Обработка Кишечного Сырья Реферат
Обработка Кишечного Сырья Реферат
Кишечное производство – обработка кишок (кишечного сырья) сельскохозяйственных животных, забитых на мясо, для получения кишечных продуктов (фабрикатов). Номенклатура и обработка кишок. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Контроль убойного цеха предприятия.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГБОУ ВО Иркутский государственный аграрный университет
Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины
Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы
по дисциплине ветеринарно-санитарная экспертиза
на тему: Основы технологии ВСЭ кишечного сырья
Кишечное производство - обработка кишок (кишечного сырья) сельскохозяйственных животных, забитых на мясо, для получения кишечных продуктов (фабрикатов). К кишечному сырью относятся также пищеводы и мочевые пузыри крупного рогатого скота и свиней, имеющие сходное с кишками строение стенок. Сырьё, полученное от одного животного, составляет кишечный комплект.
Кишечные фабрикаты используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий; удельный вес натуральных кишечных оболочек, расходуемых на колбасные изделия, около 55%, остальное падает на оболочки из полимерных материалов. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок. Из бараньих фабрикатов изготовляют также хирургические нити (кетгут), музыкальные и теннисные струны. Обработанные пузыри используют, кроме того, в галантерейном производстве, а серозные оболочки со слепых кишок - в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.
Применение кишок животных в качестве нитей для пошива меховой одежды и обуви и для изготовления музыкальных струн известно с глубокой древности. Развитие кишечного производства связано с появлением колбасных изделий.
Совокупность всех кишок, извлеченных из одного животного, называется "кишечным комплектом". В зависимости от вида животного различают комплекты говяжьи, бараньи, свиные, конские.
В комплект говяжьих кишок входят пищевод (пикало) длиной 0,4-0,8 м, двенадцатиперстная кишка (толстая черева) - 1,5 м, тощая и подвздошная кишки (черевы) - 28-42 м, ободочная кишка (круг) - 5,5-12 м, слепая кишка (синюга) - 0,7-2 м, тазовая часть прямой кишки (проходник) - 0,3-0,8 м, а также мочевой пузырь с шейкой длиной 0,15-0,4 м.
Рисунок 1 - Расположение говяжьих кишок
Вынутый из полости животного комплект кишок передают в кишечный цех (отделение), где его разбирают по частям согласно технологическому назначению, каждую часть сортируют отдельно.
Пищевод извлекают из грудной полости вместе с ливером, после ветеринарного осмотра ливера его обрезают и отдельно от кишечника направляют в кишечный цех. На пищеводе развит мощный слой мышц; его срезают с жиром и серозной оболочкой и под названием пикальное мясо передают в субпродуктовый цех. Слизистую оболочку пищевода оставляют вместе с подслизистым слоем; ее тщательно очищают от загрязнения, отмывают в холодной воде, сортируют и консервируют посолкой или высушивают.
Кишечник , вынутый из полости убитого животного, направляют в кишечное отделение, где его немедленно подвергают разборке. На разборочном столе вручную тонким длинным ножом отделяют тонкие кишки от брыжейки (спускание черев). При этом подрезают серозную оболочку до мышечного слоя и частично снимают кишечный жир. Кишки укладывают на металлической перфорированной площадке и орошают теплой водой (чтобы кишки не остывали слишком быстро и не сжимался их просвет). Содержимое кишок удаляют немедленно. На предприятиях, где имеются отжимные вальцы, тонкие кишки перерезают на два равных по длине отрезка, и каждый отрезок для освобождения его от содержимого пропускают через вальцы. Освобожденные от содержимого кишки кладут в ванну с теплой водой, затем обезжиривают (пензелюют) вручную или на машине; при этом снимают и остатки серозной оболочки. После пензелевки кишки выворачивают.
При массовом осеннем убое животных и недостатке рабочих вывернутые (и не вывернутые) хорошо отмытые кишки (сырец) засаливают в бочках и хранят в течение 3-5 мес (до обработки).
