Мясные копчености - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Характеристика, классификация и ассортимент мясных копченостей. Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных копченостей. Свиные продукты высшего сорта. Технология производства мясных копченостей. Общие условия проведения органолептической оценки.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Министерство образования и науки Пензенской области
«Пензенский институт технологий и бизнеса» (филиал)
ГОУ ВПО Московский Государственный Университет
Проверил: ________________/Сударикова В.В/
Министерство образования и науки Пензенской области
«Пензенский институт технологий и бизнеса» (филиал)
ГОУ ВПО Московский Государственный Университет
Кафедра специальных дисциплин и профессиональной подготовки
«Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»
студенту 4 курса ДФО Качкуркину Кириллу Алексеевичу
Тема курсовой работы: «Мясные копчёности»
1 Характеристика мясных копченостей
2 Классификация и ассортимент мясных копченостей
4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных копченостей
Приложение: иллюстрационный материал
Дата выдачи задания «_____» _________________ 20___ г.
Срок сдачи студентом курсовой работы «_____» ____________ 20___ г.
Задание принял к исполнению /Качкуркин К.А./
Мясокопчености-это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.
Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.
В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.
Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.
При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).
Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей.
При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.
Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18-22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%.
Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.
Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение , 10-12 ч. Отличаются ароматом копчения.
Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95° С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.
2. Классификация и ассортимент мясных копченостей
К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.
Для приготовления свиных продуктов используют охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Наиболее высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.
Производство свиных продуктов состоит из следующих основных операций: разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.
Полутуши разделывают по определенной схеме - на окорока (передние и задние), корейку, грудинку и щековину и придают им определенную форму.
Посол мяса осуществляют в охлаждаемых помещениях. В результате посола изделия приобретают солоноватый вкус и специфический ветчинный аромат.
При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), а затем укладывают штабелем, пересыпая ряды солью. Основной недостаток этого способа - неравномерное распределение соли в мясе, наиболее сильно просаливаются поверхностные слои. Таким способом солят шпик и бекон.
Поваренная соль, проникая в клетки тканей, придает изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты способствуют сохранению естественного цвета (от розового до красного) изделий из мяса. Сахар смягчает их соленый вкус.
При мокром посоле части туши, уложенные в чаны или бочки, заливают посолочным раствором из воды, соли, сахара и нитрита. Продолжительность полоса - от 3 до 10 суток. Изделия получаются сочными, но их пищевая ценность снижается, так как питательные вещества переходят в раствор.
При посоле с помощью шприцевания посолочный раствор в количестве 8-15% массы отдельной части вводят в мышечную ткань шприцем. Время посола сокращается до 4 ч.
Смешанный посол применяют для многих видов мясных продуктов, так как изделия, приготовленные этим способом, имеют нежную сочную консистенцию и хороший вкус. Части туши сначала шприцуют, потом натирают посолочной смесью и выдерживают в таре до 3 суток. После этого их заливают рассолом и опять выдерживают, но более длительное время - от 6 до 15 суток.
Посол через кровеносную систему применяют в основном для передних и задних окороков. При этом способе соль распределяется в изделиях наиболее равномерно. В ткани мяса посолочный раствор вводят под давлением с помощью специального шприца через крупные кровеносные артерии, раствор распределяется по мелким кровеносным сосудам, равномерно просаливая ткани мяса.
Замачивают изделия для удаления избытка соли из поверхностных слоев мяса, что обеспечивает равномерное просаливание. После этого изделия промывают, чтобы удалить поверхностную слизь. Затем их подсушивают и подвергают термической обработке.
В зависимости от способа термической обработки мясные продукты подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, запеченные или жареные.
Сырокопченые продукты коптят до 5 суток в камере дымом с температурой 18-22°С, образующимся при неполном сгорании древесины. После копчения изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 5-7 суток. В процессе копчения и сушки изделия значительно обезвоживаются, приобретают плотную и упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку. У этих продуктов мышечная ткань от розово-красного до вишнево-красного цвета, вкус ветчинный солоноватый, выраженный запах копчения, появляющийся в результате взаимодействия веществ дыма (фенолов, альдегидов, кетонов и др.) с составными частями продукта.
Сырокопченые продукты хранятся более длительное время, так как содержат меньше воды и несколько больше соли, и, кроме того, значительное количество веществ дыма подавляюще или губительно действует на микроорганизмы.
Наиболее перспективным является метод мокрого копчения с использованием коптильной жидкости, которую готовят из коптильного препарата, полученного путем сухой перегонки древесины.
