Норма закладка соли

Купить Здесь

Химический состав соли одинаков для всех добывающих мест, но в кулинарии различают несколько видов, которые отличаются по вкусу в зависимости от местных примесей. Поваренная соль получила свое название от способа выработки — уваривания соляных растворов. Каменная соль — сероватая, неочищенная, содержащая большое количество естественных минеральных веществ и безвредных примесей. Каменная соль поступает в продажу крупными кристаллами и, в основном, в ней или на ней запекают птицу, рыбу и блюда в кокильницах половинках раковин моллюсков. Каменная добываемая в Германии, Австрии, Польше — высоко ценится в Европе в качестве столовой и для приготовления колбас и т. Морская соль — получаемая путем выпаривания морской воды. Морская соль содержит целый арсенал минеральных веществ — около 37 элементов таблицы Менделеева! Помимо полезных свойств, морская соль в сравнении с обычной солью гораздо приятнее на вкус, более концентрированна, а потому экономичнее в применении. Самые лучшие сорта морской соли вырабатывают во Франции, Англии и на Гавайях. Цвет этой соли белый, для других сортов допускается сероватый, желтоватый или розовый оттенки — это зависит от месторождения. Йодированную соль обычно рекомендуется применять в районах, где мало естественных источников йода. Йодированная соль — столовая соль с добавкой йодидов натрия и калия. Однако, несмотря на медицинскую полезность, она во многих случаях не улучшает, а даже ухудшает вкус блюд и консервированных продуктов. Более того — йодированная соль высшего сорта вообще непригодна для приготовления горячих блюд, особенно супов. Ее нельзя использовать при солении и квашении. Суточная норма соли в чистом виде для взрослого человека составляет 5г, а у ребенка не более 3 г. Постарайтесь не переусердствовать с солением детской пищи. Гораздо лучше, если норму полезной соли в день ваш малыш получит из овощей и фруктов. Помните, что велика польза соли, но вред соли для человеческого организма также значителен. Специалисты в области питания ориентировочно подсчитали, что в продукты, составляющие средний суточный рацион человека, входит около 10 граммов соли. Следовательно, на подсаливание блюд остается 5 граммов или примерно пол чайной ложки. Нормы употребления соли Прежде всего, существуют средние нормы употребления соли. Они обычно указываются в рецептах поваренных книг, а тем более в раскладках столовых, общественных кухонь. Однако такие указания надо уметь правильно читать: Первые неизменны и обязательны, вторые могут сильно варьироваться. Прежде чем начать готовить, надо тщательно ознакомиться с рецептом, изучить его с точки зрения посола, ясно представить себе, сколько, когда и как следует солить, и только после этого приниматься за приготовление. Допустим, в рецепте нет никаких указаний на количество соли для блюда. Это значит, что блюдо солится только для вкуса и повар здесь должен положиться на свой опыт и интуицию. Подавляющее большинство как жидких, так и твердых блюд солится в конце приготовления или, по крайней мере, ближе к концу приготовления. Уже одно это правило гарантирует правильное применение соли. Когда блюдо почти готово, то можно солить, не ошибаясь: Словом, солить к концу приготовления и надежно, и удобно — ошибок меньше. Но солить к концу приготовления необходимо еще и потому, что это ускоряет варку продуктов, вернее, менее задерживает ее. Есть даже продукты, которые надо солить исключительно после приготовления, после совершенной готовности. Такими продуктами являются бобовые: Соль употребляется в начале варки лишь в двух случаях: В этих случаях жидкость солят раньше, чем в нее будут опущены все другие компоненты — рыба, овощи, пряности. Круто солят, вдвое против обычного, все начинки в пироги, пирожки, голубцы, долму. Учитывается, что часть соли, порой или же растворяется в воде, в которой отваривается или тушится блюдо, и остается в этом отваре либо как отход, либо как соус. Соусы, которые рассчитывают использовать как приправу, также солят несколько крепче обычной нормы, особенно если они предназначены для отварных блюд — мяса, рыбы. Остальные блюда солят несколько меньше, чем субъективно кажется, и тогда при подаче на стол и остывании до нужной температуры они приобретают нормальную степень солености. Следует придерживаться средних норм употребления соли: Готовые супы, соусы, бульоны. Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса. Рыбный бульон — в начале варки. Соусы обычно готовят на бульонах, поэтому в состав их уже входит некоторое количество соли. Перед окончанием варки соусов соль добавляется в них по вкусу. При введении в блюда соли необходимо учитывать следующее: Курица, дичь, кролик — курица, дичь, кролик — на 1 кг мяса берется грамм соли. Мясо большим куском для запекания. Если мясо обсыпается солью и оставляется на время, на дне посуды образуется соленая солевая жидкость, которую следует вылить. Если мясо используется сразу для запекания, соли вполне достаточно, чтобы получить вполне просоленное и вкусное мясо, недосола или пересола мяса не будет. Фарш, котлетная масса — из печени для паштета — на 1 кг массы 15 гр. Панированные полуфабрикаты — перед панированием. Мясные и рыбные натуральные полуфабрикаты солят перед обжариванием. Морепродукты Кальмары отварные — на 1 кг кальмаров берется 2 литра воды, гр. Креветки отварные — на 1 кг. Шейки лангустов отварные — на 1 кг. Филе морского гребешка отварное — на 1 кг. Овощи — отварные картофель и овощи — 10 грамм на 1 литр воды — свекла, морковь, горох лущеный — варят без соли, поскольку соль ухудшает вкусовые качества и замедляет процесс варки. При варке очищенного картофеля соль добавляется в начале тепловой обработки во избежание выщелачивания минеральных солей. Все овощи солят перед обжариванием, за исключением картофеля, который следует солить в конце тепловой обработки. Бобовые солят после их размягчения, иначе они плохо развариваются. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды на 1 кг. Яйца Яичный порошок меланж заливают холодной водой или молоком из расчета на грамм порошка берут мл. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду из расчета на 10 яиц, 3 литра воды, грамм соли. При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль из расчета 16 гр. Крупы Примерные нормы воды и соли для приготовления различных каш на грамм крупы:. Овсяная зерно вязкая — 4,0 г. Овсяная зерно жидкая — 5,0 г. Кукурузная рассыпчатая — 3,0 г. Кукурузная вязкая — 3,5 г. Кукурузная жидкая — 5,0 г. Соль кладут в жидкость до закладки крупы. Для молочных каш используют меньшее количество соли, в сладкие каши также следует для вкуса добавлять соль, но в минимальных количествах. Мучные изделия Тесто для пельменей — на грамм муки кладется 2 гр. Поваренная соль при консервации Поваренная соль обладает хотя и слабым, но антисептическим свойством. Это свойство широко используют в пищевой промышленности и при сохранении пищевых продуктов в домашних условиях. К примеру, рассол для заливки огурцов готовят такой же крепости, как и для зеленых и бурых помидоров, то есть кг соли на л воды г на 10 л. При засолке красных и розовых томатов рассол делают немного крепче — до 10 кг соли на л воды. При квашении капусты на кг ее берут ,5 кг. Определенная весовая норма существует и для других овощей. Главное условие при этом — предельное содержание соли. Больше и меньше определенной нормы соли при засолке, мариновании, консервировании применять нежелательно, так как продукт может оказаться испорченным. Для засолки используется преимущественно крупная каменная соль, мелкая соль особенно йодированная размягчает овощи, делает мягкими и рыхлыми. Засолка грибов Средний расход соли — г на 1 кг грибов. Иногда часть ее но не более половины используют в виде холодного раствора в кипяченой воде. Для засолки используется преимущественно крупная каменная соль, мелкая соль особенно йодированная размягчает грибы. Мясо для солонины Здесь существует правило по соотношению соли, сахара и специй. Для засолки используется преимущественно крупная каменная соль, мелкая соль особенно йодированная размягчает мясо. Рыба красная куском семга, форель , осетрина куском Здесь существует правило по соотношению соли, сахара и специй На Для засолки рыбы используется преимущественно морская соль, или крупная каменная соль. Мелкая соль, особенно йодированная , размягчает рыбу. После засаливания рыбы дня, лишнюю соль можно снять с рыбы. Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита! Вы должны быть зарегистрированы чтобы комментировать. Главная Каталог рецептов О блоге, о себе Подписка на рецепты. Оставить комментарий Нажмите, чтобы отменить ответ. Ru — Территория профессионалов. Полная или частичная перепечатка материалов разрешается с обязательной активной ссылкой на сайт.

