НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

🔥Мы профессиональная команда, которая на рынке работает уже более 5 лет и специализируемся исключительно на лучших продуктах.

У нас лучший товар, который вы когда-либо пробовали!

______________

✅ ️Наши контакты (Telegram):✅ ️

>>>НАПИСАТЬ ОПЕРАТОРУ В ТЕЛЕГРАМ (ЖМИ СЮДА)<<<

✅ ️ ▲ ✅ ▲ ️✅ ▲ ️✅ ▲ ️✅ ▲ ✅ ️

_______________

ВНИМАНИЕ! ВАЖНО!🔥🔥🔥

В Телеграм переходить только по ССЫЛКЕ что ВЫШЕ, в поиске НАС НЕТ там только фейки !!!

_______________

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

Региональное развитие Национальной системы квалификаций

Организация производства на предприятиях общественного питания Глава 4. Нормативная документация предприятий общественного питания Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, г. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход масса отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты кроме вымени - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя куры, цыплята, гуси, утки, индейки - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг 0,15 - В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. Технологические карты Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме табл. Таблица 8. При отпуске посыпают зеленью петрушки. На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны. Качественная оценка готового блюда Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса - от серого до коричневого. Запах - характерный для жареного мяса. Вкус - свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда в г - , в том числе: мясо - 75, соус - 75, гарнир - Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой. Трудоемкость приготовления блюда Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов очищенного картофеля - 0,2. Технико-технологические карты Технико-технологические карты ТТК разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий филиалов , которым дано право производить и реализовать данное блюдо. Перечень сырья для изготовления блюда изделия. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда изделия соответствуют нормативным документам ГОСТам, ОСТам, ТУ и имеют сертификаты и удостоверения качества. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда изделия , приводят используемые пищевые добавки, красители и др. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения в соответствии с ГОСТ Р «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда вкус, запах, цвет, консистенция , физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом , которые важны для организации питания определенных групп потребителей диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. Область применения 1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом. Перечень сырья 2. Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура 3. Рецептура блюда «Курица, тушенная с грибами» Наименование сырья. Все о туризме. Теория туризма. Промышленный туризм. Туристские кластеры. Туризм в Америке. Космический туризм. IT в туризме. Туризм в Австралии. История туризма. Азартный и сексуальный туризм. Туризм в Украине. Краеведение, страноведение и география туризма. Философия туризма. Экскурсионное дело. Карпаты, Западная Украина. Право и формальности в туризме. Экономика туризма. Замки, крепости, дворцы. Рекреация и курортология. Менеджмент в туризме. Туризм в России. Курортная недвижимость. Маркетинг в туризме. Туризм в Беларуси. Гостиничный сервис. Спортивный туризм и альпинизм. Управление качеством в туризме. Международный туризм. Ресторанный бизнес. Религиозный и паломнический туризм. Инновации в туризме. Туризм в Европе. Анимация и организация досуга. Агро- и экотуризм. Транспортное обеспечение в туризме. Советы туристам. Гастрономический туризм. Государственное регулирование в туризме. Туризм в Африке. Туристское образование. Краткое описание технологического процесса Вырезку, мякоть толстого и тонкого края верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядина нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером мм весом г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. Форма котлет - круглая, поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев. Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.