Вывернутые черевы для разрыхления слизистой оболочки запаривают в горячей воде (54-50 ) в течение 10-15 мин, после чего слизистая оболочка легко счищается. Очистку слизи производят вручную или на машинах. Процесс очистки кишок от слизи и слизистой оболочки называется шлямовкой, а снимаемая с них слизь и слизистая оболочка - шлямом. Отшлямованные черевы промывают в холодной воде (температура 15-18 ) и охлаждают (одновременно), а затем кишки, наполненные воздухом или водой, сортируют по диаметру (калибровка) и по цвету. Собранные в ящики по сортам кишки подают на стол калибровки, где определяют длину кишок. Кишки сматывают в пучки по 18,5 м, перевязывают шпагатом и передают для консервирования посолкой. Кишки, предназначенные для сушки, в пучки не связывают; после калибровки и метровки они поступают в сушилку.
Толстые черевы (двенадцатиперстные кишки) отделяют от брыжейки при разборке. Их освобождают от содержимого, очищают от жира, после чего выворачивают, шлямуют, охлаждают в холодной воде, калибруют, метрируют, связывают в пучки и засаливают. При обработке в барабане кишки заливают горячей водой (40-45 во вращающемся барабане их очищают водой в течение 10-15 мин, затем столько же времени без воды. После этого кишки охлаждают в воде в течение 10-15 мин, вынимают, подают на стол калибровки, метрируют, вяжут в пучки и направляют на посолку.
Круги (ободочные кишки) вместе с синюгой и брюшной частью прямой кишки передают для обработки на другую сторону разборочного стола. Здесь круги отделяют от брыжейки и синюги, освобождают от содержимого и промывают теплой водой. Затем ножницами снимают жир, дополнительно обезжиривают круги вручную шлямницей или машиной. Очищенные круги выворачивают струей теплой воды. Вывернутые круги очищают от слизи и слизистой оболочки вручную, шлямницей или шлямовочной машиной, охлаждают водой, промывают, калибруют, метрируют и вяжут в пучки по 10,5 м.
Синюги (слепые кишки), отделенные от кругов и промытые, поступают на стол обезжиривания (обезжиривают вручную). После снятия серозной оболочки, синюгу консервируют посолкой. При обработке синюг для сушки серозную оболочку (пленку) с них не снимают (чтобы не создавать пористости стенки, что весьма важно при сушке кишок воздухом). Обезжиренные кишки без пленки дополнительно очищают с поверхности шлямницей, затем выворачивают и обрабатывают в машине (или вручную). После шлямовки синюги выворачивают серозной оболочкой наружу, вымачивают в воде, затем надувают воздухом и сушат развешенными на стойках.
Проходники (тазовая часть прямой кишки) вынимают из тазовой полости вместе с другими отделами кишечника. При разборке кишок проходник отделяют от брыжейки и ободочной кишки, освобождают от содержимого, ножницами вручную срезают жир и продольный мышечный слой. Освобожденные от содержимого и очищенные от жира проходники выворачивают и очищают от слизистой оболочки в машине (водой, нагретой до температуры 40-50 Обработка длится 20-25 мин. При обработке вручную вывернутые проходники заливают горячей водой и затем шлямницей очищают их от слизистой оболочки. Отшлямованные проходники охлаждают, калибруют, связывают в пучки по 10 штук и направляют в посолку. При консервировании сушкой проходники обрабатывают и сортируют так же, как и синюги.
Пузыри сначала освобождают от содержимого. Затем с них снимают жир, серозную оболочку, охлаждают в холодной воде, надувают и передают в сушку. При сушке упругость пузырей уменьшается, но после отмочки она восстанавливается. Допускается также консервирование пузырей посолкой. Тогда через шейку их выворачивают слизистой оболочкой наружу, промывают и передают в засолку. Засоленные пузыри после стекания рассола (через 10-15 ч) укладывают в бочки для хранения. Их можно высушивать (после вымочки), как и свежие.
Он состоит из тонких черев (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки) длиной 22-23 м, круги - 2,5-3,5 м, синюги - 0,4-1,5 м, прямой кишки с частью ободочной - 0,5-0,75 м.
