Невозможные сочетания. Тайна пятого вкуса.

МОРОЖЕНОЕ. Сливочность мороженого обволакивает рецепторы, а низкая температура делает их нечувствительными. Помогут сладкие игристые вина. Помните, что сливочность не дружит с танинностью! Попробуйте сладкий венгерский Токай ( Tokaji Aszú) с оригинальным ароматом сухофруктов или десертный Херес.

ОПАСНАЯ ЗОНА!!!

УКСУС и заправки на основе уксуса. Неприемлемый для вина продукт. Компромиссным вариантам может стать небольшое количество винного, бальзамического или хересного уксусов.

СОУСЫ, содержащие орехи . Избегайте арахиса, разрушающего вкус вина. Всегда можно подыскать другие сорта орехов.

КЛЮКВЕННЫЙ СОУС . С ним нужно быть осторожными. Иногда бывает, что именно на соус приходится ориентироваться при выборе винного сопровождения, а клюквенный соус разбивает фруктовый вкус вина. В этом трудном случае может помочь австралийский Шираз или калифорнийский Зинфандель, можно поэкспериментировать.

СОЕВЫЙ СОУС имеет интенсивный солоновато-кисловатый вкус. Беспроигрышным вариантом будут французские купажи на основе Гренаша или Кариньяна.

ИНТЕРЕСНО! Соевый соус и тайна пятого вкуса. Всем известны четыре основных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. В 1908 году японский химик Кикунаэ Икеда выделил пятый вкус и назвал его УМАМИ. Это мягкий «белковый», мясной, приятный вкус, дающий долгое послевкусие и вызывающий обильное слюноотделение. Этот вкус давала самая распространенная аминокислота — глутаминовая, входящая в состав всех белков. Икеда научился выделять глутаминат натрия (соль глутаминовой кислоты) посредством гидролиза пшеничного и соевого белков и запатентовал глутаминат натрия — известный усилитель вкуса Е621.

Глутаминовая кислота является для организма маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому, глутаминат натрия так приятен на вкус, чем, кстати, широко пользуется мировая пищевая промышленность.

Ферментированные продукты также высвобождают глутаминаты. Это, например, сыры, вяленое мясо и, конечно, соевый соус — продукт ферментации соевых бобов.

ХРЕН и ВАСАБИ — два убийцы вина. Если все-таки очень хочется, — в гомеопатических дозах!

ИНТЕРЕСНО! Васаби — растение известное как «японский хрен », но в действительности хреном не является, хотя и родственно ему (оба рода принадлежат к одному семейству). Приправа , изготавливаемая из его корневища , также называется « васаби» и широко используется в японской кухне . Поскольку васаби трудно выращивать, этот дорогой продукт за пределами Японии заменяется смесью обыкновенного хрена, горчицы и зелёного пищевого красителя.

Васаби растёт вдоль русел горных рек. Начало культивации неизвестно, но древнейший медицинский справочник 918 года упоминал, что растение известно уже более тысячи лет. Существуют две агротехники : растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Васаби, выращенный вторым способом, считается менее качественным. Хон-васаби отличается более ярким вкусом. Корневище настоящего васаби стоит более 200 евро за 1 кг!

Помните, что приведенные рекомендации являются классическим, но кто может запретить пробовать новые , свои собственные авторские варианты? Вечно зеленое дерево компромиссов можно вырастить в любой квартире!

Читайте мои статьи по средам и субботам. Читайте о вине на моем сайте «Винный апостол» На сайте по субботам работает виртуальная школа вина. Приходите на занятия!