Оцінка якості питного коров’ячого молока вітчизняного виробництва - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Оцінка якості питного коров’ячого молока вітчизняного виробництва

Місце і значення молока в структурі харчування людини. Класифікація та асортимент молока питного. Фактори, що формують його якість. Умови і терміни зберігання. Споживчі властивості молока, його класифікацію та асортимент, нові технології у виробництві.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.
До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сира, морозива, казеїну тощо.
Загальна кількість людей в країні з часом зростає; тому, щоб забезпечити їх продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва. Ріст виробництва, розширення асортименту повинні суміщуватися з постійним покращенням якості продукції, біологічної цінності та смакових властивостей продуктів. Суттєвою задачею є також більш повне використання сільськогосподарської сировини для виробітку повноцінних продуктів з високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Для досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва. Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок розвитку як державного сектору, так і відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції [14, c.49].
Найбільш активні розробки ведуться в напрямку інтенсифікації та удосконалення технологічних процесів виробництва молочних продуктів, а також збільшення харчової та біологічної цінності молочних продуктів, їх стійкість при зберіганні, створення нових видів продуктів, зокрема, для дієтичного та дитячого харчування, замінників цільного молока для потреб тваринництва, більш повного та ефективного використання вторинної сировини (знежиреного молока, сироватки та пахти).
Основними напрямками технічного процесу молочної промисловості є комплексна механізація виробничих процесів - впровадження безперервно-поточних методів виробництва, застосування високовиробничого обладнання, яке дозволяє збільшити вихід продукції та поліпшення її якості (безперервно діючих стерилізаторів, апаратів з програмним управлінням, фасувально-пакувальних та розливних ліній), прогресивних засобів та засобів транспортування та збереження готової продукції, а також створення та широке застосування нових видів пакунку, збільшення випуску продукції в малій розфасовці.
Тому, з вище сказаного, ми бачимо, що тема курсової роботи «Оцінка якості питного коров'ячого молока вітчизняного виробництва» є дуже актуальною на сьогоднішньому етапі та потребує детального вивчення.
Отже виходячи із теми роботи сформує завдання дослідження:
проаналізувати ринок молока в Україні та світове виробництво молока;
розглянути споживчі властивості молока, його класифікацію та асортимент;
охарактеризувати молочну сировину та спів ставити процес обробки молока на молочних фермах та в домашніх умовах;
вивчити вимоги до якості молока, його маркування, зберігання та транспортування;
дослідити нові технології у виробництві молока.
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури
1.1 Місце і значення молока в структурі харчування людини
Молоко -- це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.
Таблиця 1.1. - Хімічний склад молока
У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.). Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд. в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.
Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.
Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій [31, c.87].
У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.
В Україні створена розгалужена сітка молокопереробних підприємств, які постачають населенню міст, промислових центрів і сільської місцевості питне молоко, кисломолочні та інші продукти.
Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20--30%, у вітамінах B2 і B6--на 70%, у вітаміні В12 -- майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості [24, c.69].
На формування споживних властивостей питного молока впливає якість молока як сировини, вид і якість наповнювачів, технологія виготовлення. З молока, яке має низьку якість, практично неможливо виготовити питне молоко з високими споживними властивостями. Дефекти молока-сировини і наповнювачів (кави, какао, солоду, фруктових, соків та ін.) передаються у готовий продукт. Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Від очистки молока залежить такий його показник як чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої -- є окремі частинки домішок, третьої -- помітний осад частинок.
Для нормалізації питного молока, метою якої є доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене молоко, вершки, маслянку тощо. При гомогенізації подрібнюють (диспергують) великі жирові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, бо він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками. Термічна обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів, насамперед патогенних. Молоко, термічно оброблене, не так швидко прокисає і є безпечним у харчуванні. При виготовленні питного молока використовують такі способи термічної обробки як пастеризацію, стерилізацію, пряження. При пастеризації молоко підігрівають до температури 65--90° С, а при стерилізації --до 140--150° С. При пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. При стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх спори. Строк зберігання молока при цьому значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення пастеризованого молока. При цьому змінюється тільки режим теплової обробки. Молоко підігрівають до температури 95--99° С у відкритих ємкостях і витримують при цій температурі протягом 3-4 год. При цьому гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їх спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються у більшій мірі, ніж при пастеризації і стерилізації [17, c.93].
