Московские рюмочные: новые грани стакана

Три с половиной года назад мы с другом и соавтором Константином Ропоткиным обошли новые московские рюмочные и попытались понять, что же это за зверь. Результаты наших усердных (а порой и просто изнурительных) дегустаций легли в основу статью «Московские рюмочные: все грани стакана». Половины заведений, упомянутых в том тексте уже давно нет, зато другие выжили и стали законодателями мод. С тех пор открылась несколько десятков новых рюмочных. В целом стало понятно, что формат устоялся и занял твердую нишу в столичном алколандшафте. При этом рюмочные остаются очень разными в плане публики, кухни, цены и других показателей. 

В преддверии Нового года я прошелся по барам, открывшимся за год минувший, и попытался понять, что же такое современная рюмочная, какие у нее есть подвиды, и что выделяет ее из сотен других вариантов выпить-закусить. Обзор не претендует на объективность и полноту (считаю своим личным упущением, что так и не добрался до рюмочной Сергея Жукова «Евгенич»), скорее это наблюдения и размышления выпивающего человека. Итак, поехали!

Зинзивер расправил плечи

Если в Москве есть главный бенефициар тренда на рюмочные – это Дмитрий Ицкович. Какие бы катаклизмы не происходили в мире, он продолжает открывать новые заведения, похожие как близнецы-братья. При том рюмочные этой сети по-прежнему остаются неуютными и напоминают некий симулякр почти забытых ныне «Билингвы» и «Пирогов». Для публики помоложе заготовлен козырь – самые дешевые в городе настойки (150 р).

Впрочем, если вам за 30, заклинаю взять что-то другое – последствия для головы и внутренних органов будут разрушительными. Например, можно выпить настойки на саранском дистилляте «Самовар», они лишь немногим дороже – 200 или 250 р. в зависимости от места. 

В 2023 году в подвале на Рождественском бульваре открылась новая рюмочная «Лампопо», ставшая квинтэссенцией ностальгического жанра. С пьяных глаз может и вовсе показаться, что ты провалился в портал времени и очутился в «Проекте ОГИ» образца 2005 года – та же крутая лестница вниз, тот же подземный лабиринт и зашарпанные залы. Для усиления тоски миллениалов по веселой молодости бар украшен тематическими артефактами – портретом «Чувака» из «Большого Лебовски» и приставкой Sega с картриджами. И все бы хорошо, но невозможно отделаться от ощущения неискренности. Тут, как и с названием «Лампопо» – классная отсылка к дореволюционному коктейлю, но по факту в баре посетителю предлагается пиво с соками и сиропами.

Кстати, Ицкович открыл еще одну рюмочную на Рождественском, но о ней в следующем разделе.  

Выпей – и точка

Новый тренд, который еще предстоит осмыслить, – рюмочные на фудкортах. Такое могло родиться только в Собянинской Москве, стремящейся объединить все популярные форматы сразу. Следующим этапом должны стать наливашки возле стоянок велосипедов и самокатов. С другой стороны, есть в этом что-то глубоко понятное и близкое русскому человеку.

Допустим, формат получит развитие, и рюмочные откроются во всех ТЦ. Идешь ты такой по условному «Авиапарку» между рядов заколоченных магазинов – ни Uniqlo не купить, ни свечки в Zara Home. И тут бац рюмочная: «Да на хер это шмотничество и хюгге, бахну лучше хреновухи!». Машина остается на парковке, а несостоявшегося консьюмериста в 10 вечера с трудом выносит на мороз уставшая охрана.

Сегодня жанр представлен двумя заведениями – Рюмочной на Центральном рынке от все того же Дмитрия Ицковича и рюмочной «Дедушка настаивает» в фудкорте «Вокруг света» на Никольской. Если с первой в целом все понятно, то во втором баре есть не только настойки, но и развлекательная программа, в том числе караоке. Место проходное, много отпускников, словом, народу нравится. «Дедушкины» настойки, впрочем, похвалить не получается. Есть интересные вкусы, например, черемша, но в целом они излишне спиртуозны, особенно учитывая высокий прайс – 350 р.

Ролевые игры

Рюмочные – изобретение советское (первые три открылись в Москве в 1954 году), поэтому логично, что владельцы многих заведений пытаются сделать оммаж ушедшей эпохе. Получается, преимущественно, не очень.

