Норма закладки соли

Купить Здесь

Каталог статей Иные вопросы Сборник рецептур: Как это ни парадоксально, до сих пор у многих бухгалтеров предприятий общественного питания сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий является настольной книгой. Сборник относится к техническим документам, на основании которых вырабатывается кулинарная продукция. В бухгалтерии же на его основе проводится калькуляция себестоимости изготавливаемой продукции и продажной цены блюда изделия. Каким сборником рецептур может руководствоваться предприятие общепита? Вправе ли оно устанавливать норму отпуска блюда, отличную от указанной в рецептуре? По какой колонке рецептуры должно изготавливаться блюдо, если в сборнике представлены три варианта? От чего зависит количество сырья, используемого при изготовлении блюда? В чем заключается парадокс? К сожалению, большинство 'современных' официально изданных сборников рецептур - это переработка действовавших ранее изданных в е гг. К примеру, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть М.: Хлебпродинформ, является переработанным изданием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания - гг. Сравнение старого и нового показывает, что переработка по большому счету заключается в перепечатке старого сборника, но только в сокращенном варианте. Так, только в одном сборнике г. Некоторые рецептуры, например 'Помидоры, фаршированные пастой 'Океан', ушли вполне заслуженно. Хотя при этом остались 'Котлеты, биточки из рыбы и пасты 'Океан', 'Зразы картофельные с фаршем из пасты 'Океан'. Но составители новых сборников совершенно не озадачиваются разработкой новых рецептур блюд, при изготовлении которых можно было бы использовать продукты не только советских времен. К примеру, в сборнике рецептур нет блюд, при изготовлении которых можно использовать манго, киви, авокадо, дорадо или уж на худой конец пармскую ветчину. Выход из представленного положения есть: Однако это не такое уж простое дело, посильное не для каждого. В защиту сборников следует сказать, что они, несмотря на свою некую отсталость, выступают в качестве источника полезной, необходимой информации, в том числе для бухгалтеров, осуществляющих калькуляцию блюд на основании технико-технологических карт. Ну а столовые и предприятия массового питания от приготовления блюд по сборникам вообще не отказывались. Именно поэтому сборники рецептур по-прежнему остаются востребованными. Продукция общественного питания, реализуемая населению. То же самое касается продукции общественного питания, реализуемой в раздаточных и доготовочных предприятиях. В Стандарте уточнено, что речь идет о сборниках рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, в том числе национальных кухонь. Какие из изданных сборников следует считать действующими, в документе ничего не говорится. Сказать что-то однозначное на этот счет достаточно сложно. К примеру, в свое время Приказом Роскомторга от Однако Роскомторг посчитал допустимым применение рецептур блюд из этого уже не действующего Сборника Письмо от В качестве подсказки о том, какие сборники являются действующими, можно использовать выпущенное еще Министерством экономического развития и торговли Письмо от Хлебпродинформ, ; - Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть М.: Хлебпродинформ, ; - Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания г. Хлебпродинформ, ; - Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть М.: Хлебпродинформ, ; - Сборником нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, IV часть М.: Хлебпродинформ, ; - Сборником рецептур блюд национальных кухонь, V часть М.: Хлебпродинформ, ; - Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах М.: В связи с этим считаем, что предприятие общепита не ошибется, если будет использовать в своей работе сборник рецептур, выпущенный московским издательством 'Хлебпродинформ' в г. Подтверждение сказанному можно найти на официальном сайте Управления потребительского рынка и услуг, контроля в сфере производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции Брянской области www. Представленная информация особый интерес должна вызвать у предприятий Крыма, поскольку украинским предприятиям общепита до сих пор разрешается использовать сборники рецептур советских времен, в том числе Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный Приказом Минторга СССР от Для того чтобы прокомментировать информацию, которая включается в сборники, более предметно, мы взяли за основу один из действующих сборников, получивший наибольшее распространение среди предприятий общепита, - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть. Они классифицируются, как правило, по характеру потребления блюда кулинарного изделия и виду используемого сырья. В сборнике, который мы взяли для примера, рецептуры распределены по следующим разделам: В начале каждого нового раздела подраздела рецептур приводятся требования к блюдам и изделиям. Их прочтением не стоит пренебрегать, поскольку здесь, а также в кратком описании процесса приготовления конкретного блюда указывается в каждой рецептуре можно найти полезную а порой и необходимую информацию. Именно отсюда можно узнать о компонентах, не названных в рецептуре, которые должны могут быть использованы при изготовлении блюда. Так, ни в одной из