Научная работа: Получение крепкого алкогольного напитка на основе коньячного спирта
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Агентство по образованию и науки РФ
ФГОУ СПО « Калужский Технологический Колледж»
Получение крепкого алкогольного напитка на основе коньячного спирта
Введение………………………………………………………..............3
Аннотация………………………………………………………………51 Технологическая часть…...………………………………………….6
1.1 Описание классической технологии...……………………………6
2 Экспериментальная часть…………………………………………...9
2.1 Приготовление полуфабрикатов………………………………….9
2.2 Сбор купажа………………………………………………………13
2.3 Исследование стойкости………………………………………....16
Традиционными видами алкогольных напитков, производимых на ликероводочных заводах, принято считать настойки, наливки и другие виды продукции, изготовленной из плодово-ягодного сырья. Как вкусовые продукты ликероводочные изделия оказывают различное воздействие на организм человека, например, способствуют выделению пищеварительных соков и тем самым возбуждают аппетит, улучшая усвоение основной пищи. В умеренных дозах алкогольные напитки повышают тонус, а разработанные в последнее время бальзамы, в состав которых входит набор целебных трав, применяют как лекарственное средство. С действием спирта на организм, человечество познакомилось значительно раньше, чем научилось выделять его в чистом виде.
Считают, что первым алкогольным напитком был спонтанно забродивший виноградный сок, та как на кожице плодов всегда находятся дрожжи, вызывающее спиртовое брожение. В древней Руси из алкогольных напитков были известны брага, пиво, мед и водка. Особенно почитался охмеленный медовый напиток. Изготавливали еще так называемые перевары из меда на лекарственных травах.
Усовершенствованы технологические режимы производства полуфабрикатов способом настаивания плодово-ягодного сушеного и ароматического сырья, дающие возможность полнее извлечь ценные вещества и предупредить выпадения осадка в готовых напитках.
В плодово-ягодных напитках повышенное содержания экстрактивных веществ. В напитках, изготовленных на ароматических веществах, содержание эфирного масла и других ароматических веществ доведено до оптимума.
В создании новых композиций напитков исходят из требований их оригинальности и гармоничности выражения вкуса и аромата, характерного для данного напитка. При этом используют новые или по-иному сочетаются уже известные компоненты, учитываются национальные традиции и другие условия.
Обеспечение стабильности ликероводочной продукции – важная технологическая и экономическая задача, та как определяет устойчивость спроса и реализации продукции предприятия. В связи с растущим рынком алкогольной продукции целесообразно разрабатывать технологии наливок. Данная научно экспериментальная работа преследует цель получить алкогольный напиток (настойка) на полезном плодово-ягодном сырье с использованием виноградного спирта.
Предполагается, что напиток будет обладать целебными свойствами, т. к используемое сырье: шиповник, боярышник, апельсин, мед. Шиповник содержит в себе витамин С, а так же витамины группы В, К, Р, каротин. А в лепестках шиповника хранится розовое масло - мощное лечебное средство. Апельсин возбуждает аппетит и способствует улучшению пищеварения, стимулирует выделению желчи. Благодаря большому кол-ву калия, аскорбиновой к-ты и других витаминов апельсины полезны при гипертонии, атеросклерозе и ожирении. Мед содержит большое количество витаминов, ферментов, антибактериальных и других очень важных для организма веществ, минеральных элементов.
Настойки полезны и здоровым людям как чудесное средство, повышающее жизнедеятельность организма и увеличивающее стойкость к инфекционным заболеваниям.
1.1 Описание классической технологии
Для достижения цели в экспериментальной работе необходимо изучить применяемые технологии получения полуфабрикатов. В ходе эксперимента настойку получили из коньячного спирта.
Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты непрерывного действия и колонные аппараты непрерывного действия. В результате однократной перегонки виноматериалов получают последовательную головную, среднюю и хвостовую фракцию. При этом головную фракцию отбирают как коньячный спирт, а хвостовую возвращают в перегоняемое сырье.
На двусгоночных аппаратах шаратского типа в результате перегонки виноматериала на коньячный спирт-сырец с объемной долей 22-32%, который по мере накопления подвергают повторной перегонки с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией ее отбор целесообразно производить при первичной перегонки виноматериала. на двусгоночных аппаратах может быть использована также технология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фракции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным их выделением которые направляют на ректификацию.
Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгонки и используемые для ее реализации аппараты шаратского типа характеризуется тем, что в условиях простой, бездефлегмационной перегонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.
На ликероводочных заводах, кроме водки, в небольших количествах выпускаются ликероналивочные изделия. Технологическая схема их приготовления сложнее, чем приготовление водки, так как кроме основных материалов - спирта ректификованного и воды умягченной, требует использование полуфабрикатов- спиртованных соков, спиртованных морсов, спиртованных настоев, ароматных спиртов, красителей, сахарного сиропа и других ингредиентов.
Технологическая схема показывает последовательность протекания производственных процессов, в результате которых из сырья получают готовую продукцию.
