Нормы закладки муки в хлеб

Рады представить вашему вниманию магазин, который уже удивил своим качеством!

И продолжаем радовать всех!

Мы - это надежное качество клада, это товар высшей пробы, это дружелюбный оператор!

Такого как у нас не найдете нигде!

Наш оператор всегда на связи, заходите к нам и убедитесь в этом сами!

Наши контакты:

https://t.me/StufferMan

ВНИМАНИЕ!!! В Телеграмм переходить только по ссылке, в поиске много фейков!

Нормы закладки муки в хлеб

Выход хлеба определяется отношением количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья. Норма выхода хлеба это минимально допустимое количество хлеба, полученного из кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлеба, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства перерабатываемой муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме. Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Такая мука отличается пониженным содержанием клейковины и ее низким качеством. При замесе теста из такой муки необходимо снижать количество воды, а это отражается на выходе хлеба. Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, 3. Перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами мука слабая, мука с повышенной автолитической активностью , влажность теста снижают, чтобы предупредить дефекты хлеба, отчего выход продукции уменьшается. Важно поддерживать влажность теста на предельном уровне. Этого можно достичь применением улучшителей качества хлеба, рационально организованным технологическим режимом и точной работой дозаторов воды, муки и других компонентов теста. Влажность теста должна обязательно контролироваться лабораторией предприятия, так как она напрямую связана с влажностью готовых изделий. Влажность готовых изделий приведена в ГОСТ на данный вид изделий. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба. Количество сырья регламентируется рецептурами, утвержденными в установленном порядке. Соблюдение рецептур обязательно для хлебопекарного предприятия. Возможные замены одного вида сырья на другой должны осуществляться на основании указаний по взаимозаменяемости сырья, разработанными ГосНИИХП. Технологические затраты обусловлены технологическим процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушку хлеба. С целью увеличения выхода изделий технологические затраты можно снизить лишь до оптимальных значений, иначе качество продукции ухудшится. Так, при чрезмерном снижении упека изделия будут иметь слишком бледную и тонкую корку, если снизить затраты при брожении, то тесто окажется невыброженным и готовые изделия будут низкого объема, без ярко выраженного вкуса и запаха. Затраты сухих веществ муки на брожение обусловлены тем, что диоксид углерода практически полностью удаляется в процессе брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Кроме того, с поверхности полуфабрикатов испаряется незначительное количество влаги. Величина затрат зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от ряда причин, прежде всего от способа приготовления теста. С этой цифрой принято сравнивать затраты при других способах приготовления теста. Значительное снижение величины затрат при брожении теста наблюдается при внедрении ускоренных способов приготовления теста с резко сниженной продолжительностью брожения. Для того, чтобы затраты при брожении не превышали оптимальных значений, необходимо строго соблюдать установленный режим приготовления теста, не допуская увеличения продолжительности брожения полуфабрикатов и повышения их температуры, так как интенсивность брожения с повышением температуры резко возрастает. Затраты на разделку теста вызваны тем, что при замесе теста вода на эту часть муки не рассчитывается и не добавляется, что приводит к некоторому снижению выхода хлеба. Некоторые виды подовых изделий ситнички, рижский хлеб должны иметь мучнистую корку, что требует на разделку значительного расхода муки. Однако в остальных случаях подсыпка муки нужна лишь для того, чтобы устранить прилипание теста. Упек - это наиболее ощутимая затрата по сравнению с другими затратами и потерями. Для снижения усушки необходимо быстро охлаждать горячие изделия и хранить их в закрытых камерах, контейнерах или упакованными. Технологические потери, снижающие выход хлеба, вызваны несовершенной организацией производства и могут быть ликвидированы без ущерба для качества продукции потеря муки на складе, потеря от переработки брака и др. Потери вызываются распылом муки, остатком ее в мешках г и более