Обесцененное и переоцененное — 2

— У нас хлеб живой, полезный, на закваске, а промышленный, на дрожжах — вредный, от него толстеют. Дрожжи скапливаются в организме мертвящей слизью, а нашу закваску мы взяли у одного пекаря в Италии, а он ее вывел из пыли, которую соскреб полвека назад на развалинах Колизея. Наша закваска… 

И так далее. Что вы несете, дорогие мои!

Я очень люблю хлеб. И я ел много хлеба много где. И пек сам, и учил других. И очень часто замах не соответствует результату. Сплошь и рядом хлеб, что на дрожжах, что на на закваске, не имеет текстуры, у него не развит вкус, он неприятно пахнет, у него подгоревшее дно и убийственная корка или он, наоборот, недопечен. Или просто отвратительно выглядит. Когда у меня не очень много времени, я ставлю дрожжевое тесто, и страшно рад, когда очередной раз достаю из печи свежий хлеб. Едоку совершенно не важно, чем ваш хлеб был поднят, если он вкусный, красивый, хорошо пахнет и приятный на ощупь. Закваска — инструмент, который пекарь выбирает в зависимости от своих потребностей. Так же точно, как повар выбирает, на каком масле жарить картошку или на каком бульоне варить щи. 

Закваска как фетиш совершенно переоценена, возможно, это связано с эффектом, который принято называть «восторг новообращенного». Не так давно инди-пекари узнали, что есть хлеб, отличный от батона нарезного, и вот, все как один пекут ТАРТИН. Чаще всего, так себе пекут. А ведь это слово к хлебу имеет отношение, прямо скажем, не прямое. Либо это имя собственное, название американской сети пекарен, и тогда в этом случае «Тартин» ничем не отличается от «Джип», «Ксерокс», «Унитаз», либо это просто бутерброд, открытый сэндвич, как его придумали французы, откуда и было взято название тех самых пекарен. 

А ведь если смотреть на хлеб с точки зрения повара, закваска — это ароматизатор, вкусовая добавка. Да, часть муки трансформировалась, ее физические свойства изменились. Но главное — бактерии и дрожжи поработали и накопили в опаре приличное количество разных вкусовых и ароматических агентов. Вот пусть они и остаются в хлебе, а для того, чтобы он поднялся, надо не бояться добавить дрожжей. И волки сыты, и зайцы, то есть овцы. И закваска в хлебе, и пекарю удобно, и хлеб классный, хотя это уже —роскошь, которую не каждый может себе, позволить. Ведь самое недооцененное в хлебе — это его вкус.