Национальная киргизская кухня - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Национальная киргизская кухня

Химический состав и калорийность продуктов питания. Технология приготовления блюд киргизской кухни. Хранение пищевых продуктов. Таблица взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Калькуляционные карточки изделий "Куурдак" и "Халва "Ак-Буура"".


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

На письменную экзаменационную работу выпускнику ПЛ № 2
(перспективы развития общественного питания, характеристика производственной деятельности предприятий питания ресторанов, кафе, столовых)
II. Технологический процесс приготовления изделий (блюд)
1 .Составьте технологические карты, схемы (на 3-4 блюда)
2.Требования к качеству используемого сырья. Взаимозаменяемость продуктов
3.Схема технологического процесса приготовления изделий (блюд), таблицы по недостаткам,
4.Первичная обработка сырья. Приготовление полуфабрикатов, формовка, выпечка. Требования к качеству.
5.Приёмы тепловой обработки. Изменения происходящие в продуктах при тепловой обработке.
6.Оформление, температура подачи (выпечки) нормы отпуска блюд. Используемая посуда.
7.Требования к качеству готовых блюд (изделий). Бракераж.
9.Условия и сроки хранения готовых изделий, блюд
10. Ассортимент изделий (блюд), новые блюда (изделия)
1.Организация рабочего места повара(кондитера) при приготовлении названных изделий, блюд. Санитарные требования.
2.Оборудование, инвентарь, посуда, используемая при приготовлении блюд, изделий.
3.Охрана труда. Техника безопасности при эксплуатации оборудования. Безопасные приёмы при приготовлении блюд, изделий.
1 .Составьте калькуляционные карты на блюда, изделия по данной теме.
2. Ваши предложения по повышению производительности труда, улучшению качества выпускаемой продукции.
3. Характеристика предприятий питания (базы практика цеховое деление, режим работы, штат работников, место нахождения).
8. Требования безопасности и санитарные требования
- закрепить, углубить и расширить теоретические знания;
- овладеть навыками самостоятельной работы;
- выработать умения формулировать суждения и выводы, логически последовательно и доказательно их излагать;
- изучить историю и особенности киргизской кухни;
- особенности продуктов, используемых в национальной кухне ;
- технология приготовления блюд и изделий;
В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразную кухню, поэтому стоит развивать киргизскую кухню.
Киргизская кухня по своему характеру, технологии, по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни.
Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют друг друга по существу и очень часто совпадает по названию.
Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования их народностей и на последующих стадиях исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что, несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой -- узбеков и таджиков, киргизская кухня сохранила те же типичные черты, которые свойственны казахской кухне.
Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименовании отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. В киргизской кухне выше удельный вес овощей, фруктов, больше зерна, в основном пшеницы, горного ячменя. Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо.
Сильно различаются казахи и киргизы в выборе и приготовлении чая. Казахи пьют только черный байховый чай, киргизы -- преимущественно зеленый кирпичный, с молоком, солью, перцем, обжаренной на масле мукой.
1.1 Значение национальной киргизской кухни
Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом).
Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что, несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой -- джунгарцев, дунган и уйгуров, узбеков и таджиков, -- киргизская кухня сохранила те же типичные черты, которые свойственны казахской кухне. Но вместе с тем имеются и некоторые различия как наименованиях отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пищи и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например тыква, широко используются для приготовления национальных блюд -- как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы).
В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой -- мясо-мучная и мясо-зерновая.
Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем с основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя -- жарма или из пшена -- кежё ).
В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное.
Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо.
Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски -- туурагенэт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом).
В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит название нарын.
Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизски-- кымыз), полностью совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран -- чалапом, или шалапом.
Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В то время как казахи, употребляют только черный байховый чай, киргизы пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение в период ойратского владычества на большей территории современной Киргизии в XVII--XVIII вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды 2:1.
В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай.
Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, заимствовала дунганские и уйгурские блюда.
Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч -- маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печенные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.
1.2 Особенности приготовления и хранения блюд и изделий
Для киргизской национальной кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Для приготовления мясных блюд используются различные виды мяса конина, баранина, говядина, птица, а также мясо диких животных; горных козлов, баранов, косуль. Наиболее распространенный способ тепловой обработки мясных продуктов -- варка.
Излюбленным блюдом киргизов является бешбармак -- мелконарезанное вареное мясо молодого барашка. Его поливают бульоном и смешивают с отваренной в этом бульоне лапшой прямоугольной формы. Отваренную крупными кусками баранину, которую. перед едой нарезают широкими тонкими ломтями, едят, вместе, с кусочками тонкораскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста, Это блюдо называется кульчетай.
Лакомством считается колбаса из конского мяса с жиром -- чу-чук.
Наряду с традиционными мясными блюдами получили распространение и новые, заимствованные у соседних народов. Среди них мясной суп (шорпоо, шурпа) с картофелем и луком, жареный картофель с мясом (жаркоп), паровые пельмени (чучбара), лагман и т. д.
Особенно характерны для киргизской кухни блюда из мяса в сочетании с тестом -- хошан, гашнан (пирожки), самса, гошкийде и др.
