Нормы зкладки продуктов
Нормы зкладки продуктов🔥Мы профессиональная команда, которая на рынке работает уже более 5 лет и специализируемся исключительно на лучших продуктах.
У нас лучший товар, который вы когда-либо пробовали!
______________
✅ ️Наши контакты (Telegram):✅ ️
>>>НАПИСАТЬ ОПЕРАТОРУ В ТЕЛЕГРАМ (ЖМИ СЮДА)<<<
✅ ️ ▲ ✅ ▲ ️✅ ▲ ️✅ ▲ ️✅ ▲ ✅ ️
_______________
ВНИМАНИЕ! ВАЖНО!🔥🔥🔥
В Телеграм переходить только по ССЫЛКЕ что ВЫШЕ, в поиске НАС НЕТ там только фейки !!!
_______________
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Нормы зкладки продуктов
Современные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий предполагают использование Сборников рецептур, в которых учтены основные особенности питания различных контингентов населения, технологии приготовления блюд с использованием современного кухонного оборудования, нормы расхода продуктов и их физикохимические показатели. Наименование Аннотация Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий общественного питания Составлен по результатам опросов в городах и населенных пунктах, вмещает более рецептур, востребованных в настоящее время Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья Представлено лучших рецептур национальных кухонь бывшего СССР кроме России , современные технологии Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России Содержит более рецептур наиболее значимых кухонь народов РФ, на практике используемых в национальных кафе и ресторанах Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь Впервые составлено и опубликовано более действующих рецептур кухонь этих азиатских стран При выборе к использованию сборника рецептур необходимо обращать внимание на период его издания. Технологии приготовления блюд претерпевают изменения во времени. В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании построение целого ряда рецептур значительно изменяется. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включают вместо сырьевого набора готовые компоненты соус, бульон, тесто, фарш. Рекомендуемые в сборнике требования к подаче блюд: температурный режим, порционирование, используемый инвентарь, элементы оформления, способствуют улучшению культуры обслуживания. Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков отличаются общим подходом и не требуют индивидуального приготовления и оформления. На основе требований, предъявляемых к качеству блюд, по сборнику рецептур составляются технологические карты и калькуляционные карточки. Сборник рецептур блюд служит основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и кулинарных изделий. Нормы закладки большей части продуктов в рецептурах задают в граммах, исключение составляют яйца, на которые нормы даются в штуках и граммах. Ряд продуктов, таких как мясо, рыба, птица, овощи и другие на предприятиях общественного питания подвергаются механической кулинарной и тепловой обработкам. Для них в рецептурах предусмотрены две или три нормы, соответствующие различным приемам обработки. Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, указывают выход масса отварного мяса, отварного очищенного картофеля, жареной рыбы и т. Некоторые продукты растительное масло, покупной майонез, сливочное масло, маргарин и т. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включают при калькуляции по мере надобности. В конце рецептуры указывают выход готового блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши, тесто и некоторые другие изделия нормы закладки даны на 1 кг г выхода, на мучные кулинарные и кондитерские изделия — на шт. Нормы закладки продуктов в рецептурах на большинство блюд и изделий установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. По второму и третьему вариантам в отдельных случаях увеличивается норма закладки таких продуктов как картофель, овощи и т. Если блюдо готовят по первому варианту, то цена на него будет выше. Первый вариант предусмотрен для ресторанов, кафе, баров высших ценовых категорий; второй — для предприятий второй ценовой категории. В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при механической обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса — от категории упитанности и т. Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по специальным таблицам сборника рецептур. При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса крупные, порционные, мелкие или натуральные куски , способ тепловой обработки варка, тушение, жарка и выход готового продукта согласно рецептуре. Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать приведенную ниже формулу, при этом норму отходов определяют по таблицам сборника рецептур. В случае поступления на предприятие некондиционного сырья мясо, птица, овощи , нормы отходов которого не предусмотрены таблицами сборника рецептур, члены кулинарного совета проводят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица. При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы, заменяющих продуктов, пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд». Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и делят на эквивалентную массу продукта — заменителя. Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого нужно в совершенстве научиться пользоваться рецептурами и таблицами сборника. Работая на определенном участке в горячем, холодном цехе , повар должен уметь правильно определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного, овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, в результате которой получают массу брутто продуктов. При передаче из горячего цеха в холодный отварных продуктов, предназначенных для приготовления салатов, винегретов, закусок, используют показатели выхода готового продукта масса отварного мяса, масса отварного картофеля. Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов зеленого горошка, маринованных огурцов, грибов выполняют повара холодного цеха и горячего цеха. Получая перечисленные продукты от заведующего производством или бригадира цеха, они контролируют вес «брутто». При раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается из масс нескольких компонентов, массу каждого компонента определяют по рецептуре. Так, при отпуске вторых блюд надо определить норму основного продукта — мяса, рыбы, птицы по показателям выхода или по массе продукта, прошедшего соответствующую тепловую обработку масса отварного, жареного, тушеного мяса, птицы, рыбы и учесть норму гарнира, соуса или масла. При получении продуктов следует уточнить, на какой выход дана норма закладки продуктов в рецептуре. Если нормы даны на выход одной порции, то при определении необходимого количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций. Если рецептура дана на г выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то необходимое количество продуктов определяют в следующем порядке. Устанавливают выход одной порции. Заведующий производством определяет выход порции холодных закусок, сладких блюд и отражает его в плане-меню. Масса порции гарниров, соусов, заправок указывается в рецептурах на те блюда, к которым они отпускаются. Определяют количество килограммов готового изделия, которое следует приготовить. Для этого выход массу одной порции умножают на запланированное количество порций. Определяют необходимое количество продуктов. Для этого норму закладки, указанную в рецептуре на г выхода, умножают на количество килограммов готового изделия табл. Технологические карты предприятия общественного питания разрабатывают на новые или фирменные блюда изделия , а также мучные кондитерские и булочные изделия см. В технологических картах на блюда или кулинарные изделия указывают: наименование сырья; нормы закладки сырья, указывая массу брутто и нетто; выход полуфабриката и готового кулинарного продукта; органолептические показатели качества блюда изделия — внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах. Блюда изделия характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда изделия в граммах на г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления блюда изделия , порядок оформления и подачи. В технологических картах на мучные кондитерские и булочные изделия указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на шт. В технологических картах характеризуют качество полуфабриката и готового изделия по органолептическим показателям; приводят физико-химические показатели для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием использованных методов анализа; отражают пищевую и энергетическую ценность изделия. Органолептические и физико-химические показатели блюд изделий разрабатывают и определяют с участием сотрудников технологических пищевых лабораторий. Технологические карты на новые блюда изделия утверждает руководитель предприятия объединения , срок рассмотрения документа — не более 10 дней. Технологические карты на фирменные блюда изделия рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с порядком, установленным в стране. Держателем подлинников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика. Кроме технологических карт, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья нетто на определенное количество блюд изделий , в общественном питании действует и другая нормативная документация: технические условия ТУ и технологические инструкции ТИ. В настоящее время технические условия обязательны для всех предприятий, организаций, учреждений на территории России. Проекты технических условий разрабатывают: научно-исследовательские, проектно-конструкторские, проектно-технологические лаборатории и организации, высшие учебные заведения, предприятия объединения общественного питания. Технические условия представляют собой стандарты по организации производственных процессов на конкретном предприятии общественного питания. Технологическая инструкция ТИ является документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий. Технологическая инструкция разрабатывается одновременно со стандартом ТУ и является обязательным приложением к нему, утверждается и вводится в действие одновременно со стандартом ТУ. Она является основным технологическим документом, определяющим и нормирующим состав и расход сырья, последовательность и упорядоченность технологических операций и процессов, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания. При разработке технологической инструкции основная задача заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов ТУ , рационального ведения производственного процесса. Показатели, нормы и характеристики, требования, устанавливаемые технологической инструкцией, должны основываться на достижениях передовых предприятий, на результатах научно-исследовательских и экспериментальных работ, инновационных технологий. Правила оформления технологической инструкции определяются ее назначением. Она содержит разделы: вводная часть; ассортимент; требования к качеству сырья и вспомогательных материалов; рецептура нормы расхода сырья ; технологический