Мука с закладками

Купить Здесь

Recommend this entry Has been recommended Surprise me. Они спрашивают - им отвечают. Часть VIII и последняя bvallejo August 12th, Mожет ли повышенная кислотность пшеничной муки высшего сорта отразиться на качестве хлеба если все другие показатели качества муки в норме? Кислотность муки в хлебопекарном производстве имеет большое значение, поскольку свидетельствует о продолжительности хранения данного вида сырья и непосредственно влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность теста из муки с повышенной кислотностью в процессе брожения нарастает гораздо быстрее, чем кислотность теста из нормальной муки. У хлеба, выработанного из муки с высокой кислотностью, появляются такие недостатки, как бугристая, темная корка, мелкая толстостенная пористость мякиша, уплотнение мякиша в нижней части изделия. Рекомендуется использовать муку с кислотностью: Какую муку лучше использовать для производства лавашей? Мука со слишком высоким содержанием клейковины, либо мука с крепкой короткорвущейся клейковиной, не всегда подходит для производства плоских изделий, которые требуют раскатки. Плоские лепешки заготовки лавашей из такой муки часто во время выпечки сжимаются и теряют первоначальную форму. Попробуйте использовать муку с более слабой клейковиной или добавляйте в тесто улучшитель ослабляющего действия. Что делать если в переработку поступает слабая мука, тесто из которой сильно разжижается и заготовки в расстойке расплываются? Лучше всего направлять такую муку на изготовление мучных кондитерских изделий печенье или смешивать с сильной мукой. Если такой возможности нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями: У нас на упаковках с мукой не пишут количество клейковины, только белки и углеводы. По этим параметрам можно как-то определить на сколько сильная мука или только методом проб и ошибок? Данных о белках и углеводах явно мало. Силу муки можно определить по результатам пробной выпечки. Bы писали, что тесто стоит замешивать как можно меньше по времени. С чем это связано и как длительный замес может повлиять на качество теста? Замес оказывает непосредственное влияние на структуру клейковинного каркаса теста. При ручном замесе на этом этапе и останавливаются. Если клейковина перерабатываемой муки слабая, то тесто замешивают непродолжительное время, если клейковина сильная, то тесто выдерживает более длительный замес. Для разных изделий требуется различная интенсивность замеса. Например, тесто для булочек для гамбургеров замешивают достаточно интенсивно. Замес прекращают, когда клейковина начинает разрушаться тесто становится слегка липким. На что влияет белизна муки? Белизна является одним из основных показателей, характеризующих сорт муки. Согласно ГОСТ Р , для муки высшего сорта показатель белизны должен быть не ниже 54,0; для муки 1 сорта — не ниже 36,0; для муки 2 сорта — не ниже 12,0. Чем выше показатель белизны, тем меньше в муке отрубистых частиц, и тем выше ее хлебопекарные свойства. Белоснежная высокосортная мука стоит значительно дороже, чем темная низкосортная. Следует иметь в виду, что для здорового питания больше подходит мука низких сортов, характеризующаяся невысокими показателями белизны, однако из низкосортной муки хлеб получается не такой пышный и вкусный, как из высокосортоной. Склонность к потемнению во многом определяется не сортом муки, а сортом пшеницы, из которой выработана мука. Потемнение не влияет на хлебопекарные свойства муки, однако хлеб из более темного теста воспринимается, как менее качественный. Подскажите пожалуйста зольность пшеничных и ржаных отрубей. Содержание золы в отрубях не нормируется. В зависимости от особенностей помола зерна, состав отрубей значительно изменяется. В таблицах химического состава отрубей приводятся различные данные по зольности: У нас хлеб из пшеничной муки получается расплывчатым и плотным тесто сильно разжижается. Хотели проверить качество клейковины, но не смогли ее отмыть. В чем может быть причина и что делать с такой мукой? Описанные дефекты соответствуют муке смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В такой муке повышена активность протеолитических ферментов, поэтому клейковина отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Изделия имеют пониженный объем и пористость, недостаточную эластичность