Для приготовления, различных блюдо наиболее часто используются такие овощи, как лук, помидоры, огурцы, капуста, морковь. На юге Киргизии популярностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, в пельмени, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо.
Из молока и молочных продуктов готовят, кроме айрана и кумыса, курут,-- род кислого сыра (заготовляется впрок и употребляется в сухом виде или растертым и разбавленным теплой водой), творог, кипяченые сливки (каймак), пресный
сыр из кипяченого створоженного молока -- пышлак и др.
Большое место в киргизской национальной кухне занимают изделия из муки: печенье типа хворост (чоймо токоч), слоеные лепешки (жупка), которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом, слоеные лепешки на масле, иногда со сливками (каттама), жаренные в масле лепешки, оладьи и т. д. Из муки готовят и излюбленное лакомство киргизов -- боорсоки -- пережаренные в масле нарезанные куски раскатанного теста. Следует отметить, что мучные изделия употребляют главным образом с чаем.
Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, причем летом предпочитают зеленый чай (кок чай). Этот напиток пьют и утром, и после обеда, и вечером. В Прииссыккулье чай пьют иногда со свежим молоком, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является "атканчай". Его готовят особым способом с молоком, маслом, сметаной и солью.
Угощением к чаю, кроме лепешек и боорсока, служат масло, каймак, сушеные фрукты, мед и т. д.
В режиме питания у киргизов сохранилась старая традиция: наиболее сытную мясную пищу употребляют пре имущественно вечером.
Усвояемая съедобная часть из 100 г продукта, г
В жидкой части супа мясо и овощи сохранили свою форму нарезки, на поверхности - жир, зелень
Бульон - прозрачный, жир - с золотистым оттенком
Мясо и овощи - мягкие, но не переварены
Варёных овощей, мяса, специй, зелени
Мутноватый за счет крупки, на поверхности - оранжевый
: Чеснока, пассерованного с томатом, лука
Горкой в кесе подаётся лапша, сверху мясо, нарезанное ломтиками, и лук, нарезанный кольцами. Отдельно в пиале подается бульон
Лапша - кремово-жёлтая (серовато-жёлтая из муки 1-го сорта), мясо - от серого до тёмно-серого цвета
Лапша - слегка упругая, мягкая, но не разварившаяся, мясо - нежное, сочное
Варёного мяса, лапши с ароматом специй, лука
Лапша в кесе сверху полита соусом с мясом
Жидкая часть - золотисто-красная или красновато-коричневая
Лапша - упругая, овощи и мясо - мягкие
Мясные продукты нарезаны кубиками, имеют румяную корочку
Соответствует разновидности мясных продуктов
Печень - упругая, субпродукты - мягкие, мясо - мягкое, солёное
Жареного мяса и субпродуктов с луком
Вертушки на тарелке посыпаны сахарным песком
От золотистого до светло-коричневого, на изломе - белый
Жаренного во фритюре дрожжевого теста
Изделия разнообразной формы с зубчатыми краями, вздутиями и впадинами
От светло-золотистого до тёмно-золотистого
Жаренного во фритюре пресного теста
Изделие имеет прямоугольную форму, размером 5х10 см, без деформации
Сладкий, с привкусом сливочного масла
Изделия имеют круглую форму, диаметром 1,5-2 см, без деформации, обсыпаны мукой
Сладкий, с привкусом сгущённого молока
Масса уложена горкой, полита сметаной и оформлена кишмишем
Протёртая, рыхлая, однородная без комочков
Соблюдать технологию приготовления, постоянно помешивать
Не соблюдена технология приготовления изделия
Плита электрическая секционно- модулированная ПЭСМ-4 состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа- подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.
Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.
Регулирование мощности каждой конфорки -- ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.
Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.
После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и жарочный шкаф соответствующими переключателями, а также отключит электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку.
Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу- подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.
Особенности становления старинной национальной кухни. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов при приготовлении блюд. Составление ассортимента и технологии, применяемые в приготовлении блюд русской кухни. реферат [35,3 K], добавлен 23.12.2014
История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления. курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011
Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества. курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014
История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности. курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014
Место кукурузы в приготовлении блюд румынской национальной кухни. Ассортимент и характеристика приготовления блюд из рыбы в польской кухне. Особенности приготовления первых блюд во Франции. Краткая характеристика наиболее популярных блюд в Италии. контрольная работа [26,6 K], добавлен 23.10.2010
История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы. курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015
Особенности формирования украинской кухни. Наиболее распространённые продукты, используемые при приготовлении блюд. Рецепты и технология приготовления первых (борщи) блюд, блюд из мяса и птицы, мучных блюд (соложеники, вергуны), напитков (узвары). контрольная работа [32,0 K], добавлен 31.03.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Национальная киргизская кухня курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Пасмурный Осенний День Сочинение
Реферат по теме Радиорелейное оборудование Моторола
Реферат по теме Понятие морали
Курсовая Работа На Тему Организация И Сущность Предпринимательства В Торговле
Сочинение О Крапиве 6 Класс
Реферат по теме Рынок труда и проблема женщин
Реферат по теме Физиология стресса
Курсовая работа по теме Доведение до самоубийства как уголовное преступление
Курсовая работа: Экономический анализ предприятия ООО "Русская строительная компания"
Дипломная работа по теме Совершенствование производительности труда на предприятии
Сочинение по теме М.В.Гоголь – життєвий шлях
Декабрьское Сочинение Аргументация
Эссе Кино В Моей Жизни
Курсовая работа: Основные этапы развития конституционализма в России
Реферат По Физической Культуре 5 Класс
Дипломная работа по теме Исследование акустического излучателя, его параметров и характеристик
Курсовая работа по теме Реформа жилищно-коммунальной сферы РФ
Современные Приборы Измерения Мощности Реферат
Изложение: Ифигения в Авлиде (Iphigeneia he en Aulidi)
Реферат: Agricultural Technological Advancements Essay Research Paper From
Разработка печатного узла шестиуровневого индикатора напряжения аккумулятора - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа
Пьезоэлектрические преобразователи - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа
Норвегия - География и экономическая география презентация