Рисунок 2 - Расположение кишок овец и коз
Пищевод и мочевой пузырь у овец и коз и коз невелики, поэтому как кишечное сырье их не используют. Комплект кишок, вынутый из полости убитого животного, подвергают разборке.
Черевы вручную отделяют от брыжейки и опускают в ванну с водой, нагретой до 35-40 (чтобы стенки кишок не сократились и размягчалось содержимое). Бараньи черевы не выворачивают. Кишки отжимают от содержимого вручную или на вальцах, орошаемых теплой водой. Отжатые черевы промывают холодной водой и засаливают (когда перерабатывают большое количество сырья). Бараньи черевы, предназначенные для сухих фабрикатов, обрабатывают только в свежем виде. Кишки, освобожденные от содержимого и смотанные в пучки, замачивают в теплой воде в течение 30 минут, затем очищают их от серозной, мышечной и слизистой оболочек на машинах и подчищают вручную шлямницей. Оставляют лишь подслизистый слой. Отшлямованные кишки промывают холодной водой и подают на сортировочный стол, где сортируют по цвету, чистоте и целости стенок, по диаметру и длине; затем их связывают в пучки по 21-23 м в каждом и передают в посолку.
Круги отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого струей воды из крана, затем кладут в чан с теплой водой, где вручную (шлямницей) снимают с них жир и серозную оболочку. Обезжиренные круги замачивают в холодной воде (14-16 в течение 12-15 ч; при этом слизистая и мышечная оболочки размягчаются и легко очищаются деревянными скребками. Отчищенные и промытые кишки связывают в пучки по 25 м (из отрезков длиной не короче 1 м). Подготовленные пучки кишок передают в посолку.
Синюги отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого, промывают; жир с них снимают вручную без ножа. Серозную оболочку не снимают. Выворачивают и обрабатывают синюги в машине. При ручной шлямовке кишки предварительно замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч. Отчищенные от слизистой оболочки и промытые в холодной воде синюги сортируют по длине, связывают в пучки по 25 штук и передают в посолку.
Гузенки (прямые кишки) отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого и обезжиривают (при этом снимают и серозную оболочку). Затем их выворачивают, отчищают от слизистой оболочки в барабане с теплой водой или шлямницей. Отшлямованные гузенки промывают и охлаждают в холодной воде и передают на сортировочный стол (проверяют на целость оболочки и сортируют). Отсортированные гузенки, пригодны для колбасных изделий, вяжут в пучки и передают в посолку.
Его делят на пищевод, используемый для шитых колбасных оболочек; тонкие кишки - черевы (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) длиной 13-27 м; ободочную (кудрявка) - 2,5-3,5 м; слепую (глухарка) - 20-40 см и прямую (гузенка) кишки с частью ободочной - 0,5-1,75 м.
Рисунок 3 - Расположение свиных кишок
К комплекту свиных кишок относят свиной желудок длиной 20-40 см, используемый иногда в качестве оболочки для зельцев, а также мочевой пузырь.
Черевы отделяют от брыжейки рукой (у сальных и полусальных свиней) или ножом (у свиней мясного откорма), начиная от переднего конца двенадцатиперстной кишки. При этом жир брыжейки кладут в особое место, а кишки на приемном столе орошают теплой водой из душа и опускают в ванну. Затем кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах (или вручную) и замачивают в течение 1-2 ч в воде, нагретой до 40-45 . Замоченные кишки поступают на разминающие и скоблящие вальцы, где их очищают от серозной и слизистой оболочек.
Кишки с оставшимся подслизистым слоем промывают в холодной воде, охлаждают и передают на стол сортировки. Отсортированные черевы вяжут в пучки по 12 м и передают в посолку. Свиные кишки в сухой фабрикат не перерабатывают ввиду осаливания и прогоркания оставшегося на них жира.
