Нормы закладки муки в хлеб

______________

✅ ️Наши контакты (Telegram):✅ ️

>>>🔥🔥🔥(ЖМИ СЮДА)🔥🔥🔥<<<

✅ ️ ▲ ✅ ▲ ️✅ ▲ ️✅ ▲ ️✅ ▲ ✅ ️

ВНИМАНИЕ!!!

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВПН, ЕСЛИ ССЫЛКА НЕ ОТКРЫВАЕТСЯ!

В Телеграм переходить только по ССЫЛКЕ что ВЫШЕ, в поиске НАС НЕТ там только фейки !!!

______________

Нормы закладки муки в хлеб

Калькулятор пропорций ингредиентов для домашнего хлеба

Нормы закладки муки в хлеб

Часто задаваемые вопросы и ошибки юных хлебопекарей (FAQ)

Нормы закладки муки в хлеб

Выход хлеба — важнейший показатель хлебопекарного производства. На каждый вид хлебобулочных изделий утверждается соответствующая рецептура. Рецептурой установлено, какие виды хлебопекарного сырья и в каких количествах по их массе должны быть внесены на каждые кг муки, из которой данное изделие готовится. Рецептуры на каждый вид хлебопекарного изделия включают: кг муки и соответствующие количества в кг дрожжей, соли, сахара, жиров, яиц и других видов дополнительного сырья. В рецептуру конкретного вида и сорта хлеба помимо муки входят только те виды сырья, которые для данного сорта предусмотрены. Количество воды, вносимой в тесто на кг муки, в рецептуре не указывается и должно устанавливаться расчетно с учетом допустимой по ГОСТу или ТУ влажности готового изделия, а также содержания влаги в муке и других видах сырья, указанных в рецептуре. Из этого следует, что из каждых кг муки и соответствующих рецептуре количеств основного и дополнительного сырья — следует вырабатывать наибольшее по массе количество хлеба, который должен иметь установленные для данного вида хлеба показатели его качества и пищевой ценности, в том числе вкуса и аромата. Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлеба определяет, что выход хлеба — это количество готовой продукции, полученной из кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. Выход хлеба q хл обусловливается выходом теста q т и технологическими затратами 3 и потерями П. З бр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр. З уп — уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок ВТЗ при их выпечке — упек, кг;. Инструкция предусматривает в формуле для расчета выхода хлеба два вида затрат, отражающих уменьшение массы хлеба после его выпечки:. З укл — уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировании от печи, укладке на лотки, вагонетки или другие устройства, кг;. Величина З ус. Мы эти два вида затрат суммируем, так как они отражают величину снижения массы хлеба в результате одного и того же процесса — его усыхания. Из приведенного перечня видно, что указанные затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу и аромату. Задачей технологов и коллективов хлебопекарных предприятий является производство полноценного по качеству хлеба с наименьшими, необходимыми для этого технологическими затратами. П кр — потери в виде крошки и лома хлеба, получающихся при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище и укладке его на вагонетки или другие устройства, кг,. Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы и вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием соответствующего оборудования или его эксплуатации. Поэтому задачей коллективов и технологов хлебопекарных предприятий является сведение этих потерь до минимума, а если это технически возможно, то и до нуля. Приведем пример расчета выхода подового хлеба из пшеничной муки I сорта массой 1 кг. Рецептура этого хлеба предусматривает на кг муки: соли 1,3 кг и дрожжей прессованных 1 кг. В этом примере не учтены и Пкр и П пер. На выход хлеба могут влиять влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы. Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Из муки, резко дефектной по хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. Это относится, например, к пшеничной муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и вообще к пшеничной муке с сильно сниженным содержанием и качеством клейковины, а также к муке из проросшего зерна, не подвергавшегося специальной обработке, улучшающей его хлебопекарные свойства. Снижение выхода хлеба при переработке такой муки обусловливается вынужденной необходимостью снижать содержание воды в тесте, так как тесто с предельно допустимой влажностью по его реологическим свойствам непригодно для механизированной разделки. Как видно из приведенной выше формулы выхода хлеба, чем больше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба. Количество дополнительного сырья точно регламентировано рецептурами, утвержденными в соответствующем порядке для основных сортов хлеба и хлебных изделий. Виды и количества дополнительного сырья отражены в рецептурах и технологических инструкциях по производству всех видов хлебобулочных изделий. В рецептурах хлеба и хлебных изделий из пшеничной муки предусмотрено применение только прессованных дрожжей, количество которых на кг муки в рецептуре соответствующего вида и указано. На ряде предприятий при выработке этих изделий применяют жидкие дрожжи или жидкие и прессованные. В некоторых условиях приходится прибегать к использованию и сухих дрожжей. В этих случаях количество применяемых дрожжей должно определяться с учетом их качества подъемной силы. Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Именно поэтому правильная дозировка воды в тесте — одно из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба. Увеличение выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его энергетической ценности, а следовательно, в ущерб интересам потребителя. Влажность хлеба регламентируется. В наших стандартах па хлебобулочные изделия одним из основных физико-химических показателей качества хлеба является показатель максимально допустимой влажности мякиша хлеба. Однако практический опыт лабораторий хлебозаводов и результаты ряда научных работ позволяют определить зависимость между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша, определяемой по методике, предусмотренной стандартом. В процессе выпечки, как уже отмечалось в главе VIII, влажность мякиша не только не уменьшается, но даже несколько повышается. Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода. Значение этого показателя не только в том, что им в значительной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это предварительный, практически достаточно точный показатель будущей влажности мякиша хлеба. Существенная разница между определением влажности теста и хлеба состоит еще и в том, что влажность хлеба определяемая в остывшем хлебе становится известной после того, как хлеб часто уже вывезен с хлебозавода, а влажность теста может быть известна на основании анализа вскоре после замеса. На размеры этих потерь могут влиять распыл муки при ее хранении и перевозке к месту засыпки и потери в отходах от выколачивания муки из недостаточно опорожненных мешков, потери на распыл при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки до момента замеса теста. При применении бестарного приема и хранения муки в сочетании с пневматическим внутрипроизводственным ее перемещением, при должном состоянии оборудования хлебозаводов и хорошей организации работы, эти потери муки можно довести почти до нуля. При приготовлении полуфабрикатов опары, заквасок, теста и пр. Снижение П т. Для определения З бр полуфабрикатов жидких дрожжей, заквасок, опар, теста, а также тестовых заготовок при их расстойке инструкция по нормированию выхода хлеба предусматривает определение в тестовых заготовках перед их выпечкой основных продуктов брожения. При производстве хлеба из пшеничной муки в тестовых заготовках определяется содержание спирта, по которому можно судить и о количестве образовавшегося углекислого газа, и о затрате сухих веществ на их образование. Однако у одного и того же вида изделия, даже при одном и том же способе тестоприготовления, но на разных предприятиях значения З бр существенно различались. В рассматриваемом примере расчета выхода подового пшеничного хлеба из пшеничной муки I сорта значение З бр принято равным 2,3 кг. Отмечено, что при производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки наблюдается прилипание поверхности разделываемых кусков теста к рабочим поверхностям деталей разделочного и транспортного оборудования. Во избежание этого прилипания приходится посыпать поверхность формуемых и расстаиваемых кусков теста мукой. Затрачиваемая на это мука не поглощает