В ликероналивочном производстве используют следующие виды полуфабрикатов:
После их приготовления проводят следующие операции:
Спиртованные морсы - это полуфабрикаты, получаемые настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 30-60%об. свежего или сушеного плодово-ягодного сырья
· Первое настаивание – морс 1 слива
· Второе настаивание – морс 2 слива
· Прессование мезги – морс 2 слива после отжима
· Извлечение спирта из мезги выпариванием
Извлечение сахара; органических кислот и других веществ из плодово-ягодного сырья основано на диффузии, т. е выравниванием концентраций растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока. Оболочка живой растительной клетки вместе с протоплазмой представляет собой полунепроницаемую мембрану. Используемые для настаивания водно-спиртовой раствор, содержащий достаточное количество спирта, вызывает коагуляцию протоплазмы и делает ее проницаемой.
Крепость водно – спиртового раствора 45%об. время настаивания 6 суток. однократное перемешивание в сутки. Слив морса 1 слива.
Крепость водно – спиртового раствора 30%об. время настаивания 6 суток. Одноразовое перемешивание в сутки. Слив морса 2 слива.
Загрузка настойного чана сырьем полностью. Спирт из мезги выпаривается на выпарном аппарате.
Крепость водно – спиртового раствора 50%об. время настаивания 10 суток. Однократное перемешивание в сутки.
Крепость водно-спиртового раствора 45%об время настаивания 10 суток. Однократное перемешивание в сутки. Слив морса 2 слива. Загрузка настойного чана сырьем, коэффициент заполнения 90%(сырье набухает). Сырье из мезги выпаривается на выпарном аппарате.
Ароматный спирт- ректификованный спирт крепостью 75-80%об., получаемый перегонкой настоев водно – спиртовой жидкости с эфиро – масличным или плодово– ягодным сырьем.
· Загрузка в куб перегонного аппарата, залив водно-спиртовым раствором, а=60%об.- для свежего сырья; а=50%об.,- для сушеного сырья.
В основы современной теории перегонки положены закономерности перегонки бинарных систем, т.е законы Д. П. Коновалова и М. С. Вревского.
По составу ароматный спирт – спиртовой раствор эфирных масел и других ароматических веществ. При получении ароматных спиртов перегоняют жидкости частично растворимые одна в другой. При перегонки таких жидкостей между составом жидкой и паровой фаз устанавливается составом, давлением и температурой. Зависимость между этими параметрами может этими параметрами может быть установлена при помощи правила фаз Гиббса.
Изучив классические технологии получения коньячного спирта и полуфабрикатов ликероводочного производства, в лабораторных условиях будет получено ликероводочное изделие на основе коньячного спирта и исследованы способы повышения стойкости полученного изделия.
Шиповник сухой, боярышник сухой, корки апельсиновые и мандариновые сухие, виноградный спирт, апельсиновое масло, мед, подготовленная исправленная вода.
Для достижения поставленной цели было приобретено сухое белое столовое вино «Алиготе».
2.1.1 Получение виноградного спирта
Для получения виноградного спирта берут сухое столовое белое вино, которое анализируют и данные химического состава вносят в таблицу 1. Вино перегоняют на спирт на лабораторной перегонной установке, отбирая средний погон. Полученный виноградный спирт анализируют, данные химического испытания вносят в таблицу 2.
Химический состав белого сухого столового вина.
Ведя наблюдение за процессом перегонки, были выведены следующие показатели.
Химический состав виноградного спирта.
2.1.2 обработка виноградного спирта
Для обработки виноградного спирта используют оклеивающий материал грануколь для придания спирту гармоничного аромата. В виноградный спирт вводят рассчитанное количество грануколя (норма расхода0,1 г/дм). Смесь перемешивать в течении 20 минут. Время обработки 20 дней при температуре 18. затем обработанный спирт снимают с осадка.
По окончании обработки анализируют букет виноградного спирта.
Плоды шиповника, по своим полезным свойствам не имеют себе равных. Его называют копилкой витаминов, лесным лекарем. Еще несколько веков назад шиповник собирали и использовали для лечения разных недугов. Медицина считает, что шиповник обладает желчегонным, заживляющим, общеукрепляющим свойствами, улучшает обмен веществ. Настои из плодов шиповника полезны и здоровым людям, как чудесное средство, повышающее жизнедеятельность организма и увеличивающее стойкость к инфекционным заболеваниям, что особенно необходимо зимой и весной.
100г плодов шиповника помещают в стеклянную химическую посуду, предварительно измельчив и отделив семена.
В виноградный спирт вводят 4 столовых ложки меда и перемешивают до полного растворения.
Приготовленным растворителем заливают плоды шиповника. Перемешивают, посуду закрывают крышкой. Настаивание проводят при температуре 20С в 2 приема, получая настой 1 и2 слива. Настои фильтруют и соединяют вместе.
Период настаивания составил: настой 1 слива-14 дней
Химические и органолептические показатели морса шиповника.
Аромат шиповника, вкус приятно кислый
Настои плодов и цветков боярышника понижают возбудимость центральной нервной системы, оказывают тонизирующее на сердечную мышцу, усиливает кровообращение в коронарных сосудах сердца и сосудах мозга, устраняет аритмию, снимает давление, улучшает сон и общее состояние больных. Препараты боярышника применяются при сердечной слабости, после перенесенных болезней, при начальной форме гипертонической болезни, при повышенной функции щитовидной железы.