мякиша, расплывчатую форму для подовых изделий, верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. Лучше всего такую муку вернуть поставщикам. Если возможности возврата нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями: В производство попала мука с короткой клейковиной. Качество хлеба из этой муки нас не устраивает. Что можно сделать, чтобы исправить ситуацию? Короткорвущаяся клейковина характерна для зерна, высушенного при высокой температуре, приводящей к денатурация белков и инактивации ферментов. Тесто из муки с короткой крошащейся клейковиной бродит медленно. Хлеб получается пониженного объема, с плотным мякишем, слабо развитой пористостью и бледной коркой. При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется применять технологические приемы, способствующие ее набуханию, а также создавать условия для повышения активности спиртового брожения. Это приводит к получению более разрыхленного мякиша. Объемный выход хлеба увеличивается. Для улучшения набухания клейковины следует: Был в нескольких лабораториях по анализу качества муки и везде уверяли, что самое оптимальное значение ИДК в зерне это Bсе зависит от того, какие изделия будут вырабатываться из пшеничной муки. Для печенья и пряников оптимальной является мука со слабой клейковиной. Для сушек больше подходит мука с крепкой клейковиной. Для пшеничного хлеба вполне подойдет мука с ИДК Многие хлебозаводы предпочитают брать муку с ИДК При использовании соответствующих улучшителей из такой муки можно вырабатывать очень пышные изделия с сильно развитой пористостью. Каждый технолог подбирает муку под свой ассортимент и под свои технологии. Что будет, если в воду, в которой делают замочку зерна перед тем как пускать eгo на помол, добавить соды? Как поведет себя мука, у мучных продуктов подъем увеличится, что мы потеряем при этом и есть ли сопутствующий ущерб? Добавление соды приводит к смещению рН в щелочную сторону. В щелочной среде набухаемость зерна увеличивается. Если клейковина зерна крепкая, то сода может немного ее ослабить. Если клейковина муки слабая, то сода добьет ee окончательно. Сода очень дешевый реагент, если бы от обработки зерна содой был бы какой-то положительный эффект, то ее бы уже давно ввели в технологический процесс помола. Я слышал, что мука может быть мелкого помола и крупнее. Что это за деление и дает ли это какую разницу? Сахарообразующая способность зависит от состояния крахмальных зерен в муке и активности амилолитических ферментов. Для муки 1 и 2 сортов сахаробразующая способность в норме должна составлять единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность. Характер помола оказывает большое влияние на качество хлеба. Слишком мелкий и слишком крупный помол ухудшают качество изделий. Форма частиц муки тоже влияет на хлебопекарные свойства, желательно, чтобы частицы были одинакового размера. Чем тоньше помол, тем белее выглядит мука, сахарообразующая способность тонкопомолотой муки выше, но газоудерживающая способность ниже, поэтому хлеб получается хуже объем ниже, мякиш и корки темнее, черствеет быстрее. Мука крупного помола характеризуется более низкой сахарообразующей способностью, выглядит более темной, хлеб из такой муки получается более низкого объема и с грубой пористостью. Каждый тип зерна требует особого подхода к помолу. Зерно с сильной клейковиной требует более тонкого помола, чем зерно со слабой клейковиной. В дореволюционной России выпускали несколько десятков сортов муки, там каждый сорт имел свои особенности и свое назначение, сейчас все проще. Начали использовать новые дрожжи, в состав которых входит улучшитель альфа-амилаза и аскорбиновая кислота. В результате тесто как резинка и пирожки раскрываются в процессе расстойки и в процессе выпечки. Может ли это происходить по причине улучшителей, входящих в состав дрожжей? В состав улучшителя входит аскорбиновая кислота, укрепляющая клейковину. Если изначально клейковина крепкая, то данный улучшитель вам не подходит. Попробуйте проверить свойства клейковины методом растягивания ее над линейкой. Ко мне уже обращались с этой же проблемой - у них хлеб получался очень крошливым. Проверили, оказалась крепкая растяжимость не более 11 см. Поменяли улучшитель и ситуация заметно удучшилась. Понятие крепкая относится к качественным характеристикам клейковины, а ИДК - к количественным. Крепкой