НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДРады представить вашему вниманию магазин, который уже удивил своим качеством!
И продолжаем радовать всех!
Мы - это надежное качество клада, это товар высшей пробы, это дружелюбный оператор!
Такого как у нас не найдете нигде!
Наш оператор всегда на связи, заходите к нам и убедитесь в этом сами!
Наши контакты:
ВНИМАНИЕ!!! В Телеграмм переходить только по ссылке, в поиске много фейков!
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Организация производства на предприятиях общественного питания Глава 4. Нормативная документация предприятий общественного питания Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, г. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг 0,15 - Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле: В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. Технологические карты Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме табл. Таблица 8 Лицевая сторона Технологическая карта Наименование блюда: При отпуске посыпают зеленью петрушки. На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Качественная оценка готового блюда Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса - от серого до коричневого. Запах - характерный для жареного мяса. Вкус - свойственный жареному мясу. Вес готового блюда в г - , в том числе: Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой. Трудоемкость приготовления блюда Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов очищенного картофеля - 0,2. Технико-технологические карты Технико-технологические карты ТТК разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий филиалов , которым дано право производить и реализовать данное блюдо. Перечень сырья для изготовления блюда изделия. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда изделия соответствуют нормативным документам ГОСТам, ОСТам, ТУ и имеют сертификаты и удостоверения качества. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда изделия , приводят используемые пищевые добавки, красители и др. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда вкус, запах, цвет, консистенция , физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. Для приготовления курицы, тушенной с грибами, используют следующее сырье: Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Технологическая карта Наименование блюда: Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности мин. За мин до окончания тушения добавляют жареные грибы. Оформление, подача, реализация и хранение 5. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Срок реализации курицы, тушенной с грибами, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности 6. Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны Консистенция - мягкая, сочная Цвет - желтый с оранжевым оттенком Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов 6. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1 X 10 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01 Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25 7. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: Отраслевые стандарты ОСТы являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. Технические условия ТУ разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Они являются основными технологическими документами, определяющими: Стандарты предприятий СТП СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя. Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции. Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности. СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора. Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции. На каждую единицу упаковки тары должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии. Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов. Вопросы для контроля знаний 1. В чем заключается сущность оперативного планирования? В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий? Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов? Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов? Как составляется акт на разделку мяса начальником мясного цеха? Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе? В чем сущность оперативного планирования на предприятиях с полным производственным циклом? Что такое плановое меню и его назначение? Что такое план-меню и его составление? Какие факторы учитываются при составлении плана-меню? Как рассчитывается количество блюд в плане-меню? Виды меню и их характеристика. Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд? Как ведется расчет сырья по плану-меню? Как ведется оперативный контроль за работой производства? Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания? Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур? Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую? Как составляются технологические карты? В чем отличительные особенности технико-технологических карт? Дайте характеристику отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций. Как разрабатываются стандарты предприятий? Какие структурные элементы имеет СТП? Дайте расшифровку разделов СТП. Форма котлет - круглая, поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев. Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Купить закладки метадон в Кременке
Петерсбург купить закладку шишки
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Минимизация побочек и усиление эффекта МДМА
Соль пищевая морская оптом от производителя купить в Севастополе
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Москва Арбат купить закладку Кокаин
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Облако тегов:
Купить | закладки | телеграм | скорость | соль | кристаллы | a29 | a-pvp | MDPV| 3md | мука мефедрон | миф | мяу-мяу | 4mmc | амфетамин | фен | экстази | XTC | MDMA | pills | героин | хмурый | метадон | мёд | гашиш | шишки | бошки | гидропоника | опий | ханка | спайс | микс | россыпь | бошки, haze, гарик, гаш | реагент | MDA | лирика | кокаин (VHQ, HQ, MQ, первый, орех), | марки | легал | героин и метадон (хмурый, гера, гречка, мёд, мясо) | амфетамин (фен, амф, порох, кеды) | 24/7 | автопродажи | бот | сайт | форум | онлайн | проверенные | наркотики | грибы | план | КОКАИН | HQ | MQ |купить | мефедрон (меф, мяу-мяу) | фен, амфетамин | ск, скорость кристаллы | гашиш, шишки, бошки | лсд | мдма, экстази | vhq, mq | москва кокаин | героин | метадон | alpha-pvp | рибы (психоделики), экстази (MDMA, ext, круглые, диски, таблы) | хмурый | мёд | эйфория