Норма закладки соли

Купить Здесь

Каталог статей Иные вопросы Сборник рецептур: Как это ни парадоксально, до сих пор у многих бухгалтеров предприятий общественного питания сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий является настольной книгой. Сборник относится к техническим документам, на основании которых вырабатывается кулинарная продукция. В бухгалтерии же на его основе проводится калькуляция себестоимости изготавливаемой продукции и продажной цены блюда изделия. Каким сборником рецептур может руководствоваться предприятие общепита? Вправе ли оно устанавливать норму отпуска блюда, отличную от указанной в рецептуре? По какой колонке рецептуры должно изготавливаться блюдо, если в сборнике представлены три варианта? От чего зависит количество сырья, используемого при изготовлении блюда? В чем заключается парадокс? К сожалению, большинство 'современных' официально изданных сборников рецептур - это переработка действовавших ранее изданных в е гг. К примеру, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть М.: Хлебпродинформ, является переработанным изданием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания - гг. Сравнение старого и нового показывает, что переработка по большому счету заключается в перепечатке старого сборника, но только в сокращенном варианте. Так, только в одном сборнике г. Некоторые рецептуры, например 'Помидоры, фаршированные пастой 'Океан', ушли вполне заслуженно. Хотя при этом остались 'Котлеты, биточки из рыбы и пасты 'Океан', 'Зразы картофельные с фаршем из пасты 'Океан'. Но составители новых сборников совершенно не озадачиваются разработкой новых рецептур блюд, при изготовлении которых можно было бы использовать продукты не только советских времен. К примеру, в сборнике рецептур нет блюд, при изготовлении которых можно использовать манго, киви, авокадо, дорадо или уж на худой конец пармскую ветчину. Выход из представленного положения есть: Однако это не такое уж простое дело, посильное не для каждого. В защиту сборников следует сказать, что они, несмотря на свою некую отсталость, выступают в качестве источника полезной, необходимой информации, в том числе для бухгалтеров, осуществляющих калькуляцию блюд на основании технико-технологических карт. Ну а столовые и предприятия массового питания от приготовления блюд по сборникам вообще не отказывались. Именно поэтому сборники рецептур по-прежнему остаются востребованными. Продукция общественного питания, реализуемая населению. То же самое касается продукции общественного питания, реализуемой в раздаточных и доготовочных предприятиях. В Стандарте уточнено, что речь идет о сборниках рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, в том числе национальных кухонь. Какие из изданных сборников следует считать действующими, в документе ничего не говорится. Сказать что-то однозначное на этот счет достаточно сложно. К примеру, в свое время Приказом Роскомторга от Однако Роскомторг посчитал допустимым применение рецептур блюд из этого уже не действующего Сборника Письмо от В качестве подсказки о том, какие сборники являются действующими, можно использовать выпущенное еще Министерством экономического развития и торговли Письмо от Хлебпродинформ, ; - Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть М.: Хлебпродинформ, ; - Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания г. Хлебпродинформ, ; - Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть М.: Хлебпродинформ, ; - Сборником нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, IV часть М.: Хлебпродинформ, ; - Сборником рецептур блюд национальных кухонь, V часть М.: Хлебпродинформ, ; - Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах М.: В связи с этим считаем, что предприятие общепита не ошибется, если будет использовать в своей работе сборник рецептур, выпущенный московским издательством 'Хлебпродинформ' в г. Подтверждение сказанному можно найти на официальном сайте Управления потребительского рынка и услуг, контроля в сфере производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции Брянской области www. Представленная информация особый интерес должна вызвать у предприятий Крыма, поскольку украинским предприятиям общепита до сих пор разрешается использовать сборники рецептур советских времен, в том числе Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный Приказом Минторга СССР от Для того чтобы прокомментировать информацию, которая включается в сборники, более предметно, мы взяли за основу один из действующих сборников, получивший наибольшее распространение среди предприятий общепита, - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть. Они классифицируются, как правило, по характеру потребления блюда кулинарного изделия и виду используемого сырья. В сборнике, который мы взяли для примера, рецептуры распределены по следующим разделам: В начале каждого нового раздела подраздела рецептур приводятся требования к блюдам и изделиям. Их прочтением не стоит пренебрегать, поскольку здесь, а также в кратком описании процесса приготовления конкретного блюда указывается в каждой рецептуре можно найти полезную а порой и необходимую информацию. Именно отсюда можно узнать о компонентах, не названных в рецептуре, которые должны могут быть использованы при изготовлении блюда. Так, ни в одной из рецептур