Возьмем, рюмочную «Курорт», открывшуюся на Менделеевской ровно год назад – 25 декабря 2022. Здесь каждый сантиметр заполнен позднесоветскими артефактами, есть даже актриса, периодически изображающая стереотипную буфетчицу с боевым макияжем. Играет эстрада 1980-х и есть ощущение, что ты попал внутрь фильма «Асса», что в целом неплохо. Но, как пел Виктор Цой, «В этом мотиве есть какая-то фальшь» – создается впечатление, что ни для работников, ни для посетителей «Курорта», большинство из которых родились сильно после 1991 г., этот антураж ничего не значит. Настойки преимущественно по 250 р., вполне приличные, но без откровений. Как и положено на курорте, преобладают сладкие вкусы. Больше других запомнилась «Американская мечта» на бурбоне с копченой грушей, она и правда хороша. Довольно приятная цитрусовая «Однажды в Мексике», «Борщ» реально по вкусу напоминает суп, а вот «Десертная» сильно смахивает на самопальный «Бейлис». Еда с уклоном в шашлыки и прочий кавказский хлебосол, но есть и неожиданная находка – горячие бутерброды с колбасой или тушенкой, вот уж действительно привет из прошлого.

В самом конце Покровки разместилась еще одна неосоветское заведение – «Довлатов». Любовь народа к Сергею Донатовичу сильна и проверена годами, но называть рюмочную возле Курского вокзала в честь него кажется несколько странным. Это все равно что открыть бар «Веничка Ерофеев» в Питере на Рубинштейна. Тем не менее, заведение получилось любопытное.

Говорят, на открытии выступал сам Вадим Степанцов, а это весомая рекомендация в глазах любителей алко-олдскула. Интерьер «Довлатова» приятный, но не примечательный. Такой стиль советского ретро вы могли видеть еще 20 лет назад в «Петровиче». Из отличий лишь неочевидные решения вроде тротуарной плитки на полу и пластикового газона на потолке (наследие соседнего ирландского паба). Настойки по 250 р. за жлобские 40 мл, но на вкус весьма достойные. Я попробовал смородиновый лист и пихту-чернику, обе были хороши, без сивухи. Интересно решена тема закусок - классические бутеры с селедкой и салом подаются в виде тапас, что довольно удобно.

Пожалуй, единственный существенный минус - это обслуживание. В баре на удивление много официантов (совершенно лишних в формате рюмочной), которые стильно одеты по моде 1960-х, но при этом не особо петрят в меню и не отличаются дружелюбием. Даже если это «фишка» с намеком на мизантропию Довлатова, без нее вполне можно было обойтись.

Третье заведение в этой группе – самое любопытное. Венгерскую рюмочную «Фальстарт» открыла в Большом Путинковском переулке (недалеко от метро «Пушкинская») та же команда, что сделала «Комнату отдыха» на Белорусской. Интерьер похож на будапештские руин-бары, но при этом по-московскому стерилен. Из интересных находок – растянутый вдоль стен каркас «Икаруса».

Меню «Фальстарта» выверенное и не избыточное. Настоек девять видов, они недешевые – по 290 р., но достойные. Совсем проходных обнаружено не было, а «Наклюковка» и «Балканский шнапс» с грушей чудо как хороши. Подают венгерский эксклюзив, фреч – микс вина с газированной водой, но это на большого любителя. Вероятно, летом, когда у рюмочной откроется веранда, смысла в нем будет больше. Еда также венгерская, жирная и вкусная (запомнились гуляш и мясные конфеты). В целом, по словам работников, рюмочная планирует дрейфовать в сторону бистро. Ход обдуманный и закономерный, который плавно подводит нас к еще одному тренду.

Вечер с эклером

Когда в 2020 году Игорь Писарский открывал гастрорюмочные «Шесть You Шесть», это казалось по меньшей мере необычным. Сегодня же такое направление стало одним из магистральных для развития рюмочных. Посетители взрослеют, хочется уже не только результативно выпить, но и вкусно закусить.

Первопроходец жанра новых рюмочных, любимая многими «Свобода», недавно открыла филиал на Кузнецком мосту под бесхитростным названием «Свобода-2». Интерьер здесь более аскетичен и мрачноват, чем в первом баре, зато меню разнообразнее. Шеф Хасан Максудов создал широкую линейку закусок от тартаров до пасты и краб догов, которые, положа руку на сердце, больше подходят для коктейлей. Они в «Свободе-2» обильно представлены, но, как говорится, рюмочную судят по настойкам. И они здесь также хороши как в первом баре. Часть представляют классический ассортимент «Свободы», но есть и эксклюзивные по 300 р. Мне запомнились «Яблочное Бородино» и настойка на белых грибах и шоколаде «Белый белый».

