НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

______________

✅ ️Наши контакты (Telegram):✅ ️

>>>🔥🔥🔥(ЖМИ СЮДА)🔥🔥🔥<<<

✅ ️ ▲ ✅ ▲ ️✅ ▲ ️✅ ▲ ️✅ ▲ ✅ ️

______________

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

Урок 'Сборник рецептов блюд. Построение и порядок пользования'

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь работать со Сборником рецептур — основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию. В настоящее время следует пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М. Сборник рецептур г. При подготовке к лабораторно-практическому занятию учащиеся должны пользоваться второй колонкой Сборника. Отходы картофеля, моркови. Поэтому для приготовления этих же блюд в другой период времени необходимо массу брутто для овощей пересчитать в сторону увеличения. Массу брутто находят по следующей формуле:. Подсчет продуктов для приготовления гарнира производится следующим образом: определяется количество готового гарнира для заданного количества порций блюда на одну порцию отпускается по г гарнира для горячего блюда и по 50— г на порцию для холод-. Рецептуры простых гарниров даны с выходом г, а сложных с выходом г. Для сложных гарниров указывается только масса готовых заправленных продуктов, и поэтому расход сырья для их приготовления определяется по соответствующим рецептурам. На гарнир сверх указанной нормы можно отпускать свежие, соленые или маринованные овощи в количестве 50—75 г нетто на порцию. При разработке технологических карт на супы учащиеся должны уметь пользоваться таблицей «Нормы закладки продуктов на порцию супа» г — с. В таблице указаны нормы мясопродуктов, птицы, рыбы, грибов на порцию супа в г брутто, нетто и овощей, используемых для варки бульонов. Норма специй, соли и зелени в рецептурах супов не указана, но их следует вводить во все супы, кроме молочных и пюреоб-разных, в следующем количестве в г : перец горошком — 0,05; лавровый лист — 0,08; соль — 3—5 в молочные супы — 3 ; зелень — 2—3 при отпуске с. При разработке технологических карт на блюда из рыбы учащиеся должны знать, что на массу брутто влияют вид рыбы, размер и способ обработки. Тогда, пользуясь табл. Например, требуется определить закладку брутто трески мелкой неразделанной для приготовления блюда «Рыба, жаренная по-ленинградски». В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов кроме вымени мороженых. Например, требуется определить закладку брутто печени охлажденной для блюда «Печень, тушенная в соусе». Следовательно, масса. При составлении технологических карт на блюда из птицы следует пользоваться табл. Например, требуется определить закладку брутто курицы I категории полупотрошеной для блюда «Курица отварная, соус белый с яйцом». По табл. В случае отклонения массы яиц от средних весовых норм нормы закладки их в блюдо не изменяются, изменяется выход блюда. В рецептурах на блюда и кулинарные изделия с соусами приводится количество готового соуса на одну порцию готового изделия и масса его колеблется от 50 до г. Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур, где количество продуктов указывается из расчета выхода 1 кг готового изделия. Поэтому, чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует его массу в г , указанную в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и затем количество продуктов, указанное в рецептуре, умножить на требуемое количество соуса. Нормы расхода специй соли, пряностей в рецептурах не указаны. Следует исходить из следующих норм на 1 л соуса в г : соли — 10, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2, на 1 л молочного соуса соли — 8г. В Сборнике рецептур выходы салатов из свежих овощей, картофельных, из квашеной капусты, винегретов, икры баклажанной даны массой 1 кг. На порцию принято отпускать по — г. Расчеты производят по общим принципам для жарки омлета. При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических продуктов пользуются табл. Расчет сырья для приготовления соуса и гарнира производится так же, как для горячих соусов и гарниров. Расход соли, специй, зелени для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая в г : соли — 2—3, перца молотого — 0,02, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,01, салата или зеленого лука — 5—10, стручкового перца — 5—10, зелени укропа или петрушки — 2—3 масса нетто. При составлении технологических карт на изделия из теста следует учитывать, что рецептуры составлены для весовых изделий на 10 кг готового продукта, а для штучных — на шт. При выписке продуктов для приготовления кулинарных изделий влажность муки не учитывается. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Работники производства предприятий общественного питания должны уметь работать со Сборником рецептур — основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию. Подсчет продуктов для приготовления гарнира производится следующим образом: определяется количество готового гарнира для заданного количества порций блюда на одну порцию отпускается по г гарнира для горячего блюда и по 50— г на порцию для холод- ного блюда. Затем выбирается соответствующий гарнир. В то же время масса брутто печени по Сборнику г печень мороженая.

Купить Героин Ургенч

Купить мефедрон Мафия

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

Купить Пятку Искитим

Мефедрон Пелопоннес

Закладки наркотиков в Рубцовск