НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДРады представить вашему вниманию магазин, который уже удивил своим качеством!
И продолжаем радовать всех!
Мы - это надежное качество клада, это товар высшей пробы, это дружелюбный оператор!
Такого как у нас не найдете нигде!
Наш оператор всегда на связи, заходите к нам и убедитесь в этом сами!
Наши контакты:
ВНИМАНИЕ!!! В Телеграмм переходить только по ссылке, в поиске много фейков!
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Стоимость готового блюда в общественном питании либо определяется расчетным путем с помощью калькуляции, либо устанавливается приказом руководителя. При этом первый метод, естественно, более трудоемкий. Но некоторые организации не хотят от него отказываться, поскольку он позволяет контролировать уровень цен, а другие просто не могут например, предприятия общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах и т. Для того чтобы скалькулировать стоимость блюда, необходимо знать не только цены на сырье, используемое при его изготовлении, но и количество сырья. Теперь рассмотрим, с какими трудностями может столкнуться бухгалтер при определении сырья, необходимого для изготовления конкретного блюда. Для определения цены блюда, изготовленного на кухне, можно воспользоваться методом калькуляции. Как правило, под калькуляцией подразумевают определение себестоимости продукции работ, услуг. Калькуляцией признается результат калькулирования, то есть расчетные процедуры по определению затрат организации, приходящихся на единицу произведенной продукции работ, услуг. Однако в сфере общественного питания главное назначение калькуляции в том, что с помощью нее определяют продажную стоимость блюда готового изделия. Эти карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указываются наименование блюда, номер рецептуры, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. В соответствующей графе отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: Для более точного определения цены одного блюда изделия расчет его стоимости производится исходя из стоимости сырья с учетом наценки , расходуемого на порций блюд или 10 кг изделий. В этом случае искажение из-за округления сводится к минимуму. Затем в результате деления общей стоимости сырьевого набора на или 10 получается цена одной порции или 1 кг изделия. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и или цены на сырье, продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе 'Дата составления' указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам. Итак, как указано выше, в калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов их наименование и количество. Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов России , годов издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от Понятно, что можно также использовать аналогичные сборники, которые были выпущены позднее. Применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий, можно только в случаях разработки стандартов предприятий СТП , технических условий ТУ и технико-технологических карт ТТК на них. Также приводится краткое описание того, как следует приготовить блюдо изготовить изделие. Обычно в сборниках большинство рецептур блюд дано по трем колонкам вариантам , различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд за исключением блюд национальных кухонь , способствующие улучшению их вкусовых качеств. Правда, в этом случае не должны измениться основные органолептические показатели и специфика изделий. В сборниках рецептур нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций с учетом установленных норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:. При использовании сырья стандартного, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересмотреть, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Каким образом это делается, мы рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания года издания, являющегося второй частью Сборника технологических нормативов , годов издания. Ресторан 'Русская кухня' планирует в мае г. Посмотрим, для какого периода в рецептуре даны закладки овощей. В рецептуре это свекла столовая свежая сырая очищенная до 1 января. Поскольку калькуляция производится на май г. Для этого воспользуемся таблицей 24 Сборника рецептур года издания. Закладку по капусте и луку репчатому пересчитывать не надо. Перерасчет моркови производится аналогично свекле на период с 1 января. Перерасчет закладки, данной в рецептуре, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например , шпик может быть заменен маргарином столовым, последний - маслом растительным рафинированным, раки речные - креветками, лук репчатый - луком зеленым и т. В таком случае перерасчет производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд в Сборнике рецептур года издания это таблица Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учетом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров - по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушеные и консервированные - по содержанию сухих веществ с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется. Дополним условия примера 1. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. Организация общественного питания может столкнуться с ситуацией, когда на производство поступает нестандартное сырье или пищевые продукты, в том числе импортные, новых видов, не учтенные в таблицах сборника рецептур. Что делать в этом случае? Предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья специально созданной комиссией. Результат оформляется в виде акта произвольной формы, в котором в том числе отражаются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработке. Акт может выглядеть следующим образом. После этого можно произвести перерасчет закладки сырья для ее включения в калькуляцию стоимости блюда. С этой целью используются следующие формулы:. В данном случае для пересчета закладки картофеля воспользуемся второй формулой. На кухню ресторана 'Петрушка' поступила для приготовления рыбы жареной по рецептуре N II колонка Сборника рецептур года издания тушка братоллы. В таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработке братоллы отсутствуют, поэтому комиссия ресторана проводит контрольную обработку. В ходе приготовления рыба панируется мукой, что, естественно, увеличивает ее вес. Поэтому количество полученного веса нетто необходимо скорректировать на количество муки, учтенной в рецептуре для этих целей 6 г. Новое нетто рыбы составляет ,65 г ,65 - 6. Теперь можно найти закладку братоллы весом брутто. Следовательно, при калькулировании рыбы жареной тушки братоллы