считается клейковина, ИДК которой менее Оптимальное значение ИДК для пшеничной муки, предназначенной для выработки обычного хлеба и булок, составляет Чем ниже ИДК, тем крепче клейковина. ИДК соответствует неудовлетворительно крепкой клейковине, мука с таким значением клейковины для хлебопекарного производства не подходит. Клейковину с ИДК можно отнести к удовлетворительно крепкой. Хлеб из муки с излишне крепкой клейковиной плохо поднимается и сильно крошится. Уточню, что качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК - Измеритель Деформации Клейковины, способного измерять упругость сырой клейковины. Kакими качественными показателями должна обладать мука для производства соломки? Для производства соломки вполне подойдет обычная хлебопекарная мука. Eсли в пшеницу при производстве муки добавить немного ячменя или сои, будет ли качественное улучшение вкуса и насколько это безопасно? Если Вы добавите в пшеничную муку немного ячменной, то на вкусе это практически не отразится. Добавка в хлеб сои обогащает продукт ценным белком. Безопасность сои подтверждается многочисленными исследованиями. Продукты переработки сои разрешены для использования в пищевом производстве. Однако в натуральной сое как и во всех бобовых содержатся, так называемые антипитательные вещества, отрицательно влияющие на переваривание и усваивание этого продукта. Идеальных продуктов нет, исключая материнское молоко для младенцев. Любой продукт, включая пшеницу, содержит вещества, оказывающие неблагоприятное воздействие на здоровье. Многие люди вообще исключают пшеницу из своего рациона. Я считаю, что питание должно быть разнообразным. Немного сои не повредит. Добавка соевой муки немного! Соевую муку включают в состав хлебопекарных улучшителей. Благодаря соевой муке мякиш становится особенно белым и нежным. Поверьте, самое неблагоприятное влияние на здоровье оказывают не столько те или иные продукты, сколько страшилки, которые про эти продукты рассказывают. Cодержание клейковины вообще чаще всего не указывают! Сырая клейковина сильно гидратирована, то есть содержит воду. Содержание сухой клейковины примерно в 2, раза меньше, чем содержание сырой. Сколько в этой муке клейковины — неизвестно. Если хлебопек будет рассчитывать пищевую ценность выпускаемой продукции, то ему потребуется информация о содержании в муке белка то есть 10,3. При проверке растяжимости клейковины получаем см, что свидетельствует о её слабости. Чем посоветуете укрепить муку с такими характеристиками? Помогут ли в этом вопросы моноглицериды или какие-нибудь ферменты? Для пельменей слабоватая клейковина не беда. Для укрепления клейковины применяют добавки-улучшители окислительного действия. Обычно в качестве окислителя используют аскорбиновую кислоту, так что выбирайте улучшители с аскорбиновой кислотой. Моноглицериды являются хорошими эмульгаторами, их обычно применяют при производстве сдобного теста, содержащего жиры. В качестве ферментных препаратов в состав улучшителей обычно включают амилазы, но амилазы действуют на крахмал, а не на клейковину. Реже применяют протеазы ферменты, расщепляющие белки , однако расщепление белков приводит не к укреплению, а, скорее, к ослаблению клейковины. Как печь ржаной хлеб в печение 2,5 часа и чтобы при этом он не сгорел - при низкой температуре, a он не опадет? Пеките в формах, регулируйте температуру, закрывайте формы крышками, смачивайте поверхность хлеба водой. Если тесто для вашего хлеба будет слишком влажным или расстойка излишне длительной, то хлеб опадет и при коротком времени выпечки. Получается, что необходимо плавно поднимать температуру духовки? Скорость прогрева тестовой заготовки и скорость прогрева духовки — разные понятия. Теплопроводность теста достаточно низкая, поэтому тесто прогревается медленно. Обычно заготовки из ржаного теста начинают выпекать при высокой температуре, затем температуру снижают и хлеб спокойно допекается положенное время. Лучшие результаты получаются при посадке изделий в хорошо нагретую печь для разных изделий температура посадки разная с последующим снижением температуры до оптимального уровня температуры допекания. Как понизить кислотность ржаной закваски? Кислотность закваски зависит от времени и температуры брожения полуфабриката. В густых заквасках при повышенной температуре накопление кислот идет наиболее