Нормы закладки муки в хлеб

Мы профессиональная команда, которая на рынке работает уже более 5 лет и специализируемся исключительно на лучших продуктах.

===============

Наши контакты:

Telegram:

>>>Купить через телеграмм (ЖМИ СЮДА)<<<

===============

____________________

ВНИМАНИЕ!!! Важно!!!

В Телеграм переходить только по ССЫЛКЕ, в поиске НАС НЕТ там только фейки!

Чтобы телеграм открылся он у вас должен быть установлен!

____________________

Нормы закладки муки в хлеб

Мы уже говорили, что хлебопечение — наука точная. Допустим, испекли вы хлеб, который вам очень понравился. Как в следующий раз испечь такой же? Или, наоборот, опыт оказался неудачным. Что нужно изменить, чтобы его исправить? Для этого и существуют рецепты. Но можно ли представить, каким будет хлеб, только прочитав рецепт, без выпечки? Или, например, в рецепте указаны какие-то непонятные г муки, а вы хотите испечь хлеб из килограмма муки. Как быть? Основной ингредиент любого хлеба — мука. А все остальные ингредиенты вода, дрожжи, соль, масло, сахар и т. Что мы можем узнать из такой записи? Например, у вас осталось только 3 грамма дрожжей. Как узнать, сколько муки, воды и соли нужно взять, чтобы испечь хлеб по этому рецепту? Или вы хотите замесить не г теста, а всего Составляете пропорцию и высчитываете, сколько граммов каждого продукта вам нужно взять. Например, вы увидели новый рецепт багета из г муки. У вас уже есть рецепт багета, но из г муки. Если перевести оба рецепта в пекарский процент, вы увидите, что они ничем не отличаются, кроме веса ингредиентов. Или, наоборот, увидите, чем один отличается от другого влажностью, степенью солености, количеством дрожжей. Например, вы случайно налили больше воды, чем указано в рецепте. Путем простых вычислений вы узнаете, сколько муки, соли и дрожжей нужно добавить в тесто, чтобы вернуться к исходному рецепту. На понятии влажности или проценте гидратации теста остановимся подробнее. Для простоты будем считать, что влажность теста определяется как выраженное в процентах отношение веса муки к весу воды или другой жидкости , понимая при этом, что яйца, жир и сахар делают тесто жиже. Это жидкое тесто, примерно как на оладьи, оно свободно падает, но не стекает с ложки. Степень гидратации — один из важнейших факторов, влияющих на структуру мякиша готового хлеба другой фактор — интенсивность замеса теста. Достаточно один раз понять, что такое пекарский процент и научиться применять его на практике. А потом занесите формулы в таблицу exel и пересчитывайте рецепты автоматически, в зависимости от количества исходных продуктов или желаемого веса готового теста. Мы уже начали рассказ об инструментах и инвентаре, необходимых и достаточных, чтобы печь хлеб дома. В век высоких технологий нам не хватает приятных тактильных ощущений, естественных, знакомых с Чем нам удобна такая запись? Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Цифровые журналы. Да Нет. Подписывайтесь на нас.

