НОВОГОДНЕЕ МЕНЮ

ДЕСЕРТЫ И ФРУКТЫ

12. Мамин «Наполеон» (упрощённый вариант)

(Выход: 12–15 порций)

Ингредиенты

Коржи:

• Слоёное тесто готовое (охлажденное) — 500 g (2 листа по 250 g)
• Вода для прокалывания (смазка) — 10 мл

Крем:

• Молоко цельное (3,2% жирности) — 500 мл
• Желток куриный — 3 шт. (60 g)
• Сахар белый — 120 g
• Крахмал кукурузный — 40 g
• Сливочное масло (мягкое) — 100 g
• Ваниль (ванильная эссенция или паста) — 5 мл (1 ч. л.)

Отделка:

• Крошка слоёного теста, печенье (аманды или сухарики) для панировки — 50 g

Пошаговое приготовление

Подготовка и выпечка коржей:

1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Слоёное тесто (500 g) выньте из холодильника за 5–10 минут до использования.
3. Раскатайте или разложите тесто (если оно в листах) на противне, застеленном пергаментом.
4. Рассортируйте тесто так, чтобы получилось 2 равномерных листа (примерно 25×25 см каждый).
5. Наколите тесто вилкой в нескольких местах, чтобы оно не пузырилось при запекании.
6. Сбрызните каждый лист водой (5 мл на каждый) или смажьте яйцом для блеска.
7. Запекайте при 200 °С в течение 12–15 минут до золотистого цвета.
8. Извлеките из духовки и полностью охладите на решётке.
9. При необходимости обрежьте коржи до одинакового размера (примерно 24×24 см каждый).

Приготовление заварного крема:

1. В кастрюле с толстым дном смешайте желтки (60 g), сахар (120 g) и крахмал (40 g).
2. Взбейте вилкой или венчиком до однородности (1–2 минуты).
3. Молоко (500 мл) нагрейте на плите до лёгкого пара (не до кипения, примерно +70–75 °С).
4. Медленно, при постоянном перемешивании, влейте горячее молоко в смесь желтков и сахара, чтобы не произошла свёртка (тонкой струйкой, перемешивая венчиком).
5. Перелейте смесь обратно в кастрюлю.
6. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варьте, постоянно перемешивая, пока крем не загустеет (5–7 минут). Крем должен достичь состояния, когда капля на холодной тарелке не растекается.
7. Добавьте ваниль (5 мл).
8. Полностью остудите крем до комнатной температуры (можно переложить в другую посуду или остудить в ванне со льдом на 10–15 минут).

Приготовление сливочного крема:

1. Сливочное масло (100 g) достаньте из холодильника и дайте размягчиться до комнатной температуры (20–30 минут).
2. Взбейте масло миксером до кремовой консистенции (2–3 минуты).
3. Постепенно добавляйте охлаждённый заварной крем к маслу, взбивая после каждого добавления (добавляйте примерно по 1 ст. л. за раз).
4. Взбивайте, пока весь крем не объединится с маслом и не станет однородным, пышным и светлым (5–7 минут).
5. При необходимости охладите крем в холодильнике 10–15 минут перед использованием.

Сборка торта:

1. На рабочую поверхность положите пергамент или доску.
2. Выложите первый корж (24×24 см).
3. Равномерно намажьте на корж слой крема (примерно 200–250 g из общего количества крема).
4. Выложите второй корж сверху, слегка прижав.
5. Оставшимся кремом (примерно 200–250 g) промажьте верхнюю часть и боковые стороны торта.
6. Для отделки: раскрошите печенье (50 g) или нарубите оставшиеся кусочки слоёного теста в крошку.
7. Посыпьте крошкой верхнюю часть и боковые стороны торта.

Охлаждение и подача:

1. Поместите торт в холодильник на 8–12 часов (или на ночь), чтобы вкусы интегрировались и крем хорошо затвердел.
2. Перед подачей достаньте из холодильника за 10–15 минут.
3. Нарежьте острым ножом на квадратные порции (примерно 8×8 см на порцию, получится 9 порций из торта 24×24 см, или режьте по желанию на большие куски).
4. Подавайте охлажденным.

Совет: Готовьте торт за день до праздника, он улучшается во вкусе после выдержки в холодильнике.

