Нарезанные кубиками овощи (Diced Vegetables)
Блюдо из Бастиона, которое Номи включил в свою поваренную книгу. Сладкие репа и морковь могут послужить отличным гарниром к запечённой птице.
Рецепт из «World of Warcraft: New Flavors of Azeroth: The Official Cookbook».
- 45 г сливочного масла (несолёного)
- 2 средних репки или столовых турнепса, очистить, нарезать кубиком
- 2 средние морковки, очистить, нарезать кубиком
- 150 г шампиньонов, нарезать кубиком
- 150 г куриного бульона (можно воды)
- 1-2 ст. л. коричневого сахара (я готовила с мусковадо, вышло отлично)
- 1 ч. л. крахмала
Приготовление:
В большой сковороде растопите сливочное масло на огне ниже среднего. Нагревайте масло до тех пор, пока оно не начнёт становиться светло-коричневым и не появится лёгкий приятный ореховый аромат.
Эта технология нагревания масла широко ипользуется во французской и американской кухнях. В результате получается beurre noisette — коричневое или ореховое масло (и это не топлёное масло, а другой продукт). Его могут подавать как соус или использовать для приготовления овощей, рыбы и птицы, а также выпечки. Я как-то готовила кексы на коричневом масле по рецепту Оттоленги — получилось невероятно вкусно и необычно, а главное, если не знать, что именно даёт такой карамельно-топлёно-ореховый привкус, то никогда не догадаешься.
Благодаря ЧМК узнала, что на beurre noisette можно готовить не только сладкую выпечку. И получается очень здорово, рекомендую попробовать и поэкспериментировать.
Увеличьте огонь до среднего, добавьте репу и морковь, обжаривайте в течение нескольких минут, пока овощи не станут мягче. Добавьте грибы, ещё немного обжарьте (с минуту) и влейте бульон или воду.
Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте ещё 5 минут, или пока овощи не станут почти желаемой консистенции. Я обычно прекращаю готовить, когда они ещё упругие и слегка-слегка похрустывают.
Смешайте сахар и крахмал, добавьте смесь к овощам. Хорошо перемешайте и готовьте без крышки, пока жидкость не загустеет. Приправьте по вкусу солью и перцем. Подавайте сразу. Мне очень понравилось, это отличный альтернативный гарнир практически к любому блюду.
Запечённая курица:
У меня есть два любимых способа запекать курицу.
Первый способ (самый любимый):
О нём я прочитала в книге Томаса Келлера «The French Laundry Cookbook». Курица получается сочная, грудки не сухие, а кожа очень хрустящая. Этот вариант подходит для небольших курочек весом около 2 кг и не предусматривает натирания поверхности курицы большим количеством специй либо соусами (сгорят). Но вообще я натираю кул-тирасскими специями внутри и чуть-чуть снаружи.
Курицу нужно обязательно заранее полностью разморозить в холодильнике, а за два часа до готовки подержать при комнатной температуре. Затем обсушить бумажными салфетками. Затем обвязать кулинарной ниткой (простая х/б нитка без добавок и красителей, можно купить в любом швейном магазине). Я попыталась показать упрощённый способ на фото, надеюсь, получилось понятно.
Нитку пропускаем под спинкой и завязываем под грудкой, так, чтобы крылья оказались прижаты к бокам курицы. Ножки тоже связываем. Можно обвязать курицу одной ниткой — после того, как перекрестилии нитку под грудкой, обматываем этой же ниткой ножки, затягиваем потуже и завязываем. Лишнюю нитку обрезать.
Духовку заранее разогреть до 230C (с конвекцией). Решётку установить не в самый центр, а на деление ниже. Курицу натереть солью и смазать растительным маслом. Кстати, внутрь птицы я люблю напихать яблоки половинками или четвертинками. Уложить на спинку в металлическую форму (форма должна выдерживать высокую температуру, так что керамика и стекло могут не подойти).
Поставить в разогретую духовку и запекать 40-50 минут. Точное время может зависеть от духовки, поначалу, возможно, нужно будет подстроиться, так что проверьте курицу через полчаса, всё ли у неё в порядке. Можно полить ее стёкшими соками заодно. Если поверхность птицы пригорает (например в случае, если у духовки слишком сильный верхний нагрев), то попробуйте поставить курицу ниже.
Курица весом 2-2,2 кг у меня пропекается ровно за 50 минут. До 2 кг — будет готова минут за 40-45. После того как достали курицу из духовки, дайте ей отдохнуть минут 15. Затем можно удалить нитку и разделывать птицу.
Так я готовлю курицу чаще всего, уже несколько лет подряд. Вместе с курицей можно запечь картофель, но он должен быть обязательно рассыпчатых или среднерассыпчатых сортов. Нарезать дольками, обвалять в масле, соли и чуть специй (тех же кул-тирасских) и разложить вокруг курицы.
Можно картофель подварить слегка перед запеканием — он будет ещё вкуснее и нежнее. Это делается так: картофель чистите (или трёте жёсткой губкой хорошо), режете дольками, заливаете холодной водой, доводите на среднем огне до кипения, варите 2 минуты, сливаете воду. Потом уже масло, специи и к курице на противень.
Второй способ:
Подходит для тех случаев, когда курица чем-то натирается или смазывается, а также если запекается крупная особь около 3 кг или больше. С курицей проделываем всё то же самое, что и в первом способе, заодно натираем или смазываем чем хотим. Выкладываем в форму. Можно также выложить вокруг курицы картофель.
Духовку нужно разогреть заранее, но только до 200C (с конвекцией). Поставить курицу в разогретую духовку, запекать 20 минут. Затем снизить температуру до 170C и запекать ещё 40-50 минут. Опять же, точное время зависит и от размера курицы, и от духовки. При прокалывании бедра курицы в самом толстом месте должен вытекать прозрачный сок. В идеале лучше запекать с термометром и запекать до тех пор, пока в самом толстом месте бедра температура не достигнет 70C.
Далее также дать курице отдохнуть, удалить нить и можно разделывать.
Разделывая курицу, я отрезаю ноги, крылья по суставам, вырезаю грудки и срезаю ножом все мясо, которое можно срезать. Иногда, когда знаю, что в ближайшие дни думать о еде будет некогда и нужно, чтобы под рукой был готовый белок, я запекаю сразу две небольшие курочки. В итоге для двух человек я имею: 4 ноги, 4 крыла, 4 филе куриной грудки и ещё некоторое количество куриного мяса. Ноги и крылья можно есть с любым гарниром. Грудки идут на бутерброды (клубный сэндвич), на салаты (кобб-салат в разных вариациях, салат по мотивам клубного сэндвича, салат типа «Цезарь» и т. д.), в пасту со сливочным соусом (вроде «Альфредо» с курицей), в жареный рис.
Каркасы запеченной птицы, с которых срезано всё мясо, пускаю на бульон (надеюсь, это никого не шокирует). Получается нормальный бульон, который можно использовать как основу для рагу, в соусов и т. д. В кастрюлю добавить немного масла, разогреть, выложить очищенную и разрезанную пополам луковицу, подпечь до хорошего зарумянивания. С луковицей можно также обжарить стебли сельдерея, белую часть лука порея. Добавить куриные каркасы, залить 2-2,5 л воды. Можно добавить травы, специи. Довести до кипения, снизить огонь и варить на низком огне примерно полтора-два часа. Остудить, процедить сквозь самое мелкое сито. Разлить по контейнерам. Можно сразу использовать, можно на будущее заморозить.