Оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов. Курсовая работа (т). Маркетинг.
💣 👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
на тему: Оценка качества и потребительских предпочтений мясных
консервов
Значение мясной отрасли в системе народного
хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает
население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового
питания.
Мясные консервы - мясные продукты, герметично
упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой
температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при
хранении. Натуральные мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью,
длительностью хранения, удобством транспортирования.
В консервах содержится 10 - 30 % белков, 8 - 30
% жиров, до 3,5 % минеральных веществ.
Для производства мясных консервов используют
мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Тару для консервов
изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов
Цель проведения исследования -
оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов.
Для достижения поставленной цели в
курсовой работе решались следующие задачи:
- провести анализ
рынка мясных консервов;
- рассмотреть
факторы, обуславливающие качество мясных консервов;
- рассмотреть
классификацию мясных консервов;
- изучить дефекты мясных
консервов и причины их возникновения;
- провести анализ
маркировки мясных консервов в соответствии со стандартом;
- провести
дегустационный анализ и потребительскую оценку мясных консервов;
- провести экспертизу
качества мясных консервов по физико-химическим показателям в соответствии со
стандартом.
.1 История
возникновения мясных консервов
Еще в глубокой древности люди задумывались, как
уберечь продукты от порчи. Так при раскопках пирамиды фараона Тутанхамона были
найдены зажаренные и забальзамированные в оливковом масле утки в глиняной чаше,
овальные половинки которой были скреплены смолистым составом. Консервы
находились в недрах Земли около трех тысяч лет, но оставались относительно
съедобными.
Прообразами говяжьей тушенки являются три
малоизвестных сегодня в широких кругах продукта, уходящие корнями в
"историю" (вернее будет сказать - "Близкие к Природе")
культуры: вяленое мясо, солонина и пеммикан. Первое является технически простой
попыткой засушить нарезанное тонкими полосками мясо на солнце, применяемое с
древнейших времен, но не слишком эффективное. Хотя солнечный ультрафиолет и
убивал часть бактерий, поедающих мясо, само по себе оно не было ничем защищено,
так как не имело тары, а потому долго храниться не могло. Разновидность вяления
- копчение - является более совершенным способом сохранения тушеной говядины,
однако, оно так же не даёт большой свободы при положительных температурах.
Второй по эффективности прародитель современной говяжьей тушенки - солонина.
Посол говядины - это, пожалуй, единственный работающий способ сохранять мясо
при положительных температурах без технических приспособлений. Он представляет
собой помещение окорока в большое количество соли. После прохождения этого
процесса мясо может храниться довольно долго, но со временем горкнет,
становится непригодным к употреблению в пищу. Кроме того, такой продукт не
содержит почти никаких витаминов, необходимых человеку, из-за чего множество
морских экспедиций, за неимением альтернатив вынужденных везти с собой
солонину, страдали от цинги (тяжкая форма нехватки витаминов, особенно витамина
С, с высоким риском смертельного исхода). Третьим, и, пожалуй, самым интересным
предшественником говяжьей тушенки является пеммикан. Изобретенный в разное
время в разных концах света (причём, вообще-то, неизвестно когда именно), он
представляет собой смесь сорока процентов говядины с шестьюдесятью процентами
говяжьего жира, с добавлениями (в зависимости от региона) кленового сахара,
ягод, сухарей или специй. Интересным и революционным в этом методе мясной
консервации являлось то, что для приготовления пеммикана использовалось
топление говяжьего сала. Добавляемое мясо измельчалось. Пеммикан, замечателен
своей лёгкой усвояемостью, исключительной питательностью. Он очень удобен в
пеших походах, его можно употреблять не только на ходу, а также как основу для
супов. Пеммикан был одним из основных видов продуктов, потребляемых в пищу
североамериканскими индейцами. Это объясняется тем, что американские коренные
народы северного региона не занимались выращиванием хлебных культур, пригодных
для изготовления муки, а потому были вынуждены пользоваться дикими ягодами и
кленовым сахаром. Технически, правда, пеммикан является не чисто говяжьей
тушенкой, а скорее мясорастительным консервом, или концентратом.