К этому же направлению можно отнести открывшийся на Сухаревской «Необъяснимо Но Бар». В отличии от большинства других рюмочных, это заведение находится на втором этаже и может похвастаться видовыми окнами на Сретенку. Интерьер бару достался от почившего ресторана «Маэстро», новая команда модифицировала его, к месту и не к месту обставив различными конспирологическими артефактами.

Атмосфера напоминает скорее хипстерский бар в бывшей квартире – приглушенный свет, днем играет винил, по выходным – танцы под музыку 1990-х. За кухню здесь отвечает шеф-повар Сергей Ефимов, по легенде кормивший в одном из отелей Хиллари и Трампа. Сейчас ассортимент скорее водочно-пивной с налетом изыска, но после нового года обещают новое концептуальное меню. Цена на настойки средняя по больнице – 250 р., при этом неожиданно преобладают тропические вкусы. Среди прочих хороши кинза-ананас, личи-саган-дайля и вишня-бальзамик. 

Блюстители жанра 

Разнообразие – хорошо, но иногда нужно уметь и вернуться к истокам. За 5 лет, прошедшие с момента открытия «Свободы» и «Зинзивера», московские рюмочные проделали большой эволюционный путь, и теперь напоминают многообразием и пестротой рыбок в тропическом аквариуме. Тем приятнее иногда очистить рецепторы и попасть в рюмочную, которая действительно похожа на рюмочную.

Яркий пример такого заведения – бар «Парадное», который открыла команда Алкобуфета «Рюмка» на месте закрывшейся рюмочной «Чижик-Пыжик» на Кузнецком. От предшественника остались интерьеры и «питерская» направленность, однако, если отбросить антураж, заведение это глубоко московское – с интересным меню (как и в другие заведения семьи Алкобуфета пельмени сюда поставляет «Лепим-Варим»), ди-джей сетами и разнообразными мероприятиями. Благо всю эту анимацию можно успешно проигнорировать, если не переться туда в субботний час пик, и просто хорошо выпить на ход ноги как во времена «Аиста» и «Второго дыхания».

За напитки здесь отвечает легендарный отец-настоятель «Рюмки» Сергей Руд, и они не дублируют линейку материнского заведения. Есть необычная солоноватая хреновуха «под рыбу», приятно-терпкая брусника-саган-дайля (по 200 р.), также скоро в меню появится очень насыщенная малина на цветочном джине.

К условным пуристам жанра можно отнести и рюмочную «Коллеги», спрятавшуюся в переулках Сретенки. Концепция названия проста как автомат Калашникова – все люди коллеги. С эти трудно спорить, особенно, если ты уже выпил. Интерьер также простой, что называется, «ничего лишнего». Рюмочную открыла команда выходцев из Магадана, известная москвичам по гастробару Alaska. У одного из владельцев свое рыбное производство, что и определяет специалитет заведения. В «Коллегах» периодически предлагают «Магаданский стол» с морепродуктами, ягоды для настоек тоже везут из Сибири. И надо сказать, что именно за ягодными настойками сюда стоит идти в первую очередь, малина-хвоя (200 р.) – это нечто выдающееся. Впрочем, и другие вкусы, такие как, например, рябина-мята или тыква, заслуживают самого пристального внимания.

Как пожар 1812 года способствовал «много к украшенью» Москвы, так и пепелище, оставшиеся после советских заведений, создало прекрасную почву для новых рюмочных, которые с упорством борщевика захватывают все новые и новые площадки в городе. Скептики скажут, что они не соответствуют канону и отличаются от обычных баров только названием. Во многом они правы, но у меня есть два фундаментальных возражения.

Во-первых, рюмочные оказались крайне удачным форматом для развития традиционной русской алкогольной традиции. Советская индустрия почти загубила культуру настоек и наливок, известных на Руси с XVI века, новые рюмочные позволили вызволить их из гетто домашних алко-экспериментов, поставить на полку и сделать модными. Мы говорим рюмочные – подразумеваем настойки абсолютно на всем на свете.

Во-вторых, русская культура тем и хороша, что она предельно адаптивна и пластична. За последние несколько сот лет радикально поменяли свой смысл все ключевые алкогольные термины – от трактира и кабака, до настоек и водки. И ничего, земля не треснула, все привыкли и даже не ощущают разрыва традиции. В этом плане новые рюмочные стали тем самым форматом национального бара, который так долго искал отечественный потребитель. В меру демократичные, в меру богемные, шумные, яркие и разнообразные – трудно найти что-то более русское на современной ресторанной сцене.

Все это – переосмысление национальных корней в контексте современности, особенно необходимое и терапевтическое во времена тотальной неопределенности.

Николай Болошнев, писатель и экскурсовод, специально для «Пьяного Мастера»