Нормы закладки соли в мясо

Купить Здесь

Химический состав соли одинаков для всех добывающих мест, но в кулинарии различают несколько видов, которые отличаются по вкусу в зависимости от местных примесей. Поваренная соль получила свое название от способа выработки — уваривания соляных растворов. Каменная соль — сероватая, неочищенная, содержащая большое количество естественных минеральных веществ и безвредных примесей. Каменная соль поступает в продажу крупными кристаллами и, в основном, в ней или на ней запекают птицу, рыбу и блюда в кокильницах половинках раковин моллюсков. Каменная добываемая в Германии, Австрии, Польше — высоко ценится в Европе в качестве столовой и для приготовления колбас и т. Морская соль — получаемая путем выпаривания морской воды. Морская соль содержит целый арсенал минеральных веществ — около 37 элементов таблицы Менделеева! Помимо полезных свойств, морская соль в сравнении с обычной солью гораздо приятнее на вкус, более концентрированна, а потому экономичнее в применении. Самые лучшие сорта морской соли вырабатывают во Франции, Англии и на Гавайях. Цвет этой соли белый, для других сортов допускается сероватый, желтоватый или розовый оттенки — это зависит от месторождения. Йодированную соль обычно рекомендуется применять в районах, где мало естественных источников йода. Йодированная соль — столовая соль с добавкой йодидов натрия и калия. Однако, несмотря на медицинскую полезность, она во многих случаях не улучшает, а даже ухудшает вкус блюд и консервированных продуктов. Более того — йодированная соль высшего сорта вообще непригодна для приготовления горячих блюд, особенно супов. Ее нельзя использовать при солении и квашении. Суточная норма соли в чистом виде для взрослого человека составляет 5г, а у ребенка не более 3 г. Постарайтесь не переусердствовать с солением детской пищи. Гораздо лучше, если норму полезной соли в день ваш малыш получит из овощей и фруктов. Помните, что велика польза соли, но вред соли для человеческого организма также значителен. Специалисты в области питания ориентировочно подсчитали, что в продукты, составляющие средний суточный рацион человека, входит около 10 граммов соли. Следовательно, на подсаливание блюд остается 5 граммов или примерно пол чайной ложки. Нормы употребления соли Прежде всего, существуют средние нормы употребления соли. Они обычно указываются в рецептах поваренных книг, а тем более в раскладках столовых, общественных кухонь. Однако такие указания надо уметь правильно читать: Первые неизменны и обязательны, вторые могут сильно варьироваться. Прежде чем начать готовить, надо тщательно ознакомиться с рецептом, изучить его с точки зрения посола, ясно представить себе, сколько, когда и как следует солить, и только после этого приниматься за приготовление. Допустим, в рецепте нет никаких указаний на количество соли для блюда. Это значит, что блюдо солится только для вкуса и повар здесь должен положиться на свой опыт и интуицию. Подавляющее большинство как жидких, так и твердых блюд солится в конце приготовления или, по крайней мере, ближе к концу приготовления. Уже одно это правило гарантирует правильное применение соли. Когда блюдо почти готово, то можно солить, не ошибаясь: Словом, солить к концу приготовления и надежно, и удобно — ошибок меньше. Но солить к концу приготовления необходимо еще и потому, что это ускоряет варку продуктов, вернее, менее задерживает ее. Есть даже продукты, которые надо солить исключительно после приготовления, после совершенной готовности. Такими продуктами являются бобовые: Соль употребляется в начале варки лишь в двух случаях: В этих случаях жидкость солят раньше, чем в нее будут опущены все другие компоненты — рыба, овощи, пряности. Круто солят, вдвое против обычного, все начинки в пироги, пирожки, голубцы, долму. Учитывается, что часть соли, порой или же растворяется в воде, в которой отваривается или тушится блюдо, и остается в этом отваре либо как отход, либо как соус. Соусы, которые рассчитывают использовать как приправу, также солят несколько крепче обычной нормы, особенно если они предназначены для отварных блюд — мяса, рыбы. Остальные блюда солят несколько меньше, чем субъективно кажется, и тогда при подаче на стол и остывании до нужной температуры они приобретают нормальную степень солености. Следует придерживаться средних норм употребления соли: Готовые супы, соусы, бульоны. Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса. Рыбный бульон — в начале варки. Соусы обычно готовят на бульонах, поэтому в состав их уже входит некоторое количество соли. Перед окончанием варки соусов соль добавляется в них по вкусу. При введении в блюда соли необходимо учитывать следующее: Курица, дичь, кролик — курица, дичь, кролик — на 1 кг мяса берется грамм соли. Мясо большим куском для запекания. Если мясо обсыпается солью и оставляется на время, на дне посуды образуется соленая солевая жидкость, которую следует вылить. Если мясо используется сразу для запекания, соли вполне достаточно, чтобы получить вполне просоленное и вкусное мясо, недосола или пересола мяса не будет. Фарш, котлетная масса — из печени для паштета — на 1 кг массы 15 гр. Панированные полуфабрикаты — перед панированием. Мясные и рыбные натуральные полуфабрикаты солят перед обжариванием. Морепродукты Кальмары отварные — на 1 кг кальмаров берется 2 литра воды, гр. Креветки отварные — на 1 кг. Шейки лангустов отварные — на 1 кг. Филе морского гребешка отварное — на 1 кг. Овощи — отварные картофель и овощи — 10 грамм на 1 литр воды — свекла, морковь, горох лущеный — варят без соли, поскольку соль ухудшает вкусовые качества и замедляет процесс варки. При варке очищенного картофеля соль добавляется в начале тепловой обработки во избежание выщелачивания минеральных солей. Все овощи солят перед обжариванием, за исключением картофеля, который следует солить в конце тепловой обработки. Бобовые солят после их размягчения, иначе они плохо развариваются. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды на 1 кг. Яйца Яичный порошок меланж заливают холодной водой или молоком из расчета на грамм порошка берут мл. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду из расчета на 10 яиц, 3 литра воды, грамм соли. При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль из расчета 16 гр. Крупы Примерные нормы воды и соли для приготовления различных каш на грамм крупы:. Овсяная зерно вязкая — 4,0 г. Овсяная зерно жидкая — 5,0 г. Кукурузная рассыпчатая — 3,0 г. Кукурузная вязкая — 3,5 г. Кукурузная жидкая — 5,0 г. Соль кладут в жидкость до закладки крупы. Для молочных каш используют меньшее количество соли, в сладкие каши также следует для вкуса добавлять соль, но в минимальных количествах. Мучные изделия Тесто для пельменей — на грамм муки кладется 2 гр. Поваренная соль при консервации Поваренная соль обладает хотя и слабым, но антисептическим свойством. Это свойство широко используют в пищевой промышленности и при сохранении пищевых продуктов в домашних условиях. К примеру, рассол для заливки огурцов готовят такой же крепости, как и для зеленых и бурых помидоров, то есть кг соли на л воды г на 10 л. При засолке красных и розовых томатов рассол делают немного крепче — до 10 кг соли на л воды. При квашении капусты на кг ее берут ,5 кг. Определенная весовая норма существует и для других овощей. Главное условие при этом — предельное содержание соли. Больше и меньше определенной нормы соли при засолке, мариновании, консервировании применять нежелательно, так как продукт может оказаться испорченным. Для засолки используется преимущественно крупная каменная соль, мелкая соль особенно йодированная размягчает овощи, делает мягкими и рыхлыми. Засолка грибов Средний расход соли — г на 1 кг грибов. Иногда часть ее но не более половины используют в виде холодного раствора в кипяченой воде. Для засолки используется преимущественно крупная каменная соль, мелкая соль особенно йодированная размягчает грибы. Мясо для солонины Здесь существует правило по соотношению соли, сахара и специй. Для засолки используется преимущественно крупная каменная соль, мелкая соль особенно йодированная размягчает мясо. Рыба красная куском семга, форель , осетрина куском Здесь существует правило по соотношению соли, сахара и специй На Для засолки рыбы используется преимущественно морская соль, или крупная каменная соль. Мелкая соль, особенно йодированная , размягчает рыбу. После засаливания рыбы дня, лишнюю соль можно снять с рыбы. Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита! Вы должны быть зарегистрированы чтобы комментировать. Главная Каталог рецептов О блоге, о себе Подписка на рецепты. Оставить комментарий Нажмите, чтобы отменить ответ. Ru — Территория профессионалов. Полная или частичная перепечатка материалов разрешается с обязательной активной ссылкой на сайт.