Ноэлла Марселлино

Сыровары еще не такие медийные, как повара, но и среди них бывают персонажи, достойные документального, и то и художественного фильма. Про Ноэллу Марселлино документальный собственно уже сняли, называется «The Cheese Nun», я бы перевела наверное как «сырная сестра». Ей самой, кстати, название не очень понравилось, поскольку предмет ее главного интереса — не сам сыр, а микрофлора, которая участвуют в его процессе вызревания. Но журналисты резонно заметили, что название «грибковая сестра» вряд ли привлечет большую аудиторию.

Марта Марселлино родилась в Нью-Йорке, окончила колледж, приняла постриг (и имя Ноэлла) в бенедиктинские монахини, и в монастыре Реджина Лаудис в Коннектикуте начала работать на кухне. Реджина Лаудис кстати известен помимо прочего тем, что его настоятельницей много лет была ушедшая в монахини голливудская актриса Долорес Харт, дебютировавшая в свое время в кино в фильме с Элвисом Пресли (естественно, про нее тоже сняли документальное кино). Примерно в то же время, что Марта пошла в монахини, ее брат Джоко Марселлино основал бодрую нью-йоркскую рок-группу Sha Na Na, в которой барабанит до сих пор. Хочется узнать побольше про их родителей, конечно:)

Когда в монастыре купили корову, ответственность за дойку и переработку молока тоже легла на Ноэллу. Сама Ноэлла при этом была и остается умеренной поклонницей сыра как еды и ест его не так уж часто. Но в монастыре не отказываются от порученного, так что она начала учиться у всех, кто был вокруг, освоила производство мягких сортов с белой корочкой («я молилась, чтобы появился кто-нибудь, кто разбирается в сыроварении, и через два дня приехала монахиня из Оверни, которая умела делать сен-нектер»), старательно наблюдала за тем, как выглядят сыры на каждой стадии созревания, и в целом в процессе разобралась. Но и ей, и настоятельнице казалось, что все можно делать лучше, так что они добились санкции епископа на то, чтобы несколько монахинь получили соответствующее высшее образование. С еще тремя монахинями она пошла учиться в Университет Коннектикута на кафедру микробиологии, закончила его не просто хорошо, а блестяще, - и получила фулбрайтовскую стипендию на дальнейшее изучение микробиологии сыров во Франции, где провела еще три года. Предметом ее особенного интереса была дрожжевой грибок Geotrichum candidum, который составляет часть белых пушистых колоний например на корочке бри и других сыров такого же типа, и живет на стенках пещер, где во Франции выдерживают сыр. Помимо прочего один из метаболитов геотрикума — вещество геосмин, которое пахнет натурально землей, и в небольших количествах обеспечивает то, что элегантно называется «тона подлеска». Ноэлла много лет занимается геотрикумом и другими грибками, изучая как разные их штаммы влияют на вызревание сыра, а так же на получающиеся в итоге вкус и аромат. Пока она колесила по всей Франции, собирая разные образцы геотрикума, за ней по пятам ехали телевизионщики, которые потом из полученного материала смонтировали документальный фильм о монахине-микробиологе. А Ноэлла собранные образцы проанализировала и описала в научной статье.

Ноэлла начинала делать сыры, когда в США еще без проблем можно было использовать для сыров непастеризованное молоко. Но в 1985 году в Калифорнии десятки людей заболели листериозом из-за сыра из непастеризованного молока, а несколько даже умерли. Разразился скандал национального масштаба, и после нескольких лет обсуждения сыры из непастеризованного молока в США стало можно делать и продавать только после выдержки дольше 2 месяцев: FDA полагает, что этого срока достаточно, чтобы кислота в сыре уничтожила или остановила размножение как листерий, так и других неприятных бактерий, которыми действительно можно отравиться.

Ноэлла - один из противников этих мер. Монастырскую сыроварню она быстро приспособила к новым правилам, удлинив сроки выдержки сыров из непастеризованного молока, но как микробиолог понимала, что проблему можно было бы решить меньшей кровью. Хотя как разумная и скромная женщина, не любит, когда пресса выставляет ее «маленькой отважной монашкой, выступившей против FDA»: ситуация конечно гораздо сложнее.

Помимо прочего Ноэлла изучала то, как микрофлора на деревянном оборудовании влияет на итоговый вкус сыров («здесь мы еще в самом начале пути. Мы знаем, что многие вековые техники, которые выглядят негигиенично, безопасны, но не знаем точно, почему»). Последние годы в связи с возрастом Ноэлла сама уже не занимается сыроварением. Вместо этого она переехала в новый монастыре в штате Вашингтон, а поскольку это случилось прямо под пандемию, то там она отвечает за контент монастырского сайта. Заодно продолжает читать лекции, участвовать в судействе сырных конкурсов и на покой явно не собирается.