рецептур ни приведена норма закладки соли или специй. В характеристике требований к супам на это обращено особое внимание: Однако их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве на г супа: Норма закладки соли в молочные супы составляет 6 г, в пюреобразные - от 6 до 10 г на г супа. Сведения о том, какое количество соли, специй кладется в то или иное блюдо, можно также почерпнуть из специальной таблицы, которая, как правило, приводится в приложениях сборника в нашем сборнике это таблица В сноске к данной таблице говорится, что с учетом национальных особенностей норма расхода соли и специй может быть изменена. В требованиях к холодным блюдам зафиксировано, что к этим блюдам допустимо дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 - 50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2 - 5 г нетто на порцию. Из описания процесса приготовления овощей, припущенных в молочном или сметанном соусе, приведенного непосредственно в рецептуре N , следует, что при отпуске блюда в него можно добавить масло сливочное 5 - 10 г на порцию. Такие добавления означают, что бухгалтер должен не забыть изменить предусмотренный рецептурой выход блюда. Информация о сырье, которое входит в состав блюда, дается не только в самой рецептуре сборника. Какой должна быть норма отпуска блюда? Если блюда не требуют индивидуального приготовления и оформления большинство салатов, винегреты, супы, за исключением супов, приготовляемых индивидуально, гарниры, соусы, сладкие блюда, большинство напитков , в рецептурах приведено количество сырья, необходимое для приготовления 1 кг или 1 л изделия. Понятно, что такой размер не является выходом одного блюда изделия. В таком случае предприятие общепита вправе определить выход порции блюда с учетом спроса обслуживаемого контингента и конкретных условий работы предприятия. При этом можно воспользоваться рекомендованными наиболее рациональными и приемлемыми нормами отпуска, приведенными в соответствующих разделах сборника. Например, наиболее рациональной нормой отпуска одной порции салата является порция, равная - г. Норма порции супа может составлять от до г. Компоты отпускают по - г на порцию. Кисель разливают по г в стаканы или по г в вазочки. Нормальное количество гарнира составляет г, но в зависимости от пищевой ценности гарнира порция может быть уменьшена до 50 г или увеличена до г. Например, тушеные овощи можно отпускать по г на порцию, а рассыпчатые каши - по г. В остальных случаях рецептуры блюд приведены в сборнике на одну порцию. Но и здесь нормы отпуска блюд носят рекомендательный характер, поэтому предприятие может их скорректировать под свои потребности. К примеру, выход холодных блюд и закусок, рецептуры которых в сборнике приведены на одну порцию, могут быть уменьшены. Выход открытых бутербродов пересчитывается в том случае, если указанная в рецептурах норма хлеба 30 г уменьшается до 20 г или увеличивается до 40 г. Такая норма хлеба предусмотрена, скажем, в рецептуре N 4 'Ассорти рыбное на хлебе'. Выход этого блюда составляет 60 г. Однако если норма хлеба будет уменьшена до 20 г, выход бутерброда составит 50 г. В случае же увеличения нормы хлеба до 40 г бутерброд будет весить 70 г. Кроме того, открытые бутерброды можно украсить салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. Тогда выход блюда увеличивается. Какую колонку рецептуры использовать? В сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания большинство рецептур дано по трем колонкам вариантам I, II, III , различающимся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд изделий. Иногда в рецептуре приведены данные по двум колонкам, а в третьей стоят прочерки. Эти варианты опять же перекочевали из сборников советских времен, тогда их использование теми или иными предприятиями строго регламентировалось. В трех или двух вариантах представлены рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом обходятся в рецептурах национальных блюд. Раньше первый вариант могли использовать предприятия высших наценочных категорий. Таковыми в свое время признавались рестораны, кафе, бары, закусочные категорий 'люкс', 'высшая', 'первая'. С использованием сырья по второй колонке блюда изготавливали предприятия II наценочной категории рестораны, кафе, закусочные, столовые. Третий вариант рецептур третья колонка предназначался для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Блюдо, приготовленное по первому варианту, является более высококлассным, поскольку в этом случае используются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а само блюдо оформляется более сложным образом. Предприятие выбирает вариант колонку рецептуры самостоятельно. На сегодняшний день предприятия общественного питания делятся на следующие типы: Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса: Прочие предприятия общепита на классы не подразделяются. Исходя из требований, предъявляемых к ассортименту продукции, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин кулинарии вполне могут себе позволить работать исключительно по сборнику рецептур. В связи с отсутствием в действующих документах специальных указаний предприятие общепита может изготавливать блюда в соответствии с любым вариантом рецептуры, предложенным в сборнике. При этом одно блюдо можно, допустим, изготавливать по I колонке, а