13. Песочные тарталетки с лаймовым курдом и голубикой

(Выход: 16–18 тарталеток)

Ингредиенты

Песочное тесто:

• Пшеничная мука высшего сорта — 200 g
• Сливочное масло холодное — 120 g
• Сахар белый — 70 g
• Желток куриный — 1 шт. (20 g)
• Соль — 2 g

Лаймовый курд:

• Лайм свежий (сок и цедра) — 3 шт. (примерно 90 мл сока, цедра 9 g)
• Сахар белый — 120 g
• Яйцо куриное — 2 шт. (110 g)
• Желток куриный — 2 шт. (40 g)
• Сливочное масло — 80 g

Наполнение:

• Голубика свежая (черника или смешанные ягоды) — 200 g

Пошаговое приготовление

Приготовление песочного теста:

1. В миску просейте пшеничную муку (200 g) и добавьте соль (2 g).
2. Сливочное масло (120 g) нарежьте на мелкие кубики (держите в холодильнике до последнего момента).
3. Добавьте масло в муку.
4. Быстро растирайте масло с мукой кончиками пальцев (5–7 минут) до консистенции грубой панировки (смесь должна быть неоднородной, с кусочками масла размером с горошек).
5. В отдельной миске взбейте желток (20 g) с сахаром (70 g) до однородности (1–2 минуты).
6. Добавьте яично-сахарную смесь в мучную смесь.
7. Быстро замесите тесто, используя холодные руки (не переминайте! тесто должно остаться рыхлым и холодным).
8. Сформируйте из теста диск, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.

Формирование и выпечка корзинок:

1. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. На рабочей поверхности, припыленной мукой (10 g), раскатайте охлажденное тесто толщиной 3–4 мм.
3. Используя круглый нож или форму диаметром 6–7 см, вырежьте 16–18 круглых заготовок.
4. Выложите заготовки в силиконовые формочки для мини-тартов или в металлические формочки, припудренные мукой.
5. Аккуратно прижимайте тесто к стенкам и дну формочки.
6. Положите на дно каждой формочки пергамент и наполните бобами (для придания веса) или положите вторую меньшую формочку.
7. Выпекайте при 180 °С в течение 12–15 минут до лёгкого золотистого цвета.
8. Извлеките из духовки, удалите внутренние формочки/бобы.
9. Если нужно, выпекайте ещё 2–3 минуты до полной готовности.
10. Полностью охладите корзинки в формочках на решётке.
11. Осторожно извлеките готовые корзинки из форм.

Приготовление лаймового курда:

1. Лайм (3 шт.) тщательно вымойте, обсушите.
2. Используя микроплан или мелкую тёрку, снимите зелёную часть кожуры (цедру) со всех трёх лаймов, получится примерно 9 g цедры.
3. Разрежьте лаймы пополам и выжмите сок (примерно 90 мл).
4. Процедите сок через сито, чтобы удалить мякоть и семечки.
5. В огнеупорную миску (или в чашу) поместите цедру (9 g) и сок (90 мл).
6. Добавьте сахар (120 g).
7. В отдельной миске взбейте яйца (2 шт., 110 g) и желтки (2 шт., 40 g) вилкой или венчиком до однородности.
8. Добавьте яичную смесь в миску с лаймовым соком.
9. Перемешайте хорошо.
10. Поставьте миску на водяную баню (в большую кастрюлю с кипящей водой так, чтобы дно миски касалось воды).
11. Варьте, постоянно перемешивая венчиком, в течение 15–20 минут, пока смесь не загустеет до консистенции варенья (должна получиться пюре, которое не растекается на холодной тарелке).
12. Извлеките из водяной бани.
13. Добавьте сливочное масло (80 g), нарезанное на кубики.
14. Перемешайте, пока масло полностью не растает и не объединится.
15. Процедите курд через сито (опционально, если хотите избежать мелких хлопьев).
16. Полностью охладите курд до комнатной температуры (затем можно поместить в холодильник на 1–2 часа).

Наполнение и отделка:

1. В каждую корзинку выложите слой лаймового курда (примерно 15–20 g на корзинку), используя ложку или кондитерский мешок.
2. Верхний слой курда выровняйте ложкой или палочкой.
3. На курд в каждой корзинке выложите по 10–15 ягод голубики, слегка вдавливая в курд.
4. Украсьте листиком мяты или цедрой лайма, если хотите.

Хранение и подача:

1. Поместите тарталетки в холодильник на 1–2 часа перед подачей.
2. Подавайте охлажденными.
3. Хранятся в холодильнике до 2–3 дней в герметичном контейнере.

Совет: Корзинки можно выпечь за день до праздника и хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре. Курд готовьте за день до праздника. Наполняйте тарталетки за 2–3 часа до подачи.

14. Мандарины — без них никуда

(На стол)

Ингредиенты

• Мандарины свежие, ароматные, спелые — 1,5–2 кг (примерно 10–12 шт.)

Подача

1. Вымойте мандарины под проточной водой и обсушите мягким полотенцем.
2. Выложите целые мандарины в красивую миску или разложите на блюде.
3. Можно украсить листьями мяты или веточками ели для новогоднего вида.
4. Поместите на стол — это обязательный символ Нового года!
5. Гости могут сами чистить и есть мандарины.

Альтернативный вариант:

• Мандарины можно разделить на дольки, выложить в красивую вазу и подать с палочками или шпажками для удобства.