Кудрявки освобождают от содержимого, промывают водой, затем обезжиривают. После обезжиривания кудрявку выворачивают, удаляют слизь, после чего их промывают в холодной воде и проверяют на целость (вдуванием воздуха). Сортируют кудрявки по цвету и целости стенок (годные для товарных целей молочно-белого или бледно-розового цвета). Отсортированные кишки связывают в пучки по 10,5 м и консервируют посолкой.
Глухарки после освобождения от содержимого и обезжиривания выворачивают, удаляют слизь, промывают в холодной воде, сортируют по цвету и длине (калибр не устанавливают), связывают в пучки по 10 штук и передают в посолку. Иногда при снятии жира со свиных слепых кишок отделяют серозную оболочку; ее подвергают специальному консервированию и используют для сшивных оболочек. После соответствующей обработки серозная оболочка может служить сырьем для галантерейной или парфюмерной промышленности.
Гузенки отделяют от комплекта вместе с пузырем. Их освобождают от содержимого, промывают и после обезжиривания выворачивают. Затем кишки очищают, промывают в холодной воде и отправляют на сортировку. Сортируют гузенки по калибру, длине и цвету. Отсортированные кишки связывают в пучки по 10 штук и передают в посолку.
Из всего комплекта конских кишок находят применение в колбасном производстве преимущественно тонкие кишки. Вынутые из полости убитого животного кишки вместе с брыжейкой передают в отбивочную на приемный стол. Здесь кишки отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого, выворачивают и на 20 мин кладут в ванну с теплой водой. Отмоченные кишки отжимают от слизи и после удаления слизистой оболочки перекладывают в холодную воду. В последней их тщательно промывают, охлаждают и передают на сортировочный стол. Сортируют кишки по диаметру и качеству. Отсортированные черевы связывают в пучки и передают в посолку. В случае выработки сухого фабриката отсортированные кишки погружают в холодную воду на 20-30 мин, затем надувают и сушат. Толстые (ободочные, слепая и прямая) кишки лошадей для колбасных целей не используют. С них иногда снимают серозную оболочку, которую используют в парфюмерной и галантерейной промышленности.
Их заготовляют в августе-сентябре (во время массового убоя оленей на мясо). Для колбасного производства оленьи кишки используют очень редко, чаще всего они служат материалом для изготовления кишечных нитей (пошив меховой одежды). Оленьи кишки, вынутые из полости убитого животного, немедленно отделяют от брыжейки, обезжиривают, отжимают, тщательно промывают и в течение 20-30 мин выдерживают в холодной воде. Затем кишки наматывают на рамы и высушивают.
Если оленьи кишки используются для производства колбас, то их обрабатывают так же, как и бараньи.
Кишечное сырье и фабрикаты из него очень неустойчивы и быстро портятся. Поэтому их необходимо консервировать. Применяют различные способы консервирования кишок: замораживание, посолка и сушка.
Замораживание кишок. Замораживают кишки очень редко. При этом кишки обезжиривают, сортируют, связывают в пучки и плотно вкладывают в бочки. При укладке каждый слой кишок обильно пересыпают поваренной солью. После этого кишки замораживают в холодильнике или естественным холодом (зимой). Мороженые кишки хранят при температуре 6-10 ниже нуля. Перед последующей обработкой их оттаивают. Вынимать мороженые кишки из тары до оттаивания не следует. Кишки, подвергшиеся замораживанию, менее прочны, чем не мороженые. Поэтому к замораживанию кишок прибегают только в крайних случаях.
Посолка кишок . Солят кишечное сырье (сырец) и кишечный фабрикат. Для посолки кишок применяется поваренная соль определенного качества: натрий хлор не менее 98-99 % и влаги не более 2%. Допускается 1,5-2% примесей других солей - кальция, магния, сернокислого натрия и совершенно нежелательно присутствие соединения железа. Соль не должна содержать грязей и галофильных микроорганизмов, которые обычно вызывают пигментацию (краснуху) кишечного фабриката.
Кишечное сырье консервирует посолкой только в случаях большой загрузки мясокомбината. Солят остывшее сырье в перфорированных ящиках пищевой солью среднего помола (для бараньих кишок применяют вакуумную соль). Бараньи черевы выдерживают в течение 6-8 ч, говяжьи и прочие - 12-24 ч, а затем укладывают в бочки. Хранят их, как и соленые фабрикаты. На посолку одного комплекта кишок-сырца расходуют от 1 до 1,5 кг соли.