Изделия или опрыскивают коптильной жидкостью в течение нескольких секунд, или погружают в коптильную жидкость на 1 мин, а затем подвергают длительной сушке. Преимущество этого способа копчения состоит в том, что сокращаются сроки копчения, кроме того, готовые продукты не содержат канцерогенных и других вредно действующих на организм человека веществ.
Вареные продукты варят в котлах с водой или паром при температуре 80-92°С до полной готовности; температура должна быть внутри продукта 68-70°С. Продукты не только провариваются, но и приобретают некоторую стойкость в хранении, так как в процессе варки погибают микроорганизмы.
После окончания варки продукты промывают, быстро охлаждают до температуры не выше 8°С и подсушивают. Вареные продукты нежные, сочные, от бледно-розового до светло-красного цвета, малосоленого вкуса, имеют значительную влажность.
Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температуре дыма 35-45°С в течение 10-12 ч. От вареных они отличаются ароматным запахом копчения.
Копчено-запеченные продукты изготовляют следующим способом. Сформованные и посоленные изделия заворачивают в целлофан, часто (через 5-12 см) перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80- 95°С от 6 до 12 ч. В процессе копчения продукты не только подкапчиваются, но и запекаются. Копчено-запеченные продукты отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевитой поверхностью.
Запеченные или жареные продукты - буженина, карбонат, шейка Московская. После формования изделия натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запекают или жарят до полной готовности, потом охлаждают и заворачивают в пергамент или целлофан. Эти продукты имеют приятный запах жареной или запеченной свинины с ароматом чеснока и перца, мышечную ткань светло-серую или со слабо-розовым оттенком, шпик и жир, белые или с розоватым оттенком.
Свиные продукты в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия, а по пищевой ценности - на 4 сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
окорока - Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский, Обезжиренный, Копчено-запеченный и Воронежский;
рулеты - Ленинградский, Ростовский, из поросят и Копчено-запеченный;
разные продукты - корейка, грудинка, бекон, ветчинная шейка, филей, балык, шейная вырезка, буженина, карбонат, шейка Московская и др.
Свиные продукты 1-го сорта - лопатка сырокопченая; 2-го сорта - щековина, свиные ребра с шейными и спинными позвонками (и без них) и межреберным мясом; 3-го сорта - рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок).
Свиные сырокопченые продукты 2-го и 3-го сортов отличаются большим содержанием соединительной ткани, грубой консистенцией и предназначены в основном для приготовления первых и вторых блюд.
Окорока бывают задние - Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский, Обезжиренный и Копчено-запеченный, вырабатываемые из тазобедренной части полутуши, и передние - Воронежский, Останкинский, лопатки, изготавливаемые из плечелопаточной части полутуши. Передние окорока более жирные, их мышечная ткань грубее, так как содержит больше соединительной ткани.
Советский окорок имеет удлиненно-плоскую форму, так как после удаления костей таза его прессуют. Ножка отпилена ниже скакательного сустава. В окороке оставлены бедренная, большая и малая берцовые кости и скакательный сустав. Для этого окорока характерен выраженный запах копчения и пряностей (чеснока и перца). Его выпускают сырокопченым, в шкуре, массой 4-6 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 3 см.
Сибирский окорок отличается от Советского коротко-округлой формой и ножкой небольшой длины, которую отпиливают поперек верхней трети берцовых костей. Тазовые кости не удалены.
Тамбовский окорок имеет округло-удлиненную форму, ножка отпилена в скакательном суставе, и оставлен бугорок пяточной кости. Толщина слоя шпика - от 1,5 до 4 см. Окорок выпускают сырокопченым, без удаления костей таза, массой от 3 до 8 кг, а также вареным и копчено-вареным, с удалением костей таза, массой от 2,5 до 6 кг.
Московский окорок изготовляют вареным и копчено-вареным, массой не менее 2,5 кг. По остальным показателям он не отличается от Тамбовского вареного и Копчено-вареного окороков.
Обезжиренный окорок приготовляют из задней ножки, нижнюю часть которой отпиливают по скакательному суставу, кости таза удаляют. Толщина подкожного слоя шпика - не более 0,5 см (остальной шпик срезают). Его выпускают без шкуры, а также в шкуре, но толщина шпика не должна превышать норму. Чаще он бывает вареным, реже - копчено-вареным.