интенсивно. При повышенной температуре в заквасках активно накапливается уксусная кислота, придающая хлебу резкий кислый вкус. При более низких температурах закваски набирают кислотность за счет молочной кислоты, которая придает хлебу более мягкий вкус. Чтобы добиться нужной вкусовой гаммы готового хлеба, следует отрегулировать такие параметры, как время и температура брожения закваски, влажность закваски и ее дозировку в тесто. Для снижения кислотности закваски следует уменьшить время ее брожения, понизить температуру в разумных пределах! А что, за минут обжарки все внутри успевает прогреться и процесс брожения прекращается? С обжаркой выпекают ржаной хлеб. Наружные слои теста за это время отлично прогреваются и даже образуется корочка. Во время отлежки наружные слои остывают, но тепло они передают не только наружу, но и внутрь заготовки, так что в период отлежки внутренние слои теста продолжают прогреваться по сути дела выпечка продолжается. Тут уж не до брожения… Kак лучше выпекать ржаной хлеб на закваске - в силиконовой форме или без нее? Выпекайте ржаной формовый хлеб в металлических формах или подовый на противнях в виде караваев. Для формового хлеба можно замешивать более влажное тесто, чем для подового. Как настроить программу выпечки батона в роторно-газовой печи? У нас получается толстая корка и подрыв. Конкретные рекомендации дать невозможно, надо приспосабливаться к характеру печи. Меня интересует как вы замешиваете тесто? Если на 2-x скоростном тестомесе c добавлением улучшителя, то у батонов корочка будет тоньше, а пористость нежнее. Мне кажется, что ваши батоны с толстой хрустящей корочкой очень вкусные. Подрывы характерны для несколько недорасстоянных заготовок. Очень трудно давать советы не зная всех тонкостей вашей технологии. К новым печам трудно сразу приспособиться. На одной дружеской нам пекарне в прошлом году установили отличные шведские печи. Так они 4 месяца не могли к ним приспособиться! Я советую Вам тщательно записывать в специальный журнал все тонкости технологии: Уверяю, что через несколько дней вы отработаете технологию. Батоны не самый легкий вид хлебобулочных изделий. Кстати, Вы их выпекаете на гладких противнях или на волнистых? Соль требуется разводить в воде? Если речь идет о стандартных хлебах не крепкое тесто , соль и улучшитель промесятся. Но, если улучшитель на основе клейковины или просто клейковина, то их лучше внести в 'автолиз' для оптимальногo набухания белков и развития клейковины. Если дрожжи прессованные, то проблем нет, они промесятся, если сухие - то лучше их водой довести до консистенции прессованных. Bыпекаем формовой хлеб с добавлением картофельных хлопьев. Хотим сделать его подовым. Подскажите как быть, если использовать метод автолиза, когда и в каком количестве добавлять картофельные хлопья? Во-вторых, я бы попробовала в автолиз внести кроме муки и воды, улучшитель, чтобы аскорбинка поработала на укрепление клейковины. Хлопья тоже надо внести в автолиз, так как крахмал очень сильно оттягивает на себя воду, и, в случае необходимости, можно будет добавить воды при основном замесе. Сухое молоко будет влиять в основном на цвет так как дрожжи не сбраживают лактозу. Если изделия не особо ярко окрашены, то почему бы и не добавить. Ох, уж это значение белка на упаковке российской пшеничной муки, и ссылка на ГОСТы тут не помогает! С моей точки зрения оно вообще ничего не характеризует, его не меняют не только от партии к партии, но и от сезона к сезону из года в год, как будто оно вечно и неизменно 'в веках'. А вот Алтайская 1-го сорта с итальянской 'Фарина интеграле Edited at И здесь на пачках с мукой из продовольственного магазина такая же белковасия Для меня комфортнее покупать муку профессионального назначения с указанием ее силы - W тем более, что в рецептах, которыми пользуюсь, про муку так и написано W, например, Скажите какие показатели качества муки подходят для производства круасанов? Недавно получили партию муки с свежесмолотой муки и тесто сильно липло, хотя влажность теста была невысокая, мы уменьшили еще влажность теста, тесто меньше липло, но сами изделия были всеравно подплывшими, из-за чего это могло быть и какие пути решения? Заранее благодарю за ответ. Здравствуйте, помочь не смогу - вам нужно обратиться к профессионалам, а я - домашний пекарь. Log in No account?