второе - по III. Или одно и то же блюдо приготовить в двух вариантах для бизнес-ланча - по II или III колонке, а по меню - по I колонке. Главное, не брать для приготовления блюда по одной из колонок сырье из другой колонки. Как определить количество сырья, необходимого для приготовления блюда? В каждой колонке рецептуры приведены нормы вложения продуктов массой брутто и массой нетто на 1 порцию 1 кг или 1 л. Брутто - это масса необработанного сырья, нетто - подвергшегося обработке. Для бухгалтера, естественно, самым главным является определение массы брутто, поскольку именно от нее он отталкивается при расчете продажной цены блюда себестоимости блюда в части сырья. На данном этапе, как правило, возникают осложнения, вызванные необходимостью проведения дополнительных расчетов в ситуациях, когда для приготовления блюда используется: В этом случае норма вложения продукта массой брутто устанавливается на основании норм отходов и потерь при технологической обработке данного продукта, проводимой предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. Стандартное сырье основных и не основных кондиций Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций. Так, в рецептурах сборника, который мы взяли в качестве примера, предусмотрены нормы вложения сырья следующих кондиций: В случае использования стандартного сырья других кондиций норму вложения сырья брутто необходимо рассчитать, руководствуясь таблицами, приведенным в приложении сборника. Так, при использовании картофеля, моркови, свеклы в период после 31 октября до 1 сентября пересчет норм вложения производится на основании данных таблицы 24 'Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий'. Взаимозаменяемость продуктов Взаимозаменяемыми являются продукты одного наименования, находящиеся в различной степени готовности например, горошек зеленый свежий, консервированный или относящиеся к одной группе товаров допустим, молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром. Пересчет массы брутто по рецептуре в нужную массу брутто заменяющего продукта производится на основании данных таблицы 26 'Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд'. В названной таблице приведены: Нормы взаимозаменяемости произведены с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов, например: Во-первых, необходимо убедиться в том, что сборник является действующим. Дабы избежать претензий со стороны Роспотребнадзора, при выборе сборника рецептур лучше всего остановиться на сборнике, выпущенном московским издательством 'Хлебпродинформ' в г. Во-вторых, необходимо помнить о том, что 'драгоценная' информация в сборниках сокрыта не только непосредственно в рецептурах и кратких описаниях приготовления блюда, но и в общих требованиях к блюдам и изделиям, приводимых в начале нового раздела подраздела сборника. Так, именно из этих требований можно узнать о том, какую лучше всего норму отпуска блюда установить для блюда, не требующего индивидуальных приготовления и оформления. В-третьих, предприятия должны знать, что блюдо можно приготовить по любому варианту колонке , приведенному приведенной в рецептуре, помня о том, что их нельзя смешивать друг с другом использовать сырье из одной колонки для приготовления блюда по другой колонке. И последний важный момент, о котором рассказано в статье, касается ситуаций, когда норма вложения продуктов массой брутто, предусмотренная рецептурой, подлежит пересчету. Если вы не нашли на данной странице нужной вам информации, попробуйте воспользоваться поиском по сайту:. Вернуться на предыдущую страницу. Целью Законопроекта является закрепление механизма по противодействию несанкционированным переводам денежных средств, не требующего существенных временных и финансовых трудовых затрат, как первый шаг на пути создания унифицированной и комплексной системы противодействия любым несанкционированным операциям на финансовом рынке, которая в дальнейшем может быть распространена и на другие сектора финансового рынка рынок ценных бумаг, страховой рынок и т. Необходимость принятия данного законопроекта обусловлена тем, что по действующему законодательству очередность погашения требований, предусмотренная ч. Законопроект направлен на поддержание баланса в правоотношениях заказчиков и исполнителей с целью обеспечения качества приобретаемых товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд. Цель законопроекта - увеличение эффективности налогового стимулирования, снижение административной нагрузки на бизнес и обеспечение стабильности и предсказуемости системы налогообложения. Так законопроектом предлагается сократить сроки проведения камеральной проверки, учитывая современные системы контроля финансово-хозяйственной деятельности налогоплательщиков. Кроме того, предметом повторной выездной налоговой проверки на основании уточненной налоговой декларации с уменьшением исчисленной суммы налога может быть только обоснованность уменьшения налога на основании измененных в уточненной декларации сведений. Последние новости Бесплатная консультация юриста по телефонам:. Навигация Главная Новости Вопрос-ответ Контакты. Статьи Общие вопросы предпринимательской деятельности Правовые формы предпринимательской деятельности Предпринимательские договоры Отдельные виды предпринимательской деятельности Иные вопросы.

