Найдорожчий делікатес у світі.Все про трюфель

Люди вживають трюфель з давніх часів.Перші письмові згадки про трюфель датуються 1600-1700 роком до н.е.У Стародавній Греції та Римі чудово знали про поживні властивості трюфеля.

Мешканці Афін обожнювали їх настільки, що давали громадянство автору нового рецепта .У середньовіччі алхіміки наділяли їх магічними властивостями.З XIX століття у Європі,трюфель став улюбленою стравою буржуазії.

В наш час його вважають "діамантом кулінарії" та готові віддати від 300 до сотень тисяч доларів за кілограм.Історія трюфеля унікальна.Тож давайте познайомимось ближче з цим вишуканим грибом.

Трюфель - це гіпогенний гриб(росте під землею) у формі бульби,який живе тільки у симбіозі з корінням певних видів дерева:дуба,липи,ліщини,граба,тополі,берези,горіха та деяких інших.

Різновидів трюфелів доволі багато,більше 60, і вони істотно відрізняються між собою за смаком та виглядом.

Хімічний склад: 80% води, 15% целюлози  та волокон, 3% білка та жиру, 2% солі та фосфатів,0.01% ефірних олій,які відповідають за його унікальний аромат.

Італійці кажуть,що трюфель- це справжній вартовий довкілля,він не терпить будь якого забруднення.

Життя трюфеля триває під землею і залежить від коренів дерева-сусіда, які насичують гриб поживними речовинами. У свою чергу трюфель захищає дерево від деяких захворювань. Знаходиться клубнева частина грибів на глибині до 50 см у ґрунті, тому знайти її не так просто.

Найкомфортніші природні умови для трюфелів – у Італії, Іспанії, Франції, Німеччині, Україні.

50% світового врожаю трюфелів з'їдають у Франції.Але найбільшим постачальником трюфелів у світі є Китай,де їх вирощують у штучних умовах.

Найдорожчий у світі трюфель продали на аукціоні у 2007 році за 330 тисяч євро.Знайшли гриб у Хорватії вагою у 1,5 кг.Цей трюфель увійшов до книги рекордів Гінеса, як найбільший і найдорожчий трюфель за всю історію.

То ж чому він такий дорогий?

Така величезна вартість грибів пояснюється значними складнощами при їх збиранні та вирощуванні.Трюфелі дуже примхливі до зовнішніх умов. Вони ростуть далеко не в кожному лісі та не під кожним деревом. Їм потрібен особливий клімат, склад ґрунту та температурний режим. Вирощувати ці гриби на фермах можна, але очікувати першого врожаю доведеться приблизно 5 років. При цьому обсяг готової продукції буде зовсім не великим – в середньому 20 кг грибів з 1 гектару.Максимальний врожай збирається після 10 - 20 років з початку культивації.

Шукають трюфелі за допомогою спеціально навчених пошукових собак та свиней з тонким нюхом. Самостійно під листям можна знайти трюфель, якщо над ним літають мушки.

Як почали культивувати трюфелі?

Вперше їх спробували культивувати в XVI столітті в Європі,але довгий час нічого не виходило. Тоді в 1808 році Джозеф Талон узяв жолуді з тих дубів, у коренях, яких водилися трюфелі, проростив їх і посадив новий ліс. Років через 10, коли дерева підроси, біля них в землі почали рости трюфелі.Згодом він повторив експеримент, щоб краще зрозуміти процес утворення цих чорних грибів. Як тільки досяг своєї мети, він почав продавати рослини, які виросли з його землі. Через століття вчені дали їм назву - рослина мікориза.

В наш час трюфельні плантації закладають двома способами:

1) шляхом висадки інокульованих саджанців(дерев) в неперезволожені, піщано-глинисті ґрунти, багаті залізом, сіркою й органічними рештками рослини-господаря, які добре прогріваються сонцем;

2) шляхом інокуляції спорами трюфеля, що активовані спеціальними агрегатами коріння рослини-господаря, яка вже існує на плантації, попередньо простерилізованій та збагаченій спеціальним стимулятором мікоризи.