Кишечный фабрикат засаливают пучками после его окончательной обработки и сортировки. Применят сухую посолку. Пучки кишок обваливают в соли, затем укладывают в перфорированные ящики или в корзины. На комплект кишок расходуют 2 кг соли. Засоленные кишки выдерживают 12-24 ч (при этом из них удаляется 25-30% воды). Спустя сутки с момента посола не растворившуюся соль стряхивают, кишки слегка обсыпают свежей солью и плотно укладывают в деревянные бочки.
Свиные и бараньи тонкие кишки (черевы) после обработки рекомендуется солить мокрым посолом, потому что при сухом посоле они слеживаются и плохо просаливаются. Солят их следующим образом: кишки обваливают вакуумной солью и укладывают в посолочный чан или ванну. В выделившемся при этом рассоле кишки выдерживают 4-5 сут, после чего из вынимают из чана, раскладывают на столе и дают стечь рассолу в течение 1-2 ч. Укладывают соленые кишки в бочки. Доброкачественные соленые кишечные фабрикаты нежно-розового цвета, специфического запаха, без признаков гнили и закисания. К засаливаемым фабрикатам не должен проникать солнечный свет.
Сушка кишок. Этот способ консервирования является наиболее распространенным. В сушку поступают говяжьи черевы, пищеводы, пузыри, свиные желудки, бараньи сычуги. После тщательной обработки свежее кишечное сырье (кишки) связывают в пучки, подвешивают на вешалы и выдерживают в ванне с проточной водой (летом - в течение 8-12 ч, а зимой - 1-2 сут). За указанное время с кишечного сырья смываются остатки крови и удаляются растворимые в воде белковые вещества. Затем кишки (пузыри) через компрессор надувают воздухом и вывешивают на веревках в сушилках (при температуры 45 и сильной вентиляции). Летом в солнечную погоду кишки сушат прямо на дворе в затененном месте. При сушке во дворе получается более качественный по внешнему виду фабрикат - чистый, белый, блестящий. Высушенный кишечный фабрикат перед сортировкой увлажняют (отволаживают) и выдерживают сутки-двое в подвальном помещении, чтобы придать ему эластичность. Потом кишки пропускают через вальцы и спрессовывают. Затем их сортируют, связывают в пучки и отправляют на склад для хранения.
Для упаковки соленых кишечных фабрикатов используют бочки из буковой или осиновой клепки без щелей и зацепов. Перед упаковкой бочки пропаривают, их внутреннюю поверхность натирают солью. В бочки вместимостью 150-200 л рядами плотно укладывают пучки кишок. Между верхним слоем кишок и внутренней поверхностью крышки не должно быть пространства. На крышку бочки наносят трафарет согласно стандарту. Бочки с кишками хранят в подвальном или полуподвальном помещении (складе) при температуре 6-8 . Длительность хранения 6-12 мес (не более). При нарушении целости тары кишечный фабрикат немедленно вынимают, если возможно, его пускают в производство, а если он кажется негодным, утилизируют. Перед упаковкой бараньих кишок буковые или осиновые бочки (вместимостью 100 л) выстилают пергаментом или белой бумажной тканью.
Сухие кишечные фабрикаты отволаживают, сортируют, связывают в пачки. Затем фабрикаты прессуют, укладывают в новую рогожу или в чистый парусиновый мешок и перевязывают веревкой. При укладке в тюки их обсыпают пиретрумом, молотой горчицей или молотым перцем (чтобы воспрепятствовать развитию жучков и моли). В складах хранения сухих фабрикатов поддерживают температуру 8-10 и влажность 75 %. Стены склада периодически белят известью.
Ветеринарно-санитарная экспертиза кишок.