Потребность в простом и массовом виде
консервированной говядины достигла апогея в эпоху Наполеона Бонапарта. Именно
его инициативы считаются основополагающими для появления такого популярнейшего
современного продукта, как говяжья тушенка. Изобретателем тушенки в ее
современном виде считается французский кондитер Н.Ф. Аппер, предложивший способ
закатки и стерилизации продуктов непосредственно в ёмкостях изначально
стеклянных. Этот способ был одобрен самим Наполеоном Бонапартом. Изобретатель
был удостоен премии и негласного титула «Благодетель человечества».
Жестяную банку для тушеной консервированной
говядины изобрели чуть позже в Англии. Консервированные мясные продукты,
постепенно набирали популярность (особенно в Америках, так как длительные
переходы колонистов были бы крайне сложны без продуктов долгосрочного
хранения), и со временем стали одним из важнейших символов национального быта.
Марка мясных консервов "СПАМ", появившаяся в результате ребрендинга
одной не слишком умной американской компании, прославилась во всём мире. Она же
стала во всём мире именем нарицательным для назойливой, массовой и неуместной
рекламы. Консервы этой марки поставлялось по лендлизу и в Советский Союз во
время войны.
В России тушенка появилась только для того,
чтобы было чем кормить царскую армию. Во времена Петра Первого, Елизаветы
Петровны низшие чины армии в дальние походы брали из дома домашние заготовки,
когда те заканчивались, солдатам ничего не оставалось, кроме сухарей, жидкой
похлебки, перекисшей квашенной капусты. В то время, как в заграничные армии
постоянно поставлялась тушенка, в России процветали цинга и дистрофия из-за
невозможности полноценно питаться в дальних походах. С 1856 года (Крымская
война) в России, наконец, поднялся вопрос о поставках в армию тушенки. Так как
в России изготавливать тушенку еще не умели, пришлось закупать заграничную
тушенку. Однако из-за высокой цены на тушенку за границей, в России стали
искать способ изготавливать тушенку самостоятельно. После того, как
экспериментальная партия тушенки была опробована на Петербургских заключенных,
а затем на студентах, медики вынесли вердикт, что тушенка вполне безопасна для
здоровья, и пригодна для питания солдат в дальних походах. После долгих
экспериментов над способом приготовления тушенки были сделаны выводы, что
наиболее оптимальной пищей для солдат является консервированная тушенная
говядина, которая и стала называться впоследствии тушенкой. В последствии,
тушенка стала самым популярным и любимым блюдом у солдат. Тем более, что в советское
время, тушенка была действительно вкусной, приготовленной в соответствии со
стандартами качества.
В двадцатом веке купить тушенку говяжью стало
неизмеримо проще даже для бедных слоёв населения, и она стала важнейшим и
необходимейшим элементом рациона населения - экономические коллапсы, вызванные
мировыми войнами, революцией и сумрачным гением Хрущева (в случае с СССР после
убийства Сталина и Берии), вынудили население потреблять консервы в куда
большем чем нормальное количество.
Во время Первой Мировой Войны консервы занимали
важное место в быту солдат. Одно из красочных описаний мясных консервов даёт
писатель Эрих Мария Ремарк, затрагивая течение боевых действий на Западном
фронте. В своём замечательном произведение "На западном фронте без перемен"
он описывает, как солдаты немецкой армии травились под конец войны говяжьей
тушенкой, производимой нечистоплотными промышленниками из субпродуктов и
несовершенных тогда пищевых добавок.
После смены советского руководства произошёл
рост цен и падение качества мясных консервов. Местами приобрести тушенку стало
крайне затруднительно - туристам приходилось идти на ухищрения, задействовать
знакомых по партийной, распределительной линии. Длительная военная операция и
туристический поход без консервированной тушеной говядины невозможен. Потом был
период, когда про тушенку забыли. Тушенку можно было найти разве что в
удаленных уголках страны, и все в той же армии. Виной этому, скорее всего,
производители тушенки, которые не всегда следили за качеством изготавливаемого
продукта. Попробовав один, два, три раза некачественную тушенку, любитель
тушенки переходил на другие продукты питания. Однако, по прошествии времени,
популярность тушенки возвращается. Во-первых, тушенка довольно недорогой
продукт, во-вторых, тушенку можно быстро приготовить, не затрачивая больших
усилий, что в наш век высоких скоростей и быстрого питания является огромным
плюсом. Также несомненным достоинством тушенки является большой срок хранения.
