О закваске

Итак, что это такое. 

Закваска — симбиотическая культура, в ней живет целый сонм микробов и грибков. Иногда, более десятка видов и штаммов, но как правило, меньше — три-четыре. На разных стадиях жизни закваски и в разных условиях может меняться состав ее населения, но главное — это всегда сочетание тех или иных дрожжей и разнообразных лактобацилл.

«Дикие дрожжи» — микро-грибки из природных популяций, например, из муки. Они — ближайшая родня и предки промышленных, культурных штаммов. Многие лактобациллы — резиденты пищеварительного тракта животных и человека. Грибы и бактерии сосуществуют в одной системе, создавая комфортную среду, помогая друг другу «найти поесть» и защищаться от вторжения конкурентов.

Свежая ржаная закваска может состоять из целой армии: дрожжи Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei и milleri, Pichia saitoi. А бациллы еще более разнообразны: Lactobacillus brevis, casei, fermenti, pastorianus, bucheneri, delbrueckii, leichmannii, acidophilus, farciminis, alimentarius, fermentum, fructivorans, sanfransciscensis и Pediococcus acidilactici. Нет смысла запоминать, но список впечатляющий и не исчерпывающий.

Собственно, на свежей ржаной муке живет очень богатая флора, но в процессе выведения закваски выживают только максимально приспособленные. Как правило. Иногда побеждают другие грибки или сенная палочка. Тогда надо начинать сначала. 

Вот простой и совсем не научно строгий способ получить и использовать закваску. 

1. Начало. Смешать равное количество ржаной муки и воды, обозначим его ν. Можно начать с 50-80 г. Меньше точно не надо, больше — по усмотрению, если есть много бесплатной муки, ее понадобится много. Надо оставить смесь в стеклянной банке и проверить часов через 12. Уверен, ничего не изменится. Все та же липкая серая масса. 

2. Еще через 12 часов и даже через 24, вполне вероятно, так же не будет изменений. В любом случае, по исходу второго дня, надо добавить еще столько же муки и воды. И ждать еще день. Если закваска еще спит, добавить еще муки и воды. Если масса начала пахнуть, — а запах может быть разным: от клея ПВА до квашеных помидоров или кефира, — если начала пузыриться, пора оставить 2*ν закваски и добавить по ν муки и воды. Остальную смесь с предыдущей стадии безжалостно выкинуть. 

3. Через 12 часов закваска вырастет примерно вдвое. Если не выросла — вырастет на следующем этапе, но надо будет добавить одно обновление. Удобно выводить в мерном стакане или стеклянной банке, потому что можно видеть прирост объема, поднимающую силу закваски.

4. Повторить еще дважды, каждые 12 часов или по мере того, как закваска вырастает «до упора», но прежде, чем она начинает проседать в середине. 

5. После этого можно «покормить» закваску в соотношении 1:4:4, то есть на одну часть смеси (достаточно взять 20 г для поддержания культуры) добавить по 4 части воды и муки. Хорошо развитая закваска должна вырасти вдвое за 8-10 часов. Иногда быстрее, иногда медленнее. Скорость и сила подъема закваски, а затем и теста, зависит от того, какой состав микрофлоры в итоге стабилизировался в смеси, от температуры среды и от пропорции обновления. 

6. Эту закваску уже можно использовать для получения опары.

7. Для получения пшеничной закваски надо взять часть выращенной ржаной и перекормить в два-три захода, увеличивая пропорцию пшеничной муки от трети до 100%. 

8. Взрослую стабильную закваску требуется обновлять по мере ее вырастания и созревания, например, в соотношении 1:6:6, при комнатной температуре это позволяет не обращать на нее особого внимания сутки. Можно хранить ее в холодильнике, и это вполне допустимо, но перед тем, как поставить опару, надо ее «покормить», возможно, несколько раз, и использовать для разведения свежую порцию. 

9. Если забыть покормить, закваска опадет, станет очень кислой, но после освежения придет в себя. 

10. Для этого достаточно взять совсем немного, а остаток надо собирать в холодильнике и печь на нем блины или вафли. 

11. Закваску можно и заморозить, но зачем ее выводить, если не печь на ней постоянно, хотя бы раз в день. 

12. Пересчитать самый простой в мире хлеб, — хлеб без замеса, — с дрожжей на закваску тоже проще простого. Эмпирически установлено, что в этом рецепте опара должна получить 15% муки из закваски. Закваска имеет 100% влажность, то есть, мука смешивается с водой в пропорции 1:1. 600 г муки из раскладки превращаются в 510, а 450 г воды в 360. Закваски понадобится 180 г, соли 8-9 г, а дрожжи добавлять не надо. Дальше все, как обычно, но готовьтесь, что расстойка займет времени вдвое.