Мука с закладками
Мука с закладкамиМука с закладками
Купить Здесь
Recommend this entry Has been recommended Surprise me. Они спрашивают - им отвечают. Часть VIII и последняя bvallejo August 12th, Mожет ли повышенная кислотность пшеничной муки высшего сорта отразиться на качестве хлеба если все другие показатели качества муки в норме? Кислотность муки в хлебопекарном производстве имеет большое значение, поскольку свидетельствует о продолжительности хранения данного вида сырья и непосредственно влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность теста из муки с повышенной кислотностью в процессе брожения нарастает гораздо быстрее, чем кислотность теста из нормальной муки. У хлеба, выработанного из муки с высокой кислотностью, появляются такие недостатки, как бугристая, темная корка, мелкая толстостенная пористость мякиша, уплотнение мякиша в нижней части изделия. Рекомендуется использовать муку с кислотностью: Какую муку лучше использовать для производства лавашей? Мука со слишком высоким содержанием клейковины, либо мука с крепкой короткорвущейся клейковиной, не всегда подходит для производства плоских изделий, которые требуют раскатки. Плоские лепешки заготовки лавашей из такой муки часто во время выпечки сжимаются и теряют первоначальную форму. Попробуйте использовать муку с более слабой клейковиной или добавляйте в тесто улучшитель ослабляющего действия. Что делать если в переработку поступает слабая мука, тесто из которой сильно разжижается и заготовки в расстойке расплываются? Лучше всего направлять такую муку на изготовление мучных кондитерских изделий печенье или смешивать с сильной мукой. Если такой возможности нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями: У нас на упаковках с мукой не пишут количество клейковины, только белки и углеводы. По этим параметрам можно как-то определить на сколько сильная мука или только методом проб и ошибок? Данных о белках и углеводах явно мало. Силу муки можно определить по результатам пробной выпечки. Bы писали, что тесто стоит замешивать как можно меньше по времени. С чем это связано и как длительный замес может повлиять на качество теста? Замес оказывает непосредственное влияние на структуру клейковинного каркаса теста. При ручном замесе на этом этапе и останавливаются. Если клейковина перерабатываемой муки слабая, то тесто замешивают непродолжительное время, если клейковина сильная, то тесто выдерживает более длительный замес. Для разных изделий требуется различная интенсивность замеса. Например, тесто для булочек для гамбургеров замешивают достаточно интенсивно. Замес прекращают, когда клейковина начинает разрушаться тесто становится слегка липким. На что влияет белизна муки? Белизна является одним из основных показателей, характеризующих сорт муки. Согласно ГОСТ Р , для муки высшего сорта показатель белизны должен быть не ниже 54,0; для муки 1 сорта — не ниже 36,0; для муки 2 сорта — не ниже 12,0. Чем выше показатель белизны, тем меньше в муке отрубистых частиц, и тем выше ее хлебопекарные свойства. Белоснежная высокосортная мука стоит значительно дороже, чем темная низкосортная. Следует иметь в виду, что для здорового питания больше подходит мука низких сортов, характеризующаяся невысокими показателями белизны, однако из низкосортной муки хлеб получается не такой пышный и вкусный, как из высокосортоной. Склонность к потемнению во многом определяется не сортом муки, а сортом пшеницы, из которой выработана мука. Потемнение не влияет на хлебопекарные свойства муки, однако хлеб из более темного теста воспринимается, как менее качественный. Подскажите пожалуйста зольность пшеничных и ржаных отрубей. Содержание золы в отрубях не нормируется. В зависимости от особенностей помола зерна, состав отрубей значительно изменяется. В таблицах химического состава отрубей приводятся различные данные по зольности: У нас хлеб из пшеничной муки получается расплывчатым и плотным тесто сильно разжижается. Хотели проверить качество клейковины, но не смогли ее отмыть. В чем может быть причина и что делать с такой мукой? Описанные дефекты соответствуют муке смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В такой муке повышена активность протеолитических ферментов, поэтому клейковина отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Изделия имеют пониженный объем и пористость, недостаточную эластичность мякиша, расплывчатую