Молоко після термічної обробки охолоджують до температури +1 +2° С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені.
1.2 Класифікація та асортимент молока питного
Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове -- 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110 г вітаміну на 1 т молока, у 6% -- вершки, в білкове -- сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави -- 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.
Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, пряжене -- 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене. В пряжене молоко додають вершки [8, c.43].
Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% проводять при температурі 80° С, а 20 і 35% -- при 87° С. Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. У рецептуру вершків з цукром входить 7% цукру, з какао -- 7% цукру і 2,5% какао, з кавою -- 10% цукру і 2% кави.
Найбільшу харчову цінність має сире молоко, оскільки в ньому повністю збережені всі живильні речовини. Але сире молоко є особливо сприятливим середовищем для розвитку життєдіяльності різних мікроорганізмів. Ці мікроорганізми викликають не лише скисання, але інколи і псування молока, що може стати причиною різних важких захворювань людини.
Сире молоко може бути передавачем багатьох важких недуг - туберкульозу, черевного тифу, дифтериту, бруцельозу і інших інфекційних захворювань.
Для знищення хвороботворних мікроорганізмів, а також оберігання молока від скисання і псування його фільтрують, звільняючи від механічних домішок, а потім пастеризують або стерилізують.
Пастеризація залежно від тривалості нагріву і температури буває тривалою і короткою. При тривалій пастеризації молоко, поміщене в спеціальні апарати, - пастеризатори, доводиться до температури 63-65° і витримується при цій температурі 30 хвилин, а при короткій пастеризації нагрів молока доводять до 85-90° в точіння декількох секунд. Після пастеризації молоко негайно охолоджують.
Стерилізація молока також може бути короткою і тривалою. У першому випадку молоко витримується 12-18 хвилин при температурі 115-120°, а в другому випадку - 30-40 хвилин при температурі 103-105°.
Не дивлячись на те, що стерилізація є найбільш ефективним методом знезараження молока, до неї прибігають рідко, оскільки цей спосіб теплової обробки знижує смакові і харчові якості продукту, змінює стан білкових речовин і зменшує їх засвоюваність.
Пастеризація, пригнічуючи життєдіяльність мікробів і частково знищуючи їх, зберігає всі живильні і смакові якості свіжого молока. Цей спосіб потрібно віддавати перевазі над кип'ятінням, оскільки останнє знищує частину вітамінів, що містяться в молоці, і змінює структуру білка. Молочна промисловість кип'яченого молока не випускає.
Молочні комбінати випускають в продаж молоко цільне і знежирене.
Цільним називається натуральне молоко, що містить не менше 3,2% жиру. Воно може бути пастеризованим та сирим.
Пастеризоване - це профільтроване молоко, піддане пастеризації і негайному охолоджуванню. Випускають його пляшковим та фляжним. Молоко, розлите в пляшки ємкістю 0,5-1 л з подальшою їх закупорюванням, називається пляшковим, а молоко, розлите у фляги, які пломбують, називається фляжним.
Сирим називається молоко, піддане фільтрації і охолоджуванню.
Знежирене - це молоко, з якого шляхом сепарації видалена частина жиру.
Пляшкове пастеризоване молоко можна використовувати безпосередньо в їжу без теплової обробки. Всі останні види молока необхідно піддавати тепловій обробці.
Молоко - повноцінна сировина для приготування перших, других, солодких блюд, соусів, тесту, кондитерських виробів. Легкість і повнота засвоєння молочних супів, каш, киселів, морозива, солодких молочних соусів, кремів і тому подібне роблять їх незамінними для дієтичного і дитячого столу. При деяких шлунково-кишкових захворюваннях лікарі рекомендують знежирене молоко як для безпосереднього використання в їжу, так і для приготування на нім різних дієтичних страв. У звичайному раціоні знежирене молоко можна використовувати для виробів з тесту. Всі інші молочні страви і особливо солодкі блюда зазвичай готують на цілісному молоці.