и не связывает того количества воды, которое она связала бы в процессе приготовления и брожения теста, а следовательно, не дает того же выхода теста и хлеба. З разд отражает уменьшение при этом массы теста, а в конечном счете и хлеба, которое выражается разностью массы теста, которое могло бы получиться из муки, затраченной на подсыпку, если бы она шла на приготовление теста, и массой подсыпочной муки, оставшейся в сформованных изделиях и на их поверхности. По данным ВНИИХП, минимальные, максимальные и средние значения q разд — массы муки, расходуемой на подсыпку при разделке теста, выраженные в процентах к общей массе муки, были при производстве подовых пшеничных изделий следующими: хлеб пшеничный подовый. В примере расчета выхода хлеба пшеничного подового величина З разд принята равной 0,4 кг. Затрата пшеничной сортовой муки на подсыпку при разделке теста может быть или совсем устранена или резко снижена путем обдувки разделываемого теста и путем покрытия рабочих поверхностей разделочного и транспортного оборудования соответствующими антиадгезионными гидрофобными покрытиями. В процессе выпечки масса выпекаемых тестовых заготовок уменьшается вследствие испарения из них части воды и некоторых, относительно очень небольших количеств легко летучих сухих веществ спирт, летучие кислоты и др. Разность между массой тестовой заготовки в момент ее посадки в печь q т. Масса упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки но формуле:. На хлебопекарных предприятиях q уп определяется взвешиванием выпекаемой тестовой заготовки непосредственно перед ее загрузкой в печь это величина q т. Упек — крупнейшая по размерам затрата хлебопекарного производства. Поэтому мы приводим ниже пример расчета 3 уп пшеничного хлеба из муки I сорта. Установлено, что увеличение q уп влечет за собой известное снижение усыхания хлеба и З ус. Здесь мы ограничимся тем, что укажем, что в формуле выхода хлеба с усыханием хлеба связаны два раздельно приводимых вида затрат — З укл и З ус. Обе эти затраты отражают снижение массы выпеченного хлеба: З укл — в период с момента выхода его из печи до укладки на вагонетки, а З ус — в период последующего его хранения на вагонетках или других устройствах. Однако причиной снижения массы хлеба в обоих периодах является его усыхание. Крошки и лом хлеба в периоде до его укладки отражаются в величине П кр. При этом следует учитывать, что сроки хранения хлеба с момента выхода из печи установлены: для хлеба из ржаной обойной, ржаной обдирной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки — до 14 ч; для хлеба из пшеничной сортовой муки и хлебобулочных изделий массой более г — 10 ч и для мелкоштучных изделий массой г и менее — 6 ч. Мы, как уже указано выше, пришли к заключению, что необходимо объединить показатели З укл и З ус в один общий показатель затрат на усыхание хлеба — З ус. Зная численное значение q ус. При выбивке формового хлеба из форм, при выходе подового хлеба и булочных изделий из печи, при транспортировании их и укладке на лотки, вагонетки и другие устройства часть выпеченных изделий в виде крошек и лома отделяется от хлеба и теряется, в случае если эти отходы по их санитарному состоянию непригодны для переработки с целью использования в хлебопечении. Массу этой потери q кр выражают в процентах к массе уже остывшего хлеба. Значение же показателя выражают в размерности выхода теста и рассчитывают по формуле:. Этот вид потерь может быть обусловлен неточностью работы тестоделительных машин, различиями в величине упека ВТЗ по ширине пода или люлек, а также различиями в условиях хранения у отдельных частей партии выпеченных штучных изделий. При определении расчетного выхода хлеба учитывают и потери в процессе переработки забракованного санитарно-допустимого хлеба. Для определения размеров этой потери рассчитывают значения таких показателей, как Бр — масса забракованного хлеба, выраженная в процентах к общей массе холодного а значит, и соответственно усохшего до отправки с хлебозавода хлеба, выработанного за рассматриваемый период; q пср. При этом размер П пер. Подводя общий итог исследования величин потерь и затрат, ВНИИХП отмечает, что размеры этих потерь и затрат