форму для подовых изделий, верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. Лучше всего такую муку вернуть поставщикам. Если возможности возврата нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями: В производство попала мука с короткой клейковиной. Качество хлеба из этой муки нас не устраивает. Что можно сделать, чтобы исправить ситуацию? Короткорвущаяся клейковина характерна для зерна, высушенного при высокой температуре, приводящей к денатурация белков и инактивации ферментов. Тесто из муки с короткой крошащейся клейковиной бродит медленно. Хлеб получается пониженного объема, с плотным мякишем, слабо развитой пористостью и бледной коркой. При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется применять технологические приемы, способствующие ее набуханию, а также создавать условия для повышения активности спиртового брожения. Это приводит к получению более разрыхленного мякиша. Объемный выход хлеба увеличивается. Для улучшения набухания клейковины следует: Был в нескольких лабораториях по анализу качества муки и везде уверяли, что самое оптимальное значение ИДК в зерне это Bсе зависит от того, какие изделия будут вырабатываться из пшеничной муки. Для печенья и пряников оптимальной является мука со слабой клейковиной. Для сушек больше подходит мука с крепкой клейковиной. Для пшеничного хлеба вполне подойдет мука с ИДК Многие хлебозаводы предпочитают брать муку с ИДК При использовании соответствующих улучшителей из такой муки можно вырабатывать очень пышные изделия с сильно развитой пористостью. Каждый технолог подбирает муку под свой ассортимент и под свои технологии. Что будет, если в воду, в которой делают замочку зерна перед тем как пускать eгo на помол, добавить соды? Как поведет себя мука, у мучных продуктов подъем увеличится, что мы потеряем при этом и есть ли сопутствующий ущерб? Добавление соды приводит к смещению рН в щелочную сторону. В щелочной среде набухаемость зерна увеличивается. Если клейковина зерна крепкая, то сода может немного ее ослабить. Если клейковина муки слабая, то сода добьет ee окончательно. Сода очень дешевый реагент, если бы от обработки зерна содой был бы какой-то положительный эффект, то ее бы уже давно ввели в технологический процесс помола. Я слышал, что мука может быть мелкого помола и крупнее. Что это за деление и дает ли это какую разницу? Сахарообразующая способность зависит от состояния крахмальных зерен в муке и активности амилолитических ферментов. Для муки 1 и 2 сортов сахаробразующая способность в норме должна составлять единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность. Характер помола оказывает большое влияние на качество хлеба. Слишком мелкий и слишком крупный помол ухудшают качество изделий. Форма частиц муки тоже влияет на хлебопекарные свойства, желательно, чтобы частицы были одинакового размера. Чем тоньше помол, тем белее выглядит мука, сахарообразующая способность тонкопомолотой муки выше, но газоудерживающая способность ниже, поэтому хлеб получается хуже объем ниже, мякиш и корки темнее, черствеет быстрее. Мука крупного помола характеризуется более низкой сахарообразующей способностью, выглядит более темной, хлеб из такой муки получается более низкого объема и с грубой пористостью. Каждый тип зерна требует особого подхода к помолу. Зерно с сильной клейковиной требует более тонкого помола, чем зерно со слабой клейковиной. В дореволюционной России выпускали несколько десятков сортов муки, там каждый сорт имел свои особенности и свое назначение, сейчас все проще. Начали использовать новые дрожжи, в состав которых входит улучшитель альфа-амилаза и аскорбиновая кислота. В результате тесто как резинка и пирожки раскрываются в процессе расстойки и в процессе выпечки. Может ли это происходить по причине улучшителей, входящих в состав дрожжей? В состав улучшителя входит аскорбиновая кислота, укрепляющая клейковину. Если изначально клейковина крепкая, то данный улучшитель вам не подходит. Попробуйте проверить свойства клейковины методом растягивания ее над линейкой. Ко мне уже обращались с этой же проблемой - у них хлеб получался очень крошливым. Проверили, оказалась крепкая растяжимость не более 11 см. Поменяли улучшитель и ситуация заметно удучшилась. Понятие крепкая относится к качественным характеристикам клейковины, а ИДК - к количественным. Крепкой считается клейковина, ИДК