Технология приготовления морса боярышника та же, как и морсов шиповника.
Химические и органолептические показатели морса боярышника.
Запах боярышника, жгучий вкус с приятной сладостью
2.1.4 Приготовление ароматного спирта из корок апельсина и мандарина
Благодаря большому количеству калия, аскорбиновой кислоты и других витаминов апельсины полезны при гипертонии, атеросклерозе, ожирении, болезнях печени. Эфирное апельсиновое масло- прекрасное средство для устранения инфекций полости рта, помогает справиться с депрессией, восстановит силы и улучшить настроение. Пектиновые вещества, содержащиеся в плодах апельсина, улучшают работу кишечника, способствуют выведению вредных веществ и торможению гнилостных процессов.
Сухие корки заливают виноградным спиртом и проводят настаивание в течении 4 часов при температуре 20 0
С. Затем настой перегоняют с целью получения ароматного спирта.
В результате получают ароматный спирт. Анализируют органолептику, результаты фиксируют.
Благодаря содержанию большого количества простых сахаров (глюкозы, фруктозы) мед легко и быстро усваивается организмом человека, не загружая излишней работой печень. Пищевая и лечебная ценность меда объясняется не только легко усваивающимися моносахаридами, но и большим арсеналом содержащихся в нем витаминов, ферментов, антибактериальных и других очень важных для организма веществ, минеральных солей.
Для исследования стабильности напитка готовят два раствора меда.
40 г меда растворяют в подготовленной воде и оставляют в покое на 2 ч. При температуре 20 0
С. Раствор снимают с осадка и фильтруют. Хранят его в стеклянной емкости при температуре 20 0
С.
40 г меда растворяют в виноградном спирте. Полученный раствор фильтруют и хранят в стеклянной емкости при температуре 20 0
С.
Для исследования готовят 2 образца.
Купаж собирают в следующей последовательности:
Купаж перемешивают, отстаивают 2 ч., фильтруют. Затем исследуют химический состав. Данные химического испытания вносят в таблицу.
Химический состав спиртового раствора меда.
Купаж собирают в следующей последовательности:
купаж перемешивают, отстаивают 2 ч., фильтруют. Затем исследуют химический состав. Данные полученный в результате химического испытания вносят в таблицу.
Химический состав водного раствора меда.
Для коррекции аромата настойки в купаж вносят апельсиновое масло.
Полученные образцы закладывают на хранение в течении 1 года в подвальном помещении при температуре 20 0
С и W 80%.
По истечению срока хранения образцы сравнивают на предмет выпадения осадка. Результаты фиксируют и оформляют в виде вывода. По истечении срока выдержки проводят эксперимент, анализируют воздействие химического состава напитка на здоровье человека (снижение кровяного давления). Эксперимент длится 1 год. Полученные данные фиксируют.
Название: Получение крепкого алкогольного напитка на основе коньячного спирта
Раздел: Промышленность, производство
Тип: научная работа
Добавлен 13:51:44 27 ноября 2010 Похожие работы
Просмотров: 33
Комментариев: 14
Оценило: 2 человек
Средний балл: 5
Оценка: неизвестно Скачать
Срочная помощь учащимся в написании различных работ. Бесплатные корректировки! Круглосуточная поддержка! Узнай стоимость твоей работы на сайте 64362.ru
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Да, но только в случае крайней необходимости.
Научная работа: Получение крепкого алкогольного напитка на основе коньячного спирта
Власть Как Социальный Институт Эссе
Расчет Себестоимости Курсовая Работа
Анализ Рынка Серебра Курсовая Работа
Итоговое Сочинение 2022 Оценки
Курсовая работа по теме Денежное обращение и кредит
Контрольная работа по теме Генетический груз в популяциях человека как основа полиморфизма наследственных заболеваний
Реферат: Методические рекомендации для студентов по изучению дисциплины Этика деловых отношений
Русские календарные весенние и летние обряды и праздники
Реферат по теме Судебно-медицинская экспертиза живых лиц
Сочинение По Русскому Языку На Севере Диком
Дипломная работа по теме Оценка рыночной стоимости одной гипотетической привилегированной акции ОАО 'Газпром нефть'
Дипломная работа по теме Специфика брачных отношений в системе современного семейного права
Курсовая работа по теме Методика формування системи екологічних понять при вивченні курсу 'Біологія тварин'
Егэ 2022 Русский Язык Образец Сочинения
Доклад: Миранда, Франсиско
Реферат: Исследование метода акустической эмиссии для определения прочности конструкционных керамических материалов
Контрольная работа по теме Розрахунок деталей і вузлів кранових механізмів
Реферат по теме Местное самоуправление в г. Москве
Сочинение Для Чего Нужна Музыкальная Школа
Реферат по теме Гос политика в БЖД основные принципы
Курсовая работа: Дуалізм давніх релігій та демонічні персонажі в романі М.А. Булгакова "Майстер і Маргарита"
Реферат: География и геополитика
Реферат: Ядерная Радиация \english\