Найкоротший шлях для того, щоб отримати перший урожай трюфеля, – це знайти старі плантації, заражені спорами гриба.Адже трюфель може добре плодоносити на одному місці більше 100 років, а промислові плантації здебільшого використовуються 50 років з максимальним урожаєм в 20-річному віці.

Різновидів трюфеля багато, але тільки 9 з ниї їстівні.Трюфелі діляться на чорні та білі.

Давайте розглянем найбільш популярні з них

Чорний трюфель (Tuber melanosporum Vitt)або Перигор - названий на честь однойменного регіону у Франції. Найдорожчий серед чорних трюфелів.Росте на півдні Франції.Дуже цінується в гастрономії за його інтенсивний аромат,який нагадує сухофрукти,вологий грунт,полуницю і навіть відтінки какао.Чорні трюфелі, краще піддаються нагріванню,тому їх часто використовують для приготування соусів та масел.Сезон триває з листопада до березня.

Білий трюфель(Tuber magnatum Pico)більш відомий, як трюфель Альби - найдорожчий серед усіх трюфелів,тому що його можна знайти лише на невеликих ділянках Хорватії, Італії та Словенії.Його досі не навчилися вирощувати,збирають лише диким.

Смак мають настільки насичений,що вживають їх у сирому вигляді. Ви часто знайдете його нарізаними над вишуканими стравами (наприклад, пастою та різотто) або використаним, як гарнір.Має складний аромат:суміш ферментованого сир часнику,цибулі шалот та ноти землі.Період збирання з вереня до січня.Дозріває при темперамуті менше 10 градусів.

Чорний літній трюфел (Tuber aestivum Vitt)- відноситься до відносно недорогих трюфелів,цей вид нйбільш поширений в країнах Европи,росте в тому числі в Україні.Більшість продуктів(соуси,паштети,намазки,олії) виготовляють на основі літнього чорного трюфелю.Він має приємний смак у приготовленому вігляді.Збирають його з травня по листопад.

Трюфель осінній (бургундський). Tuber uncinatumVitt - ще один різновид французького чорного трюфеля. Виростає в основному в північно-східних областях Франції, зустрічається в Італії, дуже рідко – в Великобританії. Гриб має дуже виразний аромат лісового горіха з легкою "шоколадною"ноткою, високо цінується гурманами за чудові гастрономічні особливості. Дозріває в червні-жовтні, в залежності від кліматичних умов.

Трюфелі – це суперпродукт для людини.

Кухарі по всьому світу з захопленням використовують ці гриби, з гордістю виділяючи їх в своєму меню, щоб залучити як цінителів грибів, так і любителів дорогої їжі.

Вони багаті вітаміном С, тіаміном і калієм, містять велику кількість вітаміну В1, який необхідний людям, що страждають імунодефіцттом.Також з давна трюфель відомий, як афродизіак.

А згідно з останніми дослідженнями, трюфелі містять антиоксиданти, які допомагають уповільнити процес старіння.

Якщо взяти до уваги ресторанні меню, немає страви, у якій трюфель був би недоречним: додають ароматний гриб і у азіатські страви, і у вегетаріанські, і навіть у десерти, алкоголь і каву.

Окрім кулінарії трюфелі знаходять своє місце в парфумерії та косметології.

Завдяки своєму унікальному аромату та здатності взаємодіяти з іншими компонентами його використовують у створенні ексклюзивних та розкішних ароматів. Здебільшо використовують екстракцію трюфелів, щоб видокремити їхні унікальні ароматичні складові.

У косметології використовують витяжку з продукту, додаючи їх до засобів спрямованих на зменшення зморшок, збільшення еластичності шкірі, видалення веснянок і пігментних плям.

У східних країнах соком гриба капають очі. Вважається, що продукт покращує зір і лікує очі.

То ж неперевершений аромат трюфеля та поживні властивості,роблять його справжнім скарбом кулінарного і косметичного світу.Він є символом розкоші, молодості та вишуканого смаку.