Доброякісне свіже цільне молоко повинне мати приємний запах і смак без сторонніх присмаків, однорідну без осаду консистенцію і залежно від пори року більш менш виражений світло-жовтий відтінок.
При прийомі і зберіганні молока потрібно стежити, щоб воно мало температуру не вище 10°, інакше воно швидко скисає. Перед кулінарною обробкою, для того, щоб упевнитися в свіжості молока, слід для проби закип'ятити невелику кількість.
1.3 Фактори, що формують якість молока
Кожна партія молока і вершків на підприємстві-виробнику оформляється спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначаються: номер і дата видачі документа; назва чи номер підприємства; назва продукції; номер партії; кількість місць і літрів; дата і година виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока); дата виготовлення і термін зберігання (для стерилізованого молока); дані результатів аналізів за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, фосфатазою чи пероксидазою і температурою продукту; позначення стандарту. В супроводжуючих молоко і вершки документах вказується номер документа про якість, дата і година виготовлення продукції, день або дата кінцевого строку реалізації. Згідно з діючими нормативно-технічними документами питне молоко і вершки на товарні сорти не поділяються. При визначенні якості продукції враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, непошкоджена, добре закупорена [1, c.15].
З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип'ятіння не повинне давати пластівців. У вершках не повинно бути грудочок жиру і пластівців білка. Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим відтінком, пряженого і стерилізованого молока та вершків -- білий з кремуватим відтінком, знежиреного молока--білий із злегка синюватим відтінком. Відтінок молока з наповнювачами обумовлюється наповнювачами. В стерилізованому і пряженому молоці допускається дещо буруватий колір. Смак і запах молока і вершків чисті, без сторонніх, невластивих молоку і вершкам присмаків і запахів. У пряженому і стерилізованому молоці і у вершках є присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювачів.
З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці, крім цих показників, визначають густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому). Вміст жиру в середній пробі молока і вершків повинен бути не меншим тієї величини, яка позначена на маркуванні. Кислотність питного молока складає від 20° Т (пастеризоване 3,5 і 6%, стерилізоване) до 25° Т (білкове 1% і 2,5%). Кислотність вершків з вмістом жиру 8 і 10% не повинна перевищувати 19° Т. Цей показник у вершках 20% у споживчій тарі не повинен перевищувати 18° Т, у транспортній -- 19° Т, а в 35% -- відповідно 16 і 17° Т. Молоко повинно бути не нижче першої групи чистоти. У вітамінізованому молоці вміст вітаміну С не менший 0,01% (10 мг%). Температура молока і вершків під час випуску із заводу не повинна перевищувати +8° С, а молока стерилізованого +20° С. В молоці і вершках не допускаються ферменти фосфатаза і пероксидаза [18, c.41].
Вміст токсичних елементів, афлатоксину М1 і залишкових кількостей пестицидів у молоці не повинен перевищувати рівні, що встановлені в «Медикобіологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів».
Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін.
Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін. До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість є наслідком порушення термічної обробки молока, а згірклість -- наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає при розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів і строків зберігання. Причиною виникнення рибного присмаку молока є рибне борошно, яке використовується як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара. Значним дефектом молока є наявність в ньому сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної (туберкульозної і дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів бактерій кишкової палички та ін.). При дотриманні технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки при стерилізації. Дефектами питного молока є й наявність у його складі пестицидів та антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають з метою зниження кислотності, а крохмаль -- для підвищення його густини [6, c.83].
До дефектів також належать: забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці). З такими дефектами молоко у реалізацію не допускається.
Більшість дефектів питного молока характерні також для вершків. Деякі з них у вершках навіть посилюються внаслідок високої концентрації в них жиру.
Найсучасніший з цих методів - ультрапастеризація - дозволяє зберігати свіжість молока до 180 днів. Важливу роль при цьому відіграє асептична технологія розливу та асептична комбінована упаковка.
