Норма закладки грибов в суп

Купить Здесь

В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов. Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предвари-. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей — 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. За 30—40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации — стебли пряных овощей, связанные в пучок. Продолжительность варки мяса — 1,5—2 ч. За 30—40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом. Через 1,5—2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30—40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи , кости. Через 20—30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы головы, плавники, кожу, хвосты, кости. Затем бульону дают отстояться и процеживают. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой на 1 кг грибов 7 л воды и оставляют для набухания на 3—4 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.