Окорок Копчено-запеченный - округлой формы, слой шпика - не более 3 см, масса - не менее 2,5 кг. Кости таза удалены, ножка отпилена в скакательном суставе и оставлен бугорок пяточной кости. Готовят его в основном в шкуре, поверхность имеет золотистый цвет. Упаковывают этот окорок в целлофан и перевязывают шпагатом.
Воронежский окорок прямоугольно-плоской формы, ножка отпилена в запястье, все кости- лопаточная, плечевая, локтевая, лучевая - оставлены. Вырабатывают его сырокопченым, вареным и копчено-вареным, с подкожным слоем шпика толщиной от 1,5 до 4 см, массой от 3 до 8 кг.
Лопатка отличается от Воронежского окорока овальной формой, меньшим содержанием жира, так как удален хребтовой шпик. Ножка отпилена в запястье, толщина слоя шпика - от 1,5 до 4 см. Его готовят сырокопченым, массой не менее 2 кг.
Останкинский окорочок - прямоугольной формы, массой 2-5 кг, лопаточная кость удалена. Выпускают в реализацию вареным и копчено-вареным.
Рулеты в зависимости от их вида вырабатывают из определенных частей туши (передних или задних окороков, грудобедреной части и из тушек поросят), которые освобождают от костей частично или полностью. Оставшуюся мякотную часть мяса формуют в виде рулета шкуркой или подкожным шпиком наружу.
Рулеты в шкуре перевязывают шпагатом продольно с обеих сторон и поперечно через каждые 5-8 см, а рулеты без шкуры заворачивают в целлофан и так же перевязывают шпагатом. Затем рулеты подвергают термической обработке.
Советский рулет приготовляют из мякоти грудобедреной части туши молодых свиней вареным и копчено-вареным. Форма рулета удлиненная, слегка прямоугольная, так как после термической обработки его прессуют. Толщина слоя шпика - 1-2 см. Масса рулета - не менее 1,5 кг.
Ленинградский рулет готовят из Московского или Тамбовского окорока, из которого удаляют тазовую и бедренную кости. Форма рулета округло-удлиненная, он суживается к ножке (голяшке), состоящей из костей голени, с небольшим выступом бугорка пяточной кости. Толщина слоя шпика - 1 - 3 см. Масса рулета - от 2,5 до 5 кг. Этот рулет выпускают вареным, копчено-вареным и сырокопченым. Рулет сырокопченый может быть изготовлен без голяшки.
Ростовский рулет вырабатывают из Воронежского окорока, удаляя лопаточную и плечевую кости. Форма рулета округло-удлиненная, он суживается к рульке, включающей локтевую и лучевую кости. По остальным признакам он сходен с Ленинградским рулетом. Кроме того, выпускают рулет Ростовский - небольшой сырокопченый, цилиндрической формы, без костей, с подкожным слоем шпика от 1 до 3 см и массой не менее 1 кг.
Копчено-запеченный рулет приготовляют из лопаточной части, из которой удаляют все кости. Мякотную часть делят на 2 куска одинакового размера, которые складывают подкожным жиром наружу. Форма рулета округло-цилиндрическая, масса - не менее 0,8 кг, толщина шпика - до 1,5 см. Этот рулет заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом.
К разным продуктам из свинины относятся изделия следующих наименований: грудинка, бекон, корейка, филей, балык, шейка и др.
Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши: удаляют брюшину и оставляют ребра с хрящами. Выпускают ее в виде брусков прямоугольной формы, со шкурой, массой не менее 1 кг.
На поперечном разрезе грудинки заметно чередование жировой и мышечной ткани. Грудинка сырокопченая и копчено-вареная должна иметь толщину в тонкой части не менее 2 см и слой подкожного шпика от 1 до 3 см; копчено-запеченная - соответственно не менее 3 см и не более 2,5 см.
Бекон (бескостную грудинку) готовят сырокопченым из грудобрюшной части полутуши, но получаемой только от свиней в возрасте от 6 до 8 мес. Бекон, в отличие от сырокопченой грудинки, не содержит костей и хрящей, а по остальным показателям он сходен с ней.
Корейку изготовляют сырокопченой, копчено-вареной и копчено-запеченной из спинной части полутуши, причем позвонки удаляют, а ребра оставляют. Форма прямоугольная, толщина в тонкой части - не менее 3 см, а слоя шпика - от 1 до 4 м, масса - не менее 1,5 кг. Толщина в тонкой части корейки копчено-запеченной - не менее 4 см, слоя шпика - не более 2,5 см, масса - не менее 1 кг. Ее заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом через каждые 10 - 12 см.