на 1 мешок , загрязнением муки, попавшей на пол, сходом с просеивательных машин. Необходимо обеспечивать герметизацию оборудования в мучных линиях. На крышках шнеков, силосов, просеивателей должны быть зажимы, а между корпусом оборудования и крышкой уплотняющие прокладки. При бестарном хранении муки также герметизируют оборудование, над мучными силосами устанавливают фильтры, во всех пылящих точках организуют отсосы мучной пыли с помощью вентиляторов, пыль собирают в отстойники и используют, как и обычную муку. Автомуковозы при разгрузке тщательно освобождают от муки. Общие потери муки и теста учитываются при всех операциях, начиная от замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь. Они происходят в результате распыла муки при замесе, разделке и загрязнения теста. Для сокращения величины этих потерь дежи при замесе закрывают крышками, мучную пыль при замесе в машинах периодического действия отсасывают с помощью вентилятора, а затем используют, как обычную муку, избегают переполнения дежей, бродильных аппаратов и воронок тестом, устанавливают сборники и поддоны под тестомесильными и тестоделительными машинами и тестовыми транспортерами, чтобы тесто не попадало на пол. Устраняют также потери теста через неплотности между деталями делительной машины и другого оборудования, тщательно зачищают рычаг месильной машины и стенки дежи после замеса теста. Для снижения этих потерь применяют меры для повышения точности работы делительных машин, систематически контролируют и регулируют массу заготовок, следят за величиной упека и усушки. Экономия муки имеет чрезвычайно важное значение для хлебопекарных предприятий. Стоимость сырья является основным элементом 6. Экономия сырья на хлебозаводах достигается в результате строгого учета, снижения величины технологических потерь и затрат, совершенствования и внедрения прогрессивной технологии и комплексной механизации на всех этапах производства, применения улуч-шителей качества хлеба. Средние величины технологических затрат и потерь при производстве различных видов хлебобулочных изделий представлены в инструкции по нормированию расхода муки выхода хлеба в хлебопекарной промышленности, разработанной ВНИИХП ныне Гос-НИИХП. Влажность теста, потери и затраты муки на производство хлеба, а также величину фактического выхода хлеба должны постоянно контролировать производственные лаборатории хлебопекарных предприятий. Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба. Технологические затраты в хлебопекарном производстве это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины. К технологическим затратам относят: Технологические потери в хлебопекарном производстве это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировки и при неисправности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения 7. К технологическим потерям относят: Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле: Qхл выход хлеба, кг; Qт - выход теста, кг; Пм - общие потери муки на начальной стадии - начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг; Пот - потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг; Збр - затраты при брожении полуфабрикатов жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др. Выход теста в кг вычисляют по формуле: Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Фактический выход по каждому виду изделия, а также связанные с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца, года работы предприятия. Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений. Фактический выход хлеба Qхл подсчитывают по формуле: Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично в виде мочки, хлебной и сухарной крошки. Определить фактический выход хлеба, если за 1 смену из кг муки выработано шт. Чтобы определить экономию или перерасход муки, подсчитывают плановый расход муки, т. Для такого подсчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки. Определить плановый расход муки X , если за 1 смену выработано 5,8 т батонов, истрачено 4,15 т муки. В условиях пекарен определение величины потерь и затрат проводят расчетным способом по ниже приведенным формулам с использованием соответствующих коэффициентов. Определить выход батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемых в условиях пекарни. В рецептуру батона нарезного на кг муки входит в кг: Всего сырья кг. При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса. При периодическом приготовлении теста в дежах взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное рецептурой на данный сорт изделия. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: Количество пробных выпечек для каждого сорта изделий должно быть не менее двух при условии получения близких результатов. Обычно выход готовых изделий определяют для горячего и остывшего хлеба. При этом скидку на усушку весовых изделий принимают фактическую за определенное время хранения. При расчете выхода штучных изделий массу хлеба определяют умножением количества буханок на установленную номинальную массу 1 единицы хлеба. Одновременно рекомендуется проверить выход штучного хлеба по фактической массе готовых изделий. Определить фактический выход хлеба подового из пшеничной муки второго сорта массой 1 кг. Тесто готовят опарным способом. При разделке, на которую затрачено 1,5 кг муки, сформовано заготовок, остаток теста 0,9 кг. Определяем количество муки в жидких дрожжах: Количество муки в остатке теста составит: Определяем фактический выход хлеба: При непрерывных и периодически-непрерывных способах приготовления теста выход хлеба контролируют также проведением опытной производственной выпечки, которая может быть осуществлена двумя способами: Исходя из количества израсходованной муки и количества выпеченного хлеба определяют его выход; наблюдением за количеством переработанного теста и выпеченного из него хлеба за определенный период времени, продолжительность которого должна быть не менее суммарной продолжительности окончательной расстойки и выпечки. В этом случае для расчета количества израсходованной муки во взятом под наблюдение тесте определяют его влажность через каждые 10 мин, взвешивают непрерывно возможное максимальное количество кусков теста, выходящих из делителя, и учитывают все количество тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения. По средней массе кусков теста и количеству тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения, определяют общую массу теста. По общей массе и средней влажности теста рассчитывают количество израсходованной муки. При контроле выхода батонов простых массой 0,5 кг из муки первого сорта тесто готовили в агрегате получены следующие данные: Массу муки Мм в общем количестве теста находят по формуле: Массу сухих веществ в тесте из кг муки подсчитывают на основании рецептуры. Рецептура батонов простых и определение СВ приведены в таблице 1. Массу сухих веществ в общей массе теста находят по формуле: На основании результатов определения величины технологических затрат и потерь ведут подсчет выхода хлеба по отдельным сортам и агрегатам. Кроме того, вычисляют средневзвешенный выход хлеба по каждому сорту в отдельности в случае выработки его на разных печах и агрегатах. Результаты записывают в журнал 'Величина технологических затрат и потерь'. Эти выпечки проводят при точном учете израсходованной муки, остального сырья и полученного из них хлеба. Результаты замеров записывают в протоколе пробной выпечки и в таблицах учета затрат и потерь. Вариант 1 Хлеб Дарницкий 2 Хлеб Российский 3 Хлеб Столичный Наименование изделия 4 Хлеб белый из муки высшего сорта 5 Хлеб белый из муки 1 сорта 6 Хлеб белый из муки 2 сорта 7 Хлеб Украинский новый 8 Хлеб матнакаш из муки высшего сорта 9 Хлеб матнакаш из муки 1 сорта 10 Хлеб матнакаш из муки 2 сорта 11 Батон городской из пшеничной муки высшего сорта 12 Булочка Московская 13 Калач Московский из пшеничной муки высшего сорта 14 Батончик к чаю из пшеничной муки 1 сорта 15 Ситнички Московские из пшеничной муки высшего сорта 16 Булочки с пониженной кислотностью штучные из пшеничной муки 1 сорта 17 Булка витая из пшеничной муки 1 сорта 18 Хлеб Закарпатский из пшеничной муки 1 и 2 сортов 19 Рогалики Закарпатские из пшеничной муки 1 сорта 20 Булочка Киевская из пшеничной муки 1 сорта 21 Калач Молдавский плетеный из муки пшеничной 1 и высшего сортов 22 Лепешки Алма-атинские 23 Лепешки диетические 24 Лепешки чеченские из пшеничной муки высшего и 1 сортов 25 Лаваш чеченский Охарактеризуйте норму выхода хлеба, дайте определение выходу хлеба. Каким способом осуществляется расчет выхода хлеба? В чем отличие планового выхода хлеба от фактического? По какому принципу осуществляется разделение технологических затрат и технологических потерь? В чем заключаются особенности определения выхода хлеба в условиях пекарен? Какие факторы влияют на величину выхода? Какая технологическая затрата оказывает максимальное влияние на выход хлеба? Какие пути снижения технологических затрат и потерь можно осуществить на