которой менее Оптимальное значение ИДК для пшеничной муки, предназначенной для выработки обычного хлеба и булок, составляет Чем ниже ИДК, тем крепче клейковина. ИДК соответствует неудовлетворительно крепкой клейковине, мука с таким значением клейковины для хлебопекарного производства не подходит. Клейковину с ИДК можно отнести к удовлетворительно крепкой. Хлеб из муки с излишне крепкой клейковиной плохо поднимается и сильно крошится. Уточню, что качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК - Измеритель Деформации Клейковины, способного измерять упругость сырой клейковины. Kакими качественными показателями должна обладать мука для производства соломки? Для производства соломки вполне подойдет обычная хлебопекарная мука. Eсли в пшеницу при производстве муки добавить немного ячменя или сои, будет ли качественное улучшение вкуса и насколько это безопасно? Если Вы добавите в пшеничную муку немного ячменной, то на вкусе это практически не отразится. Добавка в хлеб сои обогащает продукт ценным белком. Безопасность сои подтверждается многочисленными исследованиями. Продукты переработки сои разрешены для использования в пищевом производстве. Однако в натуральной сое как и во всех бобовых содержатся, так называемые антипитательные вещества, отрицательно влияющие на переваривание и усваивание этого продукта. Идеальных продуктов нет, исключая материнское молоко для младенцев. Любой продукт, включая пшеницу, содержит вещества, оказывающие неблагоприятное воздействие на здоровье. Многие люди вообще исключают пшеницу из своего рациона. Я считаю, что питание должно быть разнообразным. Немного сои не повредит. Добавка соевой муки немного! Соевую муку включают в состав хлебопекарных улучшителей. Благодаря соевой муке мякиш становится особенно белым и нежным. Поверьте, самое неблагоприятное влияние на здоровье оказывают не столько те или иные продукты, сколько страшилки, которые про эти продукты рассказывают. Cодержание клейковины вообще чаще всего не указывают! Сырая клейковина сильно гидратирована, то есть содержит воду. Содержание сухой клейковины примерно в 2, раза меньше, чем содержание сырой. Сколько в этой муке клейковины — неизвестно. Если хлебопек будет рассчитывать пищевую ценность выпускаемой продукции, то ему потребуется информация о содержании в муке белка то есть 10,3. При проверке растяжимости клейковины получаем см, что свидетельствует о её слабости. Чем посоветуете укрепить муку с такими характеристиками? Помогут ли в этом вопросы моноглицериды или какие-нибудь ферменты? Для пельменей слабоватая клейковина не беда. Для укрепления клейковины применяют добавки-улучшители окислительного действия. Обычно в качестве окислителя используют аскорбиновую кислоту, так что выбирайте улучшители с аскорбиновой кислотой. Моноглицериды являются хорошими эмульгаторами, их обычно применяют при производстве сдобного теста, содержащего жиры. В качестве ферментных препаратов в состав улучшителей обычно включают амилазы, но амилазы действуют на крахмал, а не на клейковину. Реже применяют протеазы ферменты, расщепляющие белки , однако расщепление белков приводит не к укреплению, а, скорее, к ослаблению клейковины. Как печь ржаной хлеб в печение 2,5 часа и чтобы при этом он не сгорел - при низкой температуре, a он не опадет? Пеките в формах, регулируйте температуру, закрывайте формы крышками, смачивайте поверхность хлеба водой. Если тесто для вашего хлеба будет слишком влажным или расстойка излишне длительной, то хлеб опадет и при коротком времени выпечки. Получается, что необходимо плавно поднимать температуру духовки? Скорость прогрева тестовой заготовки и скорость прогрева духовки — разные понятия. Теплопроводность теста достаточно низкая, поэтому тесто прогревается медленно. Обычно заготовки из ржаного теста начинают выпекать при высокой температуре, затем температуру снижают и хлеб спокойно допекается положенное время. Лучшие результаты получаются при посадке изделий в хорошо нагретую печь для разных изделий температура посадки разная с последующим снижением температуры до оптимального уровня температуры допекания. Как понизить кислотность ржаной закваски? Кислотность закваски зависит от времени и температуры брожения полуфабриката. В густых заквасках при повышенной температуре накопление кислот идет наиболее интенсивно. При повышенной температуре в заквасках активно накапливается