Справжнє, «живе» молоко містить корисні молочнокислі бактерії.
Щойно видоєне молоко може містити певну кількість молочнокислих бактерій, які потрапили до нього з вимені корови. Однак, якщо молоко мало контакт з повітрям - наприклад, було видоєне ручним способом у відро, у нього обов'язково потрапили б бактерії з повітря та з рук доярки. І далі доля молочнокислих бактерій у молоці буде залежати від того, наскільки більше буде інших бактерій. Як правило, в результаті зовнішнього зараження молока чужерідними бактеріями, молочнокислі бактерії «не витримують конкуренції» і гинуть.
Наведемо принаймні кілька аргументів «за» молоко:
* Більшість з нас «недоїдає» білку. Щодня нам потрібно 75-100 грам білку - це будівельний матеріал для нашого організму. Якщо ми не їмо яйця на сніданок, курку чи інше м'ясо на обід та рибу на вечерю - ми такої кількості білку не отримуємо. Одна порція м'ясної страви дає нам усього лише 20-30 грам білку. За білок у своєму раціоні необхідно «боротися» з кожним прийомом їжі - адже, якщо ми не дали організму достатньо білку, то решту він «добере» вуглеводами і накопичить зайві кілограми (чим менше білку - тим менше м'язової тканини - тим повільнішим стає обмін речовин, організм спалює менше калорій і накопичує більше жирів). Дві склянки молока на день - і ви вже маєте 10 грам білку, при чому високоякісного, який легко засвоюється організмом. І до того ж, молоко значно дешевше, ніж м'ясо чи риба. Літр молока, наприклад, може замінити 370 грам яловичини.
* Кальцій потрібен не тільки для росту кісток, але й для підтримання їхньої міцності - кісткова тканина, так само як і м'язова постійно оновлюється та нарощується, звісно, повільніше, ніж у дитинстві. Але якщо в організмі недостатньо кальцію - виникає ризик розвитку остеопорозу кісток, надзвичайно серйозного захворювання при якому з віком руйнується внутрішня тканина кістки. В Америці «покоління пепсі», яке замість молока виросло на солодкій газованій воді, вже б'є на сполох - остеопороз став справжньою бідою для літніх людей. Споживання молока є основою профілактики остеопорозу - адже кальцій, який є у молоці, найкраще засвоюється організмом. Також кальцій необхідний для нормальної діяльності нервової системи, хорошої пам'яті. Під час стресу ми втрачаємо кальцій. Всього 2 склянки молока на день і дві скибочки твердого сиру - і Ви вже отримали денну норму кальцію.
* Молоко має здатність сприяти очищенню організму від шлаків та токсинів. Ця його властивість є не досить вивченою. Але маємо данні про те, що древні лікарі призначали навіть лікування молоком. Подібні рекомендації у наш час можна почути і від тих, хто практикує йогу. Наприклад, при простуді йоги рекомендують нічого не їсти, тільки пити теплу воду і підігріте молоко.
* Склянка теплого молока з медом на ніч - чудовий релаксант, який забезпечить вам здоровий сон [9, c.116].
Пастеризоване молоко, якщо воно виготовлене із якісної сировини, може мати строки придатності до 1-2-х тижнів за умов дотримання температури 4є С при транспортуванні та зберіганні. Герметична упаковка, яка надійно захищає молоко від проникнення повітря та сонячних променів допомагає довше зберігати молоко. Нетривалий термін зберігання пастеризованого молока пояснюється тим, що при пастеризації не знищується частина стійких до нагрівання бактерій у молоці, а також у молоці залишаються термостійкі спори бактерій. З часом вони починають розмножуватися і молоко псується.
Ультрапастеризоване молоко є повністю очищеним від бактерій. Упаковується таке молоко шляхом асептичного розливу у спеціальну асептичну упаковку, яка складається з комбінації 3-х матеріалів - поліетилену, фольги та картону, таке поєднання матеріалів забезпечує найкращий захист якості молока. Упаковка є повністю герметичною - тому доки молоко не відкрили, воно залишається «чистим», без бактерій, а тому може зберігатися до 180 днів. Лабораторні тестування продукту після 180 днів підтвердили, що поживна цінність молока зберігається впродовж усього терміну придатності.