Филей сырокопченый вырабатывают из спинной мышцы со слоем подкожного шпика толщиной от 0,5 до 1 см. Он имеет вид батона в кишечной оболочке, перевязанного шпагатом через каждые 5 - 8 см.
Балык копчено-вареный - это два филея, сложенных вместе мышечной тканью внутрь, а подкожным шпиком наружу, уложенных в кишечную оболочку и перевязанных шпагатом.
Пастрома копчено-запеченная поступает в продажу под наименование Кишиневская и Свиная. Пастрому Кишиневскую изготовляют из филейной части со слоем шпика на поверхности, не превышающим 0,5 см, прямоугольной формы, массой не менее 0,3 кг; вкус ее острый, с выраженным ароматом чеснока и перца. Пастрому Свиную, в отличие от Кишиневской, готовят из мякоти шейной части со слоем шпика от 1 до 3 см, прямоугольной, слегка вытянутой формы, массой не менее 0,2 кг. Пастрому заворачивают в целлофан.
Шейную вырезку сырокопченую приготовляют из мякотной части с пером лопаточной кости переднего окорока. Форма ее прямоугольная.
Ветчину вареную в оболочке высшего сорта вырабатывают из полужирной свинины с содержанием жира не более 30%. Она имеет вид широких батонов прямой или слегка изогнутой формы в естественной (синюгах) или искусственной (целлофановой, кутизиновой или белковой) оболочке, поперечно перевязанных шпагатом, массой не более 10 кг.
Ветчинную шейку сырокопченую готовят из мякоти шейной части в виде батонов в кишечной оболочке, перевязанных шпагатом через каждые 5-8 см. Мышечная ткань вишнево-красного цвета, с ярко выраженной «мраморностью».
Шейка Московская запеченная, в отличие от сырокопченой, имеет мышечную ткань светло-розового цвета или со слабо-розовым оттенком и также с выраженной «мраморностью». Поверхность натерта черным молотым перцем, чесноком и солью. Она обладает приятным запахом запеченной свинины с ароматом чеснока и перца.
Буженина - задний окорок без костей и шкуры. Форма округлая, толщина подкожного слоя шпика - до 2 см, масса - не менее 2,5 кг. Выпускают ее запеченной или жареной.
Карбонат изготовляют из спинной и поясничной группы мышц со слоем подкожного шпика до 0,5 см. Форма удлиненно-прямоугольная, масса - до 1 кг. Его выпускают также запеченным или жареным.
Шпик подразделяют на соленый и копченый (венгерское сало).
Шпик соленый бывает хребтовый и боковой со шкуркой или без нее. Вырабатывают его в форме прямоугольных кусков массой не менее 1 кг. Толщина в тонкой части - не менее 2,5 см (без учета шкуры), могут быть 1-2 прослойки мышечной ткани и в боковом шпике до 5% прирези мяса. Солят шпик сухим способом, поэтому на поверхности его имеется соль, но количество ее не должно превышать 1% массы куска.
Шпик копченый (венгерское сало) готовят только из хребтового шпика, чаще без шкурки. Для его приготовления с посоленных кусков шпика удаляют соль, опускают их в горячий раствор красного перца и желатина, после чего вынимают и подвергают холодному копчению. Поверхность кусков копченого шпика желтовато-оранжевого цвета, так как покрыта красным перцем. Масса куска - не менее 0,5 кг. Прослойка мышечной ткани не допускается. Этот шпик имеет запах копчения и аромат красного перца.
Щековина - мякоть свиных туш, отделенная от головы перед первым шейным позвонком, содержит много жировой ткани.
Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти.
Бекон Любительский вырабатывают копчено-запеченным, из мякоти грудобрюшной части, поэтому на разрезе имеется рисунок, характерный для изделий из этой части, - чередование жировой и мышечной тканей.
Форма округлая, толщина в тонкой части - не менее 4 см. Масса этого изделия - 0,8 кг и более. Завернут он в целлофан или серозную пленку и перевязан шпагатом через каждые 5-6 см.
Бекон Столичный также выпускают копчено-запеченным, но из мякоти шейно-лопаточной части, округлой формы. Толщина слоя шпика - не более 2 см. Масса изделия - не менее 1 кг, заворачивают его в целлофан или синюжную пленку и перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см.
Бекон прессованный вареный готовят из обрезки мяса, которая остается при выработке мясных продуктов. Форма его прямоугольная, масса - до 5 кг.
Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти.
Рулька (предплечье) включает кости предплечья (лучевую, локтевую) и запястья с прилегающими к ним мышцами.
