Moule bien frottee
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Moule bien frottee
Le gruyère est un fromage au lait cru à pâte pressée en meule ronde, présentant une croûte frottée, grenée, de couleur jaune dorée à brun. Le talon de la meule doit être légèrement convexe pour lui donner un aspect plus généreux. La pâte est jaune plus ou moins dorée selon la saison et parsemée de légers trous, à ne pas confondre avec l'Emmental qui lui en présente beaucoup plus ou le Gruyère Suisse qui n'en possède pas ou très peu.
Ses dimensions sont précises : hauteur de 13 à 16 cm ; diamètre de 53 à 63 cm, poids de 25 à 40 kg.
Son taux de matière grasse est compris entre 47 et 52 %. Sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 62 % et se teneur en sel doit être comprise entre 0,6 et 1,6 %.
La production du lait, la transformation et l'affinage sont réalisés dans une aire géographique bien précise. Son prix varie de 12 à 15 € le kg.
Une plaque de caséine de couleur jaune ayant un diamètre de 55 ou 100 mm, portant les inscriptions suivante France, Nom du Département, Numéro de l'atelier assure l'identification du fromage.
La fabrication du Gruyère a démarré en 1115 et se poursuit aujourd'hui d'après la recette artisanal de sa région d'origine - le District de Gruyère, Canton de Fribourg, Suisse.
En 1762 , son nom est officialisé, son exportation est en plein essor.
Au 19ème siècle, la zone de production s'élargie aux cantons de Vaud, Neuchâtel, Jura et même en France.
Le Gruyère obtient son Appellation d'Origine Contrôlé au niveau national en Suisse en 2001 et en France en 2007 ; son Appellation d'Origine Protégée au niveau européen en 2011 , signe de qualité et de savoir faire.
Caillage en cuve
Des ferments lactiques (bactéries lactiques) sont ajoutés, c'est l'ensemencement. Le nettoyage de la mamelle détruit une partie de la flore naturellement présente nécessaire à la bonne fabrication du fromage.
Pour faire coaguler le lait et obtenir la pâte fraiche du fromage, de la présure (enzymes extraites de l'estomac du veau : la caillette) est ajouté. Au bout de 35 à 40 min le lait est devenu compact
La cuve peut contenir au maximum la quantité de lait pour la fabrication de 14 meules.
Découpage du caillé et brassage (décaillage)
Le caillé est alors tranché en petits cubes (grains de 3 mm) avec un tranche caillé, puis chauffé progressivement à une température minimale de 52 °C
Mise en moule et marquage
Le caillé en grain est mis en moule, contenant sur son pourtour l'inscription Gruyère IGP, les moulent sont percés et permettent l'écoulement du petit-lait. Le fromage est alors marqué avec la plaque de caséine. Chaque moule est alors pressé au moins 6 h.
Le lendemain, 20 h après le moulage chaque meule est démoulé et salé soit dans une saumure (bain de sel) soit à sec
Affinage en cave
Les meules sont placées dans un local entre 8 et 15 °C pendant au minimum 15 jours, c'est le pré-affinage. Elles sont retournées et frottés régulière avec du sel.
Les meules sont ensuite placées dans un local à plus de 15 °C avec un taux d'humidité supérieur à 80 % pendant au minimum 3 semaines
L'affinage dure au minimum 4 mois pendant lequel le fromage est retourné et soigné. Entre 6 et 9 mois, son goût est tendre et fin ; dès 10 mois le goût est plus corsé et aromatique ; entre 18 et 24 mois, les sensations sont beaucoup plus fortes
Les gruyères jeunes s'accompagnent très bien avec une bière blonde, un cidre brut ou du vin blanc (Chardonnay)
Pour les gruyères plus affinés il est préféré des bières rousses, brunes, des vins blancs typés ou des vins rouges
Source de Calcium, Phosphore, Protéine et Acide Gras Saturé. Sa teneur en sel est modérée comparée à d'autres fromages.
430 kcal / 100 g
Hors d'oeuvre chaud composé d'une tartelette en pâte brisée garnie de pâte à choux fromage. Cuit au four, le chou est garni ens...
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BIBLE -- La Bible en laquelle sont contenus tous les livres Canoniques, de la Saincte escriture, tant du vieil que de nouveau Testament: & pareillement les Apocryphes. Le tout translaté en langue françoise, avec dilligente collation. [Genève: Jean Girard] 1540.
Grand in-8 (185 x 123 mm). Grande marque d'imprimeur de Jean Girard sur la page de titre (main tenant une épée) avec la devise "La parolle de Dieu est vive & efficace, & plus pénétrante que tout glaive à deux tranchans. Ebrieux 4". (Deux petits trous restaurés au titre. Quelques petites taches, trous de brûlure au feuillet X1 avec perte de quelques mots, coin arraché au feuillet cc7 avec perte de 12 lignes. Manque le dernier feuillet blanc.) Maroquin rouge du XIX e siècle, reliure anglaise, plats ornés d'un double filet doré en encadrement et d'une roulette à froid, dos à nerfs orné, roulette sur les tranches, tranches dorées (reliure très légèrement frottée). Provenance : baron Maurice de Berwick (ex-libris du XIX e siècle).
LA RARISSIME BIBLE EN FRANÇAIS RÉVISÉE PAR JEAN CALVIN EN ÉDITION ORIGINALE.
Pour cette Bible en langue vernaculaire, Calvin s'appuie sur la traduction faite par son parent Pierre Robert Olivétan publiée à Neuchâtel en 1535. Ce dernier avait en effet été chargé par le réformateur Guillaume Farel de réaliser l'une des premières traductions des textes saints en français à partir des textes grecs et hébreu; Calvin en avait rédigé, en latin, la préface et une introduction au Nouveau Testament.
La Bible de 1540, dite également "Bible à l'épée" en raison de la vignette sur le titre, est donc la révision par Jean Calvin de la version d'Olivétan, pour compenser en particulier certaines faiblesses dans la traduction du Nouveau Testament. Le dernier feuillet comporte le nom du compilateur, le dernier feuillet de l'index la mention suivante: "Fin de l'indice dés principalles matieres contenues en la saincte Bible, ordonné par N. Malingre, Prescheur du Sainct Evangile à Iverdon".
Bien plus maniable que la Bible d'Olivétan de format in-folio, cette édition in-8 s'en distingue également par les règles typographiques et orthographiques adoptées par Jean Girard. Il s'agirait en effet de l'une des plus anciennes bibles imprimées en caractères romains et non gothiques, avec utilisation de signes diacritiques (accents, virgules, apostrophes, tirets, etc.).
CETTE BIBLE EN FRANÇAIS EST DE LA PLUS GRANDE RARETÉ - nous n'avons pu trouver aucun exemplaire en vente publique (ni en France, ni dans les pays anglo-saxons) depuis plus de trente ans. Aucun exemplaire n'est répertorié ni dans le WorldCatalogue, ni dans les bibliothèques suisses, ni dans le catalogue électronique de la BnF. Le catalogue électronique de Karlsruhe ne mentionne que deux exemplaires en Allemagne (Stuttgart et Erfurt). Cet exemplaire provient de la bibliothèque du baron Maurice de Berwick (1784-1835), très probablement colonel des hussards de la Garde impériale russe. Chambers n° 82; Darlow-Moule 3713 (indique par erreur que "Calvin seems to have had no hand in this revision... This Bible, apparently the earliest French Bible printed in roman type, is sometimes known as the Bible de l'Épée").
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