Норма закладка соли

ГОРЯЧИЕ СУПЫ. ВВЕДЕНИЕ

Марихуана купить новосибирск

Купить закладку в одессе

Продолжительность варки некоторых продуктов и

Верещагин закладка десятинной церкви в спбе

Норма закладка соли

Спайс по закладкам в москве

Соль: скока вешать в граммах?

Норма закладка соли

Купить героин в закладке

Норма закладка соли

Купить кокапу в москве

Продолжительность варки некоторых продуктов и

Рецептуры супов рассчитаны на выход г. Норма отпускаемой порции супов может быть , , , г в зависимости от спроса потребителей. Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа г. При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов. При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам. Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов. Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке. В прогретых консервах говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная отделяют жир и бульон и вводят их в суп за мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за мин до его готовности. Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть, как указано в таблице 6. При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на г на г супа в зависимости от нормы вложения консервов. Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов. Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др. Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л из 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме г костей следует брать на одну порцию г мясного концентрированного бульона. Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за мин до его отпуска. На порцию супа г расходуют по 2 кубика 8 г. При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3, ч, свиных и бараньих - ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку корень , подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей , кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,,0 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи , целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении ч. В процессе варки снимают пену и жир. За мин до готовности бульона в него добавляют петрушку корень , подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки. Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженной рыбы. К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку корень и лук репчатый в соответствии с рец. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения ,5 ч. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд. При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на г супа. Жир используется для пассерования овощей. Норма закладки сметаны 10 г на порцию указана в таблице 5. Нормы закладки основных овощей картофеля, капусты, свеклы и т. При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой г нетто на г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Специи л соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: Специи и соль кладут в суп за мин до окончания варки. Зелень петрушка, укроп, сельдерей также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве г нетто на порцию. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры: Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов таблица 35 , закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара 4 л на 1 кг муки , размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправлйют ею суп за мин до окончания варки. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском. Приготовление бульона Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов. Бульоны можно готовить концентрированными.

Где купить шмаль

Норма закладка соли

Купить курительные смеси в новосибирске