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Lausitz
Herzberg
Mit sehr viel Leidenschaft und einer Prise Spaß
Philipp Liebisch aus dem "Seeschlösschen" in Senftenberg hat sich an die Spitze der Brandenburger Küchenchefs gekocht. © Foto: Steffen Rasche
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Er hat sich in nur einem Jahr in den Gourmethimmel gekocht. Im Herbst 2011 noch als "Newcomer des Jahres" geehrt, gehört Philipp Liebisch aus dem "Sandak" des Seeschlösschens am Senftenberger See jetzt zur Riege der Spitzenköche Brandenburgs. Der
Leidenschaft und eine Prise Spaß - das ist wohl sein stilles Erfolgsgeheimnis. Der bescheidene junge Mann lebt für seinen Job. Was er macht, macht er mit ganzem Herzen, gepaart mit Akkuratesse und technischer Brillanz. Und so wird das Kochen bei Philipp Liebisch zur Kunst.
Die Tester beeindruckt hat er beispielsweise mit einer Lachsforelle aus dem Senftenberger See, einem bretonischen Seezungenfilet mit Spinat und jungem Knoblauch und einem gebratenen Kaisergranat mit Hahnenkämmen, Kichererbsen und Mango. Mit seinen überraschenden Choreografien hat er einen Volltreffer gelandet. Die Ideen für seine ausgefallenen Kreationen sind bei dem Berliner, der erst vor einem Jahr Chefkoch im Wellnesshotel wurde, immer auch ein Stück Bauchgefühl. Was ihm durch den Kopf geht, schreibt er auf und probiert es in der Küche aus. Die Hahnenkämme zum Beispiel waren vor 50 Jahren noch gut bekannt und wurden von vielen Hausfrauen verwertet. Heute sind sie als Lebensmittel so gut wie verschwunden. "Ich hatte das Glück, bei Lehrern zu arbeiten, die noch zur alten Riege gehören", verrät Liebisch, wie er ausgerechnet auf den nun preisgekrönten Hahnenkamm gekommen ist. Er orientiert sich an klassischer französischer Küche, macht aber alles einen Tick jünger und spritziger.
Besonderen Wert legt der Senftenberger Chefkoch auf die gute Qualität der Grundprodukte, die bei ihm in Topf und Pfanne landen. Dafür arbeitet er mit regionalen Erzeugern und Landwirten zusammen. Ihm fällt kein Grund ein, warum er seinen Schweinerücken aus Holland holen soll, wenn er ihn in gleicher Qualität auch in der Lausitz bekommen kann. Und so holt Liebisch die Forellen jede Woche persönlich bei Fischer Sell am Senftenberger See. Er arbeitet mit dem Perlhuhnzüchter aus Hoyerswerda ebenso zusammen wie mit dem Taubenzüchter aus Forst. Ein Ziegenbauer aus Ogrosen liefert den Käse und die Milch, ein Imker aus Großkoschen den Honig, der im Seeschlösschen serviert wird. Das Rind- und das Kalbsfleisch ordert er in Proschim. An der klassischen fein-heimischen Küche ist der 31-Jährige also ganz dicht dran. Mit seiner zehnköpfigen Mannschaft ist Philipp Liebisch eine gute Mischung auf der Speisenkarte geglückt: nicht zu abgehoben, nicht zu normal. Die ganz verrückten Sachen wie getrocknete Fischblasen sind nicht sein Ding. Sein Team hat er auf Erfolg eingeschworen. Harmonie und Motivation in der Küche sind ihm heilig. Von überzogener Strenge hält er nichts. Klare Hierarchien am Küchentisch sind unentbehrlich. Respekt verschafft sich Philipp Liebisch aber lieber mit fachlicher und menschlicher Leistung. Auf den Sensationserfolg der 16-Gault-Millau-Punkte mit seiner Mannschaft eine Kiste Champagner zu leeren, war deshalb Ehrensache.
Bei so viel Lob, Kochlöffeln vom "Schlemmer-Atlas", Gault-Millau-Punkten und Varta-Diamanten fahren natürlich renommierte Häuser aus ganz Deutschland ihre Fühler nach dem talentierten Spitzenkoch aus der Niederlausitz aus. Die Job-Angebote ehren ihn zwar, in Versuchung gerät Philipp Liebisch aber nicht. Er will im Lausitzer Seenland Wurzeln schlagen und mit seiner Partnerin Jana Metting, der Restaurantchefin des Hauses, das Wellnesshotel weiter voranbringen. Im Zusammenspiel von Wellness, Erholung und Kulinarik sieht er das besondere Potenzial des Seeschlösschens. Das Gesamtpaket eben, von dem er gern spricht. Heimisch geworden ist der Berliner längst in der Lausitz. Das Paar wohnt in Großräschen.
Und was den Stern betrifft, es wäre der erste über dem Lausitzer Seenland, ist er auf einem guten Weg. Restaurantkritiker bescheinigen ihm das. Er selbst übt sich in großer Zurückhaltung bei diesem Thema.
"Wir haben bewiesen, dass das, was wir machen, etwas taugt", freut sich Philipp Liebisch ehrlichen Herzens darüber, im Senftenberger "Sandak" einen guten Job zu machen.
Zum Thema: Die "Gault Millau"-Tester haben in Brandenburg insgesamt 17 Restaurants bewertet. Mit 17 Punkten erreichte das "17fuffzig" in Burg im Spreewald die höchste Bewertung. Danach folgen mit jeweils 16 Punkten das Wellnesshotel "Seeschlösschen" Senftenberg und das Restaurant "Friedrich Wilhelm" in der Landeshauptstadt Potsdam . In der nächsten Woche veröffentlicht der "Gusto" seine Bewertungen.
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