Не допускают к переработке кишки при заболеваниях, влекущих браковку туш. Кишки бракуют также при туберкулезе (независимо от формы поражения), паратуберкулезе, чуме и роже свиней, болезни Ауески, пастереллезе, сальмонеллезе, энтеритах различного происхождения. При всех указанных болезнях кишечник направляют на техническую утилизацию.
В кишечном сырье могут быть выявлены следующие пороки: гнилостные процессы, ржавчина, краснуха, плесневые налеты на сухих кишках, порча жира, изменение цвета соленых кишок, поражение паразитами. Скорость порчи кишок зависит от времени, истекшего от момента убоя животных до начала первичной обработки кишок, температуры и влажности в процессе их хранения и обработки. При несвоевременной обработке кишок, неправильном консервировании и хранении происходит загнивание. Гнилостное разложение изменяет запах и цвет кишок, а также их прочность. Если изменился только цвет и запах, а прочность удовлетворяет технологическим требованиям, кишки вымачивают в 0,01% -ном растворе перманганата калия и быстро обрабатывают солью. Порок ржавчина характеризуется появлением па поверхности кишок красно-коричневых, желтоватых или серых пятен размером от 0,2 до 3 см. Предполагают, что ржавчина кишок обусловливается микрококками в присутствии солей кальция и железа. Пригодность к употреблению пораженных кишок зависит от степени разрушения кишечной стенки. Хрупкие и легко рвущиеся кишки с признаками ржавчины непригодны в колбасном производстве. При небольшом поражении кишки вымачивают в течение 3 ч в 2% -ном растворе соляной или уксусной кислоты.
Ржавчину следует дифференцировать от краснухи , которая появляется на кишках в результате развития микроорганизмов, выделяющих красный пигмент. Для краснухи характерен липкий налет красного цвета со значительными отклонениями от темно-красного до светло-красного и розового цвета. Пятна могут быть различного диаметра, всегда с резко выраженной границей. Колонии бактерий вначале образуют красные точки, которые по мере роста переходят в пятна. Пораженные краснухой кишки промывают 0,01% -ным раствором перманганата калия, удаляя при этом налет щеткой.
При обнаружении в кишечном цехе хотя бы единичного случая краснухи помещения, оборудование, инвентарь и спецодежду дезинфицируют. Стены производственных помещений после очистки белят, добавляя к побелке 1 % фторкремнекислого натрия.
Высушенные кишки и мочевые пузыри могут плесневеть, если процесс сушки был прекращен преждевременно, а также если кишки хранят в помещениях с повышенной влажностью воздуха и резкими колебаниями температуры. Плесневение обычно не препятствует использованию кишок в колбасном производстве, за исключением налета черной плесени, при наличии которой в толще кишечной стенки выделяются соединения, обладающие неприятным запахом. Перед употреблением плесень смывают с кишок слабым раствором уксусной кислоты.
Если кишки недостаточно обезжирены, то в процессе хранения они могут прогоркнуть. Такие кишки бракуют, ибо образовавшиеся при прогоркании жира химические соединения проникают в фарш и придают колбасным изделиям неприятный вкус и запах. Упакованное кишечное сырье осматривают не менее 10 % из партии. Кишечное сырье, сомнительное по доброкачественности, исследуют в лаборатории. Кишки не допускают в колбасное производство при выявлении в их стенках гнойных узелков и невозможности их удаления; при наличии постороннего запаха (старого сала, керосина и т.п.); при загрязнении кишок кишечным содержимым и невозможности их очистки; при загрязнении пометом грызунов и мух; при поражении насекомыми (молью, кожеедом, их личинками). Кишечное сырье с указанными дефектами направляют для технической утилизации.
Представители ветеринарно-санитарного контроля в кишечном цехе должны следить за тем, чтобы в обработку не попало кишечное сырье от животных, больных заразными болезнями. Поэтому контроль начинается с убойного цеха. Во всех случаях обнаружение геморрагических воспалений и остроязвенных процессов кишки задерживают до выяснения причины подобных изменений.
Кишки животных, больных сибирской язвой, чумой (КРС и свиньи), рожей, септикопиемией, бешенством, туберкулезом, паратуберкулезом, с деструктивными изменениями, в производство не допускают.