ни приведена норма закладки соли или специй. В характеристике требований к супам на это обращено особое внимание: Однако их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве на г супа: Норма закладки соли в молочные супы составляет 6 г, в пюреобразные - от 6 до 10 г на г супа. Сведения о том, какое количество соли, специй кладется в то или иное блюдо, можно также почерпнуть из специальной таблицы, которая, как правило, приводится в приложениях сборника в нашем сборнике это таблица В сноске к данной таблице говорится, что с учетом национальных особенностей норма расхода соли и специй может быть изменена. В требованиях к холодным блюдам зафиксировано, что к этим блюдам допустимо дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 - 50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2 - 5 г нетто на порцию. Из описания процесса приготовления овощей, припущенных в молочном или сметанном соусе, приведенного непосредственно в рецептуре N , следует, что при отпуске блюда в него можно добавить масло сливочное 5 - 10 г на порцию. Такие добавления означают, что бухгалтер должен не забыть изменить предусмотренный рецептурой выход блюда. Информация о сырье, которое входит в состав блюда, дается не только в самой рецептуре сборника. Какой должна быть норма отпуска блюда? Если блюда не требуют индивидуального приготовления и оформления большинство салатов, винегреты, супы, за исключением супов, приготовляемых индивидуально, гарниры, соусы, сладкие блюда, большинство напитков , в рецептурах приведено количество сырья, необходимое для приготовления 1 кг или 1 л изделия. Понятно, что такой размер не является выходом одного блюда изделия. В таком случае предприятие общепита вправе определить выход порции блюда с учетом спроса обслуживаемого контингента и конкретных условий работы предприятия. При этом можно воспользоваться рекомендованными наиболее рациональными и приемлемыми нормами отпуска, приведенными в соответствующих разделах сборника. Например, наиболее рациональной нормой отпуска одной порции салата является порция, равная - г. Норма порции супа может составлять от до г. Компоты отпускают по - г на порцию. Кисель разливают по г в стаканы или по г в вазочки. Нормальное количество гарнира составляет г, но в зависимости от пищевой ценности гарнира порция может быть уменьшена до 50 г или увеличена до г. Например, тушеные овощи можно отпускать по г на порцию, а рассыпчатые каши - по г. В остальных случаях рецептуры блюд приведены в сборнике на одну порцию. Но и здесь нормы отпуска блюд носят рекомендательный характер, поэтому предприятие может их скорректировать под свои потребности. К примеру, выход холодных блюд и закусок, рецептуры которых в сборнике приведены на одну порцию, могут быть уменьшены. Выход открытых бутербродов пересчитывается в том случае, если указанная в рецептурах норма хлеба 30 г уменьшается до 20 г или увеличивается до 40 г. Такая норма хлеба предусмотрена, скажем, в рецептуре N 4 'Ассорти рыбное на хлебе'. Выход этого блюда составляет 60 г. Однако если норма хлеба будет уменьшена до 20 г, выход бутерброда составит 50 г. В случае же увеличения нормы хлеба до 40 г бутерброд будет весить 70 г. Кроме того, открытые бутерброды можно украсить салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. Тогда выход блюда увеличивается. Какую колонку рецептуры использовать? В сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания большинство рецептур дано по трем колонкам вариантам I, II, III , различающимся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд изделий. Иногда в рецептуре приведены данные по двум колонкам, а в третьей стоят прочерки. Эти варианты опять же перекочевали из сборников советских времен, тогда их использование теми или иными предприятиями строго регламентировалось. В трех или двух вариантах представлены рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом обходятся в рецептурах национальных блюд. Раньше первый вариант могли использовать предприятия высших наценочных категорий. Таковыми в свое время признавались рестораны, кафе, бары, закусочные категорий 'люкс', 'высшая', 'первая'. С использованием сырья по второй колонке блюда изготавливали предприятия II наценочной категории рестораны, кафе, закусочные, столовые. Третий вариант рецептур третья колонка предназначался для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Блюдо, приготовленное по первому варианту, является более высококлассным, поскольку в этом случае используются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а само блюдо оформляется более сложным образом. Предприятие выбирает вариант колонку рецептуры самостоятельно. На сегодняшний день предприятия общественного питания делятся на следующие типы: Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса: Прочие предприятия общепита на классы не подразделяются. Исходя из требований, предъявляемых к ассортименту продукции, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин кулинарии вполне могут себе позволить работать исключительно по сборнику рецептур. В связи с отсутствием в действующих документах специальных указаний предприятие общепита может изготавливать блюда в соответствии с любым вариантом рецептуры, предложенным в сборнике. При этом одно блюдо можно, допустим, изготавливать по I колонке, а второе - по III. Или одно и то же блюдо приготовить в двух вариантах для бизнес-ланча - по II или III колонке, а по меню - по I колонке. Главное, не брать для приготовления блюда по одной из колонок сырье из другой колонки. Как определить количество сырья, необходимого для приготовления блюда? В каждой колонке рецептуры приведены нормы вложения продуктов массой брутто и массой нетто на 1 порцию 1 кг или 1 л. Брутто - это масса необработанного сырья, нетто - подвергшегося обработке. Для бухгалтера, естественно, самым главным является определение массы брутто, поскольку именно от нее он отталкивается при расчете продажной цены блюда себестоимости блюда в части сырья. На данном этапе, как правило, возникают осложнения, вызванные необходимостью проведения дополнительных расчетов в ситуациях, когда для приготовления блюда используется: В этом случае норма вложения продукта массой брутто устанавливается на основании норм отходов и потерь при технологической обработке данного продукта, проводимой предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. Стандартное сырье основных и не основных кондиций Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций. Так, в рецептурах сборника, который мы взяли в качестве примера, предусмотрены нормы вложения сырья следующих кондиций: В случае использования стандартного сырья других кондиций норму вложения сырья брутто необходимо рассчитать, руководствуясь таблицами, приведенным в приложении сборника. Так, при использовании картофеля, моркови, свеклы в период после 31 октября до 1 сентября пересчет норм вложения производится на основании данных таблицы 24 'Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий'. Взаимозаменяемость продуктов Взаимозаменяемыми являются продукты одного наименования, находящиеся в различной степени готовности например, горошек зеленый свежий, консервированный или относящиеся к одной группе товаров допустим, молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром. Пересчет массы брутто по рецептуре в нужную массу брутто заменяющего продукта производится на основании данных таблицы 26 'Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд'. В названной таблице приведены: Нормы взаимозаменяемости произведены с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов, например: Во-первых, необходимо убедиться в том, что сборник является действующим. Дабы избежать претензий со стороны Роспотребнадзора, при выборе сборника рецептур лучше всего остановиться на сборнике, выпущенном московским издательством 'Хлебпродинформ' в г. Во-вторых, необходимо помнить о том, что 'драгоценная' информация в сборниках сокрыта не только непосредственно в рецептурах и кратких описаниях приготовления блюда, но и в общих требованиях к блюдам и изделиям, приводимых в начале нового раздела подраздела сборника. Так, именно из этих требований можно узнать о том, какую лучше всего норму отпуска блюда установить для блюда, не требующего индивидуальных приготовления и оформления. В-третьих, предприятия должны знать, что блюдо можно приготовить по любому варианту колонке , приведенному приведенной в рецептуре, помня о том, что их нельзя смешивать друг с другом использовать сырье из одной колонки для приготовления блюда по другой колонке. И последний важный момент, о котором рассказано в статье, касается ситуаций, когда норма вложения продуктов массой брутто, предусмотренная рецептурой, подлежит пересчету. Если вы не нашли на данной странице нужной вам информации, попробуйте воспользоваться поиском по сайту:. Вернуться на предыдущую страницу. Целью Законопроекта является закрепление механизма по противодействию несанкционированным переводам денежных средств, не требующего существенных временных и финансовых трудовых затрат, как первый шаг на пути создания унифицированной и комплексной системы противодействия любым несанкционированным операциям на финансовом рынке, которая в дальнейшем может быть распространена и на другие сектора финансового рынка рынок ценных бумаг, страховой рынок и т. Необходимость принятия данного законопроекта обусловлена тем, что по действующему законодательству очередность погашения требований, предусмотренная ч. Законопроект направлен на поддержание баланса в правоотношениях заказчиков и исполнителей с целью обеспечения качества приобретаемых товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд. Цель законопроекта - увеличение эффективности налогового стимулирования, снижение административной нагрузки на бизнес и обеспечение стабильности и предсказуемости системы налогообложения. Так законопроектом предлагается сократить сроки проведения камеральной проверки, учитывая современные системы контроля финансово-хозяйственной деятельности налогоплательщиков. Кроме того, предметом повторной выездной налоговой проверки на основании уточненной налоговой декларации с уменьшением исчисленной суммы налога может быть только обоснованность уменьшения налога на основании измененных в уточненной декларации сведений. Последние новости Бесплатная консультация юриста по телефонам:. Навигация Главная Новости Вопрос-ответ Контакты. Статьи Общие вопросы предпринимательской деятельности Правовые формы предпринимательской деятельности Предпринимательские договоры Отдельные виды предпринимательской деятельности Иные вопросы.

Норма закладки соли