Голяшка (подбедерок) - две нижние трети костей и кости скакательного сустава с прилегающими к ним мышцами.
Щековина, ребра, рулька и голяшка выпускаются сырокопчеными.
Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.
Окорока - Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный - вырабатываются из тазобедренной части туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая - из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки.
Рулеты - вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.
Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса рулета 2,5-5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.
Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная.
Разные продукты из свинины вырабатывают в широком ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей.
Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной формы, массой не менее 1,5 кг.
Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность грудинки - чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани.
Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.
Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность».
Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.
Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма - удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг.
Шпик соленый бывает хребтовый и боковой,. со шкуркой и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска - не менее 1 кг.
Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным перцем.
Щековина - мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.
Рулька - состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами.
Грудинка готовится из грудо-брюшной части со шкуркой беконных и мясных туш. Форма прямоугольная, нижняя часть ребер оставлена, а пашина удалена, на разрезе видны чередующиеся прослойки мышечной ткани; толщина тонкой части не менее 2 см, шпика - 1-2,5 см. Вес бруска не менее 1 кг. Грудинку сырокопченую и копчено-вареную реализуют со шкуркой и костями, а копчено-запеченную со шкуркой, но без костей, упакованную в целлофан и перевязанную шпагатом (толщина шпика 1,5-2,5 см, общая толщина не менее 4 см).
Бекон сырокопченый вырабатывают из грудобрюшной части свиных полутуш в шкуре мясной и беконной упитанности. Используют молодых животных в возрасте до 10 месяцев. Реберные кости и пашину удаляют. Форма прямоугольная, толщина тонкой части не менее 2 см, а шпика не менее 1 см.
Бекон Любительский копчено-запеченный, округлой формы, кости и шкура удалены, обернут в целлофан и перевязан шпагатом через каждые 5-8 см. Толщина тонкой части не менее 4 см; рисунок характерный для бекона (чередование шпика с мышечной тканью).
Корейка сырокопченая, копчено-вареная и копчено-запеченная приготовляется из спинной части свиных полутуш в шкуре и без нее мясной и беконной упитанности; позвонки удалены. Форма прямоугольная, края ровные, толщина тонкой части не менее 3 см, шпика - 1-4 см. Вес не менее 1,5 кг. Копчено-запеченная корейка должна иметь толщину тонкой части не менее 4 см, а шпика - не более 2,5 см. Ее обертывают в целлофан и перевязывают шпагатом продольно-поперечно через 10-12 см. Вкус малосоленый, ароматный, ветчинный.
Филей сырокопченый готовят из спинной мышцы-филея беконных и мясных туш. Выпускают в виде батонов, обернутых кишечной оболочкой и перевязанных шпагатом с интервалом 6-8 см. На разрезе мускульная ткань имеет бледно-розовый цвет, толщина слоя белого шпика 0,5-7 см.
Балык сырокопченый и копчено-запеченный вырабатывают из просоленных двух слоев филея, сложенных вместе нежирной стороной. Изделия укладывают в широкую оболочку и перевязывают тонким шпагатом вдоль и поперек, через каждые 5 см. Толщина шпика составляет от 0,5 до 1 см; вес готового изделия - не менее I кг.
Шейка сырокопченая и копчено-запеченная с чесноком, приготовляется из шейной части мясной и беконной свиной туши. Батоны обернуты кишечной оболочкой, перевязанные шпагатом продольно и поперечно с интервалом 5-8 см. Цвет мускульной ткани вишнево-красный с прослойками жира. Шейку копчено-запеченную с чесноком завертывают в целлофан, она имеет приятный выраженный вкус и запах чеснока; консистенция нежная, упругая, с окраской по краям, без прослоек мускульной ткани.
Голова копченая 2-го сорта готовится из половины свиной головы со шкуркой без мозгов и языка: изделие выдерживают в посоле и коптят.
Ребра копченые 2-го сорта представляют собой грудо-реберную часть с ребрами, шейными и спинными позвонками; содержание мышечной ткани до 30%.
Подбедерок (голяшка от задней ноги) копченый 3-го сорта выпускают со шкуркой и без нее. Он отделяется от тазобедренной части по линии сустава, соединяющего бедренную и берцовую кости.
Рулька (от передней ноги) копченая 3-го сорта может быть со шкуркой и без нее. Отделяется она от плече-лопаточной части по суставу, соединяющему локтевую и лучевую кости с плечевой костью.