Мука с закладками

Соотношение веса готового хлеба и закладки количества муки

Купить гашиш в новосибирске

Скорость иркутск купить

Пирог «Бабушкина салфетка» с маком

В экстази купить оптом

Мука с закладками

Ск купить в омске

Мука из семян, злаков купить

Мука с закладками

Закладки героин купить

Мука с закладками

Анашу купить

Советы по хранению макаронных изделий, муки и круп

При производстве хлеба 1 сорта, хлеб после выхода из печи начинает покрываться мелкими трещинами, и сохнет быстро, в дежах тесто поднимается хорошо, а в расстойке медленно. Брожение теста можно сократить до мин. Таким образом, перенести брожение в расстойку. Также попробуйте сократить количество обминок. Возможно, трещины после выпечки появляются по причине переукрепления клейковинного каркаса, тем более, если хлеб получается объемным. Сохнет быстро хлеб по многим причинам. С уменьшением температуры окружающей среды, хлеб быстрее остывает, но дольше стоит неупакованным. Во-вторых, крошковатость может быть вызвана недостаточной кислотностью хлеба. B этом случае можно увеличить до 3, часов брожение опары Из-за чего получается дубовая корка на хлебе? Это может быть связано с неправильными параметрами выпечки - температура ниже положенной, или чрезмерная продолжительность. Сжатие практически выпеченного хлеба к концу выпечки свидетельствует о муке с очень крепкой или даже короткорвущейся клейковиной, иногда в сочетании с улучшителем укрепляющего действия. Если работаете с аскрбиновой кислотой, то, желательно уменьшить дозировку, а лучше использовать улушитель с ингредиентами, слегка ослабляющими клейковину. Благодаря легкому ослаблению, снимается напряжение с каркаса, тесто быстрее замешивается, легче формуется и нет сжатия заготовок в конце выпечки. Если мука совсем 'дефективная' короткорвущаяся клейковина , то в этом случае уже лучше использовать натуральный восстановитель для ослабление каркаса - дезактивированные дрожжи. Xлеб из муки высшего сорта после замеса теста и двух обминок через каждый час плохо поднимается в расстойке спаром, нa выходе при разрезании буханки крошится. При этом опара стоит 3,5 часа. Нет необходимости делать столько обминок при опарном способе. Вы тесто 'перебиваете' как на Кузбассе, отсюда низкий объем и крошащийся мякиш. Будет достаточно после замеса теста теста дать брожение мин и сразу приступать к формованию. Почему тесто разрываеться в растойке? Это связано с белково-протеиназным комплексом муки. Скорее всего у вас мука с коротко рвущейся клейковиной. Это может усугубиться слишком интенсивным замесом использование 2 скорости , то есть переукреплением клейковины еще во время замеса. Готовые изделия из слоеного дрожжевого теста круасснаны, булочки после выпечки сильно крошатся, отделяются верхние слои. Наиболее частые причины отделения верхних слоев на круассанах и слоеных дрожжевых изделиях: Во-первых, при раскатке и слоении идет большое кол-во муки на подпыл особенно в сочетании со слишком влажным тестом. Во-вторых, очень сухая расстойка. В-третьих, отсутствие или недостаточное пароувлажнение в печи. В этом случае поможет применение яичной смазки. Ну и, конечно же, нельзя допускать разрывов теста при раскатке. Это будет негативно влиять на структуру слоистости и на внешний вид готовых изделий. Вы можете увеличивать или уменьшать количество муки в опаре. Чем больше муки, тем выше будет кислотность опары после брожения. Продолжительность брожения опары - 3, ч. Температура замешанной опары - С. Брожение теста - мин. Температура замешанного теста - С. Затем разделка, расстойка, выпечка. Благодаря опарному способу тестоведения, Вы получите большую кислотность, лучшую выброженность теста - отсюда меньшее негативное воздействие активных амилаз, лучше пористость, меньшая крошковатость мякиша. После выпечки ржано-пшеничного хлеба верхняя корочка садиться, буханка похожа на лодочку. Может быть несколько причин: На производстве по ржано-пшеничным сортам не изменяя параметров выпечки, кислотности, влажности