необходимо заложить г сырья для получения готового блюда весом г. Проводить дополнительные расчеты необходимо также в том случае, если рецептурой предусмотрено одно, а делается другое. Например , в кратком описании того, как приготовить рыбу жареную по раскладке N , указано, что перед обжаркой рыба разделывается на порционные куски, нарезанные из филе с кожей и реберными костями. Однако шеф-повар хочет приготовить рыбу по-другому - непластованными кусками без разделки на филе. В этом случае для перерасчета можно воспользоваться вышеприведенными формулами и таблицей 21 Сборника рецептур года издания. На кухню ресторана 'Петрушка' поступил мерланг неразделанный. Шеф-повар хочет пожарить эту рыбу непластованными кусками по 2 колонке раскладки N Сборника рецептур года издания. В соответствии с раскладкой N для того, чтобы получить г жареной рыбы необходимо взять г вес брутто мерланга потрошеного обезглавленного, порционные куски которого нарезаются из филе с кожей и реберными костями. Масса нетто сырья рыбы по раскладке составляет г. Однако шеф-повар ресторана 'Петрушка' будет готовить блюдо из мерланга неразделанного. Кроме того, при расчете необходимо учитывать, что рыба панируется мукой 6 г на порцию. Корректируем полученную цифру на количество муки, используемой для панировки, и получаем новое нетто - г - 6. Теперь можем определить вес брутто. Таким образом, при калькулировании блюда на одну порцию жареной рыбы при выходе г необходимо заложить мерланга по весу брутто в размере г. Кстати, полученные данные совпадают с теми, что приведены в таблице 21 сборника. Однако на производство могут поступить яйца большей или меньшей массой. Понятно, что надо производить перерасчеты. Как правило, закладки яиц с учетом их фактической массы с использованием коэффициента пересчета. Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии, о чем рекомендуется составить акт, в котором ответственные лица указывают номер накладной, наименование поставщика, количество взвешиваемых яиц, среднюю массу одного яйца в скорлупе и без скорлупы. Кафе 'Пирушка' получило от поставщика яйца столовые 1 и 2 категорий. При контрольном взвешивании оказалось, что вес брутто в скорлупе первых составляет 57 г, вторых - 45 г. Для того чтобы яйца можно было скалькулировать, необходимо определить, каков их вес брутто. Каким образом полученные данные использовать при калькулировании? Например , для приготовления порции яичной кашки натуральной по 1 колонке рецептуры N Сборника рецептур года издания нужны 3 яйца, вес нетто которых составляет г. Следовательно, для приготовления 10 порций каши нужны яйца, общий вес нетто которых составляет г. Переведем вес в количество: Однако в некоторых случаях производится не перерасчет количества яиц, которые необходимы для изготовления блюда, а изменяется выход готового блюда. Это относится, в частности, к яичнице и омлету. Итак, если при изготовлении яичницы будут использоваться яйца массой брутто более или менее 46 г, то выход готовой яичницы пересчитывается по формуле:. Кафе 'Пирушка' предлагает своим клиентам яичницу-глазунью из 3 яиц. Данное блюдо готовится на основании 1 колонки раскладки N Сборника рецептур года издания. Для приготовления блюда со склада кафе отпущены яйца 1 категории и масло сливочное 10 г на порцию. Масса нетто без скорлупы одного яйца составляет 50 г. Выход яичницы-глазуньи, приготовленной из 3 яиц куриных 1 категории, составляет г 50 г x 3 шт. При приготовлении омлета из яиц, вес которых отличается от стандартных - 46 г, его выход в готовом виде также пересчитывается, но только после корректировки веса омлетной массы. В расчете будем ориентироваться на 1 колонку рецептуры N 'Омлет натуральный' Сборника рецептур года издания. Кафе 'Пирушка' для приготовления омлета натурального по 1 колонке раскладки N использует яйца 2 категории, молоко и маргарин столовый. Масса нетто без скорлупы одного яйца составляет 39 г. Поскольку для приготовления блюда используется яйцо нестандартного веса, производим соответствующие перерасчеты. Вес омлетной массы будет составлять г 39 г x 3 шт. Бухгалтерам организаций общественного питания при калькулировании блюд необходимо помнить о том, что в конкретных рецептурах блюд, приведенных в сборнике, как правило, не указываются нормы расхода соли, специй перца, лаврового листа и др. О том, какие еще компоненты нужны для приготовления блюда, можно узнать из краткого описания того, как оно готовится, а их количество - из вводных описаний в начале сборника либо перед раскладками определенной группы блюд. Приведем примерную таблицу того, что может быть не указано в рецептурах конкретных блюд. Если для приготовления какого-то блюда необходимо большее количество соли, специй или зелени, чем приведено выше, то нормы расхода указываются непосредственно в рецептурах. Для приготовления борща с капустой и картофелем организации помимо сырья, предусмотренного в рецептуре N , необходимо при определении стоимости блюда не забыть скалькулировать соль, специи и зелень. Кроме того, в кратком описании того, как готовится борщ, указано, что его можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой 10 г муки на г борща. Масса продукта нетто, г. Из расчета на одно блюдо. Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика. На 1 кг творога. Скидки, премии и другие бонусы:
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Семена гавайской древовидной розы купить
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Купить скорость спайс наркотики барнаул
Электронная доска строительных объявлений Москвы и Московской области
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Москва Раменки купить эйфоретик Мефедрон
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Облако тегов:
Купить | закладки | телеграм | скорость | соль | кристаллы | a29 | a-pvp | MDPV| 3md | мука мефедрон | миф | мяу-мяу | 4mmc | амфетамин | фен | экстази | XTC | MDMA | pills | героин | хмурый | метадон | мёд | гашиш | шишки | бошки | гидропоника | опий | ханка | спайс | микс | россыпь | бошки, haze, гарик, гаш | реагент | MDA | лирика | кокаин (VHQ, HQ, MQ, первый, орех), | марки | легал | героин и метадон (хмурый, гера, гречка, мёд, мясо) | амфетамин (фен, амф, порох, кеды) | 24/7 | автопродажи | бот | сайт | форум | онлайн | проверенные | наркотики | грибы | план | КОКАИН | HQ | MQ |купить | мефедрон (меф, мяу-мяу) | фен, амфетамин | ск, скорость кристаллы | гашиш, шишки, бошки | лсд | мдма, экстази | vhq, mq | москва кокаин | героин | метадон | alpha-pvp | рибы (психоделики), экстази (MDMA, ext, круглые, диски, таблы) | хмурый | мёд | эйфория