Щековина вырабатывается из кусков свиной щековины. Цвет жира изделия белый или с розоватым оттенком; прослойки мускульной ткани розово-красные; вкус солоноватый, запах копчения.
Ветчина копчено-запеченная готовится из тазобедренной части свиных туш со шкуркой и без нее, кости удалены. Форма округлая, вязка шпагатом продольно-поперечная через 5-8 см, толщина шпика не более 2 см. Изделия упакованы в целлофан.
Буженина - это жареный продукт, приготовляемый из задних окороков, у которых кости и шкура удалены; толщина шпика до 2 см. Форма округлая, поверхность натерта солью, перцем и толченым чесноком; вес не менее 2,5 кг.
Карбонат выпускают в жареном виде. Готовят его из филея, спинной и поясничной мышцы свиных туш молодых животных в возрасте до 10 месяцев. Мясо со слоем жира толщиной 0,5 см натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком, форма прямоугольника, вес до 1 кг.
Кроме указанных изделий, в продажу поступает шпик соленый и шпик копченый (венгерское сало).
Шпик соленый хребтовый и боковой со шкуркой и без нее, выдержанный в посоле. Форма прямоугольная, края обрезаны, цвет белый или с розоватым оттенком; допускается 1-2 прослойки мясной ткани, а в боковом шпике до 5% прирези мышечной ткани. Толщина куска в тонкой части не менее 2,5 см.
Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика со шкуркой и без нее, который выдерживают в посоле, затем поверхность натирают красным перцем и коптят. На разрезе шпик имеет цвет белый или с розоватым оттенком.
У мясокопченостей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%.
Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта.
Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.
Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.
Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:
· вареные, запеченные или жареные - 3 суток;
Мясокопченые продукты из говядины и баранины, в отличие от свиных, в процессе производства не приобретают приятных вкуса и аромата, имеют более плотную консистенцию, поэтому пользуются меньшим спросом и вырабатываются в небольшом ассортименте.
Мясные продукты из говядины выпускают в следующем ассортименте.
Для рулетов вареных, копченых и копчено-вареных используют мякоть грудореберной части и задних окороков.
Говядину в форме вареную готовят из мякоти задней части говяжьих туш.
Говядину прессованную вареную готовят из мякоти лопаточной и грудореберной частей.
Филей запеченный приготовляют из поясничной мышцы.
Изготовляют также мясные продукты из говяжьих субпродуктов - языки сырокопченые и копчено-вареные в шпике.
Мясные продукты из баранины вырабатывают в небольшом ассортименте.
Окорока сырокопченые и копчено-вареные приготовляют из задней ножки со всеми костями; окорока жареные - без костей.
Рулеты копчено-вареные изготовляют из мякоти заднего окорока; грудинку сырокопченую - из грудореберной части.
Баранину в форме вареную приготовляют из мякоти задней части бараньих туш.
Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70-75% воды, 18-22% - белков, 2-3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин, муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность.
Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. В ней обнаружены миоген, миоглобин, глобулин и миоальбумин. Все белки саркоплазмы биологически ценные. Миоген составляет 20-30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани. Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-роз
Мясные копчености курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат по теме Кислород
Дипломная работа по теме Проект внутризоновой линии связи на участке Кемерово-Киселевск - п. Ускат
Курсовая работа: Банковские риски и управление ими
Дипломная работа по теме Интероперабельность и безопасность совместного использования европейской системы управления движением поездов ERTMS с микропроцессорной централизацией Еbilock-950 на украинских железных дорогах
Реферат по теме Москва, окрестности
Предъявление иска и возбуждение производства по делу в арбитражном суде
Реферат Массаж Грудного Ребенка
Титульный Лист Реферата Сибгму
Шпаргалка: Тематическая и жанровая структура современной телеинформации
Курсовая Работа На Тему Читання Як Вид Навчальної Діяльності
Ценности Сочинение
Краткое Сочинение На Город Брюгге
Реферат: Учения Эпикура о преодолении страха
Эссе Байқауы 2022
Курсовая Работа На Тему Облік Основних Засобів
Практическая Работа По Математике 3
Описание Квартиры Сочинение 5 Класс
Сочинение По Рассказу Кактус Фет
Реферат На Тему Теплоизоляция Оборудования
Дипломная работа по теме Применение статистических методов для анализа эффективности экономических показателей предприятия
Сеть абонентского доступа - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника дипломная работа
Translation of english proverbs and sayings about love, wearing and work from English into Russian - Иностранные языки и языкознание курсовая работа
Редкие насекомые края - Биология и естествознание контрольная работа