Необходимо следить за тем, чтобы кишки из полостей убитых животных вынимались, без задержки, чтобы сырьё не подвергалась гниению, кислому брожению (автолизу), загрязнение кишечным содержанием, а так же за чистотой обработки кишечных фабрикатов. Поэтому представители ветеринарно-санитарного контроля обязаны не допускать порчи кишечных фабрикатов. кишка убойный ветеринарный
Особое внимание обращают на поддержание чистоты в кишечном цехе, на своевременное удаление кишечного жира, шляма и грязи. После работы и уборки всё в цехе дезинфицируют хлорной водой (1-2% -ным раствором), или хлорной известью (5% -ным раствором). После дезинфекции (за 1-2 ч и перед началом новой смены) помещение кишечного цеха проветривают. Недоброкачественное и порченое сырьё утилизируют.
1. Горегляд, Х.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства/Х.С. Горегляд. - "Колос", 1974. - 615 с.
2. Гревцев, Е.А. Товароведение животного сырья/Е.А. Гревцев, М.Е. Егорович. - "Экономика", 1968. -311с.
3. Загаевский, И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки продуктов животноводства/И.С. Загаевский, Ф.А. Жерновский. - "Колос", 1970. - 248 с.
4. Загаевский, И.С. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе животноводческой продукции/И.С. Загаевский. - "Урожай", 1976. - 160 с.
5. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства/ Житенко П.В., Боровков М.Ф.// Справочник. - М.: "Колос", 2000. - 335 с., ил.
Общий порядок после убойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных. Сбор эндокринного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов животных больных и переболевших ящуром. Санитарная оценка продуктов убоя. курсовая работа [27,2 K], добавлен 12.03.2015
Методы получения продукции и первичная обработка эндокринно-ферментного сырья, технология его хранения. Критерии получения качественного эндокринного ферментного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза эндокринного сырья и готовых органопрепаратов. реферат [26,6 K], добавлен 28.01.2014
Дефекты и пороки копченой рыбы. Классификация кожевенно-мехового сырья, их первичная обработка и консервирование. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных. Пороки куриных яиц и их ветеринарно-санитарная оценка. Правила маркировки яиц. контрольная работа [34,0 K], добавлен 12.10.2012
Асканийская и алтайская порода овец. Основные районы заготовок кишечного сырья в СНГ. Обработка бараньих и козьих кишок. Отделение черевы от брыжейки. Методы отделения серозной и слизистой оболочек. Калибры бараньих черев в США. Обработка козьих синюг. реферат [118,8 K], добавлен 31.10.2012
Порядок отбора проб сырья растительного и животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, яиц, рыбы, молока, растительных пищевых продуктов, грибов, меда, муки и крупы. Санитарные мероприятия на рынке и контроль качества дезинфекции. отчет по практике [263,1 K], добавлен 13.12.2010
Характеристика лаборатории государственной ветеринарно-санитарной экспертизы рынка "Казачья слобода". Ветеринарно–санитарная экспертиза мяса, органолептические методы исследования. Ветеринарно-санитарный контроль на рынке, профилактика заражения людей. отчет по практике [31,3 K], добавлен 23.02.2014
Заготовка и транспортирование птицы. Приемка и предубойный осмотр, инструкции по переработке птицы, ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя. Внешние и внутренние общие признаки инфекции, распознавание и обработка тушек инфицированной птицы. контрольная работа [46,1 K], добавлен 27.04.2009
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2020, ООО «Олбест»
Все права защищены
Основы технологии ВСЭ кишечного сырья | Реферат
Технология переработки кишечного сырья
реферат - Дефекты кишечного сырья и фабриката.
Курсовая работа: Переработка мяса кишечный цех - BestReferat.ru
Обработки кишечного сырья » — Студопедия
Курсовая Группы Риска
Веками Днепр Сочинение Егэ
Годовая Контрольная Работа По Математике 2
Как Найти Свой Путь Итоговое Сочинение
Сколько Стоят Сигареты Эссе