А от власне первинна якість молока залежить, перш за все від здоров'я корови та від її харчування. Молоко від більш здорової та доглянутої корови буде містити більше білку, мінералів та вітамінів і менше жиру. У якісному молоці повинні бути практично відсутні соматичні клітини (ці клітини майже завжди є у молоці, але їх кість значно збільшується, якщо корова хворіє - наприклад на мастит (запалення вимені). Кількість бактерій у такому молоці також має бути мінімальною. Мають бути відсутніми токсичні речовини, важкі метали та антибіотики [5, c.87].
Молоко тільки від найкращих корів - це обов'язкова умова для виробництва ультрапастеризованого молока. Адже для того, щоб витримати високу температуру ультрапастеризації, білок молока має бути стійким до нагрівання - молоко з таким білком можуть давати тільки здорові та добре доглянуті корови. Для того, щоб відібрати таке молоко, роблять спеціальний аналіз - пробу на термостійкість (або алкогольну пробу). Таку перевірку молока дуже просто зробити на місці, одразу ж під час прийомки. Без проведення цього аналізу молоко ні в якому разі у виробництво не пускають. Адже нестійкий білок при нагріванні згорнеться і виведе з ладу обладнання, що призведе до значних збитків та простою виробництва. Тому виробники ультрапастеризованеого молока завжди перевіряють кожну, навіть найменшу партію молока. При пастеризації таких жорстких виробничих обмежень немає, отож залишається сподіватися на відповідальність виробників.
Якість молока, яке ми купуємо у магазині, залежить також від того, чи було дотримано усіх санітарних норм при доставці молока до заводу, від культури виробництва, від того, наскільки надійно захищає молоко упаковка, чи було дотримано усіх умов транспортування та зберігання готового молока.
У випадку з пастеризованим молоком, яке вимагає обов'язкового зберігання в холоді, будь-яке порушення умов зберігання веде до втрати якості. Ультрапастеризоване молоко може зберігатися і при кімнатній температурі, тому завжди прибуває до магазину свіжим.
В нашій країні у кожній області є молочні господарства - фермерські або приватні. Використовувати сухе молоко виробникам просто немає потреби. До того ж, собівартість відновленого молока буде вищою, ніж у аналогічного виготовленого з цільного молока (сухе молоко дорожче, адже сушіння - це також виробничий процес, а отже і витрати). Втрачати частину прибутку заради того, щоб обманути власних споживачів? Звучить непереконливо.
Пастеризоване молоко, якщо воно виготовлене із якісної сировини, може мати строки придатності до 1-2-х тижнів за умов дотримання температури 4є С при транспортуванні та зберіганні. Герметична упаковка, яка надійно захищає молоко від проникнення повітря та сонячних променів допомагає довше зберігати молоко. Нетривалий термін зберігання пастеризованого молока пояснюється тим, що при пастеризації не знищується частина стійких до нагрівання бактерій у молоці, а також у молоці залишаються термостійкі спори бактерій. З часом вони починають розмножуватися і молоко псується.
Ультрапастеризоване молоко є повністю очищеним від бактерій. Упаковується таке молоко шляхом асептичного розливу у спеціальну асептичну упаковку, яка складається з комбінації 3-х матеріалів - поліетилену, фольги та картону, таке поєднання матеріалів забезпечує найкращий захист якості молока. Упаковка є повністю герметичною - тому доки молоко не відкрили, воно залишається «чистим», без бактерій, а тому може зберігатися до 180 днів. Лабораторні тестування продукту після 180 днів підтвердили, що поживна цінність молока зберігається впродовж усього терміну придатності.