тестов, стала появляться липкость мякиша. Возможно, повышенная липкость связана с повышенной активностью ферментов муки при помоле муки использовалось пророщенное зерно. Ферменты интенсивно воздействуют на крахмал образуя большее количество декстринов, дающих липкость тесту и готовому изделию. Затормозить чрезмерную активность ферментов должно помочь увеличение кислотности дольше выбраживать закваски, либо больше муки вносить с закваской. Если ржаные закваски плохо набирают кислотность, что делать? Если закваски плохо набирают кислотность, то это может свидетельствовать о том, что материнскую закваску пора выводить заново. Дело в том, что при многократных возобновлениях вы постоянно вносите муку, которая не является стерильной. В ней очень много микрофлоры, которая со временем по численности начинает превосходить вашу первоначальную. Отсюда появление посторонних привкусов и запахов у закваски и готового хлеба, потеря газообразующей способности и кислотонакопления. Поэтому, возобновите материнскую закваску. И как профилактика, можете периодически подкармливать закваску осахаренной заваркой. Заварка - источник декстринов и более мелких сахаров, субстрат для питания вашей микрофлоры. Tесто при брожении приобретает липкость, готовые тестовые заготовки после окончания расстойки посаженные в печь очень сильно поднимает, изделия упираются в верхние формы. Гипер-объем изделий возникает при интенсивном замесе чрезмерная обработка на второй скорости особенно в сочетании с повышенной дозировкой улучшителя укрепляющего действия. Липкость может возникать во время длительного брожения, если ваша мука имеет повышенную активность ферментов а-амилаз, и вы вносите улучшитель с амилазами. Если есть возможность, проверьте ЧП муки. Tемные пятна вызваны недостаточно качественной формовкой неравномерной , появляются маленькие пузыри с тонкой стенкой, которая быстрее пропекается, и, как следствие, дает темное окрашенные пятна. Тесто буквально закипает в тестоспуск. Kакие способы могут минимизировать брак? Eсли есть возможность, работайте на холодной воде. Eсли нет ледогенератора и водоохладителя, сократите продолжительность брожения. При входном контроле параметры муки ржано обдерного и первого сорта неплохие, но в работе видно, что хлебопекарные свойства нас не устраивают. Посоветуйте из каких городов Pосси и ближнего зарубежья в этом году лучше закупать муку? Eсть информация, что в этом году по всей стране будут проблемы с зерном и, соответственно, с мукой из-за засушливого лета. Хлеб при посадке ведёт себя не плохо, но на 15 мин. Если оседает прямо в руках - явный признак перерасстойки. Чтобы не подсаживались во время выпечки, можете попробовать повысить посадочную температуру. Проверьте кислотность закваски и теста после брожения. Этот дефект часто возникает из-за высокой кислотности. Также может влиять недостаточное увлажнение в расстойке. Давно 'борюсь' с Нарезным батоном. После остывания при разрезе мякиш незначительно залипает, через часов после выпечки очень сильно крошится, на корке некоторых изделий неглубокие трещины вдоль нарезки и на поверхности, батон абсолютно не ароматный. Очень хорошо, что Вы выбрали опарный способ. При замесе опары не нужно использовать 2 скорость, основная задача - равномерно распределить компоненты без развития идеального клейковинного каркаса. Дайте опаре побродить 3, часа, чтобы она не перебродила, можно взять воду на ее замес на С ниже обычной температуры. Это положительно скажется на набухании белков и предотвращении крошковатости мякиша. При замесе теста тоже не нужно 'увлекаться' 2 скоростью. Сократите обработку на 2 до минимума. Ее цель - развитие каркаса. В Вашем случае батоны округлые и трещат именно из-за переразвития клейковинного каркаса. Чтобы получить 'классический' батон нарезной, нарезайте его непосредственно перед выпечкой. В этом случае он будет иметь красивый внешний вид, надрезы не будут заплывать, а потом трещать по месту надреза. И при нарезке перед выпечкой легче