсовая работа по теме Расчет металлорежущих инструментов (протяжка шлицевая, сверло комбинированное и фреза червячная для обработки шлицевого вала)
Сочинение: Бурлескно-травестійне віршування 18 ст.
Реферат: Недействительность международных договоров. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Александр Грин. Романы, повести, рассказы
Сборник Практических Работ C
Реферат: Задачи по логике
Курсовая работа по теме Техническое нормирование на автотранспортном предприятии
Дипломная работа по теме Деградация и охрана почв Белгородской области
Реферат: Отчет по ознакомительной практике в ООО Даротерра
Собрание Сочинений Клайва Льюиса Купить
Дипломная работа по теме Анализ технологии гостиничного хозяйства и организации труда гостиницы
Инфраструктура рынка и ее основные элементы
Контрольная работа по теме Бронхоэктатическая болезнь
Реферат: Карл II герцог Пармский
Темы Курсовых Работ Начальных Классов
Статья: Моральный кризис и метатехнические проблемы
Реферат по теме Роль государства в природоохранной стратегии
Реферат: Unix The Alpha And The Omega Essay
Реферат: Суицидальный кризис и самоубийство
Контрольная работа: Качество населения России