Як бачимо, консерванти в молоці абсолютно не потрібні. Винахідливі шведи вигадали ультрапастеризовану і асептичну упаковку - спосіб зберігати молоко півроку без будь-яких консервантів. Крім того, консерванти коштують не дешево. То хіба потрібно виробникам вдаватися до зайвих витрат і погіршувати свій продукт - якщо натомість можна просто виготовляти якісне ультрапастеризоване молоко? І взагалі, використання консервантів у молоці і молочних продуктах заборонене.
Підозрювати у використанні консервантів можна хіба що недобросовісних виробників пастеризованого молока, яке фасується у найдешевшу і ненадійну упаковку, а термін придатності при цьому має більше 3-х днів. Тобто, у випадку пастеризованого молока дійсно краще керуватися принципом - чим менший термін придатності, тим більше довіри до продукту [4, c.81].
Молоко потрібно всім, не залежно від віку. Єдине виключення складають не більше 10% населення планети, у яких спостерігається ферментна недостатність. В такому випадку організм не виробляє спеціальний фермент - лактазу, який розщеплює молочний цукор (лактозу). Також у деяких випадках у людей похилого віку при атрофії слизової шлунково-кишкового тракту, молоко погано перетравлюється. Для усіх інших молоко - практично ідеальний, збалансований продукт харчування.
Таблиця 1.2 - Вимоги до якості незбираного коров'ячого молока
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3
Кількість соматичних клітин, тис./см3
Незбиране молоко може викликати алергічні реакції. Прояви харчової алергії на молочні білки можуть бути різними - від кропив'янки до нудоти, печії.
Вважається, що найчастіше алергію провокують молочні пінки. Інколи людина може без проблем пити молоко, але від пінки їй стає погано. Річ у тому, що за своїм складом вона дещо відрізняється від самого напою. При термічній обробці відбувається зміна структури білків. Вони ущільнюються, погано засвоюються й стають більш небезпечними для людей, схильних до алергії. Тому найкраще пити молоко, яке не потребує кип'ятіння, а, завдяки обробці, повністю готове до вживання.
Справитися з такою алергією практично неможливо. Та справжня алергія на молоко зустрічається вкрай рідко. Частіше за неї приймають проблеми шлунково-кишкового тракту іншого змісту.
1.4 Умови і терміни зберігання молока
Який продукт ми майже щодня купуємо в магазинах? Що є одним із найважливіших джерел поживних речовин для дітей та дорослих? Чим найпершим починають годувати дитину? Так, це молоко. Але, як правильно обрати найбільш якісний продукт за прийнятною ціною, не ризикуючи при цьому своїм здоров'ям та здоров'ям своїх близьких?
Нещодавно Інститутом
Оцінка якості питного коров’ячого молока вітчизняного виробництва курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Сиалис Курсовой Прием
Реферат: Catch22 2 Essay Research Paper Joseph Heller
Курсовая работа: Автоматизация процесса расчета показателя рентабельности собственного капитала
Студент Выполняющий Дипломную Работу Кроссворд
Дипломная работа: Внешняя торговля России в X-XVII вв.
Лабораторная Работа 10 7 Класс
Курсовая работа: Фінансова система як детермінуючий чинник системи фінансового права
Решебник Контрольных Работ 5 Класс Никольский
Реферат по теме Хрущевская 'оттепель' и незавершенные реформы 1950-1960 годов
Портрет Моей Сестры Сочинение Описание Сочуна
Контрольная работа по теме Особенности действия уголовного закона
Реферат по теме Интернет и его роль в маркетинге
Ооо Эсс Сайт
Реферат: Предпринимательские потребности
Реферат: Укриття людей у захисних спорудах
Доклад по теме Гаспар Санз
Реферат: Neil Armstrong Essay Research Paper Neil Alden
Реферат: Развивающее обучение. Скачать бесплатно и без регистрации
Контрольная работа: Социальная мобильность и политический процесс
Курсовая работа по теме Разработка технологического процесса изготовления детали - болта
Цивільний захист адміністративного багатоповерхового будинку - Военное дело и гражданская оборона курсовая работа
История Древнего Египта - История и исторические личности учебное пособие
Внешний и внутренний аудит - Бухгалтерский учет и аудит контрольная работа