Нормы закладки муки в хлеб

Калькулятор пропорций ингредиентов для домашнего хлеба

Выход хлеба — важнейший показатель хлебопекарного производства. На каждый вид хлебобулочных изделий утверждается соответствующая рецептура. Рецептурой установлено, какие виды хлебопекарного сырья и в каких количествах по их массе должны быть внесены на каждые кг муки, из которой данное изделие готовится. Рецептуры на каждый вид хлебопекарного изделия включают: кг муки и соответствующие количества в кг дрожжей, соли, сахара, жиров, яиц и других видов дополнительного сырья. В рецептуру конкретного вида и сорта хлеба помимо муки входят только те виды сырья, которые для данного сорта предусмотрены. Количество воды, вносимой в тесто на кг муки, в рецептуре не указывается и должно устанавливаться расчетно с учетом допустимой по ГОСТу или ТУ влажности готового изделия, а также содержания влаги в муке и других видах сырья, указанных в рецептуре. Из этого следует, что из каждых кг муки и соответствующих рецептуре количеств основного и дополнительного сырья — следует вырабатывать наибольшее по массе количество хлеба, который должен иметь установленные для данного вида хлеба показатели его качества и пищевой ценности, в том числе вкуса и аромата. Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлеба определяет, что выход хлеба — это количество готовой продукции, полученной из кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. Выход хлеба q хл обусловливается выходом теста q т и технологическими затратами 3 и потерями П. З бр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр. З уп — уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок ВТЗ при их выпечке — упек, кг;. Инструкция предусматривает в формуле для расчета выхода хлеба два вида затрат, отражающих уменьшение массы хлеба после его выпечки:. З укл — уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировании от печи, укладке на лотки, вагонетки или другие устройства, кг;. Величина З ус. Мы эти два вида затрат суммируем, так как они отражают величину снижения массы хлеба в результате одного и того же процесса — его усыхания. Из приведенного перечня видно, что указанные затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу и аромату. Задачей технологов и коллективов хлебопекарных предприятий является производство полноценного по качеству хлеба с наименьшими, необходимыми для этого технологическими затратами. П кр — потери в виде крошки и лома хлеба, получающихся при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище и укладке его на вагонетки или другие устройства, кг,. Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы и вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием соответствующего оборудования или его эксплуатации. Поэтому задачей коллективов и технологов хлебопекарных предприятий является сведение этих потерь до минимума, а если это технически возможно, то и до нуля. Приведем пример расчета выхода подового хлеба из пшеничной муки I сорта массой 1 кг. Рецептура этого хлеба предусматривает на кг муки: соли 1,3 кг и дрожжей прессованных 1 кг. В этом примере не учтены и Пкр и П пер. На выход хлеба могут влиять влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы. Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Из муки, резко дефектной по хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. Это относится, например, к пшеничной муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и вообще к пшеничной муке с сильно сниженным содержанием и качеством клейковины, а также к муке из проросшего зерна, не подвергавшегося специальной обработке, улучшающей его хлебопекарные свойства. Снижение выхода хлеба при переработке такой муки обусловливается вынужденной необходимостью снижать содержание воды в тесте, так как тесто с предельно допустимой влажностью по его реологическим свойствам непригодно для механизированной разделки. Как видно из приведенной выше формулы выхода хлеба, чем больше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба. Количество дополнительного сырья точно регламентировано рецептурами, утвержденными в соответствующем порядке для основных сортов хлеба и хлебных изделий. Виды и количества дополнительного сырья отражены в рецептурах и технологических инструкциях по производству всех видов хлебобулочных изделий. В рецептурах хлеба и хлебных изделий из пшеничной муки предусмотрено применение только прессованных дрожжей, количество которых на кг муки в рецептуре соответствующего вида и указано. На ряде предприятий при выработке этих изделий применяют жидкие дрожжи или жидкие и прессованные. В некоторых условиях приходится прибегать к использованию и сухих дрожжей. В этих случаях количество применяемых дрожжей должно определяться с учетом их качества подъемной силы. Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Именно поэтому правильная дозировка воды в тесте — одно из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба. Увеличение выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его энергетической ценности, а следовательно, в ущерб интересам потребителя. Влажность хлеба регламентируется. В наших стандартах па хлебобулочные изделия одним из основных физико-химических показателей качества хлеба является показатель максимально допустимой влажности мякиша хлеба. Однако практический опыт лабораторий хлебозаводов и результаты ряда научных работ позволяют определить зависимость между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша, определяемой по методике, предусмотренной стандартом. В процессе выпечки, как уже отмечалось в главе VIII, влажность мякиша не только не уменьшается, но даже несколько повышается. Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода. Значение этого показателя не только в том, что им в значительной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это предварительный, практически достаточно точный показатель будущей влажности мякиша хлеба. Существенная разница между определением влажности теста и хлеба состоит еще и в том, что влажность хлеба определяемая в остывшем хлебе становится известной после того, как хлеб часто уже вывезен с хлебозавода, а влажность теста может быть известна на основании анализа вскоре после замеса. На размеры этих потерь могут влиять распыл муки при ее хранении и перевозке к месту засыпки и потери в отходах от выколачивания муки из недостаточно опорожненных мешков, потери на распыл при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки до момента замеса теста. При применении бестарного приема и хранения муки в сочетании с пневматическим внутрипроизводственным ее перемещением, при должном состоянии оборудования хлебозаводов и хорошей организации работы, эти потери муки можно довести почти до нуля. При приготовлении полуфабрикатов опары, заквасок, теста и пр. Снижение П т. Для определения З бр полуфабрикатов жидких дрожжей, заквасок, опар, теста, а также тестовых заготовок при их расстойке инструкция по нормированию выхода хлеба предусматривает определение в тестовых заготовках перед их выпечкой основных продуктов брожения. При производстве хлеба из пшеничной муки в тестовых заготовках определяется содержание спирта, по которому можно судить и о количестве образовавшегося углекислого газа, и о затрате сухих веществ на их образование. Однако у одного и того же вида изделия, даже при одном и том же способе тестоприготовления, но на разных предприятиях значения З бр существенно различались. В рассматриваемом примере расчета выхода подового пшеничного хлеба из пшеничной муки I сорта значение З бр принято равным 2,3 кг. Отмечено, что при производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки наблюдается прилипание поверхности разделываемых кусков теста к рабочим поверхностям деталей разделочного и транспортного оборудования. Во избежание этого прилипания приходится посыпать поверхность формуемых и расстаиваемых кусков теста мукой. Затрачиваемая на это мука не поглощает и не связывает того количества воды, которое она связала бы в процессе приготовления и брожения теста, а следовательно, не дает того же выхода теста и хлеба. З разд отражает уменьшение при этом массы теста, а в конечном счете и хлеба, которое выражается разностью массы теста, которое могло бы получиться из муки, затраченной на подсыпку, если бы она шла на приготовление теста, и массой подсыпочной муки, оставшейся в сформованных изделиях и на их поверхности. По данным ВНИИХП, минимальные, максимальные и средние значения q разд — массы муки, расходуемой на подсыпку при разделке теста, выраженные в процентах к общей массе муки, были при производстве подовых пшеничных изделий следующими: хлеб пшеничный подовый. В примере расчета выхода хлеба пшеничного подового величина З разд принята равной 0,4 кг. Затрата пшеничной сортовой муки на подсыпку при разделке теста может быть или совсем устранена или резко снижена путем обдувки разделываемого теста и путем покрытия рабочих поверхностей разделочного и транспортного оборудования соответствующими антиадгезионными гидрофобными покрытиями. В процессе выпечки масса выпекаемых тестовых заготовок уменьшается вследствие испарения из них части воды и некоторых, относительно очень небольших количеств легко летучих сухих веществ спирт, летучие кислоты и др. Разность между массой тестовой заготовки в момент ее посадки в печь q т. Масса упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки но формуле:. На хлебопекарных предприятиях q уп определяется взвешиванием выпекаемой тестовой заготовки непосредственно перед ее загрузкой в печь это величина q т. Упек — крупнейшая по размерам затрата хлебопекарного производства. Поэтому мы приводим ниже пример расчета 3 уп пшеничного хлеба из муки I сорта. Установлено, что увеличение q уп влечет за собой известное снижение усыхания хлеба и З ус. Здесь мы ограничимся тем, что укажем, что в формуле выхода хлеба с усыханием хлеба связаны два раздельно приводимых вида затрат — З укл и З ус. Обе эти затраты отражают снижение массы выпеченного хлеба: З укл — в период с момента выхода его из печи до укладки на вагонетки, а З ус — в период последующего его хранения на вагонетках или других устройствах. Однако причиной снижения массы хлеба в обоих периодах является его усыхание. Крошки и лом хлеба в периоде до его укладки отражаются в величине П кр. При этом следует учитывать, что сроки хранения хлеба с момента выхода из печи установлены: для хлеба из ржаной обойной, ржаной обдирной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки — до 14 ч; для хлеба из пшеничной сортовой муки и хлебобулочных изделий массой более г — 10 ч и для мелкоштучных изделий массой г и менее — 6 ч. Мы, как уже указано выше, пришли к заключению, что необходимо объединить показатели З укл и З ус в один общий показатель затрат на усыхание хлеба — З ус. Зная численное значение q ус. При выбивке формового хлеба из форм, при выходе подового хлеба и булочных изделий из печи, при транспортировании их и укладке на лотки, вагонетки и другие устройства часть выпеченных изделий в виде крошек и лома отделяется от хлеба и теряется, в случае если эти отходы по их санитарному состоянию непригодны для переработки с целью использования в хлебопечении. Массу