К тому же сегодня на российском рынке существует масса производителей тушенки,
которые тщательно следят за процессом изготовления тушенки, и любители тушенки
знают, какую стоит покупать, а какую не следует. К тому же тушенка, благодаря
тому, что ее можно не готовить, и даже не разогревать - незаменимый продукт в
туристических походах, в продолжительных поездках, в поездках за город, на
различные фестивали и так далее. Сегодня трудно представить костер в лесу без
гитары и банки тушенки - всесезонного походного блюда, которое всегда найдет
себе место в рюкзаке любителя походов и развлечений.
Несмотря на постоянный спрос и относительную
устойчивость, на рынке мясных консервов постоянно происходят непростые и
довольно динамичные процессы.
Неизменность спроса на мясные консервы
подтверждают и исследования. Так, по данным Института аграрного маркетинга
(ИАМ), за период с 1998 до 2004 года объём выпуска мясной консервации вырос на
41 % .
На рынке мясной консервации были взлёты и
падения. Подобные волны активности производства связаны, в первую очередь, с
увеличением или снижением потребления продуктов из свежего мяса: периоды
падения отмечаются в экономически благоприятных условиях, а периоды роста - при
снижении экономической активности в стране. Также на рост производства влияет
обновление производственных мощностей компаний. Связи с изменением средних
душевых доходов не наблюдается даже с учетом влияния индекса потребительских
цен. Возможное предположение о том, что объем потребления консервов
увеличивается при уменьшении благосостояния населения в данном случае не
оправдывается, так как рост доходов сопровождается подъемом производства и
потребления консервов.
Сейчас в среднем в России вырабатывается около
500 миллионов условных банок мясных консервов, причём отечественная продукция
занимает 80 процентов рынка. Традиционно основной спрос на мясные консервы
приходится на Северо-Западные регионы и Дальний Восток. Крупнейшими
потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, на долю
которых приходится более 60 % производимой в стране мясоконсервной продукции.
Наибольшая доля в объемах производства - около
67 % - приходится на предприятия Центрального и Северо-Западного федеральных
округов.
При этом данные регионы характеризуются
снижением объемов выработки - замедлением темпов роста производства. Также в
2010 году снижение выработки мясных консервов наблюдалось в Южном,
Северо-Кавказском и Сибирском ФО. В то же время постепенное увеличение
производства мясных консервов характерно для Уральского, Дальневосточного и
Приволжского ФО.
Десятку лидеров по объёмам производства мясных
консервов возглавляют Калининградская и Московская области. Доли этих регионов
в общероссийском выпуске продукции в 2006 году составляли соответственно 22,6 %
и 13,1 % .
Всего около 450 предприятий занимаются выпуском
мясоконсервной продукции. По данным 2009 года рынок мясных консервов поделен
между несколькими крупными компаниями, среди них - «Мясомолпрод», «Ова»,
«Главпродукт», «Микоян», «Гипар», «Рузком» и другие.
Особенностью рынка мясной консервации является
неизменный спрос на говяжью тушёнку, доля которой составляет более 60 %. Другой
примечательной особенностью этого рынка является отсутствие брендированной
продукции, несмотря на жёсткую внутриотраслевую конкуренцию. В качестве бренда
тут часто выступает не торговая марка, а имя или имидж производителя. И,
наконец, третье: мясная консервация - в большей степени сезонный товар, пик
продаж приходится на дачно-отпускной период, после чего в декабре - феврале
наступает полный штиль.
Сейчас, после взлётов и падений, рынок
стабилизировался, считают эксперты. Но пока и не развивается. Это обусловлено
рядом причин. С одной стороны - госзаказ, на который работает большинство
производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции и технологий. С
другой - периодически чувствуется недостаток дешёвого и качественного
российского сырья. К тому же меняется структура спроса населения в сторону
продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса); вырос импорт
дешёвых консервов из стран СНГ, нет достаточного количества средств для
внедрения модернизированной техники и новых технологий, в моду вошло
вегетарианство. Но главное - огромное количество подделок и некачественных
консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации.