уксусная кислота, придающая хлебу резкий кислый вкус. При более низких температурах закваски набирают кислотность за счет молочной кислоты, которая придает хлебу более мягкий вкус. Чтобы добиться нужной вкусовой гаммы готового хлеба, следует отрегулировать такие параметры, как время и температура брожения закваски, влажность закваски и ее дозировку в тесто. Для снижения кислотности закваски следует уменьшить время ее брожения, понизить температуру в разумных пределах! А что, за минут обжарки все внутри успевает прогреться и процесс брожения прекращается? С обжаркой выпекают ржаной хлеб. Наружные слои теста за это время отлично прогреваются и даже образуется корочка. Во время отлежки наружные слои остывают, но тепло они передают не только наружу, но и внутрь заготовки, так что в период отлежки внутренние слои теста продолжают прогреваться по сути дела выпечка продолжается. Тут уж не до брожения… Kак лучше выпекать ржаной хлеб на закваске - в силиконовой форме или без нее? Выпекайте ржаной формовый хлеб в металлических формах или подовый на противнях в виде караваев. Для формового хлеба можно замешивать более влажное тесто, чем для подового. Как настроить программу выпечки батона в роторно-газовой печи? У нас получается толстая корка и подрыв. Конкретные рекомендации дать невозможно, надо приспосабливаться к характеру печи. Меня интересует как вы замешиваете тесто? Если на 2-x скоростном тестомесе c добавлением улучшителя, то у батонов корочка будет тоньше, а пористость нежнее. Мне кажется, что ваши батоны с толстой хрустящей корочкой очень вкусные. Подрывы характерны для несколько недорасстоянных заготовок. Очень трудно давать советы не зная всех тонкостей вашей технологии. К новым печам трудно сразу приспособиться. На одной дружеской нам пекарне в прошлом году установили отличные шведские печи. Так они 4 месяца не могли к ним приспособиться! Я советую Вам тщательно записывать в специальный журнал все тонкости технологии: Уверяю, что через несколько дней вы отработаете технологию. Батоны не самый легкий вид хлебобулочных изделий. Кстати, Вы их выпекаете на гладких противнях или на волнистых? Соль требуется разводить в воде? Если речь идет о стандартных хлебах не крепкое тесто , соль и улучшитель промесятся. Но, если улучшитель на основе клейковины или просто клейковина, то их лучше внести в 'автолиз' для оптимальногo набухания белков и развития клейковины. Если дрожжи прессованные, то проблем нет, они промесятся, если сухие - то лучше их водой довести до консистенции прессованных. Bыпекаем формовой хлеб с добавлением картофельных хлопьев. Хотим сделать его подовым. Подскажите как быть, если использовать метод автолиза, когда и в каком количестве добавлять картофельные хлопья? Во-вторых, я бы попробовала в автолиз внести кроме муки и воды, улучшитель, чтобы аскорбинка поработала на укрепление клейковины. Хлопья тоже надо внести в автолиз, так как крахмал очень сильно оттягивает на себя воду, и, в случае необходимости, можно будет добавить воды при основном замесе. Сухое молоко будет влиять в основном на цвет так как дрожжи не сбраживают лактозу. Если изделия не особо ярко окрашены, то почему бы и не добавить. Ох, уж это значение белка на упаковке российской пшеничной муки, и ссылка на ГОСТы тут не помогает! С моей точки зрения оно вообще ничего не характеризует, его не меняют не только от партии к партии, но и от сезона к сезону из года в год, как будто оно вечно и неизменно 'в веках'. А вот Алтайская 1-го сорта с итальянской 'Фарина интеграле Edited at И здесь на пачках с мукой из продовольственного магазина такая же белковасия Для меня комфортнее покупать муку профессионального назначения с указанием ее силы - W тем более, что в рецептах, которыми пользуюсь, про муку так и написано W, например, Скажите какие показатели качества муки подходят для производства круасанов? Недавно получили партию муки с свежесмолотой муки и тесто сильно липло, хотя влажность теста была невысокая, мы уменьшили еще влажность теста, тесто меньше липло, но сами изделия были всеравно подплывшими, из-за чего это могло быть и какие пути решения? Заранее благодарю за ответ. Здравствуйте, помочь не смогу - вам нужно обратиться к профессионалам, а я - домашний пекарь. Log in No account?
Мука из семян, злаков купить
Советы по хранению макаронных изделий, муки и круп
Трамадол где купить в саратове