процесс; упаковка, маркировка при необходимости ; хранение и транспортирование при необходимости ; рекомендации по использованию продукции на предприятиях общественного питания; данные о пищевой и энергетической ценности продукции. Технологическая инструкция может быть самостоятельным документом. Если ее разрабатывают с целью использования продукции пищевой промышленности для общественного питания, то, кроме перечисленных разделов, она должна содержать органолептические и физико-химические показатели, правила приемки и хранения. Технологическая инструкция по производству продукции на специализированных машинах и аппаратах должна иметь дополнительно раздел «Методы испытаний». В технологическую инструкцию включают перечень инвентаря и инструментов, разрешенных для применения, и рекомендуемого оборудования. В ней отражают требования техники безопасности труда, определяют срок действия в соответствии со сроком действия нормативной документации, а также изменения, внесенные в нормативную документацию. Технологические карты В соответствии с принципиальной, а также транспортнотехнологической структурной схемами складского процесса и в целях четкой организации работ рекомендуется составлять технологические карты, разрабатываемые применительно к конкретным условиям склада. Карты технологического процесса представляют собой Логистика Технологическая карта проектирования Социальный проект - это модель предлагаемых изменений в ближайшем социальном окружении в виде: а словесного описания предполагаемых действий по осуществлению указанных изменений; б графического изображения чертежей, схем и т. Технология социальной работы Требования к проектам организации строительства ПОС , проектам производства работ и технологическим картам с применением ПС Выполнение строительно-монтажных работ, погрузочно-разгрузочных работ над действующими коммуникациями, проезжей частью улиц или в стесненных условиях с применением ПС следует осуществлять в соответствии с ППР, разработанным эксплуатирующей или специализированной организацией. Работы на базах, складах, Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда. Для этого требуется заполнить Логистика производства Понятие технологических карт и технологии производства Описание технологии производства В спецификациях указываются только входящие компоненты и выходные изделия, а сам процесс переработки компонентов никак не описан. Однако для целей посменного планирования загрузки рабочих мест и определения реального времени запуска-выпуска изделий необходимо знать Логистика производства Особенности составления технологических карт В технологической карте производства рис. Логистика производства Структура технологической карты Наиболее целесообразной и приемлемой для всех учебных предметов является следующая структура технологической карты: 1. Название блока темы учебных занятий. Количество часов на изучение блока учебных занятий. Название блока темы и количество часов определяются исходя из программы на основе значимости Педагогика Технологические карты, их роль в организации производства Общие правила разработки технологических процессов определяются ГОСТом Р 'Рекомендации, классификация, разработка и применение технологических процессов'. Этим ГОСТом установлено три вида технологических процессов: единичный, типовой и групповой. Технологические процессы разрабатываются Экономика и управление производством Технологическая карта авторского учебного занятия «Шахматное королевство» педагога дополнительного образования Центра детского творчества «Факел» Конторбаевой Ж. Кольцово, Новосибирская область Тема занятия: Введение в образовательную программу. Шахматная доска и шахматные фигуры. Контингент обучающихся: дети лет. Цель занятия: знакомство с шахматной игрой, пробуждение интереса к шахматам. Задачи занятия: 1 дать начальные сведения об истории и этике шахматной игры; 2 познакомить с шахматной Использование сборников рецептур. Технологическая карта, калькуляционная карточка. Формирование цен на готовые кулинарные изделия Современные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий предполагают использование Сборников рецептур, в которых учтены основные особенности питания различных контингентов населения, технологии приготовления блюд с использованием современного кухонного оборудования, нормы расхода продуктов и их физикохимические показатели. В России известны следующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий табл. Таблица Составлен по результатам опросов в городах и населенных пунктах, вмещает более рецептур, востребованных в настоящее время. Представлено лучших рецептур национальных кухонь бывшего СССР кроме России , современные технологии. Содержит более рецептур наиболее значимых кухонь народов РФ, на практике используемых в национальных кафе и ресторанах. Впервые составлено и опубликовано более действующих рецептур кухонь этих азиатских стран. Подготовленный картофель очищенный и нарезанный варят до готовности в подсоленной воде, сливают воду, раз- минают, добавляют молоко и масло сливочное.
ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ
Нормы закладки продуктов
Нормы зкладки продуктов
Купить скорость в Верхняя Салда
Купить СК Крист Белые Балабаново
Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Отключить защиту инвертора на mpey
Нормы зкладки продуктов
Солянки. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов
Москва Бибирево купить закладку Cтимуляторы
Нормы зкладки продуктов