при выработке одного и того же вида изделий на разных хлебопекарных предприятиях значительно различаются. Это обусловлено различиями в ассортименте производимых изделий, а также в оборудовании и технологических процессах для их производства. Выше излагалась схема расчета выхода хлеба, исходя из выхода теста из кг муки и размеров технологических потерь и затрат, учитываемых по каждому виду потерь суммарно, без подразделения на потерю или затрату сухого вещества и влаги. Однако далеко не безразлично, теряем ли мы на той или иной стадии технологического процесса воду или питательное сухое вещество муки. Поэтому многие исследователи занимались изучением потерь сухого вещества при приготовлении хлеба. Соотношение содержания сухих веществ и влаги в массе отдельных технологических потерь и затрат различно. Чем относительно выше доля теста в этих потерях, тем ниже будет в них доля сухих веществ. Затраты нри брожении полуфабрикатов отражают затраты на спиртовое и кислотное брожение только сухих веществ в пересчете их на сахар. Мука, затрачиваемая па подсыпку нри разделке теста, не теряется, а включается в массу тестовых заготовок и их поверхностного слоя. Часть муки, затраченной на подсыпку, не включавшаяся в тестовые заготовки, либо будет собрана и повторно использована, либо, если она утратит санитарную допустимость, будет отнесена к механическим потерям муки при приготовлении теста и разделке. Затраты па упек, т. При этом в ломе хлеба доля сухих веществ, естественно, ниже, чем в крошках этого же хлеба обычно с поверхностного слоя выпеченного изделия. Потери от неточности массы выпекаемых штучных хлебных изделий включают и сухие вещества, и влагу этих изделий в соотношениях, обычных для каждого вида изделий. В заключение еще раз подчеркнем, что для снижения технологических потерь производства хлеба, а также неоправданно высоких отдельных технологических затрат основное внимание должно быть обращено на снижение потерь и затрат сухих питательных веществ. Нельзя при этом не учитывать положительного или отрицательного влияния каждого вида затрат и составляющих их компонентов на качество, пищевую полноценность, вкус и аромат хлеба. Ваш e-mail не будет опубликован. Home Blog Технология производства хлебобулочных изделий Выход хлеба. Выход хлеба. Понятие Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлеба определяет, что выход хлеба — это количество готовой продукции, полученной из кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. К технологическим затратам 3 относятся: З бр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр. К технологическим потерям П относятся: П м — потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг, П т. Факторы, обусловливающие выход хлеба На выход хлеба могут влиять влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы. Влажность муки Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Хлебопекарные свойства муки Из муки, резко дефектной по хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. Количество дополнительного сырья Как видно из приведенной выше формулы выхода хлеба, чем больше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба. Влажность теста и хлеба Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Технологические потери и затраты Здесь мы рассмотрим влияние на выход хлеба основных технологических потерь и затрат. Потери муки до начала приготовления теста — П м. Механические потери теста и муки при приготовлении и разделке теста — П т. Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов — З бр. Затраты муки при разделке теста — З разд. Затраты на упек — 3 уп. Естественно, что чем больше З уп , тем соответственно ниже выход хлеба q хл. Затраты на усыхание хлеба после его выпечки — 3 ус. В примерном расчете выхода пшеничного подового хлеба показатель q ус. Потери хлеба в виде крошки и лома — П кр. Потери от неточности массы штучных хлебных изделий — П шт. Потери при переработке брака хлеба — П пер. What you can read next Крупность пшеничной муки и качество хлеба. Разделка теста. Процесс предварительной расстойки. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш e-mail не будет опубликован. ОГРН Тема обращения. Заказать звонок.

