«Нет ничего вкуснее уличной еды»
@psihoziumПутешественник Геннадий Иозефавичус знает толк в высокой кухне. Но в любой стране мира он идет на рынок и смело ест в самых дешевых заведениях. Совсем не из экономии.
ФОТО Getty Images
Уличная еда была мне интересна даже в детстве. До сих пор не могу забыть пирожок, купленный на променаде в Зеленоградске, после которого я страдал трое суток. Но с тех пор желудок закалился. Может, пирожок стал боевым крещением? Где-нибудь в Колумбии или в Мумбае я больше всего люблю часов в шесть утра, едва разлепив глаза, прийти на местный рынок завтракать с торговцами. У них нет времени питаться днем, поэтому на рынках по утрам подают наваристую горячую еду, которая кипит или томится всю ночь. И это самая гениальная еда: супы, похлебки из потрохов – кишок, желудка. Представьте огромный котел, откуда крюком достают двухметровую кишку или печень…
Уличная еда бесхитростна. Приходишь на рынок Балларо в Палермо, и одно удовольствие смотреть на парня, который торгует там знаменитыми сэндвичами с селезенкой. На прилавке лежит здоровенный серый пласт, он от него отрезает кусочки и сбрасывает в сковороду с кипящим жиром. Потом берет свежую булку, разрезает на две части, на нижнюю часть кладет салфетку, на салфетку выкладывает шкворчащий кусок обжаренной селезенки, посыпает крупной солью, закрывает верхней частью булочки, переворачивает, снимает нижнюю часть, убирает салфетку, в которую тем временем впитался жир, поливает сэндвич лимонным соком, закрывает булку и отдает тебе. Есть более гламурный вариант того же бутерброда – в него добавляют свежую рикотту, что увеличивает стоимость в три раза, до 4 евро.
Потрясающая уличная еда в Турции – балык-экмек под Галатским мостом. Бутерброд с рыбкой – жаренной на гриле сардиной, скумбрией или макрелью. Правда, это все пахнет рыбьим жиром. Но есть один старый мастер, к которому специально приезжают за балык-экмеком. Он добавляет секретный ингредиент (по-моему, это лакрица), который отбивает запах рыбьего жира. Да простят меня защитники природы, в китайском квартале Бангкока я не могу не съесть тарелку супа из акульих плавников. Или закусить ласточкиным гнездом. В Европе такое уже не попробуешь. Но куда сильнее была история на Фарерских островах, где мне предложили засоленный китовый жир, ворвань. Одна из тех вещей, которую есть невозможно!
Дома я часто готовлю севиче – уличную перуанскую еду. Основной ингредиент – филе белой рыбы, нарезанное кубиками, с красным луком, солью, лимонным соком и красным перцем. И все. Тот насыщенный рыбными белками и перцем лимонный сок, который остается после севиче и который ты выпиваешь в конце, перуанцы зовут «молоко тигра». Считается, что этот коктейль гениально действует на потенцию и вообще на здоровье, и молодой человек мог эту жидкость пить по дороге на свидание. Теперь перуанцы специально готовят «молоко тигра», оно тоже стало одним из блюд уличной кухни.
Перуанская еда отражает традиции инков, пришедших с высоких гор, – жареная морская свинка, мясо ламы, сотни сортов картошки, пасленовых, кукурузы, киноа (лучшее киноа растет на высоте 4 000 метров). В кафедральном соборе Куско есть огромная картина «Тайная вечеря». Там перед Иисусом на блюде лежит зажаренная шиншилла. Одомашненные морские свинки были едой простолюдинов, а дикие шиншиллы считаются деликатесом.
Есть в Перу и традиция, прибывшая вместе с японцами с Окинавы. Они на рубеже XIX–XX веков спасались в Перу от землетрясений и голода. Японская кухня, соединившись с перуанской, породила новую традицию «кучина никкей». Забавно, что суши тоже исторически уличная еда. Самураи, направляясь ко двору, питались свежими суши с уличных лотков. Очень удобно: получаешь сразу и рис, и кусочек рыбы. Берешь руками! Никто не ел их палочками. Съел одну штучку – подают другую. Лучшие суши-бары мира теперь организованы как стойки, из-за которой мастер подает тебе свежие суши. В идеале суши едят с его руки: мастер просит положить суши рыбой на язык. Рисом надо наполнить небо, задержать дыхание на пару секунд, распробовать аромат рыбы и только потом жевать.
Уличная еда – это ни в коем случае не фастфуд! В каком бы месте мира вы ни зашли в сетевое заведение фастфуда, вы обнаружите одну и ту же еду примерно за одну и ту же цену. Есть только один гениальный фастфуд, чисто национальный, – это пицца. Две неаполитанские пиццерии в ста метрах друг от друга подадут тебе хоть и называющиеся одним словом, но совершенно разные пиццы. У каждого пиццайоло свои секреты, свои истории.
На сицилийском рынке или у Галатского моста есть не страшно: перед тобой люди, за тобой люди, все покупают и тут же съедают свой бутерброд, никто не корчится в муках в придорожных кустах. Зато в Индии или на Севере Африки… Одна моя знакомая, помнится, выпила апельсиновый сок со льдом на площади в Марракеше и несколько дней приходила в себя.
Соприкасаясь с уличной едой, надо твердо соблюдать нехитрые правила безопасности.
- В южных странах нельзя пить незапечатанную воду и что-то со льдом. Как говорят индусы, тот, кто всю жизнь живет в Мумбае, может там пить воду из-под крана или из лужи. С младенчества его организм привык к биохимическому составу этой воды. Зато если, к примеру, житель Калькутты выпьет воды из-под крана в Мумбае, его ждет в лучшем случае расстройство желудка.
- В уличном заведении лучше есть продукты, подвергнутые термической обработке. Почему не страшно есть суп? Потому что он кипел два часа: там нет микробов! Даже если он сделан из не очень качественного мяса, все давно выварилось.
- Полезно носить в кармане фляжку с виски. Глоток-другой дает тебе уверенность в том, что ты продезинфицирован. Еще в любой поездке у меня в кармане лежит мешочек с перцем чили. Это защищает от многих проблем.
- Я никогда не стану есть на улице резаные фрукты. Ни в Куско, ни в Париже – это опасно.
- В странах с жарким климатом я с удовольствием становлюсь вегетарианцем. Крупы, злаки и овощи – наше все! Берешь плошку риса и сыт. К тому же рис еще и гениальная лечебная еда. Возьмите рис с каким-нибудь овощным карри, и будет вам счастье.
Тут есть еще одна история: в местах, где рыба и мясо дороги, даже подпорченный кусок никогда не выбросят. Приезжая, например, в Индию, туристы начинают охать и ахать – «как тут грязно!» – и едят только в гостиницах. Но в гостинице более опасная еда, чем на улице. Потому что повар-индус никогда не выбросит однажды размороженную рыбину: он ее заморозит снова, а потом опять разморозит. С мясом то же самое. Поэтому в отелях как раз очень легко подхватить инфекцию. Постоялец сегодня въехал, а завтра выехал. А уличный торговец работает для своих клиентов, чтобы они завтра к нему вернулись. Он всегда на этом месте, с рождения до смерти. Ему репутация важнее.
Вообще уличная еда такая же разная, как люди и страны. И благодаря ей я теперь знаю, каков на вкус национальный характер».
Понравилось? Ещё больше статей на нашем телеграм канале