О бигосе

Cześć! Сегодня мы поговорим о блюде, знакомом как минимум каждому россиянину, служившему в армии – о бигосе.

Доподлинно неизвестна первоначальная дата появления бигоса в литовской и западнославянской кухне. Нижней границей, раньше которой он не мог возникнуть, является IX век – именно в это время капуста впервые появилась на огородах славянских и балтских племен в рамках культурного обмена с византийцами. Тем не менее, историки кулинарии указывают, что уже при великом князе Владиславе Ягайло охотничий бигос, привезенный им из Литвы, стал популярен в Польском королевстве. Вскоре бигос в различных вариациях стал важным элементом кухни западных и восточных славян. Во многом причиной его широкого распространения стало то, что, в отличие от центрально-русских земель, где основным источником животного белка были молочные продукты, курятина и яйца, в землях Белоруссии, Польши, Украины и Литвы в качестве белкового компонента было наиболее распространено свиное мясо и всевозможные продукты из него.

Как бы то ни было, вплоть до сегодняшнего дня бигос остается частью культурного кода Польши и Литвы. Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш» писал про него:

А бигос греется; сказать словами трудно

О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!

Слова, порядок рифм, все передашь другому,

Но сути не понять желудку городскому!

Охотник, здоровяк и деревенский житель,

Литовских кушаний единственный ценитель.

Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,

В нем много овощей и выбор их искусен;

Капусты квашеной насыпаны там горки,

Что тает на устах, по польской поговорке.

Капуста тушится в котлах не меньше часа,

С ней тушатся куски отборнейшего мяса,

Покуда не проймет живые соки жаром,

Покуда через край они не прыснут паром

И воздух сладостным наполнят ароматом.

Готово кушанье, и с громовым виватом

Все с вилками бегут, в капусту их вонзают.

Звон меди. Дым валит, и бигос исчезает,

Подобно камфаре; на самом дне казанов

Клокочет пар, как дым из кратеров вулканов.

Впоследствии, после разделов Польши и присоединения части Речи Посполитой к России, в кулинарных книгах и на нашем, и на польском языке часто встречался рецепт бигоса. Так, Марта Норковская в книге «Najnowsza kuchnia» (Новейшая кухня) пишет: «Наиболее вкусный и полезный бигос можно приготовить из квашеной капусты, а, подогретый несколько раз, он становится вкуснее через несколько дней. Капусту вынуть из бочки, промыть, чтобы не была слишком кислой, нарезать солонины и сала и поджарить, туда же добавить две резаных луковицы. Как подрумянится – добавить две ложки муки, обжарить, добавить капусту, для вкуса - протертых помидоров и ветчины и растушить. Когда капуста размягчится, добавить мадеры или красного вина и ждать, пока «хорошо проготовится».

К сожалению, после развала Российской Империи русская и польская кухня стали все больше отдаляться друг от друга, и бигос остался в наших сердцах только в довольно отвратительном армейском исполнении. Но шансы исправить все еще есть – и вот вам мой авторский рецепт бигоса!

Необходимо:

1 кг квашеной капусты

3 средних луковицы

1.5 л бульона

250 г вареной говядины из бульона

250 г бекона

250 г копченой колбасы или мяса

250 г ветчины/сосисок

2 луковицы

Головка чеснока

7-8 штук чернослива

40 г сливочного масла

Бокал белого вина

Рюмка коньяка

Тмин, черный перец, душистый перец, тимьян (обязательно!), кориандр, зира, паприка обычная и копченая, майоран, любисток, мускатный орех, лавровый лист – по вкусу

Промыть капусту в холодной воде, разрезать так, чтобы длинных волокон не было. Нарезать мясные продукты небольшим кубиком, чернослив запарить в кипятке на 5 минут и мелко нарубить. На сливочном масле обжарить бекон до вытопления жира, добавить к нему все остальное мясо и обжарить до сильной золотистой корочки. Забросить лук и чеснок, прожарить их до карамельного цвета. Деглазировать коньяком, фламбировать. Добавить капусту, слегка подрумянить и залить вином. Всыпать чернослив и специи. После выпаривания вина тушить на слабом огне, понемногу подливая бульон (в среднем тушить 1,5-2 часа). Подавать горячим с куском ржаного свежего хлеба и порцией любимого алкоголя (фото не мое, честно украдено).

Внимание! Чем больше раз разогрели бигос перед употреблением, тем он вкуснее. Если готовите много, разогревайте каждый день как минимум один раз – так он будет гораздо мягче и приятнее, а вкус глубже.

Подписывайся на телеграм-канал Cat_Cat, чтобы не пропустить интересные посты.

Если понравилось, вы можете поддержать канал рублем: 4276 5600 2450 2132 (Сбер) и 4890 4947 8231 0072 (QIWI)