хлебопекарных предприятиях? Как осуществляется контроль выхода на хлебопекарных предприятиях? Как экспериментальным путем определить выход хлеба? Костанайский государственный университет им. Байтурсынова Шпис Алла Александровн Технология производства хлеба Технология производства хлеба Основные технологические стадии хлебопекарного производства:. Аннотации рабочих программ дисциплин и профессиональных модулей. Аннотации рабочих программ по профессии среднего профессионального образования Технический департамент Конкурсное задание Выпечка хлебобулочных изделий Конкурсное задание состоит из трех модулей. Участнику конкурса предстоит самостоятельно выполнить следующие задачи: Авилова Рецензент Кандидат технических наук, доцент Э. Пьяникова Технологические расчеты при производстве хлебобулочных, кондитерских. Пьяникова Технологические расчеты в производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных. Выполнена выпускная квалификационная работа по теме: ВКР состоит из расчетно. Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке МДК. Область применения программы Рабочая. Выполнение курсовой работы 1. Описание технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий 1. Выбор фаз технологического процесса. Выполнена выпускная квалификационная работа на тему: Министерство образования и науки РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности университет Дб Рекомендации по приготовлению выпечки на РПШ. Хлебопекарные печи основное технологическое оборудование, определяющее производительность предприятия. Все печи можно классифицировать по ряду признаков: УДК , Исследования точности деления теста, замена методики определения точности тестоделительных машин Аспирант А. Громцев Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и. Министерство образования Российской Федерации Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий Утверждено учебно-методическим советом университета г. Лекция 7 Методика расчета и проектирование кондитерского цеха и цеха мучных изделий 1. Разработка производственной программы 2. Расчет механического и теплового оборудования 3. Дата введения 1 января г. Введен впервые 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из. Технический департамент Конкурсное задание Выпечка хлебобулочных изделий Конкурсное задание включает в себя следующие разделы: Формы участия в конкурсе 3. Задание для конкурса 4. Департамент образования администрации г. Фалина Конкурсное задание включает в себя следующие разделы: Формы участия в конкурсе. General specifications Дата введения: Для изготовления теста путем длительного брожения рекомендуется. Утвердить прилагаемый Государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии Контроль за исполнением приказа возложить на Первого. Дрожжевое тесто безопарный способ В дежу тестомесильной машины вливают подоретую до температуры 0 С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 0 С процеженные дрожжи, сахар,. Комлева, первая квалификационная категория 1. Запущены в производство заварки на основе натуральной закваски для заварных ржаных хлебов!!! Ржаной хлеб возврат к истокам Отдельно растущая категория заварные ржаные сорта хлеба Натуральная закваска,. N Wheat bread. Технологическая карта 1 Наименование блюда: Пирожок с морковью и повидлом. Дата введения 1 августа г. Введен впервые Введение Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем. Применение сухой пшеничной клейковины Качество продукции хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья - муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы. Определяет варианты и структуру инвестиционного решения. Определяет различные виды издержек,. Общие технические условия' утв. N ст Wheat flour. General specifications 1 Область применения. Андросова Исследования посвящены изучению влияния ультразвука на течение процессов технологии производства. Выпишите номера сырья, используемого в приготовлении кремов, записанных под нечетными номерами: Крем Сырье Ответ Наименование Наименование 1. Болтенко Юрий Алексеевич, к. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства хлеба. Известен способ приготовления теста с использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, в котором. Начинать показ со страницы:. Фёдор Лагода 1 лет назад Просмотров: Байтурсынова Шпис Алла Александровн Технология производства хлеба Костанайский государственный университет им. Байтурсынова Шпис Алла Александровн Технология производства хлеба Технология производства хлеба Основные технологические стадии хлебопекарного производства: Составили преподаватели ЦК Пожидаева Л. Количество часов Начало практики Окончание практики. Аудиторная нагрузка 54 часа, в том числе лекций 46 часов, лабораторные работы 8 часов. Внеаудиторная самостоятельная работа 18 часов. Аннотации рабочих программ по профессии среднего профессионального образования Аннотации рабочих программ по профессии среднего профессионального образования Кандидат технических наук, доцент Э. Пьяникова Технологические расчеты при производстве хлебобулочных, кондитерских Подробнее. Пьяникова Технологические расчеты в производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных Подробнее. Проработать и записать в тетрадь конспект. Выполнены технико экономические расчёты производства принятого ассортимента. ВКР состоит из расчетно Подробнее. Область применения программы Рабочая Подробнее. Описание технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий Содержание: Выбор фаз технологического процесса Подробнее. Технологическое проектирование производства Подробнее. Исследования точности деления теста, замена методики определения точности тестоделительных машин УДК , Исследования точности деления теста, замена методики определения точности тестоделительных машин Аспирант А. Громцев Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и Подробнее. Рабочая программа дисциплины Проектирование предприятий пищевой промышленности, метод. Лекция 7 Методика расчета и проектирование кондитерского цеха и цеха мучных изделий Лекция 7 Методика расчета и проектирование кондитерского цеха и цеха мучных изделий 1. Расчёт численности работников Подробнее. Введен впервые 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из Подробнее. Составлены в соответствии с. Технико-экономическое обоснование эффективности тестораскаточной машины с охлаждением теста УДК Злаковые культуры в Подробнее. Rye bread and rye-and-wheat bread. Якутск, марта г. Влияние гелеобразующей способности желатина на удельный объем пшеничного хлеба УДК Формы участия в конкурсе Подробнее. Тесто для пиццы руководство по изготовлению руководство по изготовлению технология тестоведения Прямой способ Опарный способ: Для изготовления теста путем длительного брожения рекомендуется Подробнее. The influence of hydrolytic mixture of water and buckwheat flour on gassing and quality of gluten of wheat bread 1 УДК Настоящий приказ вступает в силу с момента опубликования. Контроль за исполнением приказа возложить на Первого Подробнее. Дежу закрывают крышкой и оставляют на ,5 часа для брожения. За время брожения тесто Дрожжевое тесто безопарный способ В дежу тестомесильной машины вливают подоретую до температуры 0 С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 0 С процеженные дрожжи, сахар, Подробнее. Ржаной хлеб возврат к истокам. Отдельно растущая категория заварные ржаные сорта хлеба Запущены в производство заварки на основе натуральной закваски для заварных ржаных хлебов!!! Ржаной хлеб возврат к истокам Отдельно растущая категория заварные ржаные сорта хлеба Натуральная закваска, Подробнее. Ясли Технологическая карта 1 Наименование блюда: Введен впервые Введение Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем Подробнее. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы Подробнее. Определяет различные виды издержек, Подробнее. General specifications 1 Область применения Подробнее. Краснодар, Россия УДК Поставка сырья и ингредиентов для кондитерской и хлебобулочной промышленности. Андросова Исследования посвящены изучению влияния ультразвука на течение процессов технологии производства Подробнее. Крем Сырье Ответ Вариант 1 1. Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба Болтенко Юрий Алексеевич, к. Известен способ приготовления теста с использованием Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства хлеба. Известен способ приготовления теста с использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, в котором Подробнее. To make this website work, we log user data and share it with processors. To use this website, you must agree to our Privacy Policy , including cookie policy.

Нормы закладки муки в хлеб

Ремонт фена для волос

Приволжск купить VHQ GanBang Cocaine 98% Peru

Нормы закладки муки в хлеб

Водка Cocoin 1л

Купить ЛСД Кузнецк

Купить Ганджубас Москва

Нормы закладки муки в хлеб

Закладки киров

Алзамай купить Мефедрон [Кристаллы]

Нормы закладки муки в хлеб

Купить Кокаин Шарыпово