Мёд — это странный предмет. Он то ли сахар, то ли нет. 

Для сладкоежек и Винни-Пухов рассказываю про мёд и мифы. Есть ли смысл заменять им сахар? Можно ли его греть? И какой мёд смертельно опасен?

Удивительно мы устроены. Краситель кармин сделан из кошенили? Фу-фу-фу. Протеин добывают из насекомых? Какой ужас, как это можно есть! А мёд никого не смущает. Хотя технически мёд — продукт переработки нектара и росы. Сначала пчела обрабатывает его внутри своей тушки ферментами. А потом попросту отрыгивает. Вот такая физиология пчелиная. (Я несколько упрощаю процесс, но суть передана верно.)

Мифы о пользе мёда достаточно легко разрушаются, если трезво посмотреть его состав. Вообще чтение состава — это универсальное знание, которое делает жизнь проще. И избавляет от розовых очков или флёра ужаса перед едой. Процентов на 75-80% мёд состоит из простых сахаров: глюкоза, фруктоза, мальтоза и сахароза. [1] Где-то  3-4% — это разные олигосахариды с красивыми названиями вроде паноза, теандероза и пр. [2] Ещё около 20% это вода. 

Но ведь сахар в мёде “не такой”, а “другой”? Он  усваивается как-то иначе? А ведь ещё витамины и антибактериальные вещества. Разве можно мёд так грубо сравнивать с простым белым сахаром! Может, автора этого обличительного текста в детстве пчёлы обидели?

Автор с пчёлами дружит и уважает их труд. Но биохимия и физиология неумолимы. Простые сахара всегда усваиваются быстро, давая организму калории и энергию. И в  этом плане моносахариды мёда ничем не отличаются от действия моносахаридов сахара. Тем более, в отличие от фруктов в мёде нет клетчатки, которая замедляла бы всасывание сахарочков. 

Те крохи олигосахаридов, что есть в мёде, — капля в море. И сделать мёд менее усвояемым они не могут.  Это вам не сахзам вроде изомальтоолигосахарида или инулина.  Калорийность мёда ниже, чем у сахара. В среднем, 300-330 ккал/100 г. Но его всё равно причисляют к свободным сахарам, количество которых — увы — строить контролировать так же, как и другое сладенькое. [3] [4] Ну что ты будешь делать!

А что насчёт витаминов?

Автор-пчёлоненавистник не станет отрицать, что они есть в мёде? Не станет. Но рационально посчитает их количество. И в обычной грязной реке могут быть частички настоящего золота. Но важно, сколько их там в штуках и граммах. 

Витаминов в мёде ну очень мало, кот наплакал. Следите за цифрами:

— витамина В2 в мёде ~ 0,038 мг на 100 г. [1] Суточная норма В2 для взрослой и здоровой человеческой особи — 1,8 мг/сутки. [5] Для получения этой суточной нормы надобно съесть 4,7 кило мёда. Допустим, мы хотим получить хотя бы 10% от нормы. Тогда надо в один день заглотить полкило мёда. Нехило?

— витамина В3 в мёде ~ 0,121 мг на 100 г. Суточная норма В3 20 мг/сутки. Для получения хотя бы 10% от нормы нужно… 1,6 кило мёда. Если вы не медведь, даже не пытайтесь!

И так по каждому витамину и минералу. Прежде чем вы получите пользу от витамишек, вы так наедитесь простых сахаров, что худо станет. Никаким образом мёд не может быть классным источников витаминов! Это как курить сигарету на вершине горы и надеяться, что вместе с дымом в вас попадёт целебный горный воздух.

Заменяя сахар на мёд, вы получаете классическое шило на мыло. Я не говорю, что это делать нельзя или неправильно. Возможно, вам больше нравится вкус и аромат мёда. Возможно, мёд интереснее в сладких блюдах. В конце концов, никто не имеет права залезать к вам в тарелку без спроса. Но! Если вы поменяли сахар на мёд ради снижения калорийности и количества свободных сахаров, в этом нет никакого смысла. И тем более, мёд не надо воспринимать как диабетический продукт. 

Ну а целебные, антимикробные компоненты?

Тут всё получше. Нужно помнить, что любой натуральный продукт “с коротким составом” на самом деле содержит десятки и сотни химических веществ. Если бы расшифровали состав мёда для этикетки, нам пришлось бы печатать огромный лист-вкладыш, как в лекарствах. Мы точно знаем, что в мёде есть минимум 180-200 разных веществ. И некоторые компоненты действительно борцы за добро и справедливость против микробьей шайки. [6] 

Например, полифенолы вроде феруловой, коричной, хлорогеновой кислот. Или перекись водорода, которая образуется как побочный продукт при сборе мёда пчёлкой. Или такие милахи как метилглиоксаль, пчелиный дефензин 1 и др. Все они представляет огромный интерес для науки и фармы. Новые антибиотики замучаешься придумывать. Ведь бактерии к ним быстро адаптируются, собаки такие. А если придумать, как использовать природные ресурсы в борьбе с болезнями, то это будет прорыв!

Забавно, что люди боятся консервантов в пище. Но уважают мёд за антибактериальные свойства. Хотя суть одна: какое-то вещество круто работает против зловредных бактерий. 