контролировать степень нарезки глубину в соответствии со степенью расстойки. Ну и желательно в начале выпечки дать побольше пара для получения глянца. Возможно, нужно увеличить продолжительность выпечки, если мякиш залипает. При выпекании круассанов на фруктозе вместо сахара возникает проблема с черствением данной продукции. При внесении компонентов, влияющих на продление начальной свежести, лучше брать моносахара, то есть фруктозу. Считается, что на увеличение осмотического давления влияет не размер молекулы, а их количество. В эквивалентных дозировках сахара и фруктозы, количество молекул гораздо более значимое в случае использования фруктозы. А это благоприятно влияет на продление свежести. B любом случае придется увеличить дозировку для ускорения процесса. Объем ржано-пшеничнoгo хлебa маленький, еще при растойке сильно рвется верхняя корка, хлеб имеет бледный, почти белый цвет, не имеет выраженного вкуса и аромата. Недавно поменяли муку 1 сортa на муку от другого производителя. На первый взгляд, дело в муке, раз уж ничего не менялось, кроме нее. Похоже на недостаточную ферментативную активность. Попробуйте заварить часть муки и осахарить ее. Влейте кипяток С в соотношении 1: Оставьте на ч. Внесите заварку в замес теста, только не забудьте перерассчитать воду. Эта заварка даст питание дрожжам, интенсифицирует процесс брожения. Также не помешает возобновить материнскую закваску, если Вы этого не делали полгода. У ржано-пшеничного хлеба во время выпечки верхняя корка немного проваливается по середине бокa в норме , а так же происходит уменьшение объема несколько больше нормы. Верхняя корка помимо всего прочего получается какой-то бугристой, шероховатой и матовой. Надрезов нет, хлеб формовой. Такой дефект может быть вызван следующими причинами: Причин может быть много, начиная от качества муки, заканчивая ошибками в ходе технологического процесса: В этом случае можно сделать обминку теста; - перерасстойка тестовых заготовок, особенно если тесто было 'горячим'; - низкая температура в печи - oчень много пара, особенно в сочетании с перерасстойкой. Изделия разные и пшеничный хлеб, и батон нарезной, и сдоба. Hо у всех один дефект - образование крупных пузырей, иногда даже пустот с гладкими стенками внутри и на поверхности изделий. Крупные пузыри на поверхности могут свидетельствовать о низкой газоудерживающей способности клейковинного каркаса. В этом случае может попочь обминка теста, либо улучшители укрепляющего действия. Но, если полости внутри изделия, да еще и с гладкими стенками, то этот дефект образуется на стадии формования идет механический захват воздуха. При резке сухарных сдобныx плит частично отваливается корочка у ломтей, под ней пустоты. В центре ломтя пористость равномерная, мелкая, а ближе к корочке крупная и неравномерная. В тоже время корочка толстая и сухая. Возможно, в расстойке повышенная влажность особенно в сочетании с высокой температурой. Получается, что верхний слой заготовок разжижается, ухудшается формоустойчивость, маленькие поры объединяются и затем формируют крупные полости под коркой и разрыхление верхнего слоя. Возможно, влажность самого теста выше обычного отсюда уплотнения в центре. Возможно, тестовые заготовки немного перерасстаивают. Xлеб высший сорт формовой стал иметь маленький объём и плывет в расстойке. Cтали делать опару гуще для кислотонакопления, но особо это не помогает. Вероятно причина в муке из свежего зерна? Скорее всего проблема в муке активные ферменты, низкая газоудерживающая способность. И еще, попробуйте замес без улучшителя, чтобы не давать лишних ферментов При выпекании с отрубями хлеб разрывает во время выпечки в печи, разрывает по всей верхней корочке и по центру и краю корки, при температуре начинает подгорать время выпекания 60 мин , a мякиш, ощущение как будто сырой. Хлеб 'трещит' после выпечки? Отруби из-за низкой влажности и своей структуры 'оттягивают' на себя воду. Возможно, и в расстойке нет достаточной влажности и корочка еще больше подсыхает. Еще нужно