Москва Арбат купить бошки

Закладки шишки ак47 в Калининграде

Нормы закладки муки в хлеб

Что такое фен наркотик

Приват дашборды

Btc 2048

Как испечь белый хлеб в хлебопечке: пошаговая инструкция с фото

Спайс россыпь в Гдове

Серов купить закладку Кокаин MQ

Нормы закладки муки в хлеб

Скорость в Лангепасе

Соль цена, где купить соль в Донецке

Нет ничего вкуснее свежеиспеченного хлеба. Хрустящая корочка, теплый нежный мякиш и, с детства знакомый, тонкий аромат хлеба, без сомнения смогут удовлетворить вкусы даже самых требовательных гурманов. Прошли те времена, когда каждая хозяйка была обязана печь хлеб с особым умением и почитанием — сегодня они просто покупают его в магазине. Однако все чаще женщины возвращаются к чарующему и волнующему процессу приготовления. Будни с до Выходные с до Ваш город - Москва. Вход Регистрация. Введите логин и пароль Запомнить меня. Забыли пароль? Только 1 день в месяц товары с максимальными скидками! Заказать звонок Обратиться к директору Здоровое питание. Сахар, изомальт Ванильный сахар С. Пудовъ, 15 г Цена: Сахарная пудра нетающая С. Пудовъ, 60 г Цена: Сахарная пудра С. Пудовъ, г Цена: Рецепты теста для хлебопечки. Статьи Советы о выпечке домашнего хлеба 1 2 3 4 5. Как приятно вдохнуть аромат свежей булки и, только потом, попробовать ее на вкус. К сожалению, не все умеют печь хлеб. Современные производители кухонной техники решили эту проблему легко и просто - хлебопечка сможет все приготовить за вас! Вкусный хлеб получается из вкусного теста — это неоспоримый факт. Используя при приготовлении хлеба помощь техники, рекомендуется выбирать именно рецепты для хлебопечки. Все дело в том, что в них учтены все пропорции, а также необходимый температурный режим. Если все сделано правильно, выпечка получается необыкновенно ароматной и рассыпчатой. Самое простое тесто для хлебопечки делается за пару часов. При этом от вас потребуется всего 5 мин, остальное сделает хлебопечка - этот чудный агрегат. Такое тесто можно назвать основным, поскольку оно идеально подходит для пиццы, булочек или же просто небольшой буханочки. Обязательно посмотрите в инструкции к вашей модели необходимый порядок. Например, сначала вливаем воду, следом соль и масло, и только в конце муку и дрожжи. Остается только включить хлебопечку на нужный режим. Через пару часов тесто будет готово к дальнейшему применению. Другие рецепты теста отличаются лишь количеством ингредиентов. Но для хлебопечки не составит труда выместить даже самое сложное по составу тесто. Никогда не отступайте от указанного количества тех или иных продуктов. Неправильная дозировка отрицательно скажется на результате. В рецепты теста входят разные ингредиенты, расскажем, как они влияют на конечный продукт. Жиры придают хлебу вкус и пышность, а также помогают ему дольше сохраниться. Сливочное масло следует разрезать на мелкие кусочки, чтобы оно равномерно распределилось в тесте. Нельзя заливать в хлебопечку жидкое масло. Яйца обогащают тесто, способствуют образованию вкусного мякиша. При использовании яиц необходимо уменьшать количество других жидкостей. Рецепты теста подразумевают, что среднее яйцо весит 50 граммов, поэтому для более крупных яиц добавьте немого муки, для мелких — уменьшите ее количество. Молоко придает мякишу более красивый цвет, использовать для хлебопечки можно как порошковое, так и обычное. Вода помогает активировать дрожжи. Ее можно заменить молоком или другими жидкостями, которые подразумевают рецепты теста. Следует использовать жидкости комнатной температуры. Результат выпечки напрямую зависит от качества муки. Сахар придает хлебу определенный вкус. Никогда не используйте кусковой сахар. Лучше брать сахарозу или мед. Соль регулирует деятельность дрожжей. Именно соль не дает тесту очень быстро подниматься. Дрожжи обеспечивают подъем теста. Качество дрожжей может быть разным, соответственно и качество получаемого теста тоже. Практические советы и рецепты теста всегда можно найти в инструкции к хлебопечке. Не ленитесь прочесть ее, прежде чем приступите к приготовлению. Если же ваши желания не будут удовлетворены, всегда можно поискать что-то новое в соответствующих книгах, журналах и интернете. Остается только пожелать приятного аппетита! Кондитерская мука С. Пудовъ, 1 кг. Мука для хлебопечки С. Хлебопечь Clatronic BBA weis. Узнайте первым об акциях! Рецепты, новости, подарки! Наши бренды. Доставка заказов Уважаемые клиенты информируем Вас о том, что в связи с введением карантина и повышенной самоизоляции некоторые пункты выдачи прекращают свою Мы работаем в штатном режиме Уважаемы клиенты! Интернет-магазин Pudov. Вы можете Режим работы в праздничные дни Уважаемые клиенты, 7 марта интернет-магазин принимает заказы. Колл-центр работает в режиме с Поздравляем с 8 марта! Акции Скидки на товары Накопительные скидки Доставка и оплата Возврат товара. Контакты Как купить Карта постоянного покупателя Работа с юр. Мука Хлебные смеси Мучные смеси Ингредиенты Декор. Десерты Кухонная техника Инвентарь К празднику Рецепты. Единая справочная 8 isales pudoff. Доступные способы оплаты:. Указанная стоимость товаров и условия их приобретения действительны по состоянию на текущую дату, представлены в ознакомительных целях и не являются публичной офертой. Все права защищены. Информация о продавце Использование материалов сайта возможно только с разрешения редакции.

Нормы закладки муки в хлеб

Натурал наркотик

Видеодомофоны в комплекте с вызывными панелями

Аутдор выращивание