Объем импорта консервов на основе мяса и птицы в
Россию в 2009 - 2010 годах превышал 1,5 тысячи тонн в год. Наибольшие объемы
мясных консервов завозятся в Москву и Московскую область - около 35 % всех
поставок, а 5 % приходится на Санкт-Петербург и Ленинградскую область, что
связано со статусом регионов как буферных - распределительных центров страны.
Крупнейшими импортерами мясных консервов в
натуральном выражении являются: Германия, на которую приходится до 60 %
поставок, Аргентина с долей 14,6 %, а также Украина и Парагвай - доли импорта
этих стран составляют соответственно 4,85 и 3,84 %.
Российские производители мясных консервов
экспортируют относительно мало своей продукции - около 5 % объема выпуска. При
этом крупными потребителями отечественных мясных консервов являются Украина -
до 74 % поставок, Казахстан, доля которого составляет до 15 %, а также
Азербайджан и Туркменистан - на каждую из стран приходится до 4 % экспорта.
Наиболее динамично развивается сегмент
мясорастительных консервов. Продажи премиальных мясных консервов - в первую
очередь, паштетной группы - также увеличиваются, в то время как продажи
традиционной тушенки сокращаются. То есть рост объема производства обусловлен
ростом доли мясорастительных и деликатесных консервов с относительно высокой
ценой.
Наибольший спрос на тушенку приходится на дачную
и походную пору, когда мясные консервы начинают покупать про запас.
Одновременно с увеличением покупательской активности производители поднимают
отпускные цены. Помимо дачников и туристов, мясными консервами пользуются
малоимущие семьи и пенсионеры, не всегда имеющие возможность покупать
натуральное мясо.
Снижение цен на мясные консервы связано с ростом
среднего благосостояния населения, модой на вегетарианство, появлением на рынке
большого количества мясных полуфабрикатов. Но главная причина заключается в
снижении качества продукта. Разница в ценах между товарами, выработанными по ТУ
и ГОСТ, составляет примерно 48,6 %. Консервов, произведенных по ГОСТ,
выпускается на 15 - 20 % меньше, чем продукции, произведенной по ТУ, так как
требования к последней ниже и для ее выпуска не нужно проходить процедуру
сертификации.
Отличительной особенностью российского рынка
мясных консервов является то, что государственный сектор - Госрезерв,
Министерство Обороны и аффилированные с ними структуры - является основным
потребителем продукции. Поэтому падение спроса на тушенку имеет предел и
происходит только за счет падения спроса со стороны частных потребителей.
1.3 Факторы,
обуславливающие качество мясных консервов
К факторам обуславливающим качество мясных
консервов относятся факторы формирующие качество и факторы сохраняющие качество
мясных консервов.
Качество мясных консервов определяют путем
внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим
показателям содержимого консервов.
Качество мясных консервов зависит от качества
исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов.
Мясные консервы вырабатывают из мяса разных
видов животных и птицы, субпродуктов, белковых препаратов, животных жиров,
продуктов переработки крови, а также соли, пряностей, пищевых добавок,
растительного и другого сырья.
Для переработки используют мясо остывшее,
охлажденное, замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза)
после размораживания.
Парное мясо используют ограниченно, только после
выдержки в посоле. В первые часы после убоя в мясе накапливается молочная
кислота, вызывающая разрушение бикарбонатной буферной системы мышечной ткани и
выделение диоксида углерода. Образовавшийся в банке диоксид углерода при
стерилизации может вызвать вздутие ее донышка или крышки.
Консервы хорошего качества с высокими вкусовыми
и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из
недостаточно созревшего мяса не имеют соответствующего аромата. Рекомендуется
использовать охлажденное мясо двух - трех дневной выдержки от животных зрелого
возраста. Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно
зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм,
приставшей шерсти.
Мясо, закладываемое в банки не должно содержать
костей, кроме консервов, в рецептуре которых они предусмотрены (консервы из
мяса птицы и кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных
нервных сплетений, грубых сухожилий и соединительных образований, желез.
Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным,
не переваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не
должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных
консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов.
Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой
мутноватостью: зерна бобовых и макаронные изделия должны быть не разваренными и
нежесткими.
Субпродукты 1 и 2 категорий (языки, печень,
желудки, селезенки и другие), являющиеся основным сырьем для многих видов
субпродуктовых консервов, должны быть свежими, доброкачественными и
соответственно обработанными.
Цельная, стабилизированная, дефибринированная
кровь крупного рогатого скота, а также плазма и сыворотка крови должны быть
получены от здоровых животных и обработаны регламентируемыми способами.
Жир-сырец и топленый жир должны обладать характерным запахом и цветом, без
признаков прогорклости.
Особые требования предъявляются к качеству соли
и пряностей, которые могут способствовать значительному обсеменению консервов
микроорганизмами.
Скоропортящиеся продукты предохраняют от
действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение
питательной ценности продукта и его качеств.
Мясные консервы - мясные продукты, герметично
упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой
температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при
хранении.
Используют консервы для приготовления первых и
вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они
удобны в походах и экспедициях.
Энергетическая ценность консервов выше
энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но
по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Пищевая, или питательная, ценность мясных
консервов как интегральный показатель определяется химическим составом -
содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро-
и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых
аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Мясные и
мясорастительные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов.
Таким образом, пищевая ценность мясных консервов
зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов,
изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество
готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию
ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять
определенные физиологические потребности организма.
Консервы вырабатываются из охлажденной или
размороженной говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных
сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых
жиров, макаронных изделий).
После обвалки, жиловки и сортировки мясо
порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые
стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Чтобы удалить воздух из
консервов их нагревают до 80 - 95 °С или заливают содержимое банок горячим
бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то
консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с
температурой 85 °С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это
подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу
производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного
предназначения продукта.
Стерилизация - прогревание консервов в
автоклавах при 113 - 120 °С 75 - 130 минут для уничтожения микроорганизмов и их
спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин,
изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон
переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира.
Абсолютная стерильность консервов достигается
только при стерилизации температурой около 180 °С. Однако вследствие
нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь
питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при
обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с
целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения
консервов.
Пастеризованные консервы - это продукты,
подвергнутые термической обработке при температуре 70 - 90 °С. Они обладают
сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6
месяцев при температуре 6 °С), содержат меньше солей тяжелых металлов.
После термической обработки банки негерметичные,
с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.
Одним из способов повышения качества мясных
консервов является использование новых видов тары.
На качество консервов влияет также вид покрытий,
в частности лаковых. Лакокрасочные покрытия должны быть химически стойкими,
покрывать поверхность жести сплошным слоем. В защитных покрытиях не должно
содержаться вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих
вкус, запах и цвет продукта.
Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки
по 0,5 и 1 килограмму и в металлические банки из белой жести и алюминиевой
ленты с защитными покрытиями, банки из алюминиевой фольги, ламинированной
полиэтиленовой пленкой от 100 граммов до трех килограммов.
При внешнем осмотре консервов обращают внимание
на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.
Банки должны быть чистыми, без подтеков, без
вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без
деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки,
донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть
покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака.
Стеклянные банки должны быть прозрачными,
чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус
банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной
толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки
и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью,
подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и
смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в
первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.
Консервы упаковывают в транспортную тару,
выпускаемую по нормативным документам (дощатые, полимерные ящики, коробки из
гофрированного картона и другие). На дно тары и на верхний ряд банок помещают
антикоррозийную бумагу. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными
бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике 15, 20 или 25 килограмм.
Дощатые и картонные ящики должны быть крепкими,
чистыми, без старой маркировки. Транспортная тара должна обеспечивать
сохранность продукта при соблюдении условий хранения и транспортирования.
Стойкость консервов при хранении зависит от
положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают,
то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от
других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго
хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.
При температуре от 0 до 15 °С и относительной
влажности воздуха 75 % консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой,
квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного
питания можно хранить до 30 суток. Срок хранения мясных консервов с крупами,
макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных
и стеклянных банках до 3-х лет.