этой потери q кр выражают в процентах к массе уже остывшего хлеба. Значение же показателя выражают в размерности выхода теста и рассчитывают по формуле:. Этот вид потерь может быть обусловлен неточностью работы тестоделительных машин, различиями в величине упека ВТЗ по ширине пода или люлек, а также различиями в условиях хранения у отдельных частей партии выпеченных штучных изделий. При определении расчетного выхода хлеба учитывают и потери в процессе переработки забракованного санитарно-допустимого хлеба. Для определения размеров этой потери рассчитывают значения таких показателей, как Бр — масса забракованного хлеба, выраженная в процентах к общей массе холодного а значит, и соответственно усохшего до отправки с хлебозавода хлеба, выработанного за рассматриваемый период; q пср. При этом размер П пер. Подводя общий итог исследования величин потерь и затрат, ВНИИХП отмечает, что размеры этих потерь и затрат при выработке одного и того же вида изделий на разных хлебопекарных предприятиях значительно различаются. Это обусловлено различиями в ассортименте производимых изделий, а также в оборудовании и технологических процессах для их производства. Выше излагалась схема расчета выхода хлеба, исходя из выхода теста из кг муки и размеров технологических потерь и затрат, учитываемых по каждому виду потерь суммарно, без подразделения на потерю или затрату сухого вещества и влаги. Однако далеко не безразлично, теряем ли мы на той или иной стадии технологического процесса воду или питательное сухое вещество муки. Поэтому многие исследователи занимались изучением потерь сухого вещества при приготовлении хлеба. Соотношение содержания сухих веществ и влаги в массе отдельных технологических потерь и затрат различно. Чем относительно выше доля теста в этих потерях, тем ниже будет в них доля сухих веществ. Затраты нри брожении полуфабрикатов отражают затраты на спиртовое и кислотное брожение только сухих веществ в пересчете их на сахар. Мука, затрачиваемая па подсыпку нри разделке теста, не теряется, а включается в массу тестовых заготовок и их поверхностного слоя. Часть муки, затраченной на подсыпку, не включавшаяся в тестовые заготовки, либо будет собрана и повторно использована, либо, если она утратит санитарную допустимость, будет отнесена к механическим потерям муки при приготовлении теста и разделке. Затраты па упек, т. При этом в ломе хлеба доля сухих веществ, естественно, ниже, чем в крошках этого же хлеба обычно с поверхностного слоя выпеченного изделия. Потери от неточности массы выпекаемых штучных хлебных изделий включают и сухие вещества, и влагу этих изделий в соотношениях, обычных для каждого вида изделий. В заключение еще раз подчеркнем, что для снижения технологических потерь производства хлеба, а также неоправданно высоких отдельных технологических затрат основное внимание должно быть обращено на снижение потерь и затрат сухих питательных веществ. Нельзя при этом не учитывать положительного или отрицательного влияния каждого вида затрат и составляющих их компонентов на качество, пищевую полноценность, вкус и аромат хлеба. Ваш e-mail не будет опубликован. Home Blog Технология производства хлебобулочных изделий Выход хлеба. Выход хлеба. Понятие Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлеба определяет, что выход хлеба — это количество готовой продукции, полученной из кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. К технологическим затратам 3 относятся: З бр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр. К технологическим потерям П относятся: П м — потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг, П т. Факторы, обусловливающие выход хлеба На выход хлеба могут влиять влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы. Влажность муки Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Хлебопекарные свойства муки Из муки, резко дефектной по хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. Количество дополнительного сырья Как видно из приведенной выше формулы выхода хлеба, чем больше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба. Влажность теста и хлеба Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Технологические потери и затраты Здесь мы рассмотрим влияние на выход хлеба основных технологических потерь и затрат. Потери муки до начала приготовления теста — П м. Механические потери теста и муки при приготовлении и разделке теста — П т. Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов — З бр. Затраты муки при разделке теста — З разд. Затраты на упек — 3 уп. Естественно, что чем больше З уп , тем соответственно ниже выход хлеба q хл. Затраты на усыхание хлеба после его выпечки — 3 ус. В примерном расчете выхода пшеничного подового хлеба показатель q ус. Потери хлеба в виде крошки и лома — П кр. Потери от неточности массы штучных хлебных изделий — П шт. Потери при переработке брака хлеба — П пер. What you can read next Крупность пшеничной муки и качество хлеба. Разделка теста. Процесс предварительной расстойки. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш e-mail не будет опубликован. ОГРН Тема обращения. Заказать звонок.

Часто задаваемые вопросы и ошибки юных хлебопекарей (FAQ)

Амф Ступино

Берёзовский купить Марки LSD 170мкг

Купить гашиш закладкой Пекин

Бошки купить Москва Лосиноостровский

Купить закладку гашиша Московская область

Закладки мефедрона Пекин

Купить закладку скорость (ск) a-PVP Баа Атолл

Кокаин купить онлайн

Нормы закладки муки в хлеб

Калькулятор пропорций ингредиентов для домашнего хлеба

Часто задаваемые вопросы и ошибки юных хлебопекарей (FAQ)

Report Page