Норма закладки соли

Сборник рецептур: старый знакомый (Давыдова О.В.)

Трамадол капсулы инструкция по применению цена

Vezer

ГОРЯЧИЕ СУПЫ. ВВЕДЕНИЕ

Феназепам лукоморье

Норма закладки соли

Доб 12

Соль: скока вешать в граммах?

Норма закладки соли

Ником биз магазин

Норма закладки соли

Баклофен и алкоголь

Сборник рецептур: старый знакомый (Давыдова О.В.)

Рецептуры супов рассчитаны на выход г. Норма отпускаемой порции супов может быть , , , г в зависимости от спроса потребителей. Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа г. При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов. При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам. Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов. Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке. В прогретых консервах говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная отделяют жир и бульон и вводят их в суп за мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за мин до его готовности. Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть, как указано в таблице 6. При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на г на г супа в зависимости от нормы вложения консервов. Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов. Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др. Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л из 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме г костей следует брать на одну порцию г мясного концентрированного бульона. Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за мин до его отпуска. На порцию супа г расходуют по 2 кубика 8 г. При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3, ч, свиных и бараньих - ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку корень , подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей , кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,,0 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи , целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении ч. В процессе варки снимают пену и жир. За мин до готовности бульона в него добавляют петрушку корень , подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки. Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженной рыбы. К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку корень и лук репчатый в соответствии с рец. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения ,5 ч. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд. При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на г супа. Жир используется для пассерования овощей. Норма закладки сметаны 10 г на порцию указана в таблице 5. Нормы закладки основных овощей картофеля, капусты, свеклы и т. При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой г нетто на г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Специи л соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: Специи и соль кладут в суп за мин до окончания варки. Зелень петрушка, укроп, сельдерей также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве г нетто на порцию. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры: Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов таблица 35 , закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара 4 л на 1 кг муки , размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправлйют ею суп за мин до окончания варки. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском. Приготовление бульона Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов. Бульоны можно готовить концентрированными.

Трамадол таблетки или уколы что лучше

Норма закладки соли

Тест на тгк купить