По истечению срока хранения пригодность
консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического,
бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей
олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях
санэпидемстанций.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и
неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой
ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен,
потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и
при хранении других продуктов питания в таре.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15 °С и
относительной влажности воздуха не выше 75 %. При более высокой температуре
хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и
разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
Для предохранения банок от коррозии снаружи их
лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали,
перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен
превышать 3 °С.
Минусовые температуры при хранении и
транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество
жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению
герметичности банок.
За 2 - 3 суток перед выпуском консервов из
холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой
10 - 15 °С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и
коррозию жестяных банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих,
хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0 - 20 °С и
относительной влажностью воздуха не выше 75 % не более 30 суток. При длительном
хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и
отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.
- собственно мясные консервы
(говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной
паштет);
- консервы из субпродуктов (языки в
желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);
- консервы из мяса птицы (рагу
куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);
- мясорастительные (мясо с бобовыми,
крупяными или овощными наполнителями);
- консервы из мясопродуктов
(консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);
- консервы сало - бобовые
(изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира,
залитых бульоном или томатным соусом). мясной
консервы рынок сырье
- консервы в натуральном соку (с
добавлением пряностей);
- с соусами (томатным, белым);
- в желе (в желирующем соусе).
) По характеру обработки сырья:
- с предварительным посолом (ветчина);
- с предварительной тепловой
обработкой (бланшировкой);
- по степени измельчения
(крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).
) По режиму тепловой обработки:
- стерилизованные (температура обработки
выше 100 0 С);
- пастеризованные (температура ниже
100 0 С, в центре банки 65 -75 0 С).
- обеденные (для первых и вторых
блюд);
- специального назначения
(диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания
спортсменов).
- длительного хранения (3 - 5 лет);
- с ограниченным сроком хранения
(пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 - 5 0 С).
Наиболее распространенными дефектами для мясных
консервов являются:
) Мягкая консистенция мяса - следствие
длительного воздействия высокой температуры в процессе тепловой обработки, при
котором мышечная ткань распадается на волокна.
) Серые участки соленых мясных продуктов
- от низкой температуре, недостаточной продолжительности выдержки в посоле,
малом количестве нитрита.
) Расслаивание томатного соуса,
отставание влаги в консервах в масле возникает при повторном замораживании
консервов и нарушении режимов размораживания.
) На
Похожие работы на - Оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов Курсовая работа (т). Маркетинг.
Контрольная работа по теме История и значение развития высшего сестринского образования в России
Реферат: Подготовка запасных питательных процессов для использования их в процессе дыхания. Особенности водообмена у ксерофитов. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Руководство и руководитель в процессе управления
Доклад по теме Расчет себестоимости блока питания ПЭВМ
Курсовая работа: Влияние качества продукции на финансовый результат предприятия
Реферат Фашизм В Италии
Реферат: Технология и техника молока и молочных продуктов
Реферат по теме Критерии эффективности управления государственной собственностью
Дипломная работа по теме Правовые основы деятельности нотариата в РБ и Украине
Сочинение На Тему Проблема Русского Языка
Реферат: Право на землю и обязательства по Соборному уложению 1649 года
Дипломная Работа На Тему Екологічна Оцінка Стану Ропи Куяльницького Лиману
Контрольная работа по теме Формирование привычки к здоровому образу жизни в условиях дошкольного образовательного учреждения
Историческое Сочинение На Тему Петр 1
Сочинение На Тему Чем Интересны Произведения Державина
Сочинение По Картине Толстой Букет Цветов
Сочинение Памятная Встреча 5 Класс Русский Язык
Реферат: Атмосферное давление на тело человека
Реферат: Содержание и объём понятий. Скачать бесплатно и без регистрации
Пример Сочинения Материнская Любовь
Учебное пособие: Методические указания к лабораторной работе по курсу «Механизация и автоматизация технологических процессов в растениеводстве и животноводстве»
Похожие работы на - Определение параметров деформационного упрочнения горных пород (Известняк Д-6)
Похожие работы на - Оценка производственного потенциала промышленного предприятия (на примере ОАО "ХХХХХ")