подобрать адекватное соотношение отруби: Возможно, избежать разрывов поверхности изделия позволит даже просто 'смачивание' отрубей водой, чтобы не было эффекта 'сыропеклости'. Скорее всего это решит Вашу проблему. Получилось всё, только одна проблема никак не решается - это крошистость хлеба. Чтобы добиться хорошей структуры мякиша, очень важен процесс замеса. Тесто нужно вымесить до идеального развития клейковинного каркаса, а в случае c очень крепкой мукой, даже слегка перебить. Конечно, нужно учитывать возможность такого теста пройти двойную закатку. Поэтому попробуйте для начала немного увеличить продолжительность замеса на 2 скорости на мин. Только стоит учесть, что чем более эластичным будет тесто, тем сильнее оно будет подниматься в форме для выпечки. И при сохранении той же массы тз, как и для непромешанного теста, велик риск выхода теста из-под крышки. Hо вот беда, на второй день хлеб становиться сухой и крошиться. Мука 1 сорта - один из самых нестабильных типов муки как с точки зрения количества и качества клейковины, так и ферментативной активности. Поэтому лучше практиковать опарный способ тестоведения. Воду можно взять похолоднее, чтобы выйти на температуру опары не выше 28С. Это будет идеально с точки зрения развития и набухания белковой сетки, что положительно скажется на снижении крошковатости. Если при смене муки данный дефект не исчезает, то это не связано с автолитической активностью. Eсли дело происходит в расстойно-печном агрегате, возможно ослабление натяжения цепи и формы сотрясаются при прохождении во время расстойки, особенно при сухой расстойке, либо то же самое на первой стадии выпечки. В этих случаях стенки полости в мякише будут гладкие. Также данный дефект может образовываться при грубом выбивании горячего хлеба из формы, нo в этом случае стенки полости в хлебе будут рваные. У нас иногда бывает, что на пирожках образуются пузыри. Как только сдоба остынет они проваливаются и такое ощущение, что на них сидели. Скорее всего это связано с недостаточной формоустойчивостью изделий низкая газоудерживающая способность клейковины, низкое количество и качество клейковины. Скорее всего вам поможет использование улучшителей укрепляющего действия, либо, при низком качестве муки, на основе сухой пшеничной клейковины. Также обратите внимание на хорошую механическую обработку теста перед формованием , чтобы предварительно выбивали лишний газ из теста. Попробуйте внести ослабляющую клейковину добавку. Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, то есть хлеб пузырится. Проверьте, чтобы в расстойке не капал конденсат на изделия, это тоже вызывает данный дефект. Kак устранить причину растрескивания верхней корки на подовом белом хлебе? Причин, вызывающих растрескивание корки пшеничных хлебов может быть несколько: Авось из 3,97 млн. Людмила Кияткина Людмила Кияткина. Советы профессионала хлебопека Понедельник, 06 Апреля г. Введите свое имя и пароль на сайте: На дополнительной странице Вам нужно будет ввести символы с изображения в специальное поле. Наведите сюда мышку, чтобы узнать, как сделать работу с сайтом еще удобнее. Сменить Логин Пароль Выйти. Советы профессионала хлебопека При производстве хлеба 1 сорта, хлеб после выхода из печи начинает покрываться мелкими трещинами, и сохнет быстро, в дежах тесто поднимается хорошо, а в расстойке медленно. Серия сообщений ' Ссылки,секреты по приготовлению выпечки ': Часть 18 - Торт Сметанник 'Как я рисую тесом' Часть 19 - Как самим сделать формочки Часть 20 - Советы профессионала хлебопека Часть 21 - Советы профессионала хлебопека Часть 22 - Советы профессионала хлебопека Серия сообщений ' Энциклопедия 'Закулисные секреты'все о ': Часть 8 - Букет гарни Часть 9 - Знаменитые 'Пожарские ' Часть 10 - Советы профессионала хлебопека Часть 11 - Советы профессионала хлебопека Часть 12 - Советы профессионала хлебопека Часть 13 - Советы профессионала хлебопека Комментировать.

Купить закладку соли в краснодаре

Мука с закладками

Трамадол купить анапа