Изучать эти вещества нужно и полезно. Но утверждать, что именно в составе мёда они классно лечат болезни, опрометчиво. Как всегда, мы не верим на слово, а проверяем научным методом. Так вот, наши любимые систематические обзоры и другие исследования высокого качества показывают следующее:

— если детишки долго кашляют (неспецифический кашель), то лучше им дать мёд и пастилки, чем таблетки. [7] Так лечатся и многие взрослые: пьют литрами чай с мёдом и ждут, когда полегчает. Ведь большинство вирусных заболеваний горла/носа прекрасно проходят сами со временем. Справился иммунитет, а хвалим мы мёд! Несправедливо. 

— если у вас рана, а поблизости никаких антисептиков и цивилизации, мёд — это лучше, чем ничего. [8] А вот при более серьёзных штуках вроде венозных язв одним мёдом не справиться. [9] 

— если речь про аллергию, онкологию и другие тяжёлые заболевания, мёд никак не поможет. [10] [11] Разве что сладким вкусом. 

Короче, это как мыть всё содой или лимонной кислотой, напрочь игнорируя современные моющие средства. Не всегда эффективно и иногда небезопасно.

С мнимой пользой мёда разобрались. А может ли он быть вреден? Говорят, что его нельзя нагревать и даже класть в горячий чай. И снова без знания химии-матушки не обойтись!

Есть такое вещество как оксиметилфурфурол (ОМФ). Оно образуется при термическом разложении простых сахаров, в частности, фруктозы. И на самом деле он есть в выпечке, кофе, крахмалистых жареных овощах и даже в соке и вине. [12] Это естественный компонент нагретой углеводной пищи. Но слышим мы про ОМФ только в контексте нагрева мёда. Почему так? 

Дело в том, что по его содержанию в мёде можно обнаружить, была ли фальсификация. Если пчёл подкармливают инвертным сиропом (что вроде как не комильфо; пусть пчела сама себе добывает пропитание), то анализ на ОМФ это покажет. Если мёд хранился годами, там тоже вырастет содержание ОМФ. Если его фальсифицировали, нагревали, смешивали со старым мёдом, снова ОМФ как Чёрный Плащ придёт на помощь.

Поэтому  ГОСТ установил содержание ОМФ не более 25 мг/кг. Международные нормы помягче: не более 40 мг/кг. [13] А для мёда из тропических жарких стран и того больше: не более 80 мг/кг. То есть это просто рабочий инструмент, один из множества анализов в пищёвке.

Есть данные, что оксиметилфурфурол не так безобиден. Это канцероген для… крыс и мышей. А вот вред для человека не доказан. И даже всемогущее Международное агентство по изучению рака IARC не включило его в список канцерогенов. Хотя они это любят делать. Слух живёт своей жизнью. И даже уважаемые порталы регулярно публикуют этот миф, впечатывая его в сознание людей. Если что-то сказано сто раз, на сто первый раз вы поверите. 

Даже многочасовой нагрев мёда не приводит к значительному повышению ОМФ. А уж от того, что вы ложечку мёда положили в чай, тем более ничего не произойдёт. Но есть редкие случаи, когда мёд может быть очень опасен. (Вот так: сначала успокоишь и расслабишь людей, а потом бац — и шокирующий факт напоследок).

Конечно, речь о детях до одного года. В мёде могут содержаться споры зловредной бактерии Clostridium botulinum, возбудителя ботулизма. Для взрослого человека опасны не споры, а выделяемый активной бактерией ботулотоксин. Но у ребёнка хрупкий и не сформированный ещё организм. И споры для него могут быть смертельно опасны. Поэтому рекомендации по питанию строго говорят: до года никакого мёда, товарищи родители. [14] Сами балуйтесь, а ребенку ни-ни.

Источники:

[1] Honey - FoodData Central - USDA https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169640/nutrients

[2] Carbohydrates and the Sweetness of Honey (PDF) https://cdn.agclassroom.org/media/uploads/2017/11/07/Carbohydrates_and_the_Sweetness_of_Honey.pdf

[3] ВОЗ призывает страны сократить потребление сахара взрослыми и детьми https://www.who.int/news/item/04-03-2015-who-calls-on-countries-to-reduce-sugars-intake-among-adults-and-children

[4] Роспотребнадзор, Сахар https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovoe-pitanie/pishchevye-veshchestva/sahar-v-pitanii/

[5] MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/402716140/

[6] Dissecting the Antimicrobial Composition of Honey https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6963415/

[7] Honey and lozenges for children with non‐specific cough https://www.cochranelibrary.com/cdsr/doi/10.1002/14651858.CD007523.pub2/full

[8] Honey as a topical treatment for wounds https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25742878/

[9] Antibiotics and antiseptics for venous leg ulcers https://www.cochranelibrary.com/cdsr/doi/10.1002/14651858.CD003557.pub5/full

[10] Topical therapies in the management of chronic rhinosinusitis: an evidence-based review with recommendations https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/alr.21096

[11] A systematic review of honey uses and its potential value within oncology care https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK75654/

[12] Toxicology and risk assessment of 5-Hydroxymethylfurfural in food https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/mnfr.201000564

[13] Codex Alimentarius, Standart for honey CXS 12-19811 https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B12-1981%252FCXS_012e.pdf

[14] When Is It Safe for Babies